domingo, 10 de noviembre de 2013

Alubias con morro de cerdo


Como ya comienzan los fríos, vale la pena comenzar a cocinar nuestras fantásticas legumbres. Esta vez utilizaremos casquería, que da una untuosidad especial a este plato, para chuparse los dedos.

- ½ Kg. Alubias, remojadas desde la víspera). En esta ocasión hemos usado ‘caparrones’, muy típicos de Castilla y León.
- ½ morro o careta de cerdo.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal.
- Vinagre de Jerez.
- Dos hojas de laurel.
- Pimienta negra, ½ cucharadita.
- Clavo molido, ¼ cucharadita.
- Cilantro molido, ½ cucharadita.
- Pimentón ahumado (choricero o de la Vera), 1 cucharadita.

Usaremos la cazuela a presión.

1. La careta y el morro de cerdo deben pasar una noche en salmuera de sal gorda y pimentón ahumado. Antes de comenzar a cocinar, lavamos la pieza, la secamos bien y la cortamos en trozos regulares (en Castilla y León podremos comprar la pieza ya preparada).

2. Freímos el morro con muy poco aceite (la pieza soltará grasa por sí sola), en la misma cazuela que vayamos a usar para cocinar, durante más o menos 15 minutos, procurando que se haga muy bien.

3. A continuación añadimos la cebolla y los ajos finamente picados, que deberán rehogarse hasta quedar bien dorados.

4. A este sofrito le ponemos tres cucharadas de vinagre de Jerez, un puñado de sal, el clavo, la pimienta, el cilantro, el pimentón ahumado y el laurel.

5. Inmediatamente incorporamos las alubias remojadas, las zahanorias, agua hasta cubrirlas y cerramos la olla a presión. El guiso debe cocer entre 20 y 25 minutos desde que comienza la presión.

6. Abrimos la cacerola, “pescamos” las zanahorias y una cucharada de alubias, y las trituramos bien, con un poco de caldo de cocción.

7. Tras echar al guiso la verdura triturada, se deben probar las alubias para comprobar la sal y su punto de cocción. Si necesitan ablandarse más, las “asustamos” con un poco de agua fría y las mantenemos a fuego muy lento hasta que queden tiernas, vigilando que no se nos peguen.