miércoles, 29 de diciembre de 2010

Sopa de castañas con Queso Payoyo


Esta entrada está dedicada a mi buen amigo Aurelio López, insigne algecireño, que ha tenido el detalle de enviarme un queso Payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz), con el que he cocinado esta receta que, en mi opinión, quedó redonda en la cena de nochebuena. El Payoyo es un queso de leche cruda de oveja o de cabra, o de ambas, bien madurado en la Sierra de Cádiz, que cuenta con numerosos premios internacionales por su extraordinaria calidad.

- 300 gramos de castañas.
- 1 cebolla grande (a ser posible fresca).
- 1 diente de ajo.
- 150 gramos de queso Payoyo (se puede usar un queso castellano muy curado o uno de cabra de Ronda).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Un vaso de leche entera.
- 3 vasos de agua mineral.

Para servir:

- Pan frito.
- Jamón serrano.


1. Realizamos un corte longitudinal en todas las castañas y las asamos en el microondas, a máxima potencia, durante 3 minutos. Las pelamos antes de que se lleguen a enfriar y reservamos.
2. En una cacerola profunda, freímos la cebolla y el ajo, a fuego medio, hasta que queden bien cocinados. Salpimentamos e incorporamos las castañas, la leche y el agua. Cuando llegue a hervir, cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

3. Añadimos el queso y batimos muy bien hasta conseguir una sopa fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal y pimienta.

4. La sopa se sirve bien caliente, con pan frito, jamón serrano y un chorrito de aceite.

lunes, 20 de diciembre de 2010

Zarzuela


Todo el mundo anda pidiéndome recetas para la Navidad (¡qué estrés!), con lo que me he decidido a publicar esta estupenda "Zarzuela" que hicimos en casa hace un mes y que fotografié para este blog. A mí personalmente este plato me huele a Barcelona, puesto que allí lo aprendió a cocinar mi madre y allí lo comí muchas veces. El resultado es espectacular y, aunque es algo trabajoso, es un auténtico lujo. Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas a todos.


- Un rape o una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortados en rodajas.
- Un calamar.
- 1 kg. de mejillones.
- ½ kg. de gambas o langostinos.
- 150 gr. de almejas.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 tomates, pelados y picados.
- Una rodaja de pan.
- 150 gr. de almendra.
- 1 vaso de vino de Jerez o Montilla.
- Harina para freír pescado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Cocinamos un caldo de pescado con la cabeza del rape o la merluza, la zanahoria, la cebolla y las cabezas de los langostinos.

2. En abundante aceite freímos el pan, las almendras peladas y los ajos. Una vez bien fritos se sacan y se baten con el vino y un poco de caldo de pescado.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos en el aceite. Reservamos en papel absorbente.

4. Retiramos parte del aceite y freímos en la misma cazuela el calamar. A continuación incorporamos las patatas, cortadas en secciones gruesas, y el tomate picado. Cuando el sofrito comience a espesarse se debe añadir un cazo de caldo y rectificamos de sal.

5. Cuando la patata esté prácticamente cocinada (aproximadamente 15 minutos), incorporamos los mejillones, las almejas y las tajadas de pescado. Inmediatamente rociamos con la majada de almendras.

6. Cocemos brevemente, hasta que se abran los moluscos, añadiendo al final los langostinos pelados. Mientras hierve se mueve la cazuela y se añade caldo si fuera preciso.

7. Se sirve rociado con perejil picado.

sábado, 11 de diciembre de 2010

El fusilamiento de José María de Torrijos

«Fusilamiento de Torrijos y sus compañeros en la Playa de San Andrés de Málaga», Antonio Gisbert, 1888.


Hoy se cumplen 179 años del fusilamiento de José María de Torrijos, que se produjo el 11/12/1831, muy cerquita de mi casa, en la playa de San Andrés de Málaga.



La historia de este militar madrileño, héroe de la Guerra de la Independencia, defensor de la causa liberal frente al absolutismo, siempre me ha parecido un ejemplo de lo mal que hemos tratado los españoles a nuestros mejores hombres, y en su momento fue el paradigma de la vida del hombre romántico, cuyo final supo mostrar el pintor alicantino Antonio Gisbert en esta obra realmente impresionante.



En el aniversario de este hecho luctuoso, y aprovechando también que El Prado ha colgado el cuadro en el lugar de privilegio que merece, me he decidido a publicar esta entrada con un especial recuerdo para el autor, uno de los grandes pintores del siglo XIX.



Gisbert recibió el encargo del cuadro en 1885 y, al decir de sus contemporáneos, se tomó tan en serio su trabajo que decidió abandonar París, su lugar de residencia, y desplazarse hasta Málaga para documentarse sobre el suceso y sus protagonistas.



Fruto de estas pesquisas fueron las reproducciones de los trajes de los ajusticiados sin justicia, así como la fisonomía auténtica de los principales protagonistas, que pudo extraer de retratos familiares y testimonios de sus amigos. La dignidad y la serena tensión de los personajes son el mejor testimonio de admiración que pudo darles el pintor.



Estoy seguro de que tomó bocetos del natural, puesto que en el cuadro están la Sierra de Mijas, cuya silueta preside el paisaje de la costa oeste de Málaga, la Iglesia del Carmen, que en esas fechas se podía ver desde la orilla del mar, y el antiguo convento de San Andrés -hoy casi en ruinas- que daba nombre a la playa.



La ampliación del puerto y la reurbanización del sector sur del Perchel (antiguo Bulto) han destruido para siempre el paisaje que fue testigo y protagonista de la escena, que es recordada en la plaza situada al final de la Av. Ingeniero García Garnica con una sencilla cruz de hierro y un poco de la arena de la antigua playa -hoy cubierta de asfalto- donde expiraron estos héroes.

jueves, 9 de diciembre de 2010

Rosco de Mandarina y Chocolate

Esta receta de repostería es realmente fácil y aporta novedades de textura y sabor en el clásico mundo de los bizcochos. Ya me contaréis cómo os sale, se puede hacer sustituyendo la mandarina por naranja, limón o pomelo, con resultados sorprendentes.

- 3 huevos.
- 175 gr. Azúcar.
- 250 gr. Harina de trigo.
- 100 gr. Mantequilla.
- 1 taza de Aceite de oliva suave o de girasol.
- 20 gr. Levadura Royal.
- 100 gr. Chocolate negro en trocitos
- Zumo de dos mandarinas.
- Una pizca de sal.
- Ralladura de la piel de una mandarina.
- Mantequilla para untar el molde.

Para confitar la corteza de mandarina:

- 2 mandarinas.
- 100 gr. Azúcar.
- 1 taza de Agua.

1. Pelamos cuidadosamente dos mandarinas, procurando que la cáscara quede limpia de la parte blanca y carnosa, que desecharemos. Con el agua y el azúcar formaremos un almíbar, que nos servirá para confitar la piel de la fruta, cociendo a fuego medio durante 15 minutos. Enfriaremos para utilizar posteriormente.

2. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: huevos (que espumen bien), azúcar, mantequilla (en punto pomada), zumo, aceite, sal y ralladura.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. Añadimos las perlas de chocolate y mezclamos bien en la masa.

6. Untamos bien de mantequilla un molde tipo “rosco” y a continuación lo forramos con las tiras de mandarina confitada. Incorporamos la masa al molde.

7. Calentamos bien el horno y horneamos a 160º durante 40 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando de que no se queme. Debemos utilizar sólo el fuego inferior. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Sopa de maíz y calabaza.

La cocina de los Estados Unidos de América no tiene mucho que aportar a la cocina europea, pero tiene platos interesantes, con mucha fusión entre guisos europeos e ingredientes americanos (aquí, el maíz y la calabaza). Como hoy es "Thanksgiving Day", he aprovechado para publicar esta sopa, que cocinamos hace un par de semanas en casa. Está realmente sabrosa y hoy será primer plato -muchas veces precocinado- en muchos hogares de USA.

- 2 mazorcas de maíz.
- 1 calabaza de unos 2 kg.
- 1/2 cebolla.
- 1 patata.
- 2 zanahorias.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Sal Maldon.


1. Cortamos una de las mazorcas en rodajas. Con la otra, sacamos los granos utilizando un cuchillo afilado, cortando longitudinalmente. Cocemos todo el maíz en un cazo, con agua y sal, durante 30 minutos.

2. Pelamos y cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla, junto con el maíz ya cocido y su jugo. Añadimos un poco más de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Extraemos las secciones de mazorca, para adornar luego la sopa. Retiramos también casi todo el agua, que utilizaremos luego si queremos que la sopa quede más líquida.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva, los dos quesitos, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una sopa fina. Si nos queda muy espesa, añadiremos más caldo de cocción. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal.

5. La sopa se sirve bien caliente, con un chorrito de aceite, un poco de pimienta y un trozo de mazorca en medio, con unos granos de sal Maldon encima.

domingo, 21 de noviembre de 2010

Callos con garbanzos

La primera receta que sale en este blog y que no ha realizado el autor. La cocinera de esta maravilla fue mi prima Isabel Rodríguez Ortega, que montó un homenaje familiar en torno a este plato estupendo, más pan casero y pollo al chilindrón de su recién estrenado 'termomix', además de otros manjares. Recarga de energía para los fríos que están por venir, ¡no todo va a ser pollo a la plancha y verduritas!

- ½ Kg. de garbanzos (remojados la víspera).
- 1 cabeza de ajos.
- 1 tomate.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 300 gr. carne magra de cerdo, cortada en trozos pequeños.
- 500 gramos de callos variados (estómado, morro, manitas).
- 2 chorizos.
- 1 morcilla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas.
- Agua, sal.
- Dos hojas de laurel.
- 3 guindillas secas.

1. La cabeza de ajos se asa directamente sobre el fuego (si dispones de cocina de gas), o se tuesta en una sartén “en seco” (si tienes vitro o inducción).

2. Colocamos todos los ingredientes, menos las patatas, la morcilla y el chorizo, en una olla a presión, cubiertos de agua. Añadimos una cucharada de sal y ponemos a cocinar. El guiso debe cocer 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Abrimos la cacerola, “pescamos” el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate, y los trituramos bien, con un poco de caldo de cocción. Retiramos y desechamos el hueso añejo y el laurel.

4. Incorporamos al guiso la verdura triturada, la patata troceada, el chorizo y la morcilla. Volvemos a cerrar la válvula y cocinamos 10 minutos más desde que comienza la presión.

5. Abrimos la olla, rectificamos de sal y comprobamos el punto de cocción del garbanzo (si hubiera quedado duro, coceremos cinco o diez minutos más).

6. Absolutamente imprescindible cocinar los callos un día antes de servirlos, tendrán mucho mejor sabor.


Para bajar este torrente de calorías, es recomendable caminar al menos 15 km. ;-).

sábado, 13 de noviembre de 2010

Pollo con salsa de almendras


Días de patatas nuevas y almendras recién recogidas. Hay que aprovechar para hacer los sabrosos guisos con salsa de almendras típicos de los Montes de Málaga.


- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras peladas.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de vino blanco.
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- 1 vaso de agua.

Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

Freímos las almendras y los ajos. A continuación rehogamos la cebolla hasta que esté muy bien cocinada. Añadimos el vino y el vinagre, un poco de agua, y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

Incorporamos el pollo a la salsa y cocinamos durante una hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

En la foto el pollo se ha servido con un confitado de ajos y patatas (cocinadas en mucho aceite a fuego muy lento).

sábado, 30 de octubre de 2010

Alcachofas con jamón y setas

Sagrario es muy aficionada a las alcachofas y las cocinamos de muchas formas en casa. Esta preparación es sencilla y se pueden utilizar 'restos' de otras verduras: champiñón, calabacín, calabaza, etc.

- 3 alcachofas por persona.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gr. de recortes de jamón serrano picado.
- 2 ó 3 setas de chopo por persona (cultivadas).
- 1 limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las alcachofas se pelan hasta que queden los corazones y se van colocando en una cacerola donde habremos puesto agua con zumo de limón.


2. Cocemos 20 minutos en cacerola o 5 minutos en olla a presión.


3. En una sartén aparte se fríen los ajos picados, rehogando a continuación las setas picadas y salpimentadas, y el jamón.


4. Incorporamos las alcachofas escurridas a la fritada y añadimos un cazo del caldo de cocción. Cocinamos brevemente el conjunto durante unos cinco minutos.

viernes, 15 de octubre de 2010

Lentejas con chorizo

Un plato de toda la vida para tiempos de crisis. El 'toque' del vinagre no gusta a todos; pero curiosamente esta costumbre tradicional tiene una explicación médica: las proteínas de las legumbres necesitan de un medio ácido para ser metabolizadas correctamente.


- 250 gr. de lentejas de buena calidad, remojadas durante al menos 2 horas.
- 4 chorizos frescos.
- 1 zanahoria grande.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de vino tinto o blanco.
- Sal y pimienta.
- Una pizca de tomillo.
- Una hoja de laurel.
- 1 pimiento choricero o 1 cucharadita de pimentón de la Vera.


1. Cocinamos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y los ajos, bien picados. Incorporamos el vino y cocemos a fuego fuerte para que se disipe el alcohol.

2. Añadimos las lentejas, cubrimos de agua e incorporamos todas las especias (tomillo, laurel, pimienta y choricero o pimentón). Rectificamos de sal.

3. Cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

4. En ese momento incorporamos el chorizo (se puede desengrasar en el microondas) y cocemos unos 10 minutos más, hasta que queden tiernas.

5. Servir bien calientes, con una cucharada de vinagre de Jerez en cada plato.

viernes, 8 de octubre de 2010

Flan

Otro postre clásico que no podía faltar en este blog. Yo creo que hay una receta de flan en cada casa. Esta que presento aquí se ha hecho muchas veces en casa y tiene algo de "golosina" por la presencia de leche condensada, aunque no sale tan dulce como pueda pensarse en un principio. A ver si en los comentarios recibo alguna receta de flan que queráis compartir con nosotros.

- 300 gr. leche condensada.
- 400 cl. leche.
- 3 huevos.

Para hacer el caramelo:

- 10 cucharadas colmadas de azúcar.
- 2 cucharadas de agua.

Usaremos 6 moldes para flan de acero inoxidable.


1. En una sartén preparamos el caramelo con el azúcar y el agua, a fuego fuerte y con cuidado de no quemarnos. Cuando el azúcar se funda y se ponga de color ámbar (aproximadamente a los 10 minutos de cocción), distribuimos el caramelo en el fondo de los moldes.

2. Mezclamos el resto de ingredientes utilizando unas varillas y procurando no remover demasiado para que no se formen burbujas. Repartimos en los moldes, hasta el borde.

3. Cocinamos a baño maría en horno precalentado a 150º, durante 20 minutos, dejando la preparación al calor durante algunos minutos más, con el horno apagado.

4. Se sirven fríos.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

David Hockney

(Bradfor, Reino Unido, 1937 - afortunadamente vive).

En este “final del verano”, me he encontrado con unas láminas de David Hockney que me han transportado a algunos de los mejores finales del verano de mi vida.


«Pool with two figures» (1971).

La pintura tiene a veces un poder de evocación semejante a los olores o a la comida.

Californiano, rico, culto, irreverente, David Hockney es representativo de una época del arte contemporáneo donde el cine y el pop se habían ya introducido en los cuadros, pero donde comenzaban también a utilizarse préstamos de la televisión o de la “historia tres minutos” de los vídeos musicales.

Muy pocos artistas han utilizado los colores planos -tan típicos del movimiento pop- con tanta eficacia como Hockney, y ello le ha llevado a ser una referencia para muchos pintores de finales del XX.



«A bigger splash» (1967).

Muchas veces uno observa la estética “California dream” de Hockney y no sabe muy bien si fue antes su cuadro “Pearblossom Highway” o los vídeos de Beach Boys, de U2 en “Joshua Tree” o el “Californication” de Red Hot Chili Peppers. ¿El huevo o la gallina?





«Model with unfinished self-portrait» (1971).


Lo que resulta muy interesante de este pintor es que no ha dejado de producir obras de calidad hasta hoy. Podéis verlas en http://www.hockneypictures.com/. Sus últimas obras parecen centrarse en la naturaleza y los árboles, bajo su eterna visión pop del mundo, con perspectivas y colores realmente brillantes.

En varias series recientes ha mezclado también los lienzos y el acrílico con el uso de sistemas de edición digital (como mi amigo Senci), demostrando que nunca es tarde -tiene 73 años- para estar al día en las técnicas artísticas.

En cualquier caso, me quedo con sus cuadros de los sesenta y setenta. Las piscinas y las playas de Hockney nos llevan a eternas tardes de verano donde el frescor del agua, la juventud, la risa y la cerveza, se marcan como un tatuaje de tus recuerdos. ¿A quién no le vienen cantidad de sensaciones viendo su famoso “A bigger splash”?.

«Bigger trees rearer Water» (2007).


En realidad, después de uno de esos días, se llega a pensar que el verano no acabará nunca…

Pero resulta que siempre acaba.




«Pearlblossom highway» (1986).

domingo, 29 de agosto de 2010

Verdiales


No es nada extraño que entre la virgen de Agosto (La Asunción) y la virgen de Septiembre (La Victoria) se celebren la mayoría de las fiestas patronales de los pueblos de Málaga.

Como en muchas celebraciones religiosas, se trata de fiestas vinculadas a los ritmos del calendario agrario: el 15 de Agosto se celebra el fin de la siega del trigo y el 9 de Septiembre la vendimia. Pan y vino, centro de la mesa mediterránea. Hay que agradecer a los Dioses que, después de los avatares del cultivo, hayan quedado espigas que recoger y racimos que vendimiar.

En los Montes de Málaga siempre fueron fechas de muchos Verdiales, aunque la fiesta mayor haya quedado para el 28 de Diciembre. Las romerías, las veladas de los jornaleros venidos para la siega o la vendimia, las verbenas, se llenaban de toques de guitarra, pandero y violín, con tres temas básicos, comunes a todas las celebraciones populares: el amor y el desamor, muchas veces tratados con mucha picardía, los motivos del campo y la labranza, y el cariño por la tierra, muchas veces ingrata pero siempre bella.

La fiesta, las noches de vigilia, las brisas de agosto y el vino se prestan a encontrar amores, a disfrutarlos, a perderlos y a recordarlos, bien o mal, dependiendo de cómo hayan terminado. El Verdial no es ajeno al juego que nos lleva de cabeza desde que somos como somos, muchas veces contando las peripecias de la seducción.

"Andas por ahí diciendo
que malos tiros me den
y las fatigas te ahogan
el día que no me ves".

“La primera clavellina
que eche un clavellinero
se la tengo que poner
a mi serrana en el pelo”

“Si quieres que vaya a verte
échale al perro caenas
que antenoche me mordió
por ver tu cara morena.”

Las coplas relacionadas con la temática del desengaño son frecuentes y las más aplaudidas por el auténtico fiestero.

“Las estrellitas del cielo
las cuento y no están cabales,
faltan la tuya y la mía
que son las dos principales".

El verso se hace filo de navaja tras varias copas de los Montes o de Pedro Ximénez, puesto que no había mejor forma de arreglar cuentas que con una letrilla pregonada en medio de la fiesta.

“Si estaba loco por ti,
me preguntaste un día,
si estaba loco por ti.
Maldita lengua la mía
cuando le dijo que sí
a quien no lo merecía.”

También los motivos del campo y de la labranza aparecen en muchas coplas, en ocasiones con un sentido nostálgico, pero la mayoría de las veces desde el punto de vista del que sabe que es la tierra la que da de comer, con lo que hay que darle constante tributo y reverencia.

"Qué pájaro será aquél
que canta en la verde oliva,
dígale usted que se calle,
que su cante me lastima".

“Sembré en los Santos trigo,
con las bestias lo labré
quiera la Virgen santa
que me lo pueda comer.”

“Dígame pronto Madre
La primera luz del día
Si en el mundo entero hay
Tierra como la mía.”

En fin, como cualquier manifestación artística popular, conviven la anécdota con la filosofía, el chisme con el romance, con cumbres metafísicas como la que cierra esta entrada. Espero que disfrutéis intensamente de estas fechas de amor y fiesta.

“Me puse a beber un día,
de la fuente del saber
me puse a beber un día.
Y sólo logré entender
que no hay filosofía
que pueda comprender.”

sábado, 21 de agosto de 2010

Bizcocho para tartas


Este es el bizcocho básico (las monjas dicen "bizcochuelo") que se utiliza para todo tipo tartas de crema o frutas. También se puede tomar con chocolate a la taza, o servir de base para un tiramisú o un brazo de gitano. Os aseguro que con esta receta queda realmente alto y esponjoso.

- 5 huevos.
- 150 gr. Azúcar.
- 75 gr. Harina de trigo.
- 50 gr. Harina refinada de maíz (Maizena).
- 20 gr. Levadura Royal.
- Una pizca de sal.
- Mantequilla para untar el molde.


1. La levadura se mezcla bien con las dos harinas en seco y se reserva.

2. Mezclamos batiendo con unas varillas las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de sal.

3. Las claras se baten a punto de nieve. A continuación se incorpora la mezcla de yemas con azúcar.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. El molde se unta bien de mantequilla y se llena con 2/3 de la masa.

6. Calentamos bien el horno.

7. Hornear a 150º durante 20 ó 30 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando que no se queme. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

miércoles, 4 de agosto de 2010

Roast Beef

Hoy he tenido el privilegio de cocinar Roast Beef en plena campiña inglesa. Muchos sabréis que estoy de vacaciones en el sur de Gran Bretaña, y las cenas están dando mucho de sí gastronómicamente. En concreto, este plato que véis ha sido un éxito entre mis niñas, mi mujer y mis amigos. Espero que os animéis a cocinarlo, y que os salga muy bueno. Besos desde la pérfida Albión.


- 1 kg de carne de ternera, vaca o buey (solomillo, lomo bajo o el núcleo del filetero), en un trozo regular.
- Sal fina.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.

Para servir:

- Lechugas variadas (con su aliño).
- Tomate.
- Salsa de mostaza.
- Sal Maldon.

(los ingleses lo sirven con melocotón asado, 'Yorkshire puddin' y salsa de carne, pero en España son difíciles de conseguir y más de cocinar).

- La carne se debe bridar con una cuerda para que quede bien compacta, y sacar de la nevera, a temperatura ambiente, al menos una hora.

- El horno se precalienta a 220 grados.

- Sazonamos la pieza de ternera con sal y abundante pimienta negra. Calentamos bien una sartén con aceite y sellamos la pieza por todos los lados, hasta que la carne quede bien dorada.

- Para hornear la carne, la colocamos en una rejilla y debajo utilizaremos una bandeja de horno para recojer los jugos (es muy importante que la pieza no toque el fondo de la bandeja, para que se ase y no se cueza).

- Horneamos a 220 grados durante 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del peso y forma de la carne, puede ser conveniente utilizar un termómetro de asados, que deberá indicar 90 grados en el interior cuando ya esté lista.

- Una vez asada, se deja reposar sobre la rejilla fuera del horno, al menos 1 hora (mantendremos una bandeja debajo para recojer los jugos, el reposo es importante para conseguir el "rosado" uniforme característico de esta preparación).

- Tras el reposo, se corta el asado muy fino y se sirve en platos muy calientes rociado con sal maldon, y acompañado de ensalada y salsa de mostaza.

martes, 20 de julio de 2010

Coca de verduras


Auténtica "receta de aprovechamiento de sobras", puesto que podremos utilizar las verduras asadas sobrantes de una escalibada o una ensaladilla de pimientos, y la masa de una pizza del día anterior. En la receta que presentamos, la masa la teníamos congelada de lo que sobró de hacer pizzas para una fiesta de mis hijas.


- 1 pimiento rojo para asar.
- 1 berenjena.
- ½ cebolla.
- Masa de pan o de pizza.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva.

En realidad, la primera parte de la receta coincide con el asado de las verduras para una escalibada, con lo que esta receta se puede hacer con las sobras de dicha preparación.

1. Asamos todas las verduras enteras a 170 grados durante 30 ó 35 minutos, con el horno precalentado y rociadas con sal y aceite. Se deben dar la vuelta a los 15 minutos de cocción.
2. Tras el asado, los pimientos se deben meter en una bolsa de plástico herméticamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos.
3. La verdura se pela cuando todavía está templada, guardando todos los jugos del asado, y se trocea en tiras.
4. Estiramos bien la masa, dándole la forma que deseemos y procurando que quede fina (en otra receta explicaremos la masa para pizza o coca).
5. Machacamos en el mortero un ajo con sal y aceite; y pintamos la masa con el majado.
6. Extendemos la verdura en tiras sobre la masa, y rociamos con las salsas de la cocción. Rociamos de sal.
7. Horneamos 15 minutos a 170 grados, cuidando que no se queme.

sábado, 10 de julio de 2010

Tiramisú

Un postre clásico del norte de Italia según la receta que me dió mi amigo Ade Soyombo en Londres, hace algunos años... Los italianos hacen la crema bastante más complicada (un 'sabayón' al baño maría, con lo que la preparación requiere de una mayor técnica y trabajo), lo que pasa es que con esta combinación queda muy bien. Espero que os guste.


- 18 bizcochos tipo “soletilla”
- 500 gr. de queso mascarpone (no se puede usar otro)
- 5 yemas de huevo
- 125 gr. nata líquida
- 200 gr. de chocolate negro
- 1 vaso de café (expreso y recién hecho)
- Ron
- Azúcar
- Vino dulce (en Italia usan “Marsala”, aquí podemos usar Málaga o Jerez oloroso)
- Una pizca de sal

1. Preparación de la crema: se bate con una varilla el queso mascarpone con las 5 yemas, una pizca de sal, una pizca de vainilla, tres cucharadas de azúcar, un vaso pequeño de vino dulce y la nata líquida.

2. Endulzamos el café expreso con medio vaso de ron y dos cucharadas de azúcar.

3. Rallamos el chocolate y lo reservamos.

4. Colocamos la primera fila de bizcochos (6) y la rociamos con el café endulzado utilizando una cuchara pequeña.

5. A continuación cubrimos con una cucharada de crema en cada bizcocho. Hay que tener cuidado con la cantidad, ya que nos tiene que quedar para otras 2 capas más de crema. Cubrimos con una capa de abundante chocolate negro rallado.

6. Se cubre con la segunda capa de bizcochos remojados ligeramente con café. A medidas que los colocamos, vamos apretando para “extender” la crema de abajo. Se cubren de crema (la segunda) y de una nueva capa de chocolate rallado.

7. Ahora colocamos la tercera capa de bizcochos previamente remojados en café, apretando un poco. A continuación extendemos la tercera capa de crema, cubriendo huecos con los sobrantes. Cubrimos bien con el chocolate rallado.

8. El postre se debe reservar en la nevera al menos 12 horas antes de servir, bien cubierto y sin mover.

martes, 15 de junio de 2010

Curry vegetal


No es que lo hagamos todas las semanas, pero este curry vegetal es un habitual de casa desde que lo aprendimos de James Oliver -más o menos reinterpretado- en la tele, y lo disfrutamos mucho. Da vértigo pensar que se estima que unos 500 millones de personas comen todos los días en la India un plato parecido a éste.

- 250 gramos de garbanzos cocidos.
- 2 calabacines.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- Leche de coco (o nata líquida).
- Aceite de oliva.
- 200 gr. de arroz basmati.
- Sal.
- Agua.

Para realizar la pasta de curry:


- 2 dientes de ajo.
- Un trozo de raíz de jengibre.
- Una cucharadita de cúrcuma.
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de pimienta blanca.
- Media cucharadita de semillas de mostaza.
- Media cucharadita de chile seco o medio chile fresco.
- Media cucharadita de semillas de cilantro.

Para aromatizar el curry:

- Dos anises estrellados.
- Cuatro hojas de laurel.
- Ralladura de limón.

1. En la picadora, batimos todos los ingredientes de la pasta de curry, con dos cucharadas de aceite de oliva.

2. Limpiamos y picamos las verduras, desechando el interior esponjoso de los calabacines. Los trozos no deben ser muy pequeños.

3. Ponemos aceite en una cacerola y, cuando esté templado, añadimos la pasta de curry, moviendo bien para que se distribuya en la grasa.

4. Incorporamos la verdura al aceite y salteamos a temperatura fuerte.

5. A continuación, añadimos los garbanzos cocidos, la leche de coco (o la nata), las semillas de anís estrellado, el laurel, un poco de ralladura de limón y un vaso de agua.

6. Cocinamos durante 10 minutos a fuego moderado, con la cacerola tapada. Antes de servir retiraremos las hojas de laurel.

7. Servimos en una fuente para compartir, con arroz basmati hervido.

domingo, 6 de junio de 2010

Calamares rellenos

Otro plato de la cocina tradicional de Málaga, un auténtico "mar y montaña" realmente sabroso. Las madres decían que estaba mejor "de un día para otro". Se puede hacer tambíén con calamares grandes y servir en rodajas.

- 3 calamares pequeños por persona o 2 medianos.
- 200 gr. de carne de cerdo picada.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 1 vaso grande de vino fino de Jerez o Montilla.
- 1 huevo.
- Dos cucharadas de perejil.
- Perejil.
- 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Sal y pimienta negra.
- Arroz blanco para acompañar.

1. Los calamares se limpian muy bien, conservando las aletas y las patas por separado. Los cuerpos se ponen “del revés” (con ello conseguiremos que al cocinarse se contraigan, manteniendo dentro el relleno).

2. Picamos las patas y las aletas, y con ellas se monta una farsa para relleno con el huevo, la carne picada, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta.

3. Picamos muy bien las cebollas y los ajos. Rehogamos lentamente en aceite de oliva hasta que queden de color dorado. Reservamos.

4. Rellenamos los calamares, cerrando la entrada de la bolsa con un palillo de cocina, y los ponemos a freír en una cazuela.

5. A continuación incorporamos el sofrito de cebolla, el tomate pelado y picado, el vino, el laurel y el azafrán. También añadiremos los restos del relleno a la salsa. El guiso se cocina durante una hora a fuego lento, procurando vigilar que quede suficiente líquido para evitar que se pegue.

6. Se sirven bien calientes, acompañados de arroz blanco o patatas fritas, y perejil fresco bien picado.

lunes, 24 de mayo de 2010

Magdalenas

(con esta receta resultan unas 15 magdalenas medianas)


- 6 huevos (separar claras y yemas).
- 250 gr. Azúcar para la masa, más 100 gr. para espolvorear las magdalenas.
- 250 cl. Aceite de Oliva.
- 350 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 1 pizca de vainilla en polvo (opcional).
- 1,5 sobres de levadura en polvo.
- Moldes de papel.

1. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: aceite, azúcar, yemas, sal, vainilla, harina y levadura.

2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

3. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin remover demasiado, para evitar que la masa se baje.

4. Calentamos muy bien el horno.

5. Los moldes se llenan hasta la mitad y la masa se espolvorea de azúcar (sería el momento de poner virutas de chocolate, trozos de manzana u otro acompañamiento).

6. Hornear a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).


Opciones: incorporar manzana cocinada con un poco de mantequilla, trozos de chocolate negro, una cucharada de mermelada de fresa, etc.


En la fotografía cocinamos de tres clases: rellenas de manzana (son las espolvoreadas de azúcar glass), con virutas de chocolate negro y tradicionales (las que tienen el azúcar horneado por encima).

miércoles, 12 de mayo de 2010

Doñana - el noreste del Parque

Grupos de cigüeñas, flamencos y otras aves acuáticas en la Dehesa de Abajo (La Puebla del Río).


En nuestro último viaje a Doñana, este pasado fin de semana, nos hemos centrado en la zona noeste del Parque, la que corresponde básicamente a la provincia de Sevilla. Digo "nuestro" porque estuve acompañado de algunos de mis mejores amigos, con el resultado de unos días inolvidables.



Aunque las fotos se han tomado con cámara "turística", no me he podido resistir a enseñaros estos sítios únicos, llenos de vida en esta primavera tan especial.




La Laguna de San Lázaro (Villamanrique de la Condesa).



En estas fotos no se aprecia demasiado, pero toda la zona estaba llena de aves, con grandes bandos de flamencos, moritos, cigüeñas, anátidas, limícolas, muy entretenidos en conseguir comida para sus crías.

Una vista del Caño de Guadiamar (Isla Mayor), donde cientos de miles de aves acuáticas están criando sobre grandes extensiones de marisma inundada. El horizonte infinito, sin cables, sin construcciones, transmite una sensación de plenitud.

La pajarera de Cerrado Garrido (Isla Mayor) es realmente espectacular, con una colonia formada por miles de nidos de Garza real, Garza imperial, Garceta común, Garcilla bueyera, Garcilla cangrejera, Martinete y Morito. Tiene la ventaja de que el centro de interpretación "José Antonio Valverde" permite disfrutar de la naturaleza tomándote una cervecita, con enormes cristaleras que dan directamente a la Marisma.

domingo, 25 de abril de 2010

Orquídeas en Casabermeja



Ya estamos en plena primavera y podemos disfrutar de las orquídeas.

Orchis champagneuxii


Estas que os presento aquí crecen en el alcornocal de las Piedras del Cortijo de Cabrera (Casabermeja), y las fotografías son del 11/04/2010.









Las orquídeas del Mediterráneo son plantas pequeñas, muy discretas y no excesivamente abundamentes, aunque con un poco de atención se localizan fácilmente en prados frescos y con un mínimo de humedad.

Orchis papilionacea

Al igual que sus congéneres tropicales, han evolucionado para adquirir formas que atraigan a los insectos, esenciales para su polinización, incluso adoptando de forma extrema su apariencia: forma, color e incluso textura (con pelillos, rugosidades, brillos).





Las plantas del género Ophrys, comunmente llamadas "abejeras", imitan a la perfección las formas del abdómen de abejas silvestres, abejorros y otros himenópteros, que pensarán estar apareándose con un atractivo congénere, cuando lo que están haciendo es polinizar a estas preciosas orquídeas.

Ophrys tenthredinifera






Un favor a los lectores de este blog: si detectáis errores de identificación, no dudéis en comunicarlo a través de un "comentario", porque en al menos un caso no estoy al 100% seguro de la especie. Varias webs y libros me han ayudado en la difícil tarea de ponerles nombre a estas bellezas.


Ophrys lutea
(abejera amarilla)


















Y si deseais visitar esta zona de Casabermeja, llena de restos neolíticos (abrigos con pinturas, restos de poblados), cruzada por un Guadalmedina todavía jóven, y con fauna y flora muy interesante, en la página web de SEO hay un documento con detalles sobre la forma de llegar y una propuesta de recorrido.

http://www.seomalaga.org/document/746.pdf

sábado, 10 de abril de 2010

Gazpachuelo de espárragos

Otra receta con espárragos, en esta primavera pletórica después de un invierno de lluvias. Esta preparación sabe a Los Montes, a Comares, a Casabermeja y a la tierra en que vivieron mis abuelos. Espero que os guste.

- 4 patatas.
- 2 huevos.
- ½ cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Un puñado de espárragos trigueros.
- Aceite de oliva virgen.
- .Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 1 hojas de laurel.

Para la mahonesa:

- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- 1 limón.
- Sal.

1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

2. Las patatas se pelan, se lavan y se cortan en trozos regulares. Se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, una hoja de laurel y un chorreón de aceite. Cuando están casi listas, se retiran el laurel, la cebolla y los ajos, y se desechan.

3. Añadimos los espárragos y damos un hervor final de unos cinco minutos, rectificando de sal.

4. Mientras tanto, montamos una mayonesa, y en un cazo cocemos los dos huevos.

5. Una vez que la sopa se ha templado, poco a poco vamos incorporando parte del caldo a la mahonesa, con cuidado de que no se corte. Finalmente lo unimos todo, sin que deba volver a hervir, puesto que de lo contrario se cortaría.

6. Picamos los huevos duros y los incorporamos a la sopa, que debe servirse bien caliente.

lunes, 29 de marzo de 2010

Primavera -invierno- en la Bureba (Burgos)

Siempre que viajo al pueblo de mi mujer -Briviesca- aprovecho para hacer rutas por la comarca de la Bureba.

Esta tarde he caminado unos ocho kilómetros por un carril que sale de la ermita de San Fagún, en dirección norte, a la afueras del pueblo de Los Barrios, donde tengo la experiencia de que hay bastantes probabilidades de poder observar algún corzo.

El paisaje es un mosaico de bosque mediterráneo (mezcla de encina, roble, quejigo, sabina y espino), pastos, cultivos de cereal y sotos de chopos y sauces en los muchos arroyos que cruzan la zona. La variedad de ambientes y la poca presión humana permite observar mucha fauna.
A pesar de la fecha, la tarde era realmente invernal, con 10 grados, muy nublado, bastante viento y los árboles todavía con la hoja caída. Tras un desagradable chaparrón, el campo se ha puesto precioso, con varios arcoiris sobre los montes Obarenes.

Muchas rapaces -posiblemente en paso- y pocos pajarillos -el viento y el retraso de la primavera-. Varios milanos negros, un milano real, un águila calzada, tres ratoneros y un buitre leonado. Dos perdices parecían acompañarme en la lejanía, siempre atentas a las rapaces, y un cuco andaba muy agitado buscando nidos -supongo- y cantando desde las encinas.

Finalmente he visto mis corzos. Una pareja que ha aparecido en un sembrado de trigo rodeado por manchas de bosque. La carrera hacia la espesura ha sido realmente preciosa.

viernes, 26 de marzo de 2010

Rosquillos de anís


Hoy es Viernes de Dolores y muchos hogares de Andalucía, de Castilla y de muchas otras zonas de España están preparando rosquillos, torrijas, pestiños, arroz con leche y otras golosinas para reponer fuerzas después de las procesiones, servir dulces a las visitas que vendrán durante la Semana Santa y recordar a las abuelas y madres que nos enseñaron estas estupendas recetas antiguas. Estos rosquillos de la foto los ha preparado Sagrario y han quedado espectaculares.


- 2 huevos.
- 6 cucharadas de zumo de naranja.
- 125 gramos de azúcar.
- Ralladura de corteza de limón.
- 2 cucharadas de anís.
- 1 paquete de levadura Royal.
- 400 gramos de harina de trigo.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- Aceite de oliva para freir.
- Azúcar para espolvorear los rosquillos.


1. Separamos las yemas de las claras y levantamos éstas a punto de nieve, con la batidora de varillas.

2. En otro lebrillo mezclamos, por este orden, las yemas, el azúcar, el anís, el aceite, la ralladura de limón y la leche. Incorporamos esta mezcla a las claras, con movimiento envolvente para evitar que se “baje” la preparación.

3. Vamos incorporando la harina, en la que habremos mezclado previamente la levadura.

4. Para ir formando los rosquillos, se engrasa el exterior de la masa con unas tres cucharadas de aceite.

5. Formamos rosquillas, que se van friendo en un aceite no excesivamente caliente.

6. Se sacan a papel absorbente y se emborrizan con azúcar.

jueves, 18 de marzo de 2010

Chanfaina de magro con espárragos

Siempre me ha parecido curioso que los espárragos trigueros, un ingrediente tan importante en la cocina popular de Los Montes, la Axarquía y otras comarcas de Málaga, tenga tan poco uso en los restaurantes de Málaga capital, sobre todo siendo un producto que tiene todas las características para triunfar en la cocina moderna. Tiene carácter, permite multitud de preparaciones y es fácil de conservar. El plato que presento hoy se puede cocinar también con hígado de cerdo o con pollo, y siempre me recuerda a los días de mi infancia en primavera. Puro terruño.

- 750 gr. carne magra de cerdo (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una "manotá" de espárragos trigueros.
- 20 ó 25 almendras crudas.
- 1 rebanada de pan.
- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.


1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

3. Ponemos aceite a calentar y freímos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Colocamos en el vaso de la batidora y lo trabajamos con cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de fino y un vaso de agua.

2. Salpimentamos la carne y freímos en el aceite donde hemos preparado los ingredientes de la salsa. La sacamos de la cacerola y la reservamos.

4. En la misma cacerola, freímos la cebolla hasta que quede transparente, incorporamos la carne y la salsa, rectificamos de sal, añadimos el laurel, y cocinamos a fuego lento durante una hora.

5. Diez minutos antes de terminar, incorporamos los espárragos fritos. Hay que vigilar que no se pegue.

(en la foto se ha acompañado de rábanos -como se sirve en Casabermeja- y tomatillos de rama)

viernes, 12 de marzo de 2010

Ensalada de bacalao ahumado


En este cuarto viernes de Cuaresma os presento una "reinterpretación" de la tradicional ensalada de bacalao, donde he utilizado pescado ahumado (un producto que ahora es bastante económico), eliminando algunos ingredientes clásicos (la naranja) e incorporando otros. Los contrastes amargo-ácido y meloso-crujiente quedan realmente bien.

- 1 pimiento rojo asado.
- 2 endibias.
- 4 patatas.
- 200 gr. de bacalao ahumado.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.

1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Cortamos los ajos en rodajas y los freímos en aceite de oliva. Sacamos a papel absorbente y reservamos. En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento, hasta conseguir una textura melosa. Escurrimos bien.

3. Preparamos las hojas de endivia lavándolas y repasando los tallos con un papel de cocina para eliminar el amargor. Los corazones se pican finamente.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Formamos capas de patata, con láminas de bacalao por encima y cebolla caramelizada. Distribuimos el pimiento asado y la endivia (hojas alrededor y corazón picado por encima). Colocamos los ajos, y rociamos con sal y vinagreta.

domingo, 28 de febrero de 2010

Lomo en aceite

Una receta antigua que ha actualizado estupendamente mi amigo Óscar López, a quien está dedicada esta entrada. Él ha introducido los conceptos de la conserva en aceite limpio, el corte fino y la sal maldon. Yo he añadido las hierbas aromáticas y la pimienta, que impregnan de aroma la preparación. A mis niñas les encantó...

- Un trozo de cinta de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg.
- Aceite de oliva virgen.
- Hojas de Laurel.
- Pimienta negra (en grano y molida).
- Romero.
- Sal fina.
- Sal maldon.


Debemos tener preparados frascos para conserva.

1. Cortamos el lomo en trozos regulares no muy pequeños. Para tener una referencia, en un trozo de a kilo nos saldrán unos seis trozos. Salpimentamos.

2. En una sartén donde puedan caber todos los trozos, freímos en aceite de oliva a temperatura media, cuidando de que no se quemen ni queden demasiado cocidos.

3. Vamos colocando en frascos de conserva, procurando que queden bien justos (para gastar menos aceite).

4. Añadimos a los frascos ramas de romero fresco, hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra, y cubrimos con aceite de oliva limpio hasta rellenar totalmente el envase. Podemos utilizar una parte del aceite frito, procurando colar y desechar el que haya quedado turbio.

5. El lomo debe “madurar” en el aceite al menos una semana.

6. Cuando vayamos a consumirlo, se debe sacar de la nevera un par de horas antes de la comida. Se sirve en láminas muy finas sobre las que se colocan escamas de sal maldon y chorritos del aceite de conserva.

7. Unos pimientos fritos o un tomate raf pueden ser el acompañamiento perfecto.

sábado, 20 de febrero de 2010

Marmita japonesa de langostinos


Mis amigos conocen bien mi admiración por la cocina japonesa, y esta sopa es mi interpretación del «Nabe mono» que comen en millones de hogares del Japón muchos días de la semana. Básicamente es una sopa con una base de caldo de pescado donde se cocina por infusión los ingredientes crudos que uno quiera: salmón, dorada, marisco, tofu, verduras, setas; y todo aromatizado con cítricos, miso y salsa de ostras. Realmente fácil y muy sabrosa.

- 3 langostinos por persona.
- ½ puerro.
- ½ cebolla.
- 1 litro de caldo de pescado blanco.
- 100 gr. fideos precocidos de arroz o trigo.
- Salsa de ostras.
- Salsa Miso.
- Cáscara de limón.


1. Pelamos los langostinos y los cortamos longitudinalmente para extraerles la tripa.

2. Cortamos muy finos el puerro y la cebolla.

3. Cortamos dos o tres tiras de cáscara de limón por persona, lo más finas que sea posible, cuidando de que no quede parte blanca de la corteza.

4. En un cuenco vamos colocando, por este orden, un poco de puerro y cebolla en el fondo, una pizca de cáscara de limón y tres langostinos. Todo en crudo. Pintamos los laterales del cuenco con media cucharadita de miso y media de salsa de ostras. Encima de todo, distribuimos un puñado de fideos.

5. Llevamos a ebullición un caldo de pescado blanco que habremos preparado con cabezas y espinas de dorada, rape, lubina o merluza, con un poco de cebolla, zanahoria, granos de pimienta negra, aceite y sal.

6. Tras llenar los cuencos con el caldo muy caliente y taparlos con un plato, la marmita se podrá servir tras cinco o diez minutos de reposo.

domingo, 14 de febrero de 2010

Edward Hooper

(Nyack, EEUU, 1882 - Nueva York, EEUU, 1967)

«Chair car», 1965.

¿Nunca habéis estado en la cafetería de un aeropuerto o en una estación de tren, y os ha parecido que estábais dentro de un cuadro de Edward Hooper? A mí me ha pasado muchas veces, sobre todo si está anocheciendo y los últimos rayos de sol entran casi horizontales por las ventanas.




«Corn Hill», 1930.



Esa chica que repasa su agenda en el portátil, al final de la sala, el vendedor con el nudo de la corbata desanudado y con la mirada perdida en el vacío, los reflejos fríos de la luz en el acero.

«Morning sun», 1952.

Muchos críticos han comentado que Hooper es el pintor de la soledad del hombre contemporáneo (en realidad, de la mujer, que sitúa casi siempre en el punto focal de la mayoría de sus obras).




Salas de espera, barras de bar vacías, habituaciones de hotel, paisajes con mansiones aisladas en una naturaleza transformada…

Es posible que sea así. A a mi básicamente me fascina la fuerza de evocación de sus cuadros, y la humanidad de los personajes, sobre los que se podría escribir un relato con inicio en la escena de la pintura.


«Nighthawks», 1942.

lunes, 8 de febrero de 2010

Rodaballo al horno

Con estas cantidades resulta un plato principal para 4 personas. Intentad que el pescado no os quede muy pasado, puesto que puede ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.

- 1 Rodaballo (de unos 1,5 Kg).
- Medio calabacín.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo limonero.
- ½ vaso de vino blanco.
- ½ vaso de agua.


1. Pediremos al pescadero que corte la pieza en cuatro tajadas regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el fondo de la bandeja podemos el medio calabacín cortado en tiras, desechando el corazón, la cebolla picada, zumo de limón, vino, agua y tomillo limonero (o tomillo normal).

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las colocamos en la bandeja y rociamos con aceite de oliva virgen.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Un buen puré de patata sería un acompañamiento estupendo para este plato.

martes, 26 de enero de 2010

Wok de fideos, cerdo y verduras


Todavía recuerdo que mi primer "wok" lo tomé en 1994 con Juan Antonio Doblas en la casa que tenían nuestros amigos Sonia Agzanai y Ade Soyombo en Londres, muy cerquita del observadorio de Greenwich. El plato nos supo a gloria en una semana de cocina inglesa "de batalla". En aquel tiempo los restaurantes chinos de por aquí todavía estaban con los rollitos y el cerdo agridulce, y en Málaga tardaría tiempo en llegar el concepto wok, ahora tan de moda. La receta que presento se toma con cierta frecuencia en casa, ya sea de pollo, ternera, cerdo o en plan vegetariano. Lo que tengáis en la nevera vale. Este plato lo cocinó para la foto mi querida Sagrario.
Por cierto, cuando me tomo un cuenco de 'noodles' me pasa como a Proust con su magdalena; pero en lugar de viajar al pasado, viajo Los Ángeles 2019, y veo a Rick Deckard frente a un puesto de comida callejera en el comienzo de "Blade Runner".


- 400 gramos de cerdo en filetes, cortados en tiras.
- 1 calabacín.
- 1 zanahoria.
- 10 champiñones.
- 10 setas de cardo o shitakes.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 paquete de fideos de trigo precocidos (noodles).
- Salsa de ostras (opcional).
- Salsa de soja.
- Salsa Tabasco (se puede utilizar en su lugar chiles frescos).
- Un trozo de raíz de jengibre (opcional).
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.

Lo mejor para este plato es un wok, pero sale también muy bien en sartén europea tradicional.

1. Picamos todas las verduras en trozos no muy pequeños.

2. Ponemos a cocer agua para preparar después los fideos.

3. En una sartén grande y bien caliente, echamos aceite, salpimentamos la carne y la freímos bien. La retiramos y reservamos.

4. En la misma sartén, a buena temperatura, cocinamos las verduras a fuego muy fuerte, moviéndolas bien para que vayan quedando “al dente”. Añadimos pimienta, sal, el ajo machacado, el jengibre rallado, la salsa de ostras y el Tabasco.

5. Cocemos los fideos según las instrucciones del fabricante (generalmente, inmersión en agua hirviendo durante un mínuto), escurrimos y los añadimos a la sarten.

6. En el último momento, añadimos la salsa de soja, que servirá para rectificar de sal el plato. Servimos muy caliente y a ser posible en tazones o boles.

sábado, 23 de enero de 2010

Macarrones gratinados

Este océano de humeantes macarrones recién salidos del horno, con el olor del queso gratinado y la bechamel recién hecha, era un paisaje habitual de las mañanas de sábado en mi adolescencia, puesto que mi madre era muy aficionada a este plato "de fiesta". Os aseguro que con niños es un éxito seguro.

- 500 gr. de macarrones.
- 500 gr. Carne de Ternera picada.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolla.
- 2 tomates.
- 200 cl. salsa de tomate.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- Pimienta negra.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Queso rallado para gratinar.

Para la salsa bechamel:


- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 1 y ½ litro de leche.
- Sal y pimienta.

1. Montamos un sofrito con los pimientos verdes, la cebolla y el ajo picados, usando dos cucharadas de aceite de oliva. Los tomates –pelados y picados- se incorporan cuando el resto esté medio cocinado. Salpimentamos y batimos para que la salsa quede más fina.

2. En una cacerola ponemos a freír la carne picada bien salpimentada y, cuando esté bien hecha, le añadimos la salsa de sofrito. A esta preparación le incorporaremos dos cucharadas de salsa de tomate. La salsa debe cocer durante 5 ó 10 minutos, hasta que quede bien ligada.

3. La pasta se cuece en abundante agua salada.

4. Cocinamos una salsa bechamel fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Salpimentamos.

5. A continuación, mezclaremos la pasta cocida con la salsa de carne y la bechamel. La extendemos en una fuente de horno y la rociamos con gotitas de salsa de tomate frito y queso rallado. Se gratina en el grill hasta que quede bien dorada.

miércoles, 20 de enero de 2010

Potaje vegetariano de garbanzos


Con unos estupendos garbanzos de León comprados en el mesón "Maragato", donde mi amigo Paco oficia de excelente anfitrión y mejor cocinero, hemos elaborado este plato para felicidad del sector vegetariano de nuestros lectores. La receta viene de antiguo, porque mi madre no era muy amiga de los embutidos y de vez en cuando cocinaba legumbres con esta preparación, sencilla pero muy sabrosa.


- Garbanzos de buena calidad, remojados desde la víspera (1 puñado por persona).
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de vino fino de Jerez o Montilla.
- Arroz.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Perejil picado (se puede usar seco).
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Utilizaremos olla a presión.



1. Pelamos y picamos muy finas las verduras, y las sofreímos en el aceite, hasta que estén doradas. Salpimentamos abundantemente.

2. Incorporamos el vino, que dejaremos reducir para que se evapore el alcohol, el perejil y el pimentón.

3. Tras añadir los garbanzos remojados, debemos cubrir con agua, comprobar de sal, y cocinar en la olla durante 25 minutos desde que comienza a sonar la válvula de presión.

4. Tras abrir la olla y probar de nuevo para rectificar de sal, añadiremos el arroz que deseemos, algo de agua (de lo contrario, el arroz absorbería todo el caldo), y pondremos a cocer el guiso durante 15 minutos más, dejándolo reposar al menos 5 minutos antes de servir.