jueves, 3 de diciembre de 2015

Bacalao + espinacas + piñones


Un plato que me gustó especialmente cuando lo cociné. Los sabores 'funcionan' de verdad.

Para el guiso de espinacas:
- 1 cebolla grande.
- 50 gr. de piñones.
- 250 gr. de espinacas.
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Para preparar el pescado:
- 4 filetes de bacalao.
- Aceite de oliva.
- 2 guindillas.
- 1 hoja de laurel.
- 2 dientes de ajo.
- Sal y pimienta.

1. Tostamos los piñones en una sartén, 'en seco', cuidando que no se quemen.

2. Picamos la cebolla y la rehogamos con sal y pimienta en aceite de oliva, hasta que esté muy hecha. A continuación añadimos la espinaca, los piñones, el vinagre. Rehogamos con cuidado de no romper demasiado las hojas. Rectificamos de sal.

3. Precalentamos el horno a 200 grados. Colocamos el bacalao en una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, salpimentado. Reservamos.

4. En una sartén con medio vaso de aceite rehogamos dos ajos machacados, dos guindillas y una hoja de laurel. Colando el aceite, lo colocamos sobre el bacalao y lo metemos en el horno.

5. El pescado debe estar en el horno no más de 7 u 8 minutos.


6. Se sirve en platos templados, fondo de espinacas y encima el pescado, que rociaremos con el jugo formado en la bandeja.

martes, 10 de noviembre de 2015

Short bread


El 'short bread' es la galleta tradicional escocesa, esa que siempre compramos en los aeropuertos cuando venimos de vuelta desde UK. Receta para principiantes.

- 1 yema de huevo.
- 175 gr. Mantequilla (punto pomada).
- 50 gr. Azúcar glass.
- 250 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, la sal y la yema. Añadir la harina y mezclar sin amasar demasiado (la masa no debe templarse para que no se inicie la fermentación natural de la harina).
2. Dejamos reposar 20 minutos en la nevera.
3. Formamos una bola de masa que colocaremos en un molde bien engrasado. Vamos extendiendo la masa poco a poco hasta cubrir el fondo, debe quedar con un centímetro y medio de grosor. A continuación, la cortamos con un cuchillo afilado en 8 ó 10 sectores, dependiendo del molde, sin sacarla del molde. Pinchamos con un tenedor, para dar la forma característica y evitar que suba demasiado. Y decoramos el borde con el pulgar.
4. La pasta se hornea a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).
5. Cuando la galleta esté bien fría, se corta por los cortes realizados antes de hornear.

miércoles, 30 de septiembre de 2015

Chicharrones de Málaga


No vamos a negar que esto tiene muchas calorías, pero es una conserva de lujo que nos dará muchas alegrías en el desayuno. Por cierto que he comprobado que en internet no es fácil encontrar la receta de este plato absolutamente tradicional en la cocina de Málaga. 

Todos los ingredientes cárnicos son de cerdo blanco (el ibérico no sirve para esta receta).
- 250 gr. de tocino de papada.
- 250 gr. de carne del filete de jamón, paletilla o morcillo.
- 250 gr. de hígado de cerdo.
- 250 gr. de panceta fresca.
- 250 gr. de manteca.
- Sal.
- Pimienta.
- 2 dientes de ajo.
  
Debemos tener preparados frascos para conserva.

1. El hígado de cerdo debe ponerse a remojo, troceado, en agua con sal durante al menos dos horas.

2. Cortamos el tocino de papada, la panceta y la carne en trocitos muy pequeños (incluso le podemos decir al carnicero que nos los pique en la máquina). Salpimentamos.

3. En una sartén de fondo grueso fundimos la manteca y ponemos a freír la papada, la panceta y la carne, bien picadas, a fuego medio.  Las carnes deben cocinarse en la manteca al menos 20 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que nos parezcan muy bien hechas, incluso crujientes.

4. A continuación escurrimos el hígado, lo secamos con un papel, lo troceamos en piezas pequeñas y lo añadimos al guiso. Mantenemos la cocción a fuego medio durante otros 10 minutos.

5. Cinco minutos antes de terminar la cocción, añadimos dos dientes de ajo machacados en mortero, y probamos el punto de sal y pimienta.

6. Embotamos los chicharrones, terminando siempre con una capa de manteca.

7. Pueden conservarse varios meses. Siempre se toma con pan de calidad, bien tostado. Un desayuno energético para días de invierno donde queramos darnos un homenaje.

sábado, 1 de agosto de 2015

Rape con romesco y guiso de lechuga


El otro día me dio por cocinar esta receta, cogiendo ideas de algunos platos que he visto hacer últimamente. No os extrañéis de la lechuga, el contraste amargo y ácido funciona muy bien, y en el Imperio Romano era muy común usar esta hortaliza en guisos. 

Para la salsa romesco:
- 250 gr. de tomate maduro pelado.
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 3 dientes de ajo.
- 1 rodaja de pan tostado.
- 50 gr. de almendras tostadas.
- 25 gr. de avellanas tostadas.
- 1 cucharadita de pimentón de Murcia.
- 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero o ñora.
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca.
- Sal.

Para el guiso de lechuga:
- 1 cebolla grande.
- 1/2 lechuga tipo Iceberg.
- El zumo de medio limón.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
- Caldo de pescado.

Para preparar el pescado:
- 4 rodajas de rape.
- Aceite de oliva.
- 1/2.cucharadita de pimentón de Murcia.
- 4 hojas de laurel.

1. Comenzamos a preparar la salsa romesco friendo los ajos en aceite (que reservaremos para hacer el rape). A continuación batimos todos los ingredientes citados, rectificando de sal y vinagre, y añadiendo algo de agua si nos queda demasiado espesa.

2. Picamos la cebolla y la rehogamos con sal y pimienta en aceite de oliva, hasta que esté muy hecha. En ese momento añadimos la lechuga picada, un poco de zumo de limón y media taza de caldo de pescado muy reducido. Cocinamos hasta que quede tierna.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. En el aceite donde hemos frito los ajos añadimos las hojas de laurel para que dejen su aroma. Añadimos fuera del fuego media cucharadita de pimentón dulce.

5. Salpimentamos las piezas de pescado, las pintamos con este aceite y las horneamos durante 7 u 8 minutos.

6. Se sirven en platos templados, con el romesco y el guiso de lechuga de fondo, y sobre ellos el pescado, que rociaremos con un poco de su jugo de horneado y pimienta recién molida.

sábado, 4 de julio de 2015

Tarta de manzana con crema pastelera


Hoy seguro que se consumen millones de tartas de manzana en USA. Os presento otra forma de preparar tarta de manzana, que me gusta mucho. Más complicada que mi anterior versión, pero merece la pena.

Para la pasta brisa:

- 100 gr. mantequilla, punto pomada.
- Media cucharadita de sal.
- 200 gr. harina.
- 6 cucharadas de leche fría.
- Ralladura de limón.
- Una cucharada de azúcar.

Para la crema pastelera:

- 4 yemas de huevo.
- 130 gr. Azúcar.
- 20 gr. Harina de maíz refinada (“Maicena”).
- 750 ml. Leche entera (más medio vasito para disolver la harina de maíz).
- Cáscara de limón.
- Tres ramas de canela.

Para el relleno:

- 3 manzanas Reinetas, Fuji o Golden.
- 6 cucharadas de azúcar.

1. Preparamos la crema pastelera según la receta de natillas de este blog http://podemosserheroes.blogspot.com.es/2009/10/natillas.html. Se debe preparar el día de antes, para que repose en la nevera.

2. Montamos una masa quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

3. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante unos 10 minutos, a 180 grados.

4. Aprovechando el tiempo de cocción de la masa, pelamos las manzanas y cortamos la pulpa en gajos finos, apropiados para una tarta de manzana.

5. Sacamos la masa del horno, la untamos con crema pastelera (seguro que nos sobra), extendiendo muy bien, sobre todo por los bordes. A continuación colocamos los gajos de manzana, bien ordenados. Espolvoreamos el resto del azúcar sobre las manzanas, y sobre los bordes de la masa.

6. El pastel se termina de hornear durante 30 ó 40 minutos más, a 180 grados, con el horno bien precalentado, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

martes, 30 de junio de 2015

Pipirrana de pulpo


Evidentemente, si preparamos nosotros el pulpo la receta seguro que estará mejor; pero hay pulpo cocido en el mercado de muy buena calidad. Receta 'un, dos, tres', facilita para el verano. 

- 400 gr. de pulpo cocido.
- 1/2 pimiento verde.
- 1/2 pimiento rojo.
- 2 cebolletas.
- 2 tomates.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de Jerez.


1. Los tomates y la cebolleta se pelan y se lavan bien. También lavamos los pimientos.

2. Picamos la verdura en trozos pequeños y regulares.

3. Picamos el pulpo.

4. Aliñamos con sal, aceite y vinagre.

Está mucho mejor 'de un día para otro'.

martes, 23 de junio de 2015

Hummus


Receta de Grecia, Turquía y Oriente Medio en general que gusta mucho en casa. Si no tienes 'tahini', no te preocupes, añade más cantidad de semillas de sésamo.

- 400 gr. de garbanzos cocidos (pueden ser de conserva).
- 1 limones.
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de semillas de sésamo.
- Salsa 'tahini' (opcional)
- Medio vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimentón dulce.
- Perejil.
- Pimienta blanca.
- Comino.


1.  El Hummus es una crema que se prepara triturando bien los garbanzos con el zumo de dos limones, ajo, semillas de sésamo, una cucharada de 'tahini' (opcional), aceite de oliva, sal, media cucharadita de comino, media cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimienta blanca.

2.  Se sirve con perejil picado, un chorro de buen aceite de oliva y pimentón.

3. Se puede acompañar de pan pita (torta árabe) o rodajas de tomate y pepino.


lunes, 6 de abril de 2015

Fritada de verduras con manitas de cerdo


Plato sólo apto para amantes de la gelatina, que no gusta a todo el mundo... El contraste de la verdura con la grasa y el colágeno de las manitas me resulta muy interesante.

- 2 manitas de cerdo.
- 12 espárragos
- 1 calabacín (sólo usaremos la parte de la piel).
- 1 zanahoria.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- Pimienta blanca.
- Granos de pimienta negra.
- Sal.
- Laurel.
- Una cucharada de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva.
- 8 rebanadas de pan.


1. Lavamos muy bien las manitas de cerdo y las cocemos en olla a presión con dos vasos de agua, sal, un chorro de vinagre de Jerez, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, durante 40 minutos desde que comienza la presión (poco agua, quedan mejor si se hacen al vapor de la olla).

2. Colamos y reservamos medio vaso de caldo de cocción, y dejamos enfriar las manitas. Cuando estén frías, se deshuesan y se pican en trozos regulares.

3. Picamos todas las verduras y vamos friendo en tres cucharadas de aceite, incorporando primero la cebolla y la zanahoria, hasta que estén tiernas, luego el ajo muy picado y los espárragos, y al final el calabacín (descartando la pulpa). Añadimos pimienta blanca.

4. Cuando la verdura esté al dente, añadimos las manitas y un buen chorro del caldo de cocción, cociendo a fuego fuerte para que evapore y se vaya montando una salsa con la gelatina del caldo.

5. Servimos con rebanadas de pan tostado.

viernes, 20 de marzo de 2015

Tarta Sacher


Este capricho vienés, verdadera delicia para los golosos, se convertirá en la protagonista de la celebración donde aparezca su brillo negro y aromático. La complejidad del reto la hace apta sólo para regalar el paladar de los amigos más queridos.

Para el bizcocho:

- 6 huevos (separaremos las yemas de las claras).
- 130 grs. de chocolate de cobertura.
- 130 grs. de mantequilla.
- 130 grs. de harina de trigo.
- 200 grs. de azúcar.
- 1 sobre de levadura química (‘Royal’).
- Esencia de vainilla.
- Una pizca de sal.

Para el relleno:

- 1 bote de mermelada de Albaricoque.
- ½ vaso de agua.

Para la cobertura:

- 200 grs. de chocolate negro para cobertura.
- 200 grs. de nata para montar.
- Una pizca de sal.


- Para preparar el bizcocho, comenzamos derritiendo el chocolate al baño maría y, una vez derretido, añadimos la mantequilla hasta que se funda. Apartamos del fuego y añadimos las yemas batiendo enérgicamente para evitar que se nos cuajen. Vertemos el chorrito de esencia de vainilla y reservamos.
- Ahora montamos las claras con el azúcar con unas varillas eléctricas. Debe quedar una mezcla espumosa, pero sin llegar a la consistencia del merengue.
- Añadimos las claras a la mezcla reservada del chocolate con ayuda de unas varillas o una espátula, siempre con movimientos envolventes y de abajo hacia arriba, para evitar que el chocolate quede en el fondo.
- A continuación mezclamos aparte los ingredientes secos, la harina, la levadura y la sal, y los vamos incorporando a cucharadas a la masa líquida, con movimiento también envolventes. La masa debe quedar fina y sin grumos.
- Encendemos el horno para precalentarlo a 160 grados.
- La masa se vuelca en un molde bien engrasado, de aproximadamente 20 ó 25 centímetros de diámetro.
- Horneamos la masa durante 60 minutos aproximadamente, a 160 grados, vigilando que no se queme (si se oscurece por arriba, debemos bajar la temperatura a 150 grados e incluso apagar la parte de arriba).
- Dejamos reposar el bizcocho durante media hora, para que se enfríe, y lo desmoldamos en una rejilla.

Decoración y montaje

- Cuando el bizcocho esté bien frío, realizamos dos cortes con un cuchillo de sierra largo, para sacar tres planchas (si la parte de arriba no ha quedado bien, podemos descartar una parte).
- Cogemos tres cucharadas de mermelada y la ponemos en un cuenco o recipiente apto para microonda junto con el medio vaso de agua. Calentamos y removemos, hasta conseguir un almíbar con el que vamos a pintar el bizcocho de manera generosa.
- Una vez bien empapado, repartimos una capa de mermelada de albaricoque encima. Tapamos con la plancha siguiente plancha y repetimos la operación, así hasta acabar con las 3 planchas de bizcocho.
- Colocamos un rato la tarta a medio terminar en el congelador (de esta manera la cobertura fraguará mucho más rápidamente).
- A continuación preparamos la crema de chocolate con la que cubriremos la tarta. Para ello ponemos la nata a calentar en un cazo y, cuando comience a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate y la sal, removiendo constantemente hasta que se disuelva y obtengamos una mezcla homogénea.
- Dejamos reposar unos 10 minutos y refrigeramos durante 30 minutos, removiendo la crema un par de veces mientras enfría. Debe quedar con la consistencia de un sirope, brillante y fácil de manejar.
- Ahora se coloca la tarta sobre una rejilla y bajo ella una bandeja o plato grande para recoger el exceso de chocolate (preparados para mojar los dedos, je, je.).
- Vamos vertiendo poco a poco y con paciencia la cobertura de chocolate sobre la tarta. Lo mejor es dejar que cubra la tarta sin tocarla, para que quede lisa y brillante. Se puede mover el bizcocho con movimientos circulares sobre los bordes, para que el chocolate caiga sobre los laterales cubriéndola totalmente.
- La tarta debe asentarse en la nevera al menos 12 horas, y debe dejarse atemperar al menos una hora antes de servirse.

viernes, 20 de febrero de 2015

'Spaghetti' con marisco y pesto.


Pasta 'de lujo' para un día especial. Probad con cigalas, con mejillones o aprovechando el caldo de cocción de una cabeza de rape, seguro que os sale mucho mejor que a mí.

- 500 gr. de espaguetis.
- 1 calamar.
- 200 gramos de gamba blanca.
- 200 gramos de almejas.
- 2 tomates.
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Perejil.

Para la salsa de fondo:
- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- Un vaso de vino blanco.
- Un vaso de leche.
- Un vaso de caldo de cocción de las gambas.
- Sal y pimienta.

Para la salsa pesto:
- 50 gr. de piñones.
- Aceite de oliva.
- Medio diente de ajo.
- Un buen puñado de hojas de albahaca.
- 50 gr. de queso curado de oveja rallado.


1. Limpiamos muy bien, torneamos y cortamos el calamar en trozos no muy grandes. Pelamos las gambas, reservando aparte las cabezas y las cáscaras.

2. Preparamos el pesto, simplemente batiendo todos los ingredientes juntos. Reservamos.

3. Con un poco de aceite, freímos las cabezas y las cáscaras de la gambas. Añadimos dos vasos de agua y montamos un caldo de marisco. Colamos y reservamos.

4. Cocinamos una salsa de fondo (tipo bechamel) fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, el vino blanco y el caldo de marisco, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Debe quedar fina y suave, no demasiado espesa. Salpimentamos.

5. Pelamos los tomates y los troceamos en láminas. Reservamos.

6. La pasta debe cocerse en abundante agua salada.

7. En una cazuela, freímos los trozos de calamar, salpimentados, añadimos a continuación los tomates y las almejas. Cuando comiencen a abrirse, añadimos la salsa de fondo y las gambas.


8. Ahora mezclamos la pasta cocida con el marisco y la salsa. Serviremos rociando la pasta con perejil y montoncitos de pesto, para que el comensal mezcle como quiera.

domingo, 8 de febrero de 2015

Queso fresco


Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.

- 1 litro de leche, de vaca, oveja o cabra.
- Zumo de limón (de un limón y medio).
- Sal.

1. Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.

2. Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un colador chino para que escurra.

3. Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.

4. En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.


5. Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con dulce o salado.

miércoles, 21 de enero de 2015

Asado de costilla a la castellana


Esta receta la ha preparado mi querida Sagrario Serrano (aquí tenéis su blog sobre jabones artesanales), que es la experta en asados de mi casa. Muy sencilla y siempre queda bien.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.
- 5 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 cucharada de pimienta negra.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 vaso grande de Brandy.
- 1 vaso de agua.
- Sal.
  
1. Cortamos el costillar en secciones de 4 a 5 costillas y las colocamos en una bandeja de horno, salpimentadas y rociando sobre ellas el ajo picado y el resto de los ingredientes.

2. Precalentamos el horno a 220 grados. Seguiremos este esquema de horneado: los primeros quince minutos a 220 grados, a continuación una hora a 130 grados, damos la vuelta a la pieza, regamos con el jugo y quince minutos finales a 220 grados, cuidando de no quemar la carne (en el sector final, es bueno rociar la carne con el rugo en varias ocasiones). En cualquier momento, si lo necesita, debe añadirse caldo o agua.

3. Transcurrido el tiempo de asado, comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, debemos añadir diez minutos a 180 grados, rociando con el jugo.

4. Se sirve bien caliente, con su jugo, con verdura a la plancha o ensalada fresca.