viernes, 20 de febrero de 2015

'Spaghetti' con marisco y pesto.


Pasta 'de lujo' para un día especial. Probad con cigalas, con mejillones o aprovechando el caldo de cocción de una cabeza de rape, seguro que os sale mucho mejor que a mí.

- 500 gr. de espaguetis.
- 1 calamar.
- 200 gramos de gamba blanca.
- 200 gramos de almejas.
- 2 tomates.
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Perejil.

Para la salsa de fondo:
- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- Un vaso de vino blanco.
- Un vaso de leche.
- Un vaso de caldo de cocción de las gambas.
- Sal y pimienta.

Para la salsa pesto:
- 50 gr. de piñones.
- Aceite de oliva.
- Medio diente de ajo.
- Un buen puñado de hojas de albahaca.
- 50 gr. de queso curado de oveja rallado.


1. Limpiamos muy bien, torneamos y cortamos el calamar en trozos no muy grandes. Pelamos las gambas, reservando aparte las cabezas y las cáscaras.

2. Preparamos el pesto, simplemente batiendo todos los ingredientes juntos. Reservamos.

3. Con un poco de aceite, freímos las cabezas y las cáscaras de la gambas. Añadimos dos vasos de agua y montamos un caldo de marisco. Colamos y reservamos.

4. Cocinamos una salsa de fondo (tipo bechamel) fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, el vino blanco y el caldo de marisco, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Debe quedar fina y suave, no demasiado espesa. Salpimentamos.

5. Pelamos los tomates y los troceamos en láminas. Reservamos.

6. La pasta debe cocerse en abundante agua salada.

7. En una cazuela, freímos los trozos de calamar, salpimentados, añadimos a continuación los tomates y las almejas. Cuando comiencen a abrirse, añadimos la salsa de fondo y las gambas.


8. Ahora mezclamos la pasta cocida con el marisco y la salsa. Serviremos rociando la pasta con perejil y montoncitos de pesto, para que el comensal mezcle como quiera.

domingo, 8 de febrero de 2015

Queso fresco


Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.

- 1 litro de leche, de vaca, oveja o cabra.
- Zumo de limón (de un limón y medio).
- Sal.

1. Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.

2. Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un colador chino para que escurra.

3. Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.

4. En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.


5. Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con dulce o salado.