Podemos ser Héroes...

Scones

2012-02-14T20:17:00.000+01:00

Sonará a cursilada, lo sé, pero esta receta ha sido un regalo para mi chica, que lleva tiempo con antojo de tarde de té / café con 'scones', buen recuerdo de nuestro viaje a UK. 'Sweet and happy Saint Valentine day'.

(con esta receta resultan aproximadamente 8 scones de buen tamaño)

- 1 huevo.
- 25 gr. azúcar.
- 50 gr. mantequilla (punto pomada).
- 75 cl. leche (un poco más para pintar).
- 200 gr. harina de trigo.
- 10 gr. Levadura Royal.
- Una pizca de sal.

1. La levadura se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Mezclamos el huevo con la mantequilla y el huevo, batiendo enérgicamente con unas varillas. Incorporamos la leche y la sal.

3. Añadimos la harina, cuidando de no amasar demasiado (la podemos mezclar con un tenedor, para no añadir calor a la masa). Dejamos reposar la masa en la nevera durante 30 minutos.

4. Cubrimos la superficie de trabajo con harina y extendemos la masa con un rodillo (incluso con la mano), cuidando no manipularla demasiado, hasta conseguir una pasta de 2 centímetros de espesor, que plegaremos para formar una masa de 4 centímetros de grosor.

5. Cortamos los ‘scones’ con un cortapastas redondo y los colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno. Los restos y recortes nos pueden servir para formar una bola, que, una vez aplastada y plegada según lo indicado en el punto anterior, nos servirá para hacer dos o tres unidades adicionales.

6. Pintamos con un poco de leche.

7. Precalentamos el horno hasta 200 grados.

8. Horneamos durante aproximadamente 15 minutos, procurando que no se doren demasiado por encima (podemos quitar la parte de arriba del horno durante los cinco minutos finales).

9. Se sirven con té, mermeladas y “clotted cream” (difícil de encontrar fuera de UK, pero se puede imitar montando nata doble sin azúcar, hasta pasarla de batido, a punto de convertirse en mantequilla).

Pan

2012-02-11T13:13:00.004+01:00

En los últimos meses han aparecido en todos los supermercados los paquetes de harina de fuerza y la levadura fresca, señal de que la gente se está animando a hacer pan en casa. No compensa económicamente, pero está realmente bueno y aguanta tierno varios días, nada que ver con las barras industriales que se ven en las tiendas, que duran veinte minutos.

Para realizar la masa madre:

50 gr. agua
10gr. levadura prensada fresca
1 cucharada sopera de miel de abeja
110 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

490 gr. agua
40 gr. levadura prensada fresca
540 gr. harina de fuerza
2 cucharadas soperas de sal

Por cada kilo de harina de fuerza, 540 gr. de agua y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos bolas lisas, a las que daremos formas de barras o bollos.

6. Colocamos el pan sobre la bandeja del horno engrasada o forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, y espolvoreamos ligeramente con harina.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como el de la foto debe cocinarse durante 45 minutos: 20 minutos a 220º y 25 minutos a 190º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Ensalada de Col

2012-02-05T18:40:00.000+01:00

La honrada col o berza, esa verdura de invierno que tantas hambres ha quitado en España, cada día es menos protagonista de nuestras mesas. Mi madre hacía mucho esta ensalada, sobre todo en enero o febrero, para acompañar cocidos, mijas o guisados. Una preparación muy interesante.

- 1 col.
- 1 naranja.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.
- Agua.

1. La col se pica, desechando los tallos, y se lava muy bien.

2. Escaldamos un minuto en agua hirviendo bien salada. Dejamos enfriar.

3. Cortamos los ajos en láminas y freímos en aceite bien caliente.

4. Montamos una vinagreta con ralladura de naranja, sal, aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Servimos la col con los ajos fritos y la vinagreta por encima.

Pastel de morcilla de Burgos

2012-01-24T19:58:00.000+01:00

Este pastel puede ser un buen plato para preparar la víspera de una cena con invitados, ya que se puede recalentar sin problema, y nos permite ofrecer una "pie" o "quiche" muy española. Espero que os guste.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.
- 5 huevos.
- 50 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- 1 morcilla de Burgos.

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos, la mitad de la morcilla bien desmenuzada, la nata y sal y pimienta.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno. y sobre él colocamos el resto de la morcilla, pelada, en rodajas finas.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

John James Audubon

2012-01-15T21:34:00.001+01:00

[Haití (Antillas Francesas), 1785 - New York (USA), 1851]

La afición del mundo anglosajón por la pintura de naturaleza, sea de paisajes, de animales o de plantas, tuvo su cénit en el siglo XIX, momento en que decenas de expediciones recorrieron el mundo a la búsqueda de nuevas especies que clasificar y describir.

Con ellas viajaban dibujantes y pintores para registrar para la Ciencia los nuevos descubrimientos, trabajando del natural o sobre especimenes cazados para la ocasión. En aquellos tiempos no se planteaban todavía problemas morales a la hora de capturar animales salvajes para las colecciones de los científicos o de los simples aficionados.

Las obras de los mejores pintores de mamíferos, flores, y, sobre todo, aves, comenzaron a ser publicadas en álbumes cuidadosamente editados, que tuvieron una enorme popularidad en la burguesía inglesa o norteamericana de la revolución industrial. La invención de nuevos modelos de imprenta permitió la reproducción de las obras con una calidad hasta entonces desconocida.

La ornitología siempre ha atraído a un mayor número de aficionados que otras ramas de la zoología, con lo que a partir de 1820 comenzaron a publicarse guías de identificación de las aves americanas, africanas o asiáticas, recién descubiertas, y de las europeas, donde día sí y otro también se describían también nuevas especies.

Una de las obras fundamentales de la época fue “The birds of America” de John James Audubon, publicada en 1839, la obra de un genio que en 435 planchas describió la mayor parte de las aves conocidas en América en aquel momento.

La obra de Audubon causón sensación, sobre todo por las novedades que aportaba: realismo del plumaje, estudio del comportamiento del animal y elección de posturas que permiten una correcta identificación. Todo lo que buscamos hoy en una buena guía de aves.

El artista consiguió este salto de calidad sobre sus contemporáneos con una enorme capacidad técnica y pasando muchas horas en el campo, donde realizó miles de bocetos al natural, y en su estudio, donde trabajaba con multitud de especimenes que fueron capturados o cazados para ese propósito.

Una característica muy especial de estas obras es su enorme formato, inusual hasta entonces en el retrato de aves u otros animales. Esto las hace todavía más raras y valiosas, dada la dificultad de controlar el trazo y el color de los plumajes en una superficie tan amplia.

En esta entrada os presento algunos de sus trabajos, realmente notables para los medios técnicos de la época. La obra de Audubon destila el sabor de los descubrimientos del siglo XIX, nos transportan al camarote de Darwin en el 'Beagle' o al despacho de Wallace en Londres, auténticos héroes de la ciencia.
Esta entrada está dedicada mi buen amigo José Antonio Sencianes (http://diariodeunacuarelista.blogspot.com/), un genio de la pintura, que tanto me ha enseñado a disfrutar de la naturaleza. Un nuevo J.J. Audubon.

Sopa de remolacha

2012-01-08T12:28:00.004+01:00

Otra receta vegetariana, y una vez más nos atrevemos con el recetario de Marco Gavio Apicio 'De re coquinaria'. Estos romanos sabían lo que hacían, está realmente buena.

- 6 remolachas.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 1 rebanada de pan cateto.
- 50 gr. de queso curado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
- 4 granos de Pimienta negra.
- 8 granos de enebro.
- 10 granos de comino.
- Agua.
- Cebollino.

Para la crema de queso:

- 200 ml. de nata líquida.
- 100 gr. de queso curado.

1. Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos con dos cucharadas de aceite, hasta que estén dorados.

2. Cortamos la remolacha, la incorporamos al sofrito, cubrimos de agua y cocemos durante unos 20 minutos (hasta que esté tierna).

3. Molemos bien en un mortero la pimienta, el comino y el enebro, con un poco de sal para facilitar el triturado.

4. Preparamos una crema de queso cociendo nata en un cazo, a la que añadiremos 100 gramos de queso curado rallado. Montamos con las varillas mientras hierve, hasta conseguir una espuma ligera. Reservamos al calor.

5. Una vez cocida la remolacha, reservamos la mayor parte del líquido de cocción (lo incorporaremos luego a la crema si queremos que quede más líquida). Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, el pan, unos trozos de queso curado y las especias molidas. Batimos bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos y rectificamos de sal.

6. La crema se sirve caliente, con una cucharada de crema de queso y cebollino picado.

Financiers

2011-12-17T13:23:00.000+01:00

El nombre de estas magdalenas es bastante cursi, pero así se denominan los pequeños bizcochos hechos de claras de huevo, azúcar y harina de frutos secos, en este caso almendra. Habitualmente se hacen en moldes cuadrados para recordar su origen: una pastelería cercana a la Bolsa de París los horneaba en los mismo moldes que usaban los cambistas para fraguar los lingotes de oro. Están de lujo...

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 110 gr. mantequilla (punto pomada).
- 150 gr. azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 75 gr. harina de trigo.
- 75 gr. harina de almendra.
- 3 gr. polvo de hornear (Royal).
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.

1. Mezclamos todos los ingredientes, con las varillas de amasar, en el orden indicado en la lista anterior.

2. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar en la nevera al menos media hora, para que el impulsor empiece a hacer efecto.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. Los moldes se llenan hasta tres cuartas partes de su altura.

5. Horneamos los financers durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes, a 180 grados (arriba y abajo).

Aceitunas aliñadas

2011-12-07T17:36:00.004+01:00

Entre el estallido de la burbuja inmobiliaria y la naturalización de antiguos cultivos, las cercanías del Monte de San Antón se han convertido en una fuente de sorpresas: el otro día encontramos un par de olivos abandonados de la variedad 'Manzanilla', cargados de gordas aceitunas de verdeo. En el experimento de aliñarlas me ha acompañado mi amigo Óscar López, con excelentes resultados que habrá que repetir. Absoluta vuelta a los orígenes.

- 1 kg. Aceitunas de verdeo, de la variedad manzanilla.
- 2 cabezas de ajo.
- 200 gr. de sal fina.
- Agua.
- 10 hojas de laurel.
- Tomillo.
- 2 limones.

1. Lavamos bien las aceitunas.

2. Con un cuchillo afilado les hacemos dos cortes longitudinales.

3. Las mantenemos remojadas en agua dulce durante 3 ó 4 días, dentro de un lebrillo grande, cambiando el agua de vez en cuando. Con este proceso eliminamos parte del alpechín.

4. Tras el período de remojado, preparamos una salmuera en una garrafa con bastante sal. La salmuera estará en su punto cuando un huevo fresco flote en el agua.

5. Cortamos los limones en trozos regulares y cortamos por la mitad los dientes de ajo.

6. Incorporamos las aceitunas rajadas a la salmuera, entremezclando ajos, limón, hojas de laurel y ramas de tomillo.

7. Las aceitunas deben macerarse entre dos y tres semanas antes de que podamos servirlas, aunque depende del gusto de cada uno.

Boletus + Huevo + Migas

2011-11-26T19:53:00.006+01:00

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.

1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Solomillo asado sobre torta

2011-11-18T22:45:00.002+01:00

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.

Crema de calabacín

2011-10-26T22:03:00.004+02:00

Parece que está demostrado que nuestro cuerpo está preparado psicológicamente para "aburrise" con las cremas y purés, lo que plantea problemas a la hora de servir en casa estas preparaciones, fundamentales para nuestra dieta. El problema es la textura uniforme de la crema, que "aburre" a nuestro cerebro. Por eso hay que "divertir" estos platos con taquitos de verdura frita o queso rallado, lo que añade texturas que animan el paladar. La idea de los taquitos fritos de la propia piel del calabacín es estupenda porque no añade prácticamente calorías y está muy buena.

- 4 calabacines grandes.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Queso rallado.

1. Uno de los calabacines nos servirá para conseguir pequeños taquitos de piel, picados regularmente, con un poco de pulpa y desechando el corazón carnoso (el corazón lo podemos incorporar a la olla donde vamos a cocer las verduras). Los trocitos de piel los rehogaremos en aceite de oliva, con pimienta y sal, y los reservaremos para decorar la crema.

2. Cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla a presión. Añadimos un poco de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, los dos quesitos, sal, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal. Si nos hubiera quedado muy espesa, podemos añadir caldo de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con los trocitos de calabacín frito por encima y un poco de queso rallado.

Porra

2011-10-04T19:01:00.000+02:00

Ya sé que todos sabemos hacer porra o, como dicen en Córdoba, salmorejo... y que cada uno de nosotros tiene su fórmula. La cuestión es que la familia y amigos de Burgos me piden mucho la receta, con lo que finalmente me he atrevido a publicarla, a ver qué os parece.

- 6 tomates maduros.
- 1 pimiento verde.
- 1 diente de ajo.
- Miga de pan (3 ó 4 rebanadas de pan blanco).
- Un vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- 4 huevos cocidos.
- 100 gr. jamón serrano picado.

1. Los tomates se pelan con cuidado de no perder demasiada pulpa (un truco consiste en escaldarlos en agua caliente, durante 10 ó 15 segundos, con dos cortes en la parte inferior, de esta forma la piel se separa muy fácilmente).

2. En un lebrillo trituramos muy bien los tomates, el pimiento, el ajo, la miga de pan, el aceite y el vinagre, con un poco de sal, hasta conseguir una crema bien emulsionada (cuanto más rato trituremos, mejor queda).

3. Si la crema ha quedado muy espesa, añadiremos un tomate pelado más o un poco de agua. Si ha quedado demasiado líquida, añadiremos una rebanada de pan adicional.

4. En este momento, se debe probar y rectificar de sal y de vinagre, a nuestro gusto.

5. Debe servirse muy fría, con trocitos de huevo cocido y jamón picado.

Tarta de chocolate y naranja

2011-09-20T18:14:00.003+02:00

- 1 bizcocho redondo cortado en tres capas (se pueden usar las bases para tartas que se venden ya preparadas en los supermercados).
- 400 gr. chocolate negro.
- 200 gr. nata.
- 5 naranjas.
- 150 gr. mermelada de naranja amarga.
- 300 gr. azúcar.
- 100 gr. agua.
- Una pizca de sal.

1. El día anterior al que vayamos a servir la tarta debemos preparar una ganache de chocolate y un almíbar de naranja de la forma que comentamos a continuación.

2. La ganache se comienza a preparar picando el chocolate, que reservaremos. A continuación ponemos al fuego un cazo con la nata hasta llevarla a ebullición, con una pizca de sal y la ralladura de dos naranjas. Añadimos el chocolate y emulsionamos bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Enfriamos bien en la nevera.

2. Para el almíbar de naranja, pelamos 3 naranjas cuidadosamente y con un cuchillo bien afilado para obtener sólo la cáscara anaranjada, sin la parte blanca, que amargaría el almíbar. Cortamos la piel en juliana. Exprimimos las naranjas peladas y cocemos un almíbar con el zumo y el azúcar, añadiendo la juliana de cáscara de naranja. Tras cocer aproximadamente 20 minutos, reservamos para el día siguiente.

3. Montamos la tarta del siguiente modo: la primera capa de bizcocho se moja con el almíbar y se unta con la mermelada y la cuarta parte del ganache de chocolate. Colocamos la segunda capa de bizcocho y volvemos a mojar con almíbar y untar de mermelada y otra cuarta parte de chocolate. En la tercera capa, la última, sólo mojamos con el almíbar y cubrimos la tarta con el chocolate que queda, procurando que quede bien liso.

4. Adornamos con la cáscara de naranja confitada en el almíbar.

Antonio López

2011-09-16T19:13:00.001+02:00

(Tomelloso, Ciudad Real, 1936 - afortunadamente vive)

«Mira, creeme, la gente está ansiosa de realismo, no tienes más que ver las colas ante el Thyssen. Hay una cierta unanimidad social sobre que la abstracción es una estafa. Puede ser injusto, pero el arte moderno está pagando sus excesos».

Con estas palabras en la cabeza -el autor ya estará sonriéndo leyendo estas letras- recogí mi entrada en las taquillas del Thyssen (si no hubiera reservado por internet hubiera sido imposible) y penetré en las salas temporales del museo.

Mi impresión inicial fue de cierta prevención. La unanimidad no me gusta demasiado y en la entrada se arremolinaban familias de turistas, peregrinos de las JMJ, guiris con pinta de entendidos y algunos turistas japoneses. Veremos.

Tras las primeras obras, me vienen a la cabeza los criterios clásicos de "integritas, proportio, claritas". Con López volvemos a la tradición de la belleza basada en la proporción y la claridad, aplicada a temas contemporáneos (la ciudad postindustrial, el desnudo cotidiano, el retrato) y nuevos materiales (acero, hormigón).

Me sorprenden mucho los formatos, muy grandes, demostración de su dominio apabullante de la técnica. Las esculturas son sobrecogedoras en su profunda -y moderna- humanidad. Dan cierto miedo, siento decirlo. Me explico perfectamente que sean esculturas para espacios públicos, que pocas se conserven en jardines o estancias privadas.

Sobre los paisajes, los famosos paisajes básicamente de Madrid, son fantásticos, inquietantes. Da la sensación de que casi ninguna de las obras tiene un significado más que la imagen en sí, la impresión de un mundo vacío, construido/creado con el único fin de que el artista lo plasme en el lienzo.

¿La soledad de la gran ciudad? ¿El vacío de relaciones en medio de la muchedumbre? No me atrevo a tanto, básicamente porque me parecen lugares comunes en muchas crónicas.

No nos engañemos, todos necesitamos cierta sensación de soledad para no quedar atrapados en el agobio social.

Si te acercas al lienzo, la pincelada es delicada, corta, con colores tenues, matizados. En los folletos se puede leer que el autor es perfeccionista hasta la obsesión, que varios cuadros han sido objeto de correcciones años después de su entrega al coleccionista. No tengo tanto ojo como para percibir este aspecto, pero la minuciosidad del trazo da mucha fuerza a las imágenes.

«A mi estas multitudes para ver una exposición me cansan muchísimo. Sin embargo, quedarme un rato frente a "La Gran Vía" o "Madrid desde Torres Blancas", me ha producido una sensación tan placentera que lo recordaré durante mucho tiempo».

Estoy de acuerdo.

["Antonio López", la exposición antológica del Museo Thyssen Bornemisza de Madrid, termina el 25 de septiembre de 2011]

Pastela

2011-09-02T17:57:00.002+02:00

Llevaba tiempo con la idea de cocinar esta especialidad marroquí, que en su receta original utiliza una masa mucho más fina y difícil de manejar que el hojaldre, casi imposible de encontrar en España, y suele rellenarse más de pichón que de pollo. Ésta que veis en la foto la preparé para el cumpleaños de mi amiga Mariví, donde un montón de amigos llevamos nuestras "delicias" gastronómicas, y creo que quedó bastante bien.

- 2 pechugas de pollo.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. de almendra fileteada.
- Medio vaso de fino (Jerez o Montilla).
- 2 placas de hojaldre.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Canela.
- Azúcar glass.
- Azúcar molido.
- Comino molido.
- Semillas de cilantro.
- 1 huevo.

1. Picamos la carne de las pechugas, bien limpia, en trozos pequeños y regulares. La aliñamos con sal, dos cucharadas de comino molido, media cucharada de pimienta molida y media cuchada de semillas de cilantro que habremos previamente machacado en el mortero.

2. Picamos muy fina la cebolla y la sofreímos en aceite hasta que quede bien dorada. La escurrimos bien y la reservamos.

3. Con el aceite de la cebolla, sofreímos la carne y, cuando ya esté bien frita, incorporamos el vino y la cebolla, para que se cocine hasta quedar tierna. Debemos probar de sal y pimienta. Una vez cocinada, apartamos y esperamos a que se enfríe.

4. A continuación, y con el relleno ya templado, extendemos una de las placas de hojaldre sobre un papel de horno y estiramos bien con el rodillo. Colocamos el relleno de la carne encima, procurando no manchar los bordes de la masa.

5. A continuación rociamos el relleno con las almendras fileteadas, tres cucharadas de azúcar y dos cucharadas de canela.

6. Comenzamos a precalentar el horno a 190 grados, con calor arriba y abajo.

7. Tapamos la pastela con la otra placa de hojaldre, previamente extendida hasta quedar muy fina. Cerramos todos los bordes, con cuidado de no romper la masa. Pintamos con huevo batido y con una aguja pinchamos la masa en varios puntos.

8. Horneamos durante 20 minutos, vigilando de vez en cuando para no quemar nuestra pastela.

9. Una vez fría, se decora con azúcar glass y canela molida.

Paella

2011-08-24T19:45:00.000+02:00

Cada casa, cada cocinero, tiene su receta de paella. Esta que os presento aquí no es muy ortodoxa, pero a mi me encanta el resultado. Hoy teníamos una invitada en casa -nuestra sobrina Miriam- y se ha relamido los dedos...

- 6 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 2 calamares.
- 1 pechuga de pollo.
- 1,5 litros de caldo de pescado.
- 500 gr. gambas o langostinos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- Sal, pimienta negra y pimentón.
- Azafrán (o colorante)

Se necesita una paella.

1. El caldo lo podemos conseguir cociendo espinas de pescado blanco reservadas de otros platos (lubina, dorada, merluza) y las cabezas de las gambas, junto con un trozo de cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel.

2. Calentamos bien el aceite (debe cubrir el fondo de la paella) y freímos el calamar y la pechuga, picados y salpimentados. Reservamos.

3. En el mismo aceite, montamos un sofrito con el pimiento verde, los tomates pelados y los ajos, todo picado. Cuando esté bien hecho, añadimos una cucharada de pimentón y lo batimos bien para que los niños no se quejen de los trocitos de verdura.

4. Volvemos a incorporar a la paella el sofrito, el pollo y el calamar. Añadimos el arroz y removemos bien para que los granos se impregnen de la salsa. Incorporamos el azafrán.

5. Añadimos el caldo de pescado (doble que arroz, para estas medidas, litro y medio va bien), y, cuando comience a hervir, probamos y rectificamos de sal.

6. El arroz debe cocer 15 minutos y reposar posteriormente 10 más. La técnica es que esté a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos, en ese momento se remueve bien, y a continuación se deja a fuego bajo durante los diez últimos, moviendo sólo la paella. Es importante probar el arroz de vez en cuanto para no pasarnos de punto, ya que cada variedad tiene su tiempo de cocción.

7. Las gambas se colocan encima del arroz en el minuto 10 de cocción, para que se hagan al vapor.

¡Que aproveche!.

Bizcochos almendrados

2011-08-17T18:00:00.000+02:00

(con esta receta resultan unos 15 bizcochos)

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 100 gr. Azúcar glas (con azúcar normal no salen bien).
- 100 gr. Harina de trigo.
- 4 cl. Aceite de oliva virgen.
- 1 pizca de sal.
- 100 gr. Almendras crudas fileteadas.
- 1 sobre de levadura en polvo.
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.

1. Montamos las claras a punto de nieve fuerte, con el azúcar y una pizca de sal.

2. Incorporamos a las claras el aceite, sin dejar de mezclar.

3. Mezclamos la harina con la levadura.

4. Incorporamos la harina con el batido de claras montadas, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar que la masa se baje.

5. Añadimos el 75% de las almendras y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. Los moldes se llenan hasta la mitad y se distribuye por encima el resto de las almendras fileteadas.

8. Hornear a 150º, entre 10 y 15 minutos (depende del horno).

Sopa fría de pepino

2011-08-02T20:25:00.001+02:00

Esta sopa de pepino, especial para vegetarianos, es una fuente de energía natural para días de terral y 40 grados, un pariente del gazpacho de incierto origen. Espero que tengáis un verano lleno de experiencias gastronómicas.

- 2 pepinos.
- 1 diente de ajo.
- 2 yogures griegos.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Agua helada.
- Nata líquida.
- Pan frito.

1. Pelamos los pepinos, dejando algún resto de piel para que dé color a la sopa.

2. Batimos los pepinos con el yogur, el diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Si la sopa queda espesa, se añade un poco de agua helada. Probamos y rectificamos de sal y vinagre.

3. Se sirve muy fría, con costrones de pan y un chorrito de nata líquida.

Ensalada de higos y queso de cabra

2011-07-20T20:39:00.000+02:00

Hoy he querido ser estudiadamente sencillo con esta ensalada, que se puede complicar con manzana, sésamo, mostaza, espinacas y otros productos, lo que nuestra imaginación nos permita. Lo que pasa es que si los higos son buenos y el queso es de categoría (este era de Colmenar, de la cooperativa "Agamma" muy sabroso), es mejor que los protagonistas se luzcan...

- 4 higos o brevas de buen tamaño.
- Un puñado de piñones.
- 250 gr. de queso fresco de cabra de Málaga.
- Lechuga.
- Aceitunas negras.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Aceita de oliva virgen.

1. Los piñones se tuestan en una sartén, con cuidado de que no se quemen, y se reservan.

2. Lavamos bien y cortamos la lechuga, colocándola en una bandeja.

3. Picamos el queso en trozos pequeños y regulares, y lo mezclamos con la lechuga. Hacemos lo mismo con las aceitunas.

4. Pelamos los higos y los cortamos en cuatro trozos, que iremos aliñando con sal, pimienta, vinagre y aceite en un plato aparte. A continuación, los colocamos en la ensalada.

5. Añadimos los piñones.

6. Preparamos una vinagreta agitando en un bote aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociamos todo antes de servir.

Magdalenas de yogur

2011-07-17T20:55:00.002+02:00

Para no aburrirnos con la respostería, con estas magdalenas "revisited" conseguimos una masa aún más ligera que las clásicas, ya publicadas en este blog, y con un estupendo sabor a yogur y naranja. Probad a colocarles almendra, piñones o corteza de naranja confitada.

- 6 huevos (separar claras y yemas).
- 250 gr. Azúcar para la masa, más 100 gr. para espolvorear las magdalenas.
- 150 cl. Aceite de girasol.
- 350 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- Ralladura de naranja.
- 1 yogur griego o natural.
- 1,5 sobres de levadura en polvo.
- Moldes de papel.

1. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: aceite, azúcar, yemas, yogur, sal, ralladura de naranja, harina y levadura.

2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

3. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin remover demasiado, para evitar que la masa se baje.

4. Calentamos muy bien el horno.

5. Los moldes se llenan hasta la mitad y la masa se espolvorea de azúcar.

6. Hornear a 180º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

Minestrone

2011-07-04T09:18:00.004+02:00

En Italia preparamos esta sopa de verdura realmente sencilla, aprovechando algunos de los productos que nos ofrecía el huerto de la casa donde estamos alojados. Evidentemente se pueden eliminar algunos y añadir otros (por ejemplo, zanahoría, nabo o berza). A ver qué os parece...

- 2 calabacines.

- 1/2 raíz de hinojo.

- 3 cebollas.

- 2 dientes de ajo.

- 250 gr. de pasta pequeña para sopa (macarrón corto).

- 2 litros de caldo de pollo o verdura.

- 1 hoja de laurel.

- Albahaca.

- Sal y pimienta negra.

- Aceita de oliva virgen.

1. El caldo debe ponerse a calentar para poder incorporarlo a la sopa bien caliente.

2. Picamos muy bien la verdura y la vamos sofriendo en el aceite, salpimentada, por este orden: cebolla, hinojo, ajo y, cuando las demás están bien cocinadas, calabacín.

3. Añadimos el caldo caliente, una hoja de laurel, la pasta y comprobamos de sal. Cocinamos durante unos ocho minutos (la pasta debe quedar "al dente").

4. Para servir, picamos albahaca y adornamos cada plato.

Codornices escabechadas

2011-06-20T23:30:00.001+02:00

Este escabeche de codorniz es una receta realmente antigua. Ya en Roma se conservaba la caza, el cerdo y el pescado azul en este guiso de aceite de oliva y vinagre de vino, parte por media parte, al que tradicionalmente se añaden las hortalizas europeas por excelencia: el ajo, la cebolla y la zanahoria. La preparación se podía envasar en ánforas, tapadas con un corcho lacrado con cera de abeja, lo que permitía transportar carnes cocinadas en un mundo sin frigoríficos. En nuestra casa nos sirve para preparar una lujosa ensalada con restos de lechugas y poco más, que salva del aburrimiento las cenas de esos días donde no hemos tenido ni tiempo ni ganas de comprar.

- 6 Codornices, bien limpias y enteras.
- Una cabeza de ajos.
- ½ litro Aceite de oliva virgen.
- ¼ litro Vinagre de Jerez.
- Hojas de laurel.
- 20 granos de Pimienta negra.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Una rama de romero.
- Sal y pimienta molida.

1. Limpiamos muy bien las aves. Si les quedaran cañones de las plumas, los chamuscaríamos con un quemador. Salpimentamos.

2. En el fondo de una cacerola colocamos la cabeza entera de ajos sin pelar y tumbamos las codornices alrededor.

3. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y distribuimos alrededor de las aves. Incorporamos el resto de los ingredientes.

4. Cocinamos de la siguiente forma: primero a fuego vivo, hasta que rompa la ebullición, luego a fuego muy bajo, cocinando con la cacerola tapada durante 35 minutos.

5. El guiso debe reposar al menos una semana en la nevera antes de poder consumirse. Podríamos embotar las piezas y realizar conservas (la carne mejora con el tiempo de inmersión en el escabeche).

6. Las aves se deben sacar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumirlas, o calentarlas suavemente en el microondas con un poco de salsa. Recomendamos acompañar de una ensalada sencilla, aliñada con algo del escabeche y la zanahoria y cebolla de la salsa.

Cazuela de arroz con verdura

2011-06-10T22:43:00.003+02:00

Una paella vegetal que realmente queda muy resultona si conseguimos producto de buena calidad, buen arroz, espárragos gruesos y frescos y tomate sabroso.

Para 6-7 personas

- 7 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 12 espárragos verdes.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo (de asar).
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal, pimienta negra, semillas de cilantro molidas y pimentón.
- Agua.

Usaremos una cazuela ancha de metal para paella.

Pelamos los tres tomates y los batimos con el vino blanco.

Picamos toda la verdura, desechando la parte más carnosa del corazón del calabacín. La salteamos con un chorreón de aceite de oliva, pimienta y sal. Antes de que termine de hacerse, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, rehogamos bien el arroz, añadimos el batido de tomate y vino, una cucharada de pimentón, cubrimos con la misma cantidad de agua que de arroz, y cocemos a fuego fuerte. El arroz deberá cocer durante 18 minutos como máximo, es necesario probar de vez en cuando y añadir un poco de agua caliente si se seca demasiado. Al final el grano debe estar suelto y entero.

A los 10 minutos incorporamos la verdura, distribuyendo bien por la paella, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos media cucharadita de semillas de cilantro bien molidas (aportan acidez y frescura al guiso).

Una vez terminada la cocción, la paella debe reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Ensalada de pepino, cebolleta y chile

2011-06-08T20:12:00.003+02:00

Como el pepino está tristemente de moda, hemos preparado esta estupenda ensalada donde le ponemos algo de "gracia" a esta hortaliza con el chile y la menta. Y es que, hay que comer verduras!!. Espero que os guste.

- 1 pepino.

- 1 cebolleta.

- 1 chile fresco.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

- Hojas de menta.

Pelamos el pepino y la cebolleta, y los picamos en trozos regulares. Todos los ingredientes deben estar bien fríos.

Aliñamos con sal, pimienta, aceite y vinagre. Picamos el chile y la menta, con los que rociamos el pepino.

William Blake y "el camino del exceso"

2011-05-10T18:50:00.002+02:00

Hoy os presento a uno de mis artistas fetiche. Un tipo extraño que vivió entre el XVIII y el XIX, y que produjo poesía, pintura, ilustración, ensayo, diseño y seguramente más cosas bellas que no constan en sus biografías. Todo un personaje.

William Blake es relativamente poco conocido en España, como ocurre con muchos artistas británicos; aunque merece la pena aproximarse a él por la enorme influencia que ha tenido en varios movimientos artísticos contemporáneos. Si observamos su pintura, es realmente impactante que en esa época se atreviera a expresarse con una estética onírica, de formas difusas y extravagantes, llena de símbolos, en muchos casos anticristianos.

Sus acuarelas y dibujos a pastel ilustraron una “Divina Comedia” de Dante, de belleza perturbadora, cuyos ejemplares alcanzan hoy precios de infarto en las subastas, ante la demanda de millonarios aficionados al ocultismo.

Otros autores de la misma época, incluido el último Goya y bastantes pintores de la hermandad prerrafaelita, también plasmaron el poder inspirador de los sueños; pero Blake introdujo atrevimientos formales que otros no se habían permitido, como los monstruos dotados de cierto erotismo o los cuerpos deformados por las pesadillas.

Con el paso de los años, pueden considerarse hijas o nietas de Blake muchas obras de Salvador Dalí, René Magritte y otros pintores del movimiento surrealista, que siempre admitieron su admiración por nuestro protagonista de hoy. Décadas después, su famosa invitación a abrir las puertas de la percepción (“si las puertas de la percepción se purificaran, todo se le aparecería al hombre como es, infinito”) influyó sobre la contracultura de los 60 y 70, los hippies y la psicodelia.

En realidad, muchos cuadros de Blake parecen fruto de los experimentos de drogas y sinestesia que promovió el arte underground. Posteriormente, desde los 80, el rock y muy especialmente el heavy-metal, se inspiró en muchas de las ilustraciones del artista inglés para crear bestias y seres fabulosos que llenaron portadas de discos, camisetas y videos musicales. En realidad, mucha de la estética de determinados tipos de rock y pop –aunque los artistas no sean conscientes de ello- bebe de los presupuestos formales, la pose, los mensajes, el malditismo, de William Blake.

No hay estrella del rock, sea Bob Dylan, The Doors, Rolling Stones, Sex Pistols, AC-DC o Héroes del Silencio, que no haya mencionado alguna vez eso de que “el camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría”.

Os dejo algunos fragmentos de sus “Proverbios del Infierno” para que lo conozcáis un poco más… y recordad, para ser Héroe hay que mantener muy abiertas las puertas de la percepción.

Proverbios del Infierno.

En tiempos de siembra aprende, en tiempos de cosecha enseña y en el invierno goza.

Conduce tu carro y tu arado sobre los huesos de los muertos.

El camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría.

Quien desea y no actúa engendra la plaga.

El necio no ve el mismo árbol que ve el sabio.

Aquel cuyo rostro no irradia luz nunca será estrella.

La eternidad está enamorada de las creaciones del tiempo.

A la atareada abeja no le queda tiempo para la pena.

Ningún alimento sano se atrapa con red ni trampa.

En años de escasez, usa número, peso y medida.

No hay pájaro que vuele demasiado alto si lo hace con sus propias alas.

La cisterna contiene; el manantial rebosa.

Los tigres de la ira son más razonables que los caballos de la instrucción.

Quien recibe agradecido da copiosas cosechas.

El perfeccionamiento traza caminos rectos; pero los torcidos y sin perfeccionar son los caminos del Genio.

Wiliam Blake

(Londres, 1757 - Londres, 1827)

Plum cake

2011-04-10T21:11:00.005+02:00

Este bizcocho con pasas hizo sensación el otro día en el campo, donde sacamos esta foto en medio de un prado pegadito al río Guadiaro, a la altura de Jimera de Líbar (Málaga). Receta típicamente británica, el "Plum cake" era originalmente un bizcocho con ciruelas pasas, que ha evolucionado hacia el relleno de uvas pasas y todo tipo de frutas secas o escarchadas.

- 4 huevos, separar claras y yemas.
- 250 gr. mantequilla (punto pomada), más un trocito para engrasar el molde.
- 250 gr. azúcar.
- 300 gr. harina de trigo.
- 100 gr. yogur natural o nata.
- Ralladura de limón.
- Levadura Royal (1 sobre y medio).
- 100 gr de pasas de corinto o sultanas (remojadas 4 horas en ron o brandy).
- 10 ó 12 orejones de albaricoque, remojados también en ron.
- Una pizca de sal.

1. La levadura se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: mantequilla, azucar, yemas, yogur, sal, ralladura de limón y la harina con la levadura.

3. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

4. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar perder las burbujas.

5. Añadimos las pasas y los orejones, bien picados y espolvoreados de un poco de harina (evitará que se hundan en la masa), y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. El molde se untan bien de mantequilla y se distribuye la masa hasta llenar el 75% de su capacidad.

8. Hornear a 150º durante 60 ó 70 minutos, en la parte media del horno y sólo con calor por debajo. Pinchar con una aguja para comprobar el punto de cocción.

Dim Sum de cerdo y jengibre

2011-04-01T20:31:00.000+02:00

Los 'dim sum' son las tapas de la cocina cantonesa, y es curioso que no sea un plato demasiado común en los restaurantes chinos españoles, donde mandan los rollitos, el cerdo agridulce y los 'woks' de fideos. Esta forma de prepararlos procede de un programa de James Oliver y en casa los hemos hecho también de langostinos en varias ocasiones, con mucho éxito. Aunque parece una receta difícil, es muy sencilla y resultona.

Para la masa:

- 100 gr. harina de trigo.

- 50 gr. agua fría.

- Sal.

Para el relleno:

- 300 gr. de carne picada de cerdo.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 trozo de raíz de jengibre.

- 4 orejones (albaricoque seco) o ciruelas secas.

- Comino molido.

- Sésamo.

- Sal.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para cocinarlos:

- Aceite de oliva o girasol.

- Una taza de caldo.

Para la vinagreta:

- Salsa de ostras.

- Vinagre de Jerez.

- Salsa de soja.

- Un chorrito de salsa Tabasco.

- 2 cucharadas de azucar.

1. Comenzamos a preparar el relleno picando finamente la cebolla y el ajo, que freiremos en aceite con sal y pimienta hasta que queden bien hechos. Incorporamos la carne picada y cocinamos a fuego lento. Al final de la cocción pasamos por la picadora un buen trozo de raíz de jengibre picada y los orejones, que añadiremos al relleno, con una cucharada de sésamo y media de comino picado. Dejamos enfriar.

2. Preparamos la masa en una fuente honda, sin amasar demasiado. La dejaremos reposar una hora en la nevera.

3. Cortamos bolas de masa de aproximadamente 20 gramos de peso y vamos formando empanadillas con un rodillo, procurando enharinar para que no se nos peguen. Rellenamos los discos de masa, utilizando los dedos para formar rizos en los bordes que evitarán que salga el relleno al cocinarlos.

Los dim sum deben tener una cierta base para poder cocinarlos bien.

4. Aparte habremos montado una vinagreta con dos cucharadas de salsa de soja, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de azúcar y un chorro de Tabasco, emulsionando con un tenedor.

5. En una sartén profunda calentamos aceite a temperatura media y colocamos los dim sum sobre su base. Los freímos durante aproximadamente 2-3 minutos, vigilando que no se peguen. A continuación, procurando no quemarnos, añadimos de un golpe la taza de caldo y tapamos para evitar las salpicaduras, cocinando durante 3 minutos más. El vapor y el caldo en ebullición terminarán la receta.

También se pueden cocinar en una vaporera de bambú, durante 10 minutos.

6. Los dim sum se sirven bien calientes con la vinagreta de acompañamiento y, si es posible, algún vegetal oriental: pepino en juliana, rábano picante rallado, brotes de soja o alfalfa, etc.

Pinsapos en Briviesca

2011-03-20T20:11:00.000+01:00

Hace años caí en la cuenta de que dos de los abetos que adornan la iglesia del monasterio de Santa Casilda (Briviesca, Burgos) son en realidad Pinsapos (Abies pinsapo).

Lo curioso del caso es que sus hermanos salvajes están a 800 km, en las sierras de Ronda y Grazalema, con lo que posiblemente algún monje destinado a Andalucía se llevó unos plantones para embellecer este lugar de oración situado en el corazón de la Bureba.

Aunque el día estaba nublado y con mucha niebla, en las fotos podéis apreciar lo interesante del lugar, con una basílica gótica y renacentista colgada en un auténtico risco de buitres, con toda la comarca a sus pies.

La iglesia guarda el sepulcro de la Santa, obra de Diego de Siloé, escultor y arquitecto burgalés que dirigíó la construcción de la catedral de Granada, y cuya obra inspiró buena parte del movimiento renacentista español, incluidas las catedrales de Málaga, Jaén y Almería.

La presencia de una obra de arte de tanta categoría en un lugar en principio tan desolado, nos debe hacer pensar que en el siglo XVI debió ser sitio de peregrinación de cierto renombre, con fuertes ingresos procedentes de las promesas de los fieles.

Como curiosidad, cuenta la leyenda que Casilda fue una princesa toledana del siglo XI, hija del rey Almamún, que aliviaba la desventura de los presos cristianos llevándoles alimento en secreto.

Cuando un día fatal el guardián moro de las mazmorras descubre a la muchacha pasando víveres a los cautivos, se produce el milagro y los alimentos guardados en su falda se convierten en flores.

Poco después, cayó enferma y uno de los prisioneros, procedente de Briviesca, le avisó de que en su tierra había unos lagos de aguas milagrosas. Ella acudió hasta estos riscos castellanos, donde una vez curada y bautizada, se dedicó a la vida contemplativa.

Los manantiales siguen ahí, en medio de un paisaje de rocas, encinas y chopos. Son los llamados pozo blanco y pozo negro, que brotan al pie del risco del santuario, en medio de una preciosa arboleda con ejemplares de sauces muy maduros.

A pesar de ser un lugar de retiro y oración, en la hospedería aneja al santuario se pueden degustar buenos cocidos y mejores alubiadas, y asan lechazos de categoría por encargo. Porque al cielo se llega también a través de los pucheros...

Acelgas guisadas con puré

2011-03-12T17:25:00.000+01:00

Hay que comer verduras... y esta es una receta que cocina mucho mi mujer en estas fechas de buenas acelgas en el mercado (en muchos 'super' las venden ya listas para cocinar, limpias y cortadas). Está de lujo, y mira que yo soy poco amigo de las acelgas.

- ½ kg. acelgas, limpias y cortadas.
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 patatas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimentón.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las acelgas se cuecen en la olla a presión durante 5 minutos.

2. Rehogamos las cebollas bien picadas en aceite de oliva, hasta que estén bien cocinadas. Incorporamos las patatas picadas en trozos grandes, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos.

3. Retiramos algo del agua de la cocción de la patata y la cebolla, y batimos bien para formar un puré ligero, añadiendo sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Si queda demasiado espeso, le incorporamos un poco del caldo.

4. En una sartén aparte, freímos los ajos bien picados, añadimos dos cucharadas de pimentón e, inmediatamente, las acelgas cocidas y escurridas. Las guisamos cinco minutos.

5. Servimos el puré en platos hondos, con dos cucharadas del guiso de acelgas por encima. Se puede adornar con queso o con pimentón dulce o picante.

Carrilleras de cerdo con mole

2011-03-06T22:34:00.005+01:00

Espero que los mejicanos me perdonen este mole "a mi manera", una reinterpretación muy suave de una de sus recetas estrella. Si queréis que sepa de verdad a México, no tenéis más que añadir a la salsa un par de chiles del tipo "ancho" o "pasilla", asados y pelados. Con las carrilleras queda realmente bueno.

- 6 carrilleras de cerdo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de brandy de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Un palo de canela (en esta recete usamos corteza de canela africana).
- ½ cucharadita de cominos.
- 12 granos de pimienta de Jamaica.
- 12 granos de pimienta negra.
- 12 granos de cilantro.
- 1 cucharadita de ají dulce o de pimentón.
- 2 cucharitas de cacao puro (o tres onzas de chocolate negro).
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 hoja de laurel.
- Un puñado de avellanas tostadas.
- Sal.
- 1 vaso de agua.
- Sésamo blanco.

Usaremos la olla a presión.

1. Salpimentamos las carrilleras y las freímos en aceite a fuego vivo, hasta que queden bien fritas por todas partes. Retiramos las piezas en un plato aparte.

2. Rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados.

3. En un almirez, machacamos muy bien los granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro y comino. Incorporamos a la mezcla el ají y el orégano.

4. La carne se incorpora a la cebolla refrita, añadimos el brandy, un vaso de agua, la mezcla de especias, la rama de canela y el laurel.

5. Cerramos la olla y cocinamos 20 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Sacamos de nuevo la carne, desechamos la canela y el laurel (los podemos usar para adornar), batimos muy bien la salsa con las avellanas, el cacao y una cucharadita de sésamo, hirviendo unos minutos para ligar y reducir.

7. Servimos las carrilleras cortándolas en 4 ó 5 láminas, salseadas y con algunos granos de sésamo blanco. Acompañamiento, arroz blanco.

Garbanzos al estilo de Burgos

2011-02-28T20:21:00.000+01:00

Energía pura para los días de invierno y homenaje a mi mujer burgalesa. Los ingredientes ahumados, tan típicos de la cocina castellana, ya se pueden conseguir en Málaga, en varias tiendas especializadas o en el Mercado central. Si te parece una comida excesivamente grasa, piensa que muchos platos preparados tiene mucha más grasa que esta receta, que puedes poner este cocido el día después de subir al Maroma, al Torrecilla o al Veleta ... y que un día es un día.

- ½ Kg. Garbanzos (aprox. 1 puñado por persona, remojados la víspera).
- 250 gr. costilla de cerdo ahumada.
- 250 gr. de panceta ahumada.
- 1 chorizo ahumado.
- 1 morcilla de Burgos.
- Agua y sal.
- Utilizaremos una olla a presión.
- Guindillas en vinagre para acompañar.

1. Lavamos muy bien las carnes (incluso dejándolas a remojo unos minutos para eliminar el exceso de sal) y las ponemos a cocer (excepto la morcilla) en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. En ese momento, desespumamos la grasa y la espuma que se concentra en la superficie.

2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 30 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula.

3. Abrimos la olla e incorporamos la morcilla, que deberá cocer otros 10 minutos más (sin presión).

4. Finalmente, rectificamos de sal y probamos los garbanzos, que deberán seguir hirviendo unos minutos en caso de no haber quedado tiernos.

La olla se sirve con guindillas en vinagre, vino tinto y una buena hogaza de pan.

Bizcocho de mármol

2011-02-19T16:21:00.000+01:00

El 'chocolateado' de este bizcocho provoca que sea especialmente jugoso, con lo que es una receta que nunca falla y además dura varios días tierno, problema fundamental de la pastelería casera. Precisamente hoy hemos estado hablando de las porquerías que se usan ahora para producir la bollería industrial, con terribles grasas "trans" cancerígenas y que obstruyen las arterias. Hay que volver al biscocho casero y natural.

- 3 huevos.
- 250 gr. Azúcar.
- 375 gr. Harina de trigo.
- 125 gr. Nata.
- 75 gr. Mantequilla punto pomada.

- 50 gr. Aceite de girasol o de oliva suave.
- Levadura Royal.
- 35 gr. de chocolate puro (65 ó 75% de cacao).
- Una pizca de sal.
- Mantequilla para untar el molde.

1. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Separamos las claras y las levantamos a punto de nieve fuerte, con la pizca de sal.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: yemas (que espumen bien), mantequilla, azúcar, nata y aceite.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla de las yemas poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. A continuación se incorporan las claras, realizando un movimiento envolvente para incorporar la espuma sin perder demasiado aire.

6. El molde (recomendamos usar uno del tipo “rosco”) se unta bien de mantequilla y se llena con 2/3 de la masa.

7. Añadimos el cacao al resto de la masa y mezclamos bien. Se incorpora también al molde, procurando mezclar por algunas zonas (para conseguir la apariencia final marmoleada).

8. Calentamos bien el horno.

9. Hornear a 160º durante 45 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando que no se queme, con calor sólo desde abajo y con el molde alejado del fuego. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Tribuna en diario Sur

2011-02-15T21:32:00.000+01:00

Con un montón de retraso, publico hoy en el blog la tribuna que me publicó el diario SUR hace unas semanas, básicamente a petición de algunos colegas de fuera de Málaga que no están metidos en facebook, donde sí la coloqué de forma inmediata.

Autopista a Ronda, desmán y despilfarro.

por Julián Muñoz Ortega

Es curioso que el plazo de información pública para alegaciones de la posible autopista Ronda – Costa del Sol haya coincidido con la aprobación por parte del Gobierno de un paquete de ayudas a determinadas concesionarias, por más de 80 millones de euros, para compensarles de la falta de usuarios.

La crónica de la puesta en marcha de estas autopistas (básicamente, las radiales de Madrid y las nuevas vías rápidas del Sureste de España) es la historia del despilfarro en infraestructuras que ha sido una de las causas fundamentales de nuestro terrible volumen de deudas. Ahora algunos pretenden seguir con la fiesta del hormigón y el acero –desarrollo sostenible para la Serranía, pregonan- destruyendo algunos de los paisajes que nos dan de comer desde hace muchos años, como si estuviéramos sobrados de recursos.

Supongo que el lector ya conoce la belleza de la comarca rondeña; si no es así, le animo a que se acerque a disfrutarla. Hay muchos rincones de interés y en cada estación renuevan su atractivo para el visitante. Los húmedos bosques de pinsapos, los pinares de Sierra Bermeja, el valle del Genal, mosaico de castaños, alcornoques, frutales y tejas, las espectaculares dehesas que rodean la Ciudad Soñada por el norte y el oeste, los riscos y peñascales de Ronda, Cartajima o Pujerra, los cuadros de cal y roca que nos sorprenden en cualquier esquina de sus pueblos.

Estos paisajes, y la fauna y flora que habita en ellos, han merecido varias figuras de protección legal, desde Reserva de la Biosfera a Lugar de Interés Comunitario, unas categorías legales que, recordemos, nos obligan a todos, incluida esa misma Administración que las ha promovido y que las utiliza para su propaganda.

Ahora esa misma Junta de Andalucía que tantos titulares llena con el patrimonio natural de nuestra tierra nos quiere convencer de que la protección de estos parajes es compatible con una autopista que provocará enormes desmontes sobre Sierra Bermeja, el Genal, el valle del río Verde y otras zonas de la Serranía, el aislamiento de la flora y la fauna, y la extensión del modelo urbanístico de la era Gil-Roca a zonas que hasta ahora se han mantenido prácticamente vírgenes.

Para mayor escarnio del ciudadano, tales desmanes se pretender ejecutar con un importante gasto a cargo del erario público, puesto que está previsto que las expropiaciones y muchas otras inversiones asociadas a la autopista sean asumidas por la propia Junta.

Estoy convencido de que España no se puede permitir que todos los trayectos de interés turístico tengan que hacerse por autovía o autopista. Los recursos económicos y naturales son limitados, y la Serranía de Ronda tiene un patrimonio natural y paisajístico tan valioso que su destrucción nunca se podría compensar con los dudosos beneficios de una autopista.

La comunicación entre la Costa y Ronda se podría mejorar sin necesidad de construir una nueva carretera, simplemente incorporando un número suficiente de tramos con carril de adelantamiento a la A397, una inversión con un coste asumible y que incrementaría la seguridad en la conducción y la fluidez del tráfico, sin impactos importantes sobre los espacios naturales de la zona.

Adicionalmente, y para reducir el tráfico de vehículos pesados, debería mejorarse la conexión por tren entre Ronda y Málaga, tanto para facilitar el tránsito de mercancías como de personas. Tenemos que ser conscientes de que una de las razones del despegue del turismo en Ronda son los visitantes procedentes de los cruceros que fondean en el puerto de la capital, donde la conexión con el ferrocarril sería relativamente económica y serviría a todo tipo de propósitos, si los políticos planificaran con mente abierta y razonable, abandonando su obsesión por inaugurar carreteras.

Es muy posible que algunos ciudadanos, especialmente de Ronda, piensen en la inoportunidad de este artículo y en que una autopista les permitiría una comunicación más rápida y segura con la Costa. Estoy convencido de que no tiene sentido destinar cientos de millones a destruir un patrimonio natural muy valioso por ahorrar 20 minutos en un trayecto que, por su belleza, aporta un plus de sensaciones al visitante.

Ese impacto de complejos sentimientos que separa lo simplemente bonito de lo absolutamente sublime. Esos gratos recuerdos que provocarán una conversación en Berlín o en Londres que atraerá a nuestra tierra a un visitante adicional. Ese visitante que permitirá que mis hijas puedan seguir comiendo de nuestro negocio turístico en el futuro.

Fotografías del autor: Pinsapar de los Gamones (Yunquera), ejemplar de Castaño cerca de Cartajima.

Berza

2011-02-10T21:00:00.000+01:00

Mi madre contaba que este plato de raíz antigua, auténtico festival de carnes, era muy típico en Los Montes para los días de Carnaval como el de hoy. Que no os asuste el torrente de calorías, puesto que luego se pueden quemar haciendo ejercicio...

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 300 gr. Carne de ternera (morcillo, costilla).
- ½ pollo (o gallina).
- 2 Chorizos.
- 1 Morcilla de cebolla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 100 gr. judías verdes.
- ½ berza o col.
- Agua, sal, pimienta blanca y clavo molido.
- Un atadillo hecho con una rama de romero, dos hojas de laurel y perejil.

1. Lavamos el pollo, la carne de ternera y el hueso añejo, y los ponemos a cocer en una cacerola honda junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hiervan. Cuando comienza a hervir, desespumamos muy la grasa que se concentra en la superficie.

2. Añadimos el atadillo de hierbas y cocinamos a fuego lento durante 1 hora. Mientras tanto, pelamos y picamos la verdura (en olla a presión bastarían 20 minutos).

3. Una vez comprobado que el garbanzo está casi hecho, retiramos el atadillo de hierbas, el hueso añejo (se desechan) y el pollo (ya estará suficientemente hecho), y añadimos la verdura, el chorizo y la morcilla.

4. Rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta blanca y una punta de clavo molido (muy poco, tiene un sabor muy intenso). Cocinamos 20 minutos más a fuego lento (en olla a presión, 5 minutos).

5. Este plato está mucho mejor de un día para otro, lo que permitirá desengrasar la superficie del caldo cuando esté frío.

6. Se sirve con una porción de cada carne, junto con garbanzos, verduras y caldo. Se acompaña con las primeras aceitunas partidas de la temporada.

Invierno en el Torcal de Antequera

2011-02-06T19:04:00.008+01:00

Esta semana he tenido la suerte de poder pasar una tarde en el Torcal de Antequera. La luz de la tarde es fantástica en estos días invernales con viento del norte y mucho sol, puesto que el aire es transparente y hay muy poca humedad.

El Torcal nunca defrauda y yo nunca me cansaré de contemplar los pilares, las cornisas, las esculturas formadas por la disolución de la caliza. Un paisaje de karst realmente espectacular y que cambia muchísimo a lo largo del año.

En esta época es muy curioso ver los majuelos y los escaramujos (rosa mosqueta) cargados de bayas, esperando recibir a los pajarillos que los devorarán al comienzo de la primavera, cuando comiencen a volver de sus cuarteles de invernada en la costa o en África.

Es fácil caer en la metáfora trillada de los castillos, gigantes o cíclopes, pero bueno, es que todo el paisaje está lleno de rocas de una fuerza expresiva tremenda, pura poesía geológica.

El Torcal es una zona protegida donde está prohibida la caza desde hace bastante años. Esto permite que la fauna se haya acostumbrado a la presencia humana, permitiendo observaciones muy cercanas. Estos ejemplares de Cabra montes formaban parte de un rebaño que ramoneaba entre los riscos de caliza. Las fotos están hechas con una cámara compacta, así que imagináos la distancia tan corta a la que aguantaron los animales.

El atardecer pintaba las pedrizas de cobre y bronce.

Y desde el mirador contemplamos en silencio el espectáculo del sol poniendose, momento en que la temperatura descendió rápidamente. Volveremos por primavera para disfrutar del renacer de la vida entre estas rocas, que siempre guardan sorpresas.

Migas

2011-01-20T17:01:00.001+01:00

Un plato conduntente para días de frío y lluvia. En mi casa se han hecho siempre sólo con aceite, añadiendo las carnes como acompañamiento -e incluso a veces sirviéndolas en plan vegetarianas, sólo con naranja, aceitunas, melón y huevos-. Pienso que así resultan mucho más finas y digestivas.

- 1 Kg. de pan cateto (asentado, de un día para otro).
- 8 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 2 chorizos.
- 2 naranjas.
- 4 huevos.
- 2 tajadas de lomo en manteca o en aceite.

1. El pan se corta en rodajas, descartando parte de la corteza, y posteriormente se pica (puede usarse una picadora). Se coloca en un lebrillo amplio y se rocía con unos cuatro o cinco puñados de agua, procurando amasar con los dedos, sin romper excesivamente las migas. El pan debe quedar ligeramente húmedo, pero procurando que no llegue a formar una masa. Dejamos reposar al menos dos horas.

2. Cubrimos con aceite el fondo de una cacerola amplia, y allí freímos los dientes de ajo, enteros, vigilando que no se hagan demasiado.

3. Añadimos el pan remojado y un poco de sal, y a partir de ahora tendremos que ir removiendo con frecuencia para que las migas se cocinen lentamente, a fuego lento.

4. A la vez que removemos, iremos machacando los ajos, para que su sabor se integre en la masa.

5. Las migas deben quedar bien sueltas, no apelmazadas ni con demasiada humedad.

6. Se sirven bien calientes, acompañadas de chorizos y huevos fritos, lomo en aceite o manteca, aceitunas partidas y rodajas de naranja. Otras opciones de acompañamiento serían rodajas de melón, manzana, pimientos fritos o rabanillos.

Tarta de zanahoria y nueces de pecán

2011-01-08T19:48:00.001+01:00

La receta de esta tarta tan centroeuropea procede de un libro canadiense que compré en un mercadillo hace muchos años "Clase de Cocina paso a paso". Esta tarta es estupenda para una tarde de frío con los amigos recogidos en casa, tomando té y café, y arreglando el mundo. ¡Va por ellos!

- 3 huevos.
- 150 gr. Mantequilla (punto pomada)
- 200 gr. Azúcar moreno.
- 300 gr. Harina de trigo.
- 3 ó 4 Zanahorias grandes.
- 150 gr. Mermelada de ciruela o melocotón.
- 1 cucharadita de canela molida.
- 10 gr. Levadura Royal.
- 100 gr. Nueces de pecán.
- Una pizca de sal.

Ingredientes adicionales:

- 20 gramos de mantequilla para untar el molde.
- Azúcar molido para adornar.

1. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Las zanahorias se pelan, se lavan y se escaldan durante 5 minutos en agua bien caliente. Escurrimos las piezas y las troceamos finamente con ayuda de una picadora.

3. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: huevos, azúcar, mantequilla, mermelada, canela, sal y, finalmente, la harina con la levadura.

4. Añadimos la zanahoria y las nueces, y mezclamos bien.

5. Calentamos bien el horno.

6. El molde o los moldes se untan bien de mantequilla y se distribuye la masa hasta llenar el 75% del volumen.

7. Hornear a 150º durante 60 minutos, en la parte alta del horno, y sólo con el fuego de abajo. Pinchar con una aguja para comprobar la cocción.

8. Se puede decorar con azúcar molido.

Sopa de castañas con Queso Payoyo

2010-12-29T19:34:00.005+01:00

Esta entrada está dedicada a mi buen amigo Aurelio López, insigne algecireño, que ha tenido el detalle de enviarme un queso Payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz), con el que he cocinado esta receta que, en mi opinión, quedó redonda en la cena de nochebuena. El Payoyo es un queso de leche cruda de oveja o de cabra, o de ambas, bien madurado en la Sierra de Cádiz, que cuenta con numerosos premios internacionales por su extraordinaria calidad.

- 300 gramos de castañas.
- 1 cebolla grande (a ser posible fresca).
- 1 diente de ajo.
- 150 gramos de queso Payoyo (se puede usar un queso castellano muy curado o uno de cabra de Ronda).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Un vaso de leche entera.
- Cuatro vasos de agua mineral.

Para servir:

- Pan frito.
- Jamón serrano.

1. Realizamos un corte longitudinal en todas las castañas y las asamos en el microondas, a máxima potencia, durante 3 minutos. Las pelamos antes de que se lleguen a enfriar y reservamos.
2. En una cacerola profunda, freímos la cebolla y el ajo, a fuego medio, hasta que queden bien cocinados. Salpimentamos e incorporamos las castañas, la leche y el agua. Cuando llegue a hervir, cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

3. Añadimos el queso y batimos muy bien hasta conseguir una sopa fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal y pimienta.

4. La sopa se sirve bien caliente, con pan frito, jamón serrano y un chorrito de aceite.

Zarzuela

2010-12-20T16:21:00.004+01:00

Todo el mundo anda pidiéndome recetas para la Navidad (¡qué estrés!), con lo que me he decidido a publicar esta estupenda "Zarzuela" que hicimos en casa hace un mes y que fotografié para este blog. A mí personalmente este plato me huele a Barcelona, puesto que allí lo aprendió a cocinar mi madre y allí lo comí muchas veces. El resultado es espectacular y, aunque es algo trabajoso, es un auténtico lujo. Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas a todos.

- Un rape o una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortados en rodajas.
- Un calamar.
- 1 kg. de mejillones.
- ½ kg. de gambas o langostinos.
- 150 gr. de almejas.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 tomates, pelados y picados.
- Una rodaja de pan.
- 150 gr. de almendra.
- 1 vaso de vino de Jerez o Montilla.
- Harina para freír pescado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Cocinamos un caldo de pescado con la cabeza del rape o la merluza, la zanahoria, la cebolla y las cabezas de los langostinos.

2. En abundante aceite freímos el pan, las almendras peladas y los ajos. Una vez bien fritos se sacan y se baten con el vino y un poco de caldo de pescado.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos en el aceite. Reservamos en papel absorbente.

4. Retiramos parte del aceite y freímos en la misma cazuela el calamar. A continuación incorporamos las patatas, cortadas en secciones gruesas, y el tomate picado. Cuando el sofrito comience a espesarse se debe añadir un cazo de caldo y rectificamos de sal.

5. Cuando la patata esté prácticamente cocinada (aproximadamente 15 minutos), incorporamos los mejillones, las almejas y las tajadas de pescado. Inmediatamente rociamos con la majada de almendras.

6. Cocemos brevemente, hasta que se abran los moluscos, añadiendo al final los langostinos pelados. Mientras hierve se mueve la cazuela y se añade caldo si fuera preciso.

7. Se sirve rociado con perejil picado.

El fusilamiento de José María de Torrijos

2010-12-11T06:30:00.004+01:00

«Fusilamiento de Torrijos y sus compañeros en la Playa de San Andrés de Málaga», Antonio Gisbert, 1888.

Hoy se cumplen 179 años del fusilamiento de José María de Torrijos, que se produjo el 11/12/1831, muy cerquita de mi casa, en la playa de San Andrés de Málaga.

La historia de este militar madrileño, héroe de la Guerra de la Independencia, defensor de la causa liberal frente al absolutismo, siempre me ha parecido un ejemplo de lo mal que hemos tratado los españoles a nuestros mejores hombres, y en su momento fue el paradigma de la vida del hombre romántico, cuyo final supo mostrar el pintor alicantino Antonio Gisbert en esta obra realmente impresionante.

En el aniversario de este hecho luctuoso, y aprovechando también que El Prado ha colgado el cuadro en el lugar de privilegio que merece, me he decidido a publicar esta entrada con un especial recuerdo para el autor, uno de los grandes pintores del siglo XIX.

Gisbert recibió el encargo del cuadro en 1885 y, al decir de sus contemporáneos, se tomó tan en serio su trabajo que decidió abandonar París, su lugar de residencia, y desplazarse hasta Málaga para documentarse sobre el suceso y sus protagonistas.

Fruto de estas pesquisas fueron las reproducciones de los trajes de los ajusticiados sin justicia, así como la fisonomía auténtica de los principales protagonistas, que pudo extraer de retratos familiares y testimonios de sus amigos. La dignidad y la serena tensión de los personajes son el mejor testimonio de admiración que pudo darles el pintor.

Estoy seguro de que tomó bocetos del natural, puesto que en el cuadro están la Sierra de Mijas, cuya silueta preside el paisaje de la costa oeste de Málaga, la Iglesia del Carmen, que en esas fechas se podía ver desde la orilla del mar, y el antiguo convento de San Andrés -hoy casi en ruinas- que daba nombre a la playa.

La ampliación del puerto y la reurbanización del sector sur del Perchel (antiguo Bulto) han destruido para siempre el paisaje que fue testigo y protagonista de la escena, que es recordada en la plaza situada al final de la Av. Ingeniero García Garnica con una sencilla cruz de hierro y un poco de la arena de la antigua playa -hoy cubierta de asfalto- donde expiraron estos héroes.

Rosco de Mandarina y Chocolate

2010-12-09T22:46:00.004+01:00

Esta receta de repostería es realmente fácil y aporta novedades de textura y sabor en el clásico mundo de los bizcochos. Ya me contaréis cómo os sale, se puede hacer sustituyendo la mandarina por naranja, limón o pomelo, con resultados sorprendentes.

- 3 huevos.
- 175 gr. Azúcar.
- 250 gr. Harina de trigo.
- 100 gr. Mantequilla.
- 1 taza de Aceite de oliva suave o de girasol.
- 20 gr. Levadura Royal.
- 100 gr. Chocolate negro en trocitos
- Zumo de dos mandarinas.
- Una pizca de sal.
- Ralladura de la piel de una mandarina.
- Mantequilla para untar el molde.

Para confitar la corteza de mandarina:

- 2 mandarinas.
- 100 gr. Azúcar.
- 1 taza de Agua.

1. Pelamos cuidadosamente dos mandarinas, procurando que la cáscara quede limpia de la parte blanca y carnosa, que desecharemos. Con el agua y el azúcar formaremos un almíbar, que nos servirá para confitar la piel de la fruta, cociendo a fuego medio durante 15 minutos. Enfriaremos para utilizar posteriormente.

2. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: huevos (que espumen bien), azúcar, mantequilla (en punto pomada), zumo, aceite, sal y ralladura.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. Añadimos las perlas de chocolate y mezclamos bien en la masa.

6. Untamos bien de mantequilla un molde tipo “rosco” y a continuación lo forramos con las tiras de mandarina confitada. Incorporamos la masa al molde.

7. Calentamos bien el horno y horneamos a 160º durante 40 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando de que no se queme. Debemos utilizar sólo el fuego inferior. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Sopa de maíz y calabaza.

2010-11-25T20:59:00.004+01:00

La cocina de los Estados Unidos de América no tiene mucho que aportar a la cocina europea, pero tiene platos interesantes, con mucha fusión entre guisos europeos e ingredientes americanos (aquí, el maíz y la calabaza). Como hoy es "Thanksgiving Day", he aprovechado para publicar esta sopa, que cocinamos hace un par de semanas en casa. Está realmente sabrosa y hoy será primer plato -muchas veces precocinado- en muchos hogares de USA.

- 2 mazorcas de maíz.
- 1 calabaza de unos 2 kg.
- 1/2 cebolla.
- 1 patata.
- 2 zanahorias.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Sal Maldon.

1. Cortamos una de las mazorcas en rodajas. Con la otra, sacamos los granos utilizando un cuchillo afilado, cortando longitudinalmente. Cocemos todo el maíz en un cazo, con agua y sal, durante 30 minutos.

2. Pelamos y cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla, junto con el maíz ya cocido y su jugo. Añadimos un poco más de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Extraemos las secciones de mazorca, para adornar luego la sopa. Retiramos también casi todo el agua, que utilizaremos luego si queremos que la sopa quede más líquida.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva, los dos quesitos, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una sopa fina. Si nos queda muy espesa, añadiremos más caldo de cocción. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal.

5. La sopa se sirve bien caliente, con un chorrito de aceite, un poco de pimienta y un trozo de mazorca en medio, con unos granos de sal Maldon encima.

Callos con garbanzos

2010-11-21T22:27:00.004+01:00

La primera receta que sale en este blog y que no ha realizado el autor. La cocinera de esta maravilla fue mi prima Isabel Rodríguez Ortega, que montó un homenaje familiar en torno a este plato estupendo, más pan casero y pollo al chilindrón de su recién estrenado 'termomix', además de otros manjares. Recarga de energía para los fríos que están por venir, ¡no todo va a ser pollo a la plancha y verduritas!

- ½ Kg. de garbanzos (remojados la víspera).
- 1 cabeza de ajos.
- 1 tomate.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 300 gr. carne magra de cerdo, cortada en trozos pequeños.
- 500 gramos de callos variados (estómado, morro, manitas).
- 2 chorizos.
- 1 morcilla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas.
- Agua, sal.
- Dos hojas de laurel.
- 3 guindillas secas.

1. La cabeza de ajos se asa directamente sobre el fuego (si dispones de cocina de gas), o se tuesta en una sartén “en seco” (si tienes vitro o inducción).

2. Colocamos todos los ingredientes, menos las patatas, la morcilla y el chorizo, en una olla a presión, cubiertos de agua. Añadimos una cucharada de sal y ponemos a cocinar. El guiso debe cocer 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Abrimos la cacerola, “pescamos” el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate, y los trituramos bien, con un poco de caldo de cocción. Retiramos y desechamos el hueso añejo y el laurel.

4. Incorporamos al guiso la verdura triturada, la patata troceada, el chorizo y la morcilla. Volvemos a cerrar la válvula y cocinamos 10 minutos más desde que comienza la presión.

5. Abrimos la olla, rectificamos de sal y comprobamos el punto de cocción del garbanzo (si hubiera quedado duro, coceremos cinco o diez minutos más).

6. Absolutamente imprescindible cocinar los callos un día antes de servirlos, tendrán mucho mejor sabor.

Para bajar este torrente de calorías, es recomendable caminar al menos 15 km. ;-).

Pollo con salsa de almendras

2010-11-13T23:27:00.004+01:00

Días de patatas nuevas y almendras recién recogidas. Hay que aprovechar para hacer los sabrosos guisos con salsa de almendras típicos de los Montes de Málaga.

- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras peladas.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de vino blanco.
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- 1 vaso de agua.

Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

Freímos las almendras y los ajos. A continuación rehogamos la cebolla hasta que esté muy bien cocinada. Añadimos el vino y el vinagre, un poco de agua, y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

Incorporamos el pollo a la salsa y cocinamos durante una hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

En la foto el pollo se ha servido con un confitado de ajos y patatas (cocinadas en mucho aceite a fuego muy lento).

Alcachofas con jamón y setas

2010-10-30T20:05:00.002+02:00

Sagrario es muy aficionada a las alcachofas y las cocinamos de muchas formas en casa. Esta preparación es sencilla y se pueden utilizar 'restos' de otras verduras: champiñón, calabacín, calabaza, etc.

- 3 alcachofas por persona.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gr. de recortes de jamón serrano picado.
- 2 ó 3 setas de chopo por persona (cultivadas).
- 1 limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las alcachofas se pelan hasta que queden los corazones y se van colocando en una cacerola donde habremos puesto agua con zumo de limón.

2. Cocemos 20 minutos en cacerola o 5 minutos en olla a presión.

3. En una sartén aparte se fríen los ajos picados, rehogando a continuación las setas picadas y salpimentadas, y el jamón.

4. Incorporamos las alcachofas escurridas a la fritada y añadimos un cazo del caldo de cocción. Cocinamos brevemente el conjunto durante unos cinco minutos.

Lentejas con chorizo

2010-10-15T22:16:00.000+02:00

Un plato de toda la vida para tiempos de crisis. El 'toque' del vinagre no gusta a todos; pero curiosamente esta costumbre tradicional tiene una explicación médica: las proteínas de las legumbres necesitan de un medio ácido para ser metabolizadas correctamente.

- 250 gr. de lentejas de buena calidad, remojadas durante al menos 2 horas.

- 4 chorizos frescos.

- 1 zanahoria grande.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 copa de vino tinto o blanco.

- Sal y pimienta.

- Una pizca de tomillo.

- Una hoja de laurel.

- 1 pimiento choricero o 1 cucharadita de pimentón de la Vera.

1. Cocinamos un sofrito con la cebolla, la zanahoria y los ajos, bien picados. Incorporamos el vino y cocemos a fuego fuerte para que se disipe el alcohol.

2. Añadimos las lentejas, cubrimos de agua e incorporamos todas las especias (tomillo, laurel, pimienta y choricero o pimentón). Rectificamos de sal.

3. Cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

4. En ese momento incorporamos el chorizo (se puede desengrasar en el microondas) y cocemos unos 10 minutos más, hasta que queden tiernas.

5. Servir bien calientes, con una cucharada de vinagre de Jerez en cada plato.

Flan

2010-10-08T18:00:00.000+02:00

Otro postre clásico que no podía faltar en este blog. Yo creo que hay una receta de flan en cada casa. Esta que presento aquí se ha hecho muchas veces en casa y tiene algo de "golosina" por la presencia de leche condensada, aunque no sale tan dulce como pueda pensarse en un principio. A ver si en los comentarios recibo alguna receta de flan que queráis compartir con nosotros.

- 300 gr. leche condensada.
- 400 cl. leche.
- 3 huevos.

Para hacer el caramelo:

- 10 cucharadas colmadas de azúcar.
- 2 cucharadas de agua.

Usaremos 6 moldes para flan de acero inoxidable.

1. En una sartén preparamos el caramelo con el azúcar y el agua, a fuego fuerte y con cuidado de no quemarnos. Cuando el azúcar se funda y se ponga de color ámbar (aproximadamente a los 10 minutos de cocción), distribuimos el caramelo en el fondo de los moldes.

2. Mezclamos el resto de ingredientes utilizando unas varillas y procurando no remover demasiado para que no se formen burbujas. Repartimos en los moldes, hasta el borde.

3. Cocinamos a baño maría en horno precalentado a 150º, durante 20 minutos, dejando la preparación al calor durante algunos minutos más, con el horno apagado.

4. Se sirven fríos.

David Hockney

2010-09-08T21:30:00.009+02:00

(Bradfor, Reino Unido, 1937 - afortunadamente vive).

En este “final del verano”, me he encontrado con unas láminas de David Hockney que me han transportado a algunos de los mejores finales del verano de mi vida.

«Pool with two figures» (1971).

La pintura tiene a veces un poder de evocación semejante a los olores o a la comida.

Californiano, rico, culto, irreverente, David Hockney es representativo de una época del arte contemporáneo donde el cine y el pop se habían ya introducido en los cuadros, pero donde comenzaban también a utilizarse préstamos de la televisión o de la “historia tres minutos” de los vídeos musicales.

Muy pocos artistas han utilizado los colores planos -tan típicos del movimiento pop- con tanta eficacia como Hockney, y ello le ha llevado a ser una referencia para muchos pintores de finales del XX.

«A bigger splash» (1967).

Muchas veces uno observa la estética “California dream” de Hockney y no sabe muy bien si fue antes su cuadro “Pearblossom Highway” o los vídeos de Beach Boys, de U2 en “Joshua Tree” o el “Californication” de Red Hot Chili Peppers. ¿El huevo o la gallina?

«Model with unfinished self-portrait» (1971).

Lo que resulta muy interesante de este pintor es que no ha dejado de producir obras de calidad hasta hoy. Podéis verlas en http://www.hockneypictures.com/. Sus últimas obras parecen centrarse en la naturaleza y los árboles, bajo su eterna visión pop del mundo, con perspectivas y colores realmente brillantes.

En varias series recientes ha mezclado también los lienzos y el acrílico con el uso de sistemas de edición digital (como mi amigo Senci), demostrando que nunca es tarde -tiene 73 años- para estar al día en las técnicas artísticas.

En cualquier caso, me quedo con sus cuadros de los sesenta y setenta. Las piscinas y las playas de Hockney nos llevan a eternas tardes de verano donde el frescor del agua, la juventud, la risa y la cerveza, se marcan como un tatuaje de tus recuerdos. ¿A quién no le vienen cantidad de sensaciones viendo su famoso “A bigger splash”?.

«Bigger trees rearer Water» (2007).

En realidad, después de uno de esos días, se llega a pensar que el verano no acabará nunca…

Pero resulta que siempre acaba.

«Pearlblossom highway» (1986).

Verdiales

2010-08-29T23:30:00.002+02:00

No es nada extraño que entre la virgen de Agosto (La Asunción) y la virgen de Septiembre (La Victoria) se celebren la mayoría de las fiestas patronales de los pueblos de Málaga.

Como en muchas celebraciones religiosas, se trata de fiestas vinculadas a los ritmos del calendario agrario: el 15 de Agosto se celebra el fin de la siega del trigo y el 9 de Septiembre la vendimia. Pan y vino, centro de la mesa mediterránea. Hay que agradecer a los Dioses que, después de los avatares del cultivo, hayan quedado espigas que recoger y racimos que vendimiar.

En los Montes de Málaga siempre fueron fechas de muchos Verdiales, aunque la fiesta mayor haya quedado para el 28 de Diciembre. Las romerías, las veladas de los jornaleros venidos para la siega o la vendimia, las verbenas, se llenaban de toques de guitarra, pandero y violín, con tres temas básicos, comunes a todas las celebraciones populares: el amor y el desamor, muchas veces tratados con mucha picardía, los motivos del campo y la labranza, y el cariño por la tierra, muchas veces ingrata pero siempre bella.

La fiesta, las noches de vigilia, las brisas de agosto y el vino se prestan a encontrar amores, a disfrutarlos, a perderlos y a recordarlos, bien o mal, dependiendo de cómo hayan terminado. El Verdial no es ajeno al juego que nos lleva de cabeza desde que somos como somos, muchas veces contando las peripecias de la seducción.

"Andas por ahí diciendo
que malos tiros me den
y las fatigas te ahogan
el día que no me ves".

“La primera clavellina
que eche un clavellinero
se la tengo que poner
a mi serrana en el pelo”

“Si quieres que vaya a verte
échale al perro caenas
que antenoche me mordió
por ver tu cara morena.”

Las coplas relacionadas con la temática del desengaño son frecuentes y las más aplaudidas por el auténtico fiestero.

“Las estrellitas del cielo
las cuento y no están cabales,
faltan la tuya y la mía
que son las dos principales".

El verso se hace filo de navaja tras varias copas de los Montes o de Pedro Ximénez, puesto que no había mejor forma de arreglar cuentas que con una letrilla pregonada en medio de la fiesta.

“Si estaba loco por ti,
me preguntaste un día,
si estaba loco por ti.
Maldita lengua la mía
cuando le dijo que sí
a quien no lo merecía.”

También los motivos del campo y de la labranza aparecen en muchas coplas, en ocasiones con un sentido nostálgico, pero la mayoría de las veces desde el punto de vista del que sabe que es la tierra la que da de comer, con lo que hay que darle constante tributo y reverencia.

"Qué pájaro será aquél
que canta en la verde oliva,
dígale usted que se calle,
que su cante me lastima".

“Sembré en los Santos trigo,
con las bestias lo labré
quiera la Virgen santa
que me lo pueda comer.”

“Dígame pronto Madre
La primera luz del día
Si en el mundo entero hay
Tierra como la mía.”

En fin, como cualquier manifestación artística popular, conviven la anécdota con la filosofía, el chisme con el romance, con cumbres metafísicas como la que cierra esta entrada. Espero que disfrutéis intensamente de estas fechas de amor y fiesta.

“Me puse a beber un día,
de la fuente del saber
me puse a beber un día.
Y sólo logré entender
que no hay filosofía

que pueda comprender.”

Bizcocho para tartas

2010-08-21T19:07:00.000+02:00

Este es el bizcocho básico (las monjas dicen "bizcochuelo") que se utiliza para todo tipo tartas de crema o frutas. También se puede tomar con chocolate a la taza, o servir de base para un tiramisú o un brazo de gitano. Os aseguro que con esta receta queda realmente alto y esponjoso.

- 5 huevos.
- 150 gr. Azúcar.
- 75 gr. Harina de trigo.
- 50 gr. Harina refinada de maíz (Maizena).
- 20 gr. Levadura Royal.
- Una pizca de sal.
- Mantequilla para untar el molde.

1. La levadura se mezcla bien con las dos harinas en seco y se reserva.

2. Mezclamos batiendo con unas varillas las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de sal.

3. Las claras se baten a punto de nieve. A continuación se incorpora la mezcla de yemas con azúcar.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. El molde se unta bien de mantequilla y se llena con 2/3 de la masa.

6. Calentamos bien el horno.

7. Hornear a 150º durante 20 ó 30 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando que no se queme. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Roast Beef

2010-08-04T23:02:00.004+02:00

Hoy he tenido el privilegio de cocinar Roast Beef en plena campiña inglesa. Muchos sabréis que estoy de vacaciones en el sur de Gran Bretaña, y las cenas están dando mucho de sí gastronómicamente. En concreto, este plato que véis ha sido un éxito entre mis niñas, mi mujer y mis amigos. Espero que os animéis a cocinarlo, y que os salga muy bueno. Besos desde la pérfida Albión.

- 1 kg de carne de ternera, vaca o buey (solomillo, lomo bajo o el núcleo del filetero), en un trozo regular.

- Sal fina.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para servir:

- Lechugas variadas (con su aliño).

- Tomate.

- Salsa de mostaza.

- Sal Maldon.

(los ingleses lo sirven con melocotón asado, 'Yorkshire puddin' y salsa de carne, pero en España son difíciles de conseguir y más de cocinar).

- La carne se debe bridar con una cuerda para que quede bien compacta, y sacar de la nevera, a temperatura ambiente, al menos una hora.

- El horno se precalienta a 220 grados.

- Sazonamos la pieza de ternera con sal y abundante pimienta negra. Calentamos bien una sartén con aceite y sellamos la pieza por todos los lados, hasta que la carne quede bien dorada.

- Para hornear la carne, la colocamos en una rejilla y debajo utilizaremos una bandeja de horno para recojer los jugos (es muy importante que la pieza no toque el fondo de la bandeja, para que se ase y no se cueza).

- Horneamos a 220 grados durante 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del peso y forma de la carne, puede ser conveniente utilizar un termómetro de asados, que deberá indicar 90 grados en el interior cuando ya esté lista.

- Una vez asada, se deja reposar sobre la rejilla fuera del horno, al menos 1 hora (mantendremos una bandeja debajo para recojer los jugos, el reposo es importante para conseguir el "rosado" uniforme característico de esta preparación).

- Tras el reposo, se corta el asado muy fino y se sirve en platos muy calientes rociado con sal maldon, y acompañado de ensalada y salsa de mostaza.

Coca de verduras

2010-07-20T21:27:00.000+02:00

Auténtica "receta de aprovechamiento de sobras", puesto que podremos utilizar las verduras asadas sobrantes de una escalibada o una ensaladilla de pimientos, y la masa de una pizza del día anterior. En la receta que presentamos, la masa la teníamos congelada de lo que sobró de hacer pizzas para una fiesta de mis hijas.

- 1 pimiento rojo para asar.
- 1 berenjena.
- ½ cebolla.
- Masa de pan o de pizza.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva.

En realidad, la primera parte de la receta coincide con el asado de las verduras para una escalibada, con lo que esta receta se puede hacer con las sobras de dicha preparación.

1. Asamos todas las verduras enteras a 170 grados durante 30 ó 35 minutos, con el horno precalentado y rociadas con sal y aceite. Se deben dar la vuelta a los 15 minutos de cocción.

2. Tras el asado, los pimientos se deben meter en una bolsa de plástico herméticamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos.

3. La verdura se pela cuando todavía está templada, guardando todos los jugos del asado, y se trocea en tiras.

4. Estiramos bien la masa, dándole la forma que deseemos y procurando que quede fina (en otra receta explicaremos la masa para pizza o coca).

5. Machacamos en el mortero un ajo con sal y aceite; y pintamos la masa con el majado.

6. Extendemos la verdura en tiras sobre la masa, y rociamos con las salsas de la cocción. Rociamos de sal.

7. Horneamos 15 minutos a 170 grados, cuidando que no se queme.

Tiramisú

2010-07-10T22:31:00.000+02:00

Un postre clásico del norte de Italia según la receta que me dió mi amigo Ade Soyombo en Londres, hace algunos años... Los italianos hacen la crema bastante más complicada (un 'sabayón' al baño maría, con lo que la preparación requiere de una mayor técnica y trabajo), lo que pasa es que con esta combinación queda muy bien. Espero que os guste.

- 18 bizcochos tipo “soletilla”
- 500 gr. de queso mascarpone (no se puede usar otro)
- 5 yemas de huevo
- 125 gr. nata líquida
- 200 gr. de chocolate negro
- 1 vaso de café (expreso y recién hecho)
- Ron
- Azúcar
- Vino dulce (en Italia usan “Marsala”, aquí podemos usar Málaga o Jerez oloroso)
- Una pizca de sal

1. Preparación de la crema: se bate con una varilla el queso mascarpone con las 5 yemas, una pizca de sal, una pizca de vainilla, tres cucharadas de azúcar, un vaso pequeño de vino dulce y la nata líquida.

2. Endulzamos el café expreso con medio vaso de ron y dos cucharadas de azúcar.

3. Rallamos el chocolate y lo reservamos.

4. Colocamos la primera fila de bizcochos (6) y la rociamos con el café endulzado utilizando una cuchara pequeña.

5. A continuación cubrimos con una cucharada de crema en cada bizcocho. Hay que tener cuidado con la cantidad, ya que nos tiene que quedar para otras 2 capas más de crema. Cubrimos con una capa de abundante chocolate negro rallado.

6. Se cubre con la segunda capa de bizcochos remojados ligeramente con café. A medidas que los colocamos, vamos apretando para “extender” la crema de abajo. Se cubren de crema (la segunda) y de una nueva capa de chocolate rallado.

7. Ahora colocamos la tercera capa de bizcochos previamente remojados en café, apretando un poco. A continuación extendemos la tercera capa de crema, cubriendo huecos con los sobrantes. Cubrimos bien con el chocolate rallado.

8. El postre se debe reservar en la nevera al menos 12 horas antes de servir, bien cubierto y sin mover.

Curry vegetal

2010-06-15T21:05:00.002+02:00

No es que lo hagamos todas las semanas, pero este curry vegetal es un habitual de casa desde que lo aprendimos de James Oliver -más o menos reinterpretado- en la tele, y lo disfrutamos mucho. Da vértigo pensar que se estima que unos 500 millones de personas comen todos los días en la India un plato parecido a éste.

- 250 gramos de garbanzos cocidos.
- 2 calabacines.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- Leche de coco (o nata líquida).
- Aceite de oliva.
- 200 gr. de arroz basmati.
- Sal.
- Agua.

Para realizar la pasta de curry:

- 2 dientes de ajo.
- Un trozo de raíz de jengibre.
- Una cucharadita de cúrcuma.
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de pimienta blanca.
- Media cucharadita de semillas de mostaza.
- Media cucharadita de chile seco o medio chile fresco.
- Media cucharadita de semillas de cilantro.

Para aromatizar el curry:

- Dos anises estrellados.
- Cuatro hojas de laurel.
- Ralladura de limón.

1. En la picadora, batimos todos los ingredientes de la pasta de curry, con dos cucharadas de aceite de oliva.

2. Limpiamos y picamos las verduras, desechando el interior esponjoso de los calabacines. Los trozos no deben ser muy pequeños.

3. Ponemos aceite en una cacerola y, cuando esté templado, añadimos la pasta de curry, moviendo bien para que se distribuya en la grasa.

4. Incorporamos la verdura al aceite y salteamos a temperatura fuerte.

5. A continuación, añadimos los garbanzos cocidos, la leche de coco (o la nata), las semillas de anís estrellado, el laurel, un poco de ralladura de limón y un vaso de agua.

6. Cocinamos durante 10 minutos a fuego moderado, con la cacerola tapada. Antes de servir retiraremos las hojas de laurel.

7. Servimos en una fuente para compartir, con arroz basmati hervido.

Calamares rellenos

2010-06-06T19:11:00.000+02:00

Otro plato de la cocina tradicional de Málaga, un auténtico "mar y montaña" realmente sabroso. Las madres decían que estaba mejor "de un día para otro". Se puede hacer tambíén con calamares grandes y servir en rodajas.

- 3 calamares pequeños por persona o 2 medianos.
- 200 gr. de carne de cerdo picada.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 1 vaso grande de vino fino de Jerez o Montilla.
- 1 huevo.
- Dos cucharadas de perejil.
- Perejil.
- 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Sal y pimienta negra.
- Arroz blanco para acompañar.

1. Los calamares se limpian muy bien, conservando las aletas y las patas por separado. Los cuerpos se ponen “del revés” (con ello conseguiremos que al cocinarse se contraigan, manteniendo dentro el relleno).

2. Picamos las patas y las aletas, y con ellas se monta una farsa para relleno con el huevo, la carne picada, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta.

3. Picamos muy bien las cebollas y los ajos. Rehogamos lentamente en aceite de oliva hasta que queden de color dorado. Reservamos.

4. Rellenamos los calamares, cerrando la entrada de la bolsa con un palillo de cocina, y los ponemos a freír en una cazuela.

5. A continuación incorporamos el sofrito de cebolla, el tomate pelado y picado, el vino, el laurel y el azafrán. También añadiremos los restos del relleno a la salsa. El guiso se cocina durante una hora a fuego lento, procurando vigilar que quede suficiente líquido para evitar que se pegue.

6. Se sirven bien calientes, acompañados de arroz blanco o patatas fritas, y perejil fresco bien picado.

Magdalenas

2010-05-24T21:15:00.000+02:00

(con esta receta resultan unas 15 magdalenas medianas)

- 6 huevos (separar claras y yemas).
- 250 gr. Azúcar para la masa, más 100 gr. para espolvorear las magdalenas.
- 250 cl. Aceite de Oliva.
- 350 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 1 pizca de vainilla en polvo (opcional).
- 1,5 sobres de levadura en polvo.
- Moldes de papel.

1. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: aceite, azúcar, yemas, sal, vainilla, harina y levadura.

2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

3. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin remover demasiado, para evitar que la masa se baje.

4. Calentamos muy bien el horno.

5. Los moldes se llenan hasta la mitad y la masa se espolvorea de azúcar (sería el momento de poner virutas de chocolate, trozos de manzana u otro acompañamiento).

6. Hornear a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

Opciones: incorporar manzana cocinada con un poco de mantequilla, trozos de chocolate negro, una cucharada de mermelada de fresa, etc.

En la fotografía cocinamos de tres clases: rellenas de manzana (son las espolvoreadas de azúcar glass), con virutas de chocolate negro y tradicionales (las que tienen el azúcar horneado por encima).

Doñana - el noreste del Parque

2010-05-12T22:23:00.002+02:00

Grupos de cigüeñas, flamencos y otras aves acuáticas en la Dehesa de Abajo (La Puebla del Río).

En nuestro último viaje a Doñana, este pasado fin de semana, nos hemos centrado en la zona noeste del Parque, la que corresponde básicamente a la provincia de Sevilla. Digo "nuestro" porque estuve acompañado de algunos de mis mejores amigos, con el resultado de unos días inolvidables.

Aunque las fotos se han tomado con cámara "turística", no me he podido resistir a enseñaros estos sítios únicos, llenos de vida en esta primavera tan especial.

La Laguna de San Lázaro (Villamanrique de la Condesa).

En estas fotos no se aprecia demasiado, pero toda la zona estaba llena de aves, con grandes bandos de flamencos, moritos, cigüeñas, anátidas, limícolas, muy entretenidos en conseguir comida para sus crías.

Una vista del Caño de Guadiamar (Isla Mayor), donde cientos de miles de aves acuáticas están criando sobre grandes extensiones de marisma inundada. El horizonte infinito, sin cables, sin construcciones, transmite una sensación de plenitud.

La pajarera de Cerrado Garrido (Isla Mayor) es realmente espectacular, con una colonia formada por miles de nidos de Garza real, Garza imperial, Garceta común, Garcilla bueyera, Garcilla cangrejera, Martinete y Morito. Tiene la ventaja de que el centro de interpretación "José Antonio Valverde" permite disfrutar de la naturaleza tomándote una cervecita, con enormes cristaleras que dan directamente a la Marisma.

Orquídeas en Casabermeja

2010-04-25T21:19:00.012+02:00

Ya estamos en plena primavera y podemos disfrutar de las orquídeas.

Orchis champagneuxii

Estas que os presento aquí crecen en el alcornocal de las Piedras del Cortijo de Cabrera (Casabermeja), y las fotografías son del 11/04/2010.

Las orquídeas del Mediterráneo son plantas pequeñas, muy discretas y no excesivamente abundamentes, aunque con un poco de atención se localizan fácilmente en prados frescos y con un mínimo de humedad.

Orchis papilionacea

Al igual que sus congéneres tropicales, han evolucionado para adquirir formas que atraigan a los insectos, esenciales para su polinización, incluso adoptando de forma extrema su apariencia: forma, color e incluso textura (con pelillos, rugosidades, brillos).

Las plantas del género Ophrys, comunmente llamadas "abejeras", imitan a la perfección las formas del abdómen de abejas silvestres, abejorros y otros himenópteros, que pensarán estar apareándose con un atractivo congénere, cuando lo que están haciendo es polinizar a estas preciosas orquídeas.

Ophrys tenthredinifera

Un favor a los lectores de este blog: si detectáis errores de identificación, no dudéis en comunicarlo a través de un "comentario", porque en al menos un caso no estoy al 100% seguro de la especie. Varias webs y libros me han ayudado en la difícil tarea de ponerles nombre a estas bellezas.

Ophrys lutea (abejera amarilla)

Y si deseais visitar esta zona de Casabermeja, llena de restos neolíticos (abrigos con pinturas, restos de poblados), cruzada por un Guadalmedina todavía jóven, y con fauna y flora muy interesante, en la página web de SEO hay un documento con detalles sobre la forma de llegar y una propuesta de recorrido.

http://www.seomalaga.org/document/746.pdf

Gazpachuelo de espárragos

2010-04-10T18:44:00.003+02:00

Otra receta con espárragos, en esta primavera pletórica después de un invierno de lluvias. Esta preparación sabe a Los Montes, a Comares, a Casabermeja y a la tierra en que vivieron mis abuelos. Espero que os guste.

- 4 patatas.
- 2 huevos.
- ½ cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Un puñado de espárragos trigueros.
- Aceite de oliva virgen.
- .Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 1 hojas de laurel.

Para la mahonesa:

- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- 1 limón.
- Sal.

1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

2. Las patatas se pelan, se lavan y se cortan en trozos regulares. Se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, una hoja de laurel y un chorreón de aceite. Cuando están casi listas, se retiran el laurel, la cebolla y los ajos, y se desechan.

3. Añadimos los espárragos y damos un hervor final de unos cinco minutos, rectificando de sal.

4. Mientras tanto, montamos una mayonesa, y en un cazo cocemos los dos huevos.

5. Una vez que la sopa se ha templado, poco a poco vamos incorporando parte del caldo a la mahonesa, con cuidado de que no se corte. Finalmente lo unimos todo, sin que deba volver a hervir, puesto que de lo contrario se cortaría.

6. Picamos los huevos duros y los incorporamos a la sopa, que debe servirse bien caliente.

Primavera -invierno- en la Bureba (Burgos)

2010-03-29T21:56:00.007+02:00

Siempre que viajo al pueblo de mi mujer -Briviesca- aprovecho para hacer rutas por la comarca de la Bureba.

Esta tarde he caminado unos ocho kilómetros por un carril que sale de la ermita de San Fagún, en dirección norte, a la afueras del pueblo de Los Barrios, donde tengo la experiencia de que hay bastantes probabilidades de poder observar algún corzo.

El paisaje es un mosaico de bosque mediterráneo (mezcla de encina, roble, quejigo, sabina y espino), pastos, cultivos de cereal y sotos de chopos y sauces en los muchos arroyos que cruzan la zona. La variedad de ambientes y la poca presión humana permite observar mucha fauna.

A pesar de la fecha, la tarde era realmente invernal, con 10 grados, muy nublado, bastante viento y los árboles todavía con la hoja caída. Tras un desagradable chaparrón, el campo se ha puesto precioso, con varios arcoiris sobre los montes Obarenes.

Muchas rapaces -posiblemente en paso- y pocos pajarillos -el viento y el retraso de la primavera-. Varios milanos negros, un milano real, un águila calzada, tres ratoneros y un buitre leonado. Dos perdices parecían acompañarme en la lejanía, siempre atentas a las rapaces, y un cuco andaba muy agitado buscando nidos -supongo- y cantando desde las encinas.

Finalmente he visto mis corzos. Una pareja que ha aparecido en un sembrado de trigo rodeado por manchas de bosque. La carrera hacia la espesura ha sido realmente preciosa.

Rosquillos de anís

2010-03-26T16:01:00.000+01:00

Hoy es Viernes de Dolores y muchos hogares de Andalucía, de Castilla y de muchas otras zonas de España están preparando rosquillos, torrijas, pestiños, arroz con leche y otras golosinas para reponer fuerzas después de las procesiones, servir dulces a las visitas que vendrán durante la Semana Santa y recordar a las abuelas y madres que nos enseñaron estas estupendas recetas antiguas. Estos rosquillos de la foto los ha preparado Sagrario y han quedado espectaculares.

- 2 huevos.
- 6 cucharadas de zumo de naranja.
- 125 gramos de azúcar.
- Ralladura de corteza de limón.
- 2 cucharadas de anís.
- 1 paquete de levadura Royal.
- 400 gramos de harina de trigo.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- Aceite de oliva para freir.
- Azúcar para espolvorear los rosquillos.

1. Separamos las yemas de las claras y levantamos éstas a punto de nieve, con la batidora de varillas.

2. En otro lebrillo mezclamos, por este orden, las yemas, el azúcar, el anís, el aceite, la ralladura de limón y la leche. Incorporamos esta mezcla a las claras, con movimiento envolvente para evitar que se “baje” la preparación.

3. Vamos incorporando la harina, en la que habremos mezclado previamente la levadura.

4. Para ir formando los rosquillos, se engrasa el exterior de la masa con unas tres cucharadas de aceite.

5. Formamos rosquillas, que se van friendo en un aceite no excesivamente caliente.

6. Se sacan a papel absorbente y se emborrizan con azúcar.

Chanfaina de magro con espárragos

2010-03-18T12:13:00.001+01:00

Siempre me ha parecido curioso que los espárragos trigueros, un ingrediente tan importante en la cocina popular de Los Montes, la Axarquía y otras comarcas de Málaga, tenga tan poco uso en los restaurantes de Málaga capital, sobre todo siendo un producto que tiene todas las características para triunfar en la cocina moderna. Tiene carácter, permite multitud de preparaciones y es fácil de conservar. El plato que presento hoy se puede cocinar también con hígado de cerdo o con pollo, y siempre me recuerda a los días de mi infancia en primavera. Puro terruño.

- 750 gr. carne magra de cerdo (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una "manotá" de espárragos trigueros.
- 20 ó 25 almendras crudas.
- 1 rebanada de pan.
- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.

1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

3. Ponemos aceite a calentar y freímos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Colocamos en el vaso de la batidora y lo trabajamos con cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de fino y un vaso de agua.

2. Salpimentamos la carne y freímos en el aceite donde hemos preparado los ingredientes de la salsa. La sacamos de la cacerola y la reservamos.

4. En la misma cacerola, freímos la cebolla hasta que quede transparente, incorporamos la carne y la salsa, rectificamos de sal, añadimos el laurel, y cocinamos a fuego lento durante una hora.

5. Diez minutos antes de terminar, incorporamos los espárragos fritos. Hay que vigilar que no se pegue.

(en la foto se ha acompañado de rábanos -como se sirve en Casabermeja- y tomatillos de rama)

Ensalada de bacalao ahumado

2010-03-12T12:50:00.002+01:00

En este cuarto viernes de Cuaresma os presento una "reinterpretación" de la tradicional ensalada de bacalao, donde he utilizado pescado ahumado (un producto que ahora es bastante económico), eliminando algunos ingredientes clásicos (la naranja) e incorporando otros. Los contrastes amargo-ácido y meloso-crujiente quedan realmente bien.

- 1 pimiento rojo asado.
- 2 endibias.
- 4 patatas.
- 200 gr. de bacalao ahumado.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.

1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Cortamos los ajos en rodajas y los freímos en aceite de oliva. Sacamos a papel absorbente y reservamos. En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento, hasta conseguir una textura melosa. Escurrimos bien.

3. Preparamos las hojas de endivia lavándolas y repasando los tallos con un papel de cocina para eliminar el amargor. Los corazones se pican finamente.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Formamos capas de patata, con láminas de bacalao por encima y cebolla caramelizada. Distribuimos el pimiento asado y la endivia (hojas alrededor y corazón picado por encima). Colocamos los ajos, y rociamos con sal y vinagreta.

Lomo en aceite

2010-02-28T21:36:00.002+01:00

Una receta antigua que ha actualizado estupendamente mi amigo Óscar López, a quien está dedicada esta entrada. Él ha introducido los conceptos de la conserva en aceite limpio, el corte fino y la sal maldon. Yo he añadido las hierbas aromáticas y la pimienta, que impregnan de aroma la preparación. A mis niñas les encantó...

- Un trozo de cinta de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg.
- Aceite de oliva virgen.
- Hojas de Laurel.
- Pimienta negra (en grano y molida).
- Romero.
- Sal fina.
- Sal maldon.

Debemos tener preparados frascos para conserva.

1. Cortamos el lomo en trozos regulares no muy pequeños. Para tener una referencia, en un trozo de a kilo nos saldrán unos seis trozos. Salpimentamos.

2. En una sartén donde puedan caber todos los trozos, freímos en aceite de oliva a temperatura media, cuidando de que no se quemen ni queden demasiado cocidos.

3. Vamos colocando en frascos de conserva, procurando que queden bien justos (para gastar menos aceite).

4. Añadimos a los frascos ramas de romero fresco, hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra, y cubrimos con aceite de oliva limpio hasta rellenar totalmente el envase. Podemos utilizar una parte del aceite frito, procurando colar y desechar el que haya quedado turbio.

5. El lomo debe “madurar” en el aceite al menos una semana.

6. Cuando vayamos a consumirlo, se debe sacar de la nevera un par de horas antes de la comida. Se sirve en láminas muy finas sobre las que se colocan escamas de sal maldon y chorritos del aceite de conserva.

7. Unos pimientos fritos o un tomate raf pueden ser el acompañamiento perfecto.

Marmita japonesa de langostinos

2010-02-20T21:01:00.001+01:00

Mis amigos conocen bien mi admiración por la cocina japonesa, y esta sopa es mi interpretación del «Nabe mono» que comen en millones de hogares del Japón muchos días de la semana. Básicamente es una sopa con una base de caldo de pescado donde se cocina por infusión los ingredientes crudos que uno quiera: salmón, dorada, marisco, tofu, verduras, setas; y todo aromatizado con cítricos, miso y salsa de ostras. Realmente fácil y muy sabrosa.

- 3 langostinos por persona.
- ½ puerro.
- ½ cebolla.
- 1 litro de caldo de pescado blanco.
- 100 gr. fideos precocidos de arroz o trigo.
- Salsa de ostras.
- Salsa Miso.
- Cáscara de limón.

1. Pelamos los langostinos y los cortamos longitudinalmente para extraerles la tripa.

2. Cortamos muy finos el puerro y la cebolla.

3. Cortamos dos o tres tiras de cáscara de limón por persona, lo más finas que sea posible, cuidando de que no quede parte blanca de la corteza.

4. En un cuenco vamos colocando, por este orden, un poco de puerro y cebolla en el fondo, una pizca de cáscara de limón y tres langostinos. Todo en crudo. Pintamos los laterales del cuenco con media cucharadita de miso y media de salsa de ostras. Encima de todo, distribuimos un puñado de fideos.

5. Llevamos a ebullición un caldo de pescado blanco que habremos preparado con cabezas y espinas de dorada, rape, lubina o merluza, con un poco de cebolla, zanahoria, granos de pimienta negra, aceite y sal.

6. Tras llenar los cuencos con el caldo muy caliente y taparlos con un plato, la marmita se podrá servir tras cinco o diez minutos de reposo.

Edward Hooper

2010-02-14T09:36:00.002+01:00

(Nyack, EEUU, 1882 - Nueva York, EEUU, 1967)

«Chair car», 1965.

¿Nunca habéis estado en la cafetería de un aeropuerto o en una estación de tren, y os ha parecido que estábais dentro de un cuadro de Edward Hooper? A mí me ha pasado muchas veces, sobre todo si está anocheciendo y los últimos rayos de sol entran casi horizontales por las ventanas.

«Corn Hill», 1930.

Esa chica que repasa su agenda en el portátil, al final de la sala, el vendedor con el nudo de la corbata desanudado y con la mirada perdida en el vacío, los reflejos fríos de la luz en el acero.

«Morning sun», 1952.

Muchos críticos han comentado que Hooper es el pintor de la soledad del hombre contemporáneo (en realidad, de la mujer, que sitúa casi siempre en el punto focal de la mayoría de sus obras).

Salas de espera, barras de bar vacías, habituaciones de hotel, paisajes con mansiones aisladas en una naturaleza transformada…

Es posible que sea así. A a mi básicamente me fascina la fuerza de evocación de sus cuadros, y la humanidad de los personajes, sobre los que se podría escribir un relato con inicio en la escena de la pintura.

«Nighthawks», 1942.

Rodaballo al horno

2010-02-08T21:58:00.000+01:00

Con estas cantidades resulta un plato principal para 4 personas. Intentad que el pescado no os quede muy pasado, puesto que puede ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.

- 1 Rodaballo (de unos 1,5 Kg).
- Medio calabacín.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo limonero.
- ½ vaso de vino blanco.
- ½ vaso de agua.

1. Pediremos al pescadero que corte la pieza en cuatro tajadas regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el fondo de la bandeja podemos el medio calabacín cortado en tiras, desechando el corazón, la cebolla picada, zumo de limón, vino, agua y tomillo limonero (o tomillo normal).

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las colocamos en la bandeja y rociamos con aceite de oliva virgen.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Un buen puré de patata sería un acompañamiento estupendo para este plato.

Wok de fideos, cerdo y verduras

2010-01-26T20:09:00.000+01:00

Todavía recuerdo que mi primer "wok" lo tomé en 1994 con Juan Antonio Doblas en la casa que tenían nuestros amigos Sonia Agzanai y Ade Soyombo en Londres, muy cerquita del observadorio de Greenwich. El plato nos supo a gloria en una semana de cocina inglesa "de batalla". En aquel tiempo los restaurantes chinos de por aquí todavía estaban con los rollitos y el cerdo agridulce, y en Málaga tardaría tiempo en llegar el concepto wok, ahora tan de moda. La receta que presento se toma con cierta frecuencia en casa, ya sea de pollo, ternera, cerdo o en plan vegetariano. Lo que tengáis en la nevera vale. Este plato lo cocinó para la foto mi querida Sagrario.

Por cierto, cuando me tomo un cuenco de 'noodles' me pasa como a Proust con su magdalena; pero en lugar de viajar al pasado, viajo Los Ángeles 2019, y veo a Rick Deckard frente a un puesto de comida callejera en el comienzo de "Blade Runner".

- 400 gramos de cerdo en filetes, cortados en tiras.
- 1 calabacín.
- 1 zanahoria.
- 10 champiñones.
- 10 setas de cardo o shitakes.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 paquete de fideos de trigo precocidos (noodles).
- Salsa de ostras (opcional).
- Salsa de soja.
- Salsa Tabasco (se puede utilizar en su lugar chiles frescos).
- Un trozo de raíz de jengibre (opcional).
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.

Lo mejor para este plato es un wok, pero sale también muy bien en sartén europea tradicional.

1. Picamos todas las verduras en trozos no muy pequeños.

2. Ponemos a cocer agua para preparar después los fideos.

3. En una sartén grande y bien caliente, echamos aceite, salpimentamos la carne y la freímos bien. La retiramos y reservamos.

4. En la misma sartén, a buena temperatura, cocinamos las verduras a fuego muy fuerte, moviéndolas bien para que vayan quedando “al dente”. Añadimos pimienta, sal, el ajo machacado, el jengibre rallado, la salsa de ostras y el Tabasco.

5. Cocemos los fideos según las instrucciones del fabricante (generalmente, inmersión en agua hirviendo durante un mínuto), escurrimos y los añadimos a la sarten.

6. En el último momento, añadimos la salsa de soja, que servirá para rectificar de sal el plato. Servimos muy caliente y a ser posible en tazones o boles.

Macarrones gratinados

2010-01-23T09:55:00.000+01:00

Este océano de humeantes macarrones recién salidos del horno, con el olor del queso gratinado y la bechamel recién hecha, era un paisaje habitual de las mañanas de sábado en mi adolescencia, puesto que mi madre era muy aficionada a este plato "de fiesta". Os aseguro que con niños es un éxito seguro.

- 500 gr. de macarrones.
- 500 gr. Carne de Ternera picada.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolla.
- 2 tomates.
- 200 cl. salsa de tomate.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- Pimienta negra.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Queso rallado para gratinar.

Para la salsa bechamel:

- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 1 y ½ litro de leche.
- Sal y pimienta.

1. Montamos un sofrito con los pimientos verdes, la cebolla y el ajo picados, usando dos cucharadas de aceite de oliva. Los tomates –pelados y picados- se incorporan cuando el resto esté medio cocinado. Salpimentamos y batimos para que la salsa quede más fina.

2. En una cacerola ponemos a freír la carne picada bien salpimentada y, cuando esté bien hecha, le añadimos la salsa de sofrito. A esta preparación le incorporaremos dos cucharadas de salsa de tomate. La salsa debe cocer durante 5 ó 10 minutos, hasta que quede bien ligada.

3. La pasta se cuece en abundante agua salada.

4. Cocinamos una salsa bechamel fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Salpimentamos.

5. A continuación, mezclaremos la pasta cocida con la salsa de carne y la bechamel. La extendemos en una fuente de horno y la rociamos con gotitas de salsa de tomate frito y queso rallado. Se gratina en el grill hasta que quede bien dorada.

Potaje vegetariano de garbanzos

2010-01-20T00:09:00.000+01:00

Con unos estupendos garbanzos de León comprados en el mesón "Maragato", donde mi amigo Paco oficia de excelente anfitrión y mejor cocinero, hemos elaborado este plato para felicidad del sector vegetariano de nuestros lectores. La receta viene de antiguo, porque mi madre no era muy amiga de los embutidos y de vez en cuando cocinaba legumbres con esta preparación, sencilla pero muy sabrosa.

- Garbanzos de buena calidad, remojados desde la víspera (1 puñado por persona).
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de vino fino de Jerez o Montilla.
- Arroz.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Perejil picado (se puede usar seco).
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Utilizaremos olla a presión.

1. Pelamos y picamos muy finas las verduras, y las sofreímos en el aceite, hasta que estén doradas. Salpimentamos abundantemente.

2. Incorporamos el vino, que dejaremos reducir para que se evapore el alcohol, el perejil y el pimentón.

3. Tras añadir los garbanzos remojados, debemos cubrir con agua, comprobar de sal, y cocinar en la olla durante 25 minutos desde que comienza a sonar la válvula de presión.

4. Tras abrir la olla y probar de nuevo para rectificar de sal, añadiremos el arroz que deseemos, algo de agua (de lo contrario, el arroz absorbería todo el caldo), y pondremos a cocer el guiso durante 15 minutos más, dejándolo reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Almendras garrapiñadas

2010-01-16T10:50:00.003+01:00

Esta golosina, perfecta para compartir con los amigos en la cumbre de una montaña o para el "gin tonic" final de un buen banquete, lleva el sello personal de Pilar Crespo, de Cretas (Teruel), madre de mi amiga Anabel Estupiñá Crespo, y estupenda repostera. De ella son las medidas y la preparación, que nos contó estas pasadas navidades. Aunque la receta es complicada y lleva su tiempo (una hora más o menos), el resultado merece la pena.

- Dos tazas de almendras crudas y con piel.
- Dos tazas de agua.
- Dos tazas de azúcar.
- Una hora de nuestro precioso tiempo.

Utilizaremos una sartén, y una encimera de mármol o granito para enfriar y separar las almendras.

1. Se pone en la sartén todo junto, a fuego medio-fuerte.

2. Poco a poco se irá cocinando un almíbar que deberemos remover de vez en cuando.

3. Llegará un punto en que comenzará a formarse una espuma color ámbar. En ese momento no debemos dejar de remover y reduciremos la temperatura de cocción.

4. Minutos después se comenzará a formar un caramelo de textura harinosa, que deberemos remover con energía para que las almendras no se peguen, a ser posible con dos cucharas de madera. En ese momento, mantendremos la cocción unos 5-10 minutos más, hasta que llegue a fundirse algo de caramelo, que dejará las almendras crujientes y con brillo.

5. Cuando notemos que están en su punto, arrojaremos las almendras al mármol de la encimera, con cuidado de no quemarnos, y las iremos separando rápidamente con ayuda de dos tenedores.

El sendero de Cartajima a Parauta

2010-01-13T23:15:00.005+01:00

El río Genal nace en Igualeja, creo que ya lo hemos comentado en otra entrada de este blog, y en su cabecera se nutre de varios arroyos que podrían tener también el honor de ser su nacimiento. Uno de ellos es el denominado arroyo de Algorma, cuya cuenca forma el pequeño valle que separa Cartajima de Parauta.

Este valle es una espléndida representación de todo el paisaje del alto Genal: cumbres de peñascales calizos, cinturón de bosque mediterráneo de encinas y quejigos, banda media de castaños y bosque de ribera en el fondo.

Hay un sendero muy bien señalizado y fácil de realizar que va desde Cartajima a Parauta (o al revés), de unos 8 kilómetros ida y vuelta, donde podemos disfrutar de esta verdadera joya de la provincia de Málaga.

Yo lo pateé en la pasada navidad, con lo que me encontré los castaños con la hoja caída. Muchos de los ejemplares -enormes- tenían un aspecto fantasmal, y disfruté mucho imaginando cuentos de lobos, brujas y trasgos. El frío y la soledad ayudaban.

A pesar de lo avanzado del invierno, me encontré un bosque lleno de vida, con bandos de páridos, muchos zorzales (vi varios 'alirrojos' a placer), agateadores, arrendajos y varios picos picapinos. Me imagino que en primavera debe ser una zona repleta de bichos, con lo que habrá que hacer una visita.

La crecida del Guadalhorce

2010-01-11T18:06:00.000+01:00

Tras las últimas lluvias, el Guadalhorce bajaba el pasado sábado bien crecido, con los dos brazos desaguando millones de litros de agua cargada de sedimentos en la bahía de Málaga.

Como siempre que tenemos un invierno húmedo, algunos periodistas han comenzado a hablar del agua "desperdiciada" por la falta de embalses, como si no tuviéramos bastantes, con más del 80% de los ríos de la provincia regulados por estas infraestructuras.

Es completamente necesario que los ríos mantengan un caudal, y que tengan temporadas de avenidas. Sin ellas no tendríamos playas, y de hecho, una de las causas fundamentales del retroceso de los arenales costeros es la presencia de presas en los ríos, que impiden que los sedimentos lleguen a la costa.

Una mañana muy agradable en la desembocadura del Guadalhorce, donde se podía apreciar muy bien que la ciudad está rodeada de neveros. Daba gusto ver, en una mañana luminosa por el viento del norte, la nieve en Sierra de las Nieves, Prieta, Chimeneas (con el Torcal con alguna mancha), Camarolos, Tejeda y Almijara. Un espectáculo.

Pastas de té

2010-01-10T22:04:00.000+01:00

- 1 yema de huevo.
- 350 gr. Mantequilla (punto pomada).
- 100 gr. Azúcar glass.
- 500 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 1 huevo batido (para abrillantar).

- Coberturas: almendras, avellanas, chocolate fundido, mermelada de fresa, etc.

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, la sal y la yema. Añadir la harina y mezclar sin amasar demasiado (la masa no debe templarse para que no se inicie la fermentación natural de la harina).

2. Dejamos reposar 20 minutos en la nevera.

3. La masa se extiende con un rodillo sobre la mesa enharinada, hasta que quede de medio centímetro de grosor.

4. Las pastas se cortan y se colocan en una bandeja enharinada. Se pintan con huevo batido

5. Hornear a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

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> Cookies: se añade a la masa chocolate negro troceado y se cortan más gruesas
> De chocolate: la masa se oscurece con chocolate negro en polvo.
> Vienesas: se chocolatea una parte de la masa y se forman fideos de masa negra y blanca con los que se forma un mazo, que se corta con un cuchillo afilado para formar una galleta ajedrezada. > Almendradas: En el paso 4, se pinchan almendras, nueces o avellanas en la masa sin hornear.
> Sandwiches de mermelada: En el paso 4 se cortan muy pequeñas y, una vez horneadas y frías, se forman bocadillos con diferentes mermeladas.
> Bañadas en chocolate fondant, una vez frías.
> Bocaditos de limón: en cuatro cucharadas de azucar glass se añade el zumo de medio limón y un poco de su ralladura, se trabaja bien hasta formar una pasta cremosa, con la que se cubren las pastas recien horneadas.

En la fotografía cocinamos de varias clases: normales, almendradas, de chocolate, vienesas simples, y sandwiches de mermelada.

Escalibada

2010-01-04T21:17:00.000+01:00

(con estas medidas resultan 8 raciones)

- 3 pimientos rojos para asar.
- 2 berenjenas.
- 1 cebolla grande.
- 8 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- 16 anchoas en aceite.
- Sal.
- Aceite de oliva.

1. Asamos todas las verduras enteras a 170 grados durante 30 ó 35 minutos, con el horno precalentado y rociadas con sal y aceite. Se deben dar la vuelta a los 15 minutos de cocción.

2. Tras el asado, los pimientos se deben meter en una bolsa de plástico herméticamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos.

3. La verdura se pela cuando todavía está templada, guardando todos los jugos del asado, y se trocea en tiras. Se guarda rociada con sus jugos y con el aceite de oliva para cuando se vaya a consumir (está mejor de un día para otro).

4. Para servir, se tuestan las rebanadas de pan en el horno, se untan con una ajo cortado, se cubren de el pimiento, la berenjena y la cebolla asada.

5. Rociamos la preparación con los jugos y el aceite de la verdura, un poco de sal, y se colocan encima las anchoas.

Fritada de champiñones y quesitos de Zuheros

2009-12-31T18:46:00.002+01:00

Una preparación bien fácil para este fin de año. De nuestro fin de semana en Cabra (Córdoba) nos trajimos estos estupendos quesitos de cabra en aceite de oliva que fabrica 'Quesería Los Balanchares' de Zuheros. Cremosos y llenos de sabor, contrastan muy bien con los champiñones y la cebolla de esta receta. Se puede usar queso fresco gratinado o camebert frito. ¡Feliz y gastronómico 2010!

- 1 cebolla grande.
- 500 gr. champiñones.
- 4 quesitos de cabra de Zuheros (“Los Balanchares”)
- 2 tomates pelados y rallados.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que llegue a tener un color dorado.

2. Añadimos los champiñones bien limpios, cortados en cuartos, y los cocinamos a fuego más fuerte, con sal y pimienta.

3. Mientras tanto, gratinamos los quesitos en el horno.

4. Sacamos el champiñón y la cebolla de la sartén, reservamos, y allí mismo montamos una salsa con el tomate rallado.

5. Servimos los quesos en un plato, rodeados de la fritada, y con la salsa en medio.

Pastel de cebolla

2009-12-30T21:42:00.000+01:00

Unas cebollas enormes ("como cabezas de niño chico", que diría Sencianes) nos han tenido disfrutando de platos basados en esta hortaliza. Las compré en Güejar Sierra (Granada), cuando hice parte de la Vereda de la Estrella con unos amigos, y creo que han sido de las mejores que han entrado en casa. A ver si os gusta este clásico de la cocina internacional, que sería una "pie" en el Reino Unido y una "quiche" en Francia.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 2 cebollas grandes.
- 5 huevos.
- 25 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos y el resto de ingredientes del relleno.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Renacen los veneros

2009-12-27T23:03:00.014+01:00

Tras seis días lloviendo con fuerza en toda la provincia de Málaga, tenía curiosidad por ver el efecto de tanta agua en los ríos de las sierras, esos que en verano apenas se pueden llamar por su nombre.

En la mayoría de las estaciones meteorógicas de la Serranía de Ronda se han registrado más de 400 litros por metro cuadrado en 7 días. En otras zonas ha llovido algo menos, pero el agua se ha dejado notar: en la capital, comarca de Antequera, valle del Guadalhorce y Axarquía se ha superado con creces la cota de 200 litros.

Con estos datos estaba claro dónde había que echar un vistazo. Muy de mañana salí para Ronda con el objetivo de disfrutar de los veneros.

Al llegar a la Cueva del Gato, la sensación del poder del agua resultaba brutal. Como sabéis, de esta cavidad mana el agua de un enorme complejo de cavernas de origen calizo, donde, entre otros, se pierde el curso del río Guadares, al otro lado de la sierra, en Montejaque. La cascada que forma esta cueva va a parar al Guadiaro, que acaba de nacer a unos 2 kilómetros al este, dandole un "empujón" importante.

El torrente había destruído el puente de madera que permitía acceder a la cueva y una gran parte del sendero peatonal. El ruido y los vapores -no está uno acostumbrado- eran espectaculares.

Un poco más al oeste, en otro afluente del Guadiaro, la situación era parecida.

El que veis a la izquierda es el arroyo del Molino, en Estación de Benaoján.

Totalmente salido de madre, con varias calles inundadas y con caras de preocupación en los vecinos, más de uno me miró mal ante la cara de satisfacción que tenía mientras hacía fotos desde el puente que va al Molino del Santo.

En este caso, asombroso el efecto del vapor en el paisaje, una maravilla de la naturaleza.

Y no podía dejar de visitar al "padre" Genal, que nace en Igualeja, en un paraje que, lo siento mucho, no le hace justicia. Demasiado humanizado, le falta sabor.

En cualquier caso, el espectaculo también estaba allí, por mucho que las "palmeritas" y los "caminitos" nos transportaran a Torremolinos.

El Genal nace de una surgencia rodeada de rocas, un chorro de agua limpia y fría bajo la superficie de una poza casi en medio del pueblo. El efecto de estas lluvias se dejaba notar por la velocidad que cogía el agua nada más salir del manantial.

La única ventaja de estos sitios para turistas es que siempre hay un bar cercano donde tomar una buena tapa, en este caso una terraza justo al lado del recien nacido Genal, donde ponen unos callos de categoría.

Lugares mágicos, lugares de leyenda. Los veneros, los manantiales, siempre fueron objeto de adoración y también, por qué no decirlo, de temor.

Lo que el río da, el río quita, dice el refrán.

Aquí os dejo este letra de verdiales para finalizar una día mágico:

«Me puse a beber un día

de la fuente del saber

y sólo logre entender

que no hay filosofía

que pueda comprender.»

Solomillo Strogonoff

2009-12-23T22:54:00.001+01:00

Me gustaría que esta receta clásica sirviera para desearos una Feliz Navidad a todos. La he estado cocinando esta tarde para servirla mañana en la cena de nochebuena que tendremos en casa de mi prima Isabel Rodríguez Ortega, donde celebraremos estas fiestas un buen grupo de familia y amigos. A ver si os gusta.

- 2 solomillos de cerdo cortados en medallones gruesos
- 2 puerros grandes
- 500 gr. de champiñones
- 150 gr. de almendras peladas
- 1 piña natural (se puede usar piña en almíbar), pelada y cortada en rodajas.
- 1 vaso de brandy
- 50 cl. de nata líquida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cebollino (para servir)

1. Ponemos el aceite a calentar en la olla a presión, pasamos por el aceite las rodajas de piña y las almendras, hasta que se tuesten ligeramente. Sacamos y reservamos.

2. Freímos los champiñones con sal y pimienta. Sacamos y reservamos con la piña y las almendras.

3. Salpimentamos los medallones de solomillo y los pasamos por el aceite a fuego vivo. Reservamos.

4. En el mismo aceite rehogamos el puerro bien picado hasta que esté bien hecho. Se puede añadir un poco de agua para despegar el fondo.

5. Incorporamos el solomillo, añadimos el brandy, los jugos que hayan desprendido los champiñones y un vaso de agua. Ponemos un poco más de pimienta y cerramos la olla. Se debe cocinar 10 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Abrimos la olla y pasamos la salsa a la batidora con cuidado de no romper los medallones.

7. Batimos la salsa con la nata, un trozo de piña y unas cuantas de las almendras (la tercera parte aproximadamente), y pasamos por el chino.

8. Ponemos juntos el solomillo, las almendras, la piña, los champiñones y la salsa batida y la ligamos al fuego durante 5 minutos. Debemos probarla para rectificar de sal.

9. Se debe servir muy caliente con el acompañamiento que queramos (en esta receta sólo lleva las cebollitas glaseadas, pero es típico servir esta receta con arroz largo cocido con agua y mantequilla).

10. Rociamos con cebollino picado.

Cebollitas glaseadas.

- Cebollitas francesas (3-4 por persona)
- Mantequilla
- 4 Cucharadas de azúcar
- Sal
- Vinagre de Jerez
- Agua

1. Pelamos las cebollitas francesas.

2. Se pone un trozo de mantequilla (unos 50 gr) a fundir en una cazuela y cuando esté fundido se añaden las cebolas, un vaso pequeño de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de azúcar, sal y agua hasta que queden cubiertas.

3. Las cocemos durante 40 minutos a fuego muy lento, vigilando que no se peguen.

4. Se sirven como acompañamiento, en seco, desechando todo el líquido de cocción.

Hamburguesa

2009-12-18T22:55:00.002+01:00

La denostada hamburguesa, paradigma de la comida basura, no es más que una forma de preparar carne que puede convertirse en un plato de alta cocina con buen material y un poco de imaginación. Todavía recuerdo la espectacular "hamburguesa de ibérico con foie y aceite de tomillo" del 'Moraga - Dani García', que disfrutamos Sencianes, Gonzalo y un servidor hace muy poquitos días. La preparación que os presento es bastante más clásica y, como la mayoría de los platos de este blog, es habitual en casa. Las salsas sirven para aumentar la acidez de la carne -fundamental en este tipo de preparaciones- y le dan un toque muy interesante. Con una buena parrilla evitaréis usar aceite y la carne mantendrá pleno su sabor.

- 150 gr. de carne picada de ternera, vaca o buey de primera calidad (pierna, morcillo, tapa).
- Sal.
- Pimienta negra.
- 10 gotas de salsa Worcestershire.
- 5 gotas de salsa Tabasco.

Necesitaremos una parrilla o sartén de hierro de fondo grueso. Los privilegiados que la puedan cocinar en una buena barbacóa disfrutarán de una experiencia carnívora inolvidable.

1. Los ingredientes se amasan bien, procurando que las salsas se integren bien en la carne picada. Formamos las hamburguesas.

2. La sartén se calienta al máximo.

3. Cocinamos 2 minutos por la primera cara, a fuego intenso.

4. Al dar la vuelta debe procurarse no partir la hamburguesa, que debe cocinarse 1,5 minutos a fuego fuerte por la segunda cara.

5. Presionamos un poco la pieza y volvemos a darle la vuelta, bajando un poco la temperatura. Ahora cocinamos 1,5 minutos a fuego medio.

6. Última vuelta y de nuevo 1,5 minutos a fuego medio por el otro lado, aunque dependerá del gusto del cocinero.

7. Se sirve en un plato caliente, con salsa Ketchup, mostaza “a la antigua”, aceitunas, pepinillos, una ensalada, cebolla frita, etc. Es imprescindible acompañar con algún alimento ácido para apreciar mejor el sabor de la carne.

Sopa de cebolla

2009-12-12T20:28:00.002+01:00

Un clásico de la cocina francesa, la receta es de mi amigo Óscar López. No es por presumir, pero el día que la hicimos nos quedó espectacular, la mejor sopa que hemos tomado desde hace muchos años.

- 1 litro de caldo que prepararemos con los siguientes ingredientes:
- ½ pollo.
- 1 hueso añejo salado.
- 1 patata.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 10 granos de pimienta negra.

Y para la preparación de la sopa, necesitamos:

- 2 rebanadas de pan.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. queso rallado de buena calidad.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.

1. Para hacer el caldo:

1.1 Ponemos a hervir el pollo y el hueso, y procuramos desespumar bien la superficie de la olla cuando rompa la ebullición.

1.2 Incorporamos la verdura y los granos de pimienta.

1.3 Cocemos a fuego lento durante 1 hora.

1.4 Colamos el caldo, rectificamos de sal y reservamos.

2. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa.

3. Tostamos el pan.

4. En platos o cacitos que resistan el horno, colocamos en el fondo la cebolla rehogada, añadimos caldo, colocamos pan tostado y cubrimos con queso abundante.

5. La sopa se gratina en el horno hasta que el queso bien tostado.

Arroz con leche

2009-12-03T20:06:00.000+01:00

El postre "casero" por excelencia, recuerdo de madres y abuelas, no podía faltar en este blog. En realidad siempre se me resistió -demasiado seco, demasiado líquido- hasta que mi compañera María José Castaño me dio estas medidas y creo que con esta combinación siempre se acierta.

- 1 litro de leche entera.
- 8 cucharadas de azúcar.
- 100 gramos de arroz redondo.
- 3 ramas de canela.
- Cáscara de limón.
- Una pizca de sal.

Con estas medidas resultan 6 raciones.

1. En una cacerola se pone a calentar la leche con el azúcar, la canela, la cáscara de limón y una pizca de sal.

2. Cuando esté bastante caliente se incorpora el arroz.

3. Cocinamos removiendo con frecuencia durante 20 minutos, vigilando que no se queme y que la leche no “suba”.

4. Cuando está bien cocido el arroz, se retira la canela y la cáscara de limón, y se coloca en cazuelitas para servir frio.

5. Se puede espolvorear de canela en polvo.

El Tajo del Abanico, Ronda

2009-11-29T20:46:00.007+01:00

Ayer sábado estuve con un gran grupo de amigos y familia -nos juntamos un grupo de 30 personas- en la zona del Tajo del Abanico, Ronda.

Ya sabéis que la Serranía de Ronda es una zona llena de tajos. La piedra caliza, tremendamente blanda y soluble, va siendo horadada por las corrientes de agua y se van formando cortados, desfiladeros y cantiles, que se desmoronan creando cuevas y picachos.

Si os apetece hacer esta ruta, que resulta de interés en cualquier momento del año, podéis consultar la página de la asociación "Pasos Largos" de Ronda:

http://www.pasoslargos.com/lasrutas/al_tajo_del_abanico.htm

Una parte del recorrido coincide con el antiguo camino medieval que unía Ronda con Algeciras, en el que todavía se aprecian tramos de calzada muy bien conservada.

También pudimos contemplar los restos de varias "torres almenara" de la época musulmana, hoy integradas en cortijos. Formaban parte del sistema defensivo nazarí, y funcionaban como lugares donde colocar oteadores que avisaban de la presencia de enemigos en las cercanías.

Toda la zona está cubierta de vegetación mediterránea muy bien conservada, con extensas dehesas de encinas y quejigos, algunos de ellos de gran porte, lo que permite observar una gran cantidad de fauna, tanto salvaje como doméstica.

Geoff Hunt

2009-11-20T20:43:00.000+01:00

«HMS Surprise», 1998.

Geoff Hunt

(Londres, 1948)

Esta vez os presento un pintor de género, poco conocido fuera de los círculos de los aficionados a la vela y a las novelas de la serie "Aubrey-Maturin" de Patrick O'Brian, en las que diseñó todas sus portadas.

Aunque el amigo Hunt nunca podrá compararse con los clásicos del paisajismo inglés o francés del XIX y tiene la limitación de dedicarse a un género que -querámoslo o no- se presta a pocas innovaciones, tenemos que reconocer que sus pinturas de olas, velas y cabos tienen una luz y un enfoque realmente interesantes.

«La Pinta y la Niña vuelven a casa», 1997.

Uno puede pasarse horas buscando detalles en estos lienzos, de técnica muy lograda, y al rato se imagina en el alcazar del buque, dirigiendo una maniobra de abordaje o descubriendo una isla desierta.

«El HMS Agamemnon y la flota del Mediterráneo en 1796», 1995.

«Llegada de la corte de Portugal a Rio de Janerio en 1808», 1999.

Fiambre de Tres Carnes

2009-11-18T19:10:00.001+01:00

- 250 gr. de panceta en lonchas finas.
- 2 pechugas de pollo, picadas.
- 300 gr. de carne de cerdo picada.
- 300 gr. de carne de ternera picada.
- 3 huevos.
- Perejil.
- Una trufa (puede ser en conserva o sustituirse por champiñones).
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Agua, sal y aceite de oliva.
- Necesitamos un molde para terrinas o patés que resista el horno.

1. El molde se unta con aceite y se forra con lonchas de panceta en posición “acaballada” (sobrepuestas parcialmente) y dejando que los extremos cuelguen sobre los bordes del molde.

2. La carne de pollo se salpimenta muy bien y se le añade un huevo, perejil bien picado y un poco de aceite de oliva. Se coloca en el fondo del molde forrado de panceta.

3. Se cubre la carne de pollo con una capa de lonchas de trufa o champiñón.

4. Mezclamos la carne de ternera y cerdo con dos huevos, pimienta molida, perejil y sal. Se añade al molde y se aplasta bien para que no queden burbujas de aire. Se cierra el fiambre con los bordes de panceta que habíamos ido dejando fuera del molde.

5. El molde se tapa con papel de aluminio, abriendo un par de chimeneas para que respire el asado. Se cocina en el horno precalentado a 175 grados durante 1 hora.

6. El fiambre debe ser prensado durante un par de días colocando una madera sobre el molde y sobre ella algún tipo de peso.

7. Se sirve a temperatura ambiente, acompañado de alguna ensalada, reducción de vinagre de Jerez y un aceite de hierbas.

Timbal Italia

2009-11-14T23:46:00.001+01:00

- 250 gr. Macarrones.
- 250 gr. Requesón.
- 200 gr. Mantequilla.
- 200 gr. Espinacas.
- 200 gr. Carne picada de ternera.
- 150 gr. Salsa de tomate frito.
- 150 gr. Queso rallado.
- ¼ litro de leche.
- Sal, azúcar y pimienta negra.

1. Preparamos las tres salsas con las montaremos la bandera de Italia al final de la receta:

1.1 Salsa verde: espinacas cocidas, escurridas, trituradas y cocinadas con un poco de mantequilla, leche, sal y pimienta.

1.2 Salsa blanca: requesón trabajado con un poco de leche, sal y azúcar, hasta que quede cremoso.

1.3 Salsa roja: rehogamos la carne salpimentada e incorporamos la salsa de tomata para formar una bolognesa sencilla.

2. La pasta se cuece en abundante agua salada. Debe quedar al dente.

3. Escurrimos la pasta y la mezclamos con mantequilla y queso rallado. Con la mitad de las salsas en un fuente honda formamos capas de macarrones y salsas.

4. En la parte de arriba formamos la bandera italiana con las tres salsas.

5. Colocamos trocitos de mantequilla y gratinamos 5 minutos a horno muy fuerte.

Hay una variante vegetariana realmente buena que es hacer la salsa roja (bolognesa) con champiñones o setas.

Brioche (bollo de leche)

2009-11-11T21:30:00.000+01:00

(con esta receta meriendan o desayunan 8 personas)

Para la masa de bollería:

- 650 gr. Harina de trigo.
- 1 cucharadita de sal.
- 140 gr. Azúcar glas.
- 90 gr. Mantequilla (a punto pomada).
- 300 ml. Leche.
- 20 gr. Levadura fresca de panadero.
- 3 huevos.

Para el horneado:

- 40 gr. Mantequilla fundida.
- 40 gr. Azúcar.

1. Los huevos se baten con la leche y el azúcar glass, hasta quedar bien ligados.

2. La levadura fresca se disuelve en 3 cucharadas de leche templada (cuidado con el exceso de calor, mataría la levadura), y a continuación se mezcla con la harina y el batido realizado con los huevos.

3. Este es el momento de trabajar muy bien la masa, estirando, apretando y envolviendo. Cuanto más trabajada, mejor.

4. Incorporamos lentamente la mantequilla fundida, sin dejar de amasar.

5. Es posible que la masa admita más harina, en cuyo caso incorporaremos poco a poco y procurando que no quede seca.

6. La masa debe reposar 3 horas bien tapada con un paño húmedo y guardada en un lugar templado, sin luz y sin corrientes de aire (el horno apagado puede ser un buen lugar). Tras este reposo, la masa ha debido crecer casi el doble de su tamaño.

7. Tras el reposo, realizamos un segundo amasado muy intenso, que provocará la reducción del tamaño (a este paso se le denomina en panadería “cortar la fermentación”).

8. Dividimos la masa en 10 bolas regulares (para ello se pueden incluso pesar) y las untamos con la mantequilla fundida que tenemos reservada. Se colocan en un molde redondo para horno y se espolvorean con el azúcar reservado. Guardamos la masa tapada con un paño durante una hora (esta es la llamada “segunda fermentación”, esencial para que la bollería quede esponjosa).

9. Calentar el horno muy bien.

10. Hornear a 180º, entre 30 y 35 minutos (depende del horno), cubriendo con papel de aluminio a mitad de cocción.

Lágrimas de Eros

2009-11-08T18:58:00.000+01:00

Man Ray, «Las Lágrimas», 1932.

Hace unos días tuve la oportunidad de disfrutar de la exposición 'Lágrimas de Eros' en el Thyssen de Madrid, sobre la historia del arte erótico, y me traje algunas postales que he querido publicar en este cuaderno para que os animéis a visitar esta muestra.

Gustave Courbet, «Mujer en las olas», 1868.

Lo bueno de estas exposiciones temáticas es que no llegas a cansarte de ver cuadros y esculturas (hora y media cunde para verla muy bien), a la vez que puedes comparar diferentes visiones sobre un mismo tema de distintos autores, estilos y épocas.

Creo que esta vez si resulta fácil entender eso del diálogo entre diferentes obras artísticas, porque los comisarios de la muestra nos ofrecen una sala por cada tema de la historia del erotismo clásico: "Venus", "Las tentaciones", "Eva y la serpiente", "San Sebastián", "El beso" y otros. En todos los temas encontramos obras desde el siglo XV al XX, algunas nunca antes expuestas en España.

Jean Broc, «La muerte de Jacinto», 1801.

En estos años en que el puritanismo se ha aliado con el feminismo mal entendido para perseguir el desnudo y el sexo en el cine y la publicidad como pornografía, me ha parecido muy interesante observar cómo en otras épocas era posible también acercarse a la transgresión de la sugerencia erótica, de una forma realmente excitante.

Salvador Dalí, «Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes del despertar», 1944.

Croquetas de puchero

2009-11-07T09:32:00.000+01:00

- ½ pollo cocido y otros restos del puchero (ternera, cerdo, tocino, etc).
(la carne cocida se puede sustituir por carne rehogada, jamón, setas, etc).

- 1 cebolla.
- 50 gr. Harina de trigo.
- ¾ litro de leche o de caldo del puchero (o una combinación de ambos)
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta negra.
- Para empanar: huevo, harina de trigo y pan rallado.

1. El pollo se deshuesa y trituramos la carne cocida.

2. Sofreímos la cebolla muy bien picada en tres cucharadas de aceite.

3. Una vez haya tomado un color dorado, incorporamos la harina y removemos hasta que se tueste un poco. Incorporamos poco a poco el caldo y/o la leche para formar una bechamel espesa. Añadimos sal y pimienta.

4. Añadimos la carne y vamos cocinando una masa, que debemos probar para rectificar de sal. Puede necesitar más leche o más harina. La masa está bien formada cuando se despega de la sartén, formando una basa cremosa pero firme.

5. Colocamos en una fuente y enfriamos.

6. Horas más tarde, cortamos trozos de masa, la rebozamos en harina, huevo y pan rallado, por este orden, y la freímos en abundante aceite caliente.

Puchero

2009-11-06T19:32:00.002+01:00

(un clásico de la cocina de Málaga)

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 300 gr. Carne de ternera (morcillo, costilla).
- 300 gr. Carne de cerdo (cabezal, jamón, morcillo).
- ½ pollo (o gallina).
- 200 gr. Tocino (opcional, a ser posible de papada).
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 200 gr. Judías verdes.
- 1 calabaza pequeña (o un trozo de 300 gr.).
- Agua, sal y pimienta negra.
- Utilizaremos una olla a presión.

1. Lavamos las carnes y las ponemos a cocer en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. Cuando comienza a hervir, desespumamos la grasa que se concentra en la superficie.

2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 20 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula. Mientras tanto, pelamos y picamos la verdura.

3. Abrimos la olla y retiramos el hueso añejo (se tira). Si el pollo y el tocino ya están hechos también se reservan.

4. Incorporamos la verdura, rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta y cerramos de nuevo la olla. Cocinamos a presión 5 minutos más.

La forma tradicional de servir este plato es, primero, un cocido caldoso de garbanzos y verdura, y, de segundo plato, la pringá de carnes y tocino. Yo habitualmente no sirvo pringá (hay que cuidarse) y aprovecho las carnes para hacer croquetas.

Atalanta

2009-11-02T10:06:00.005+01:00

En los cuentos antiguos hay muchas historias de niños que se pierden en el bosque y son criados por los animales. Una de las más famosas, que siempre gusta mucho a las niñas, es la historia de Atalanta, la princesa que llegó a ser la mejor cazadora de Grecia.

Peter Paulus Rubens, «La caza del jabalí de Calidón», hacia 1620.

Atalanta nació en Arcadia, una región de Grecia que en aquellos tiempos estaba llena de espesos bosques de encinas y quejigos. Un día, siendo casi un bebé, una malvada bruja la separó de sus padres y la abandonó en lo más profundo del bosque, pensando que moriría de hambre y de frío.

La suerte hizo que por allí pasara una enorme osa con sus dos ositos, que al instante se encapricharon de la niña, que dormía envuelta en una colcha blanca. Desde entonces, una espesa piel marrón le daba calor cuando tenía frío y un hocico húmedo le enseñaba a buscar comida en el bosque.

Había luchado, jugando, con los ositos, revolcándose sobre la hierba y las hojas. Había aprendido de ellos a esconderse para escapar de los cazadores, a reconocer a los animales amigos y a esquivar a las fieras enemigas. Hasta a hablar había aprendido sola, espiando a los cazadores que acampaban en el bosque durante sus noches de cacería.

Un día, mientras acechaba a una liebre, oyó el silbido de una flecha y se tumbó boca abajo, inmóvil. - Qué raro –se dijo-, los cazadores nunca me habían sorprendido-. Y no había ruido de pasos en la hojarasca ni ladridos de perros.

Alzó los ojos y entre las jaras apareció una joven vestida con una túnica muy corta, ceñida con un cinturón de cuero del que colgaba un cuchillo, y con un carcaj de flechas a la espalda. Así fue como Atalanta conoció a Diana, la diosa de la caza y de los bosques.

- Ven –dijo Diana- haré de ti una cazadora.

Desde entonces, Atalanta vivió con la tribu de ninfas que acompañaba siempre a Diana. Se convirtió en una de ellas: vivían cazando en el bosque, más hábiles que los más expertos cazadores para disparar una flecha, preparar una trampa o seguir el rastro de las fieras.

Francois Boucher, «Diana Saliendo del Baño», 1742.

Un día del comienzo del invierno, cuando los castaños ya han perdido sus hojas, llegaron extrañas noticias de Calidón, una ciudad cercana. Al parecer, un enorme jabalí estaba devastando los campos de labor. Por la noche se acercaba a los pueblos y desenterraba las raíces de las vides, mataba las gallinas y destrozaba los almacenes donde se guarda el trigo.

Lo terrible del caso era que más de un cazador había salido en su busca para matarlo, pero ninguno había vuelto a su casa. El rey de Calidón ofrecía ahora una enorme recompensa al que fuera capaz de matarlo.

En la fría mañana en que se reunieron en la plaza de la ciudad, todos pudieron ver que allí habían viajado los mejores cazadores de Grecia. Estaban los gemelos Cástor y Pólux, el gran Meleagro, famoso por su pericia con la lanza, el príncipe Peleo, que sería padre de Aquiles, Teseo, que luego se hizo famoso por la muerte del Minotauro, y muchos más. El rey los saludaba a todos y les deseaba mucha suerte en la caza del monstruo.

En ese momento llegó Atalanta y un gran murmullo se levantó por toda la plaza.

- ¿Quién eres?

- Vengo a la cacería.

Los mozos que estaban al cuidado de los perros se echaron a reír y llamaron a los soldados de la guardia, que se acercaron curiosos.

- ¿Eres un chico o una chica? Creo que te has equivocado de lugar, vete al pueblo del que te hayas escapado, regresa a cuidar las cabras de tu padre, un jabalí no es como una cabra.

- Tengo arco y flechas. Me parece que es bastante. Me llaman Atalanta, escríbelo, si sabes escribir, porque yo mataré al jabalí.

Todos se pusieron a reír y en ese momento pasó sobre ellos una urraca, muy alta en el cielo. Atalanta sacó una fecha de su carcaj, la ajustó en su arco, tensó la cuerda y, casi sin que se dieran cuenta, derribó el ave de un disparo certero.

- Pienso que se ha ganado un sitio en esta cacería- dijo Teseo-. Todos celebraron la destreza de Atalanta con el arco, aunque todavía no confiaban mucho en esa muchacha de aspecto débil y desaliñado.

- Ya veremos si es tan valiente con el jabalí- decían muchos. Y comenzaron a adentrarse en el bosque, con los perros por delante, husmeando el rastro de la fiera.

El jabalí parecía haber desaparecido. Atalanta, que por haber vivido siempre en los bosques los conocía mejor que nadie, avanzaba atenta a la menor señal, estudiaba las huellas, olía el viento. Tenía siempre una flecha preparada para no perder la ocasión de herir a su presa.

Dante Gabriel Rossetti, «La caza del jabalí», hacia 1865.

De repente, se oyeron en el bosque gritos de terror y dolor. El jabalí había salido y, en lugar de huir, atacaba a la partida de cazadores. Sus colmillos no perdonaban. Se produjo una terrible confusión en la que mató a dos cazadores y a varios perros.

En este momento, Teseo hubiera podido matar al jabalí porque se le puso a tiro; sin embargo, los perros le estorbaban la vista, y no se atrevió a soltar la fecha por miedo a herir a uno de ellos.

No sucedió lo mismo con el arco de Atalanta. Erguida detrás de un arbusto, tranquila, precisa, la muchacha apuntó al corazón e hirió al jabalí, que se revolcó gritando. En ese momento, el príncipe Meleagro saltó encima de él y lo remató con su lanza.

- Recordad este día compañeros –dijo Peleo- puesto que Atalanta nos ha demostrado a todos que una mujer puede ser tan buena cazadora como un hombre.

Años más tarde, cuando Atalanta tuvo muchas más aventuras, en invierno siempre se le vio vestida con un capote hecho de la piel de un jabalí. Era una piel especialmente grande y oscura, y la gente la señalaba diciendo: «Ella mató al monstruo, logró lo que no consiguieron cien príncipes, y su gesta será recordada durante cuatro mil años».

Paté de ave

2009-11-01T22:13:00.005+01:00

- ½ kg de Higadillos de pollo (se ponen a remojo en agua y sal durante 12 horas).
- 10 gr. pimienta negra.
- 8 pencas de apio.
- 1 hoja de laurel.
- 1 vaso grande de Brandy de Jerez.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de nata.
- 1 cebolleta.
- 1 cucharadita de tomillo.
- 25 granos de pimienta verde fresca (se compra en tarritos).
- Agua, sal y aceite de oliva.
- Mantequilla o manteca de cerdo para cubrir el paté.
- Necesitamos un molde para el paté.

1. Los higaditos se cuecen con el apio troceado, la pimienta negra, el laurel y dos cucharaditas de sal.

2. Sofreímos la cebolleta y el ajo, bien picados.

3. Escurrimos los higaditos y el apio, desechando la pimienta y el laurel. Incorporamos los hígados y el apio al sofrito. Rehogamos y añadimos el tomillo y la pimienta verde.

4. Añadimos el brandy y flambeamos.

5. Se añade la nata y se tritura muy bien toda la mezcla, hasta que quede bien fina.

6. El molde se forra de papel vegetal engrasado en mantequilla y se rellena con el paté recién hecho.

7. Cubrimos con mantequilla o manteca de cerdo fundida y dejamos enfriar.

8. Para consumir el paté, debemos esperar al menos 2 días. Se debe servir sacándolo del frío al menos 1 hora antes, acompañado de pan tostado.

(en la foto se sirvió con manzana asada y mermelada de fresa)

Carne de membrillo

2009-10-27T19:50:00.000+01:00

(en recuerdo de mi madre, Isabel Ortega, y mis tías Josefa y María,
que siempre se reunían en octubre para cocinar los membrillos)

- 4 Kg. de Membrillos maduros, bien lavados.
- 3 Kg. de azúcar (aproximadamente).
- 2 limones.
- Agua.

Utilizaremos una cacerola de gran tamaño, guantes y una cuchara de palo grande. Recomendamos pesos elevados en esta receta, puesto que se trata de una preparación para guardar de cara a todo el invierno (es una conserva) y regalar a la familia y amigos.

1. Se prepara un lebrillo o una fuente honda con agua y zumo de limón.

2. Los membrillos se pelan, se trocea la pulpa y se va echando al lebrillo con el agua y limón (para evitar la oxidación).

3. Una vez conseguida toda la pulpa, se escurre del agua con limón y se pone a cocer con agua en una gran cacerola, durante 20 minutos.

4. Una vez cocida la pulpa, se escurre bien, se pesa y se tritura.

5. Añadimos azúcar por el equivalente al 90% de la pulpa cocida de membrillo obtenida. Mezclamos y volvemos a batir muy bien, a ser posible con una batidora muy potente.

6. Cocemos 45 minutos sin dejar de remover (incluso más, si es posible), protegiéndonos las manos con guantes de goma (las salpicaduras son constantes y a muy alta temperatura), hasta que la pasta adquiera el característico color ámbar brillante y oscuro.

7. La masa resultante se vierte en moldes y se deja enfriar. Cuajará al cabo de 2-3 días.

Caspar David Friedrich

2009-10-24T15:03:00.008+02:00

Caspar David Friedrich

(Greifswald, Alemania, 1774 - Dresde, Alemania, 1840)

Aficionado como soy al siglo XIX, una conversación relativamente habitual con mi mujer y con muchos amigos es el daño que ha hecho la novela y el cine del siglo XX al concepto “Romanticismo”.

Y digo daño porque por romántico se entiende una estética almibarada, llena de suspiros y de rosas, con historias de amor que siempre acaban bien; cuando en realidad el romanticismo genuino supone aventura, riesgo, afición a lo exótico, a lo salvaje, gusto por las ruinas, las nieblas otoñales y las ruinas misteriosas.

De hecho, hubo un momento del período romántico donde la idea de lo sublime se asoció ante todo a una experiencia no vinculada al arte sino a la naturaleza, imponiéndose una “poética de las montañas”, donde pintores y novelistas se sintieron fascinados por las rocas inaccesibles, los glaciares sin fin, las extensiones sin límites.

A mediados del XIX, el filósofo británico Shaftesbury escribirá «Hasta las ásperas rocas, las grutas musgosas, las cavernas irregulares y las cascadas desiguales, adornadas de todas las gracias de lo salvaje, me parecen mucho más fascinantes porque representan más genuinamente la naturaleza y están envueltas de una magnificencia que supera con mucho las ridículas falsificaciones de los jardines principescos».

Uno de los pintores que encarna este ideal romántico es Caspar David Friedich, pintor alemán del que hay muy poca obra expuesta en España, y al que he querido dedicar esta entrada. De hecho, según muchos autores, su cuadro “Caminante en un mar de niebla” retrata el paradigma del hombre romántico.

La primera vez que contemplé obras de C.D. Friedich fue en un museo de La Haya, y desde entonces me ha fascinado su capacidad para plasmar la belleza y el misterio de acantilados y bosques, icebergs y peñascos.

De hecho, pienso que la estética de lo salvaje de los cuadros de C.D. Friedich ha influido en muchos pintores de la naturaleza actuales, en un momento donde se hay mucha creación de calidad con esta temática.

En esta entrada podéis disfrutar de las siguientes obras:

- Dolmen en el bosque.

- Naufragio en un mar de hielo.

- Caminante en un mar de niebla.

- Bosque con niebla.

Estofado de Ternera

2009-10-20T23:46:00.010+02:00

- 1 Kg. Carne de ternera (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 4 zanahorias grandes.
- 1 vaso grande de Brandy de Jerez.
- 1 cucharadita de harina de trigo.
- Aceite de oliva virgen.
- 1 cucharadita de pimentón.
- Sal y pimienta negra.
- Utilizaremos una olla a presión.

1. Picamos muy bien las cebollas, las zanahorias y los ajos. Reservamos.

2. Salpimentamos la carne y la rociamos con harina.

3. Sofreímos la carne en el aceite de oliva a fuego fuerte. La sacamos de la olla y la reservamos.

4. Freímos la verdura picada en el aceite que ha quedado, removiendo bien para “sacar” la harina y la carne del fondo (darán un delicioso sabor a la salsa).

5. Volvemos a añadir la carne, con el vaso de brandy, el pimentón y más pimienta. Rectificamos de sal y añadimos algo de agua si vemos que hay poco líquido (no suele necesitar nada más que el licor).

6. Cerramos la olla a presión y cocinamos a presión durante 25 minutos.

(en la foto se ha acompañado de calabaza horneada con finas hierbas, aunque también se puede servir con puré de patatas, patatas fritas o arroz blanco)

Krishna y la boda de Radha

2009-10-20T23:11:00.007+02:00

Lo primero que debéis saber en esta historia es que Krishna es un héroe muy famoso de la religión hinduista, tan famoso como lo fue Hércules aquí en Europa. Sus hazañas le llevaron a ser considerado un auténtico Dios, adorado por millones de personas en todo el Mundo.

Antes de llegar a ser un Dios, el joven Krishna fue pastor, y recorría con su rebaño de vacas y su flauta las fértiles praderas del norte de la India, siempre cerca del bosque y del río, donde están los mejores pastos.

En su deambular con las amables vacas, siempre se encontraba otros rebaños, casi siempre conducidos por las Gopis, las jóvenes pastorcillas de un pueblo cercano.

Krishna no vivía en el pueblo, sino en una cabaña de troncos y cañas en medio de la selva, con lo que sus conversaciones con las Gopis eran su único contacto con el mundo de los hombres.

Le encantaban sus vestidos llenos de colores y sus alegres canciones, que podía escuchar cuando se acercaban al río a lavar o a dar de beber a su rebaño. Sus voces eran tan distintas de los cantos de los pájaros a los que estaba acostumbrado…

De entre todas las Gopis, la favorita de Krishna era Radha, que tenía una piel tan morena como él y que siempre llevaba un vestido dorado, verde y azul. Se pasaban las tardes tocando la flauta, recogiendo flores en los límites de la selva y observando las mariposas.

Cuando alguna vaca de Radha se perdía, Krishna la localizaba con su fino olfato y con la ayuda de los pájaros –sus amigos-. En el pueblo se decía que Radha era sin duda la mejor pastora y que encontraría un novio muy bueno para hacer una boda ventajosa.

En realidad, Radha no quería casarse, o al menos no quería casarse con otro que no fuera Krishna; pero nuestro héroe ya le había dicho más de una vez que no quería bodas, que su vida estaba hecha para la aventura y para el viaje. Era mejor que buscara un buen marido, y él la visitaría de vez en cuando para compartir la flauta, la selva y las mariposas.

Los padres de Radha encontraron un novio y a ella le gustó. Era también pastor, pero de ovejas y cabras, de un pueblo cercano. Era cazador de faisanes con su arco, más alto que Krishna y con la piel más pálida. Risueño y bailador, sería un buen padre y un buen compañero.

Se fijó el día de la boda, y el padre de Radha compró ocho barriles de vino oscuro y dulce para el banquete. De camino a su pueblo, la mala suerte provocó que una rueda del carro donde llevaban la comida se partiera, derramando el vino de siete de los ocho barriles.

Al borde del camino, Radha y su padre lloraban desconsolados en el momento en que apareció Krishna, con su flauta y su callado. –Seguro que no podrá haber boda, puesto que no tenemos dinero para más vino-. –Un banquete sin vino da mala suerte, y los invitados dirán que no vamos a ser felices-.

-Eso son tonterías- dijo Krishna- la buena suerte la da el amor y no el vino; pero creo que podremos arreglarlo. Dejad todos los barriles aquí mismo, los siete vacíos y el lleno, y regresad mañana al amanecer, antes de la boda.

Cuando ya había anochecido, Krishna entró en el pueblo con su flauta y fue despertando a todas las pastoras Gopi, que descansaban después de un día apacentando el ganado.

- Venid conmigo, os necesito.

Llevaron los barriles al borde del río, donde comienza la selva, y Krishna dio instrucciones de repartir el vino del único barril lleno entre los ocho barriles.

Conducidas por nuestro héroe, las Gopis añadieron agua fresca al vino hasta llegar a la mitad de cada barril, y comenzaron a recorrer la selva buscando mangos, naranjas y piñas, que iban pelando, exprimiendo y añadiendo a la mezcla.

Muchos grupos de monos y de cotorras, amigos de Krishna, se unieron al trabajo, señalando a las Gopis los mejores naranjos y las frutas más dulces; mientras que las luciérnagas iluminaban la oscuridad del bosque.

Krishna buscó en su zurrón y sacó un tarro de miel, un puñado de cortezas de canela y una raíz de jengibre, que repartió entre los barriles. También pudo añadir leche recién ordeñada de una enorme vaca que apareció de lo más profundo de la selva. El animal era el más blanco que nunca se había visto por la comarca, y por la mañana fue ofrecido como regalo de boda a Radha y a su marido.

- Podéis ayudarme a montar los barriles en el carro, hemos terminado.

Aunque quedaban ya pocas horas para el amanecer, hacía una temperatura estupenda y las Gopis aprovecharon para bañarse y jugar en el río. El futuro Dios del amor tocaba la flauta desde una rama a la luz de la luna, y en el futuro siempre recordaría esa noche como la más feliz de su larga vida.

La boda de Radha se hizo muy famosa por el exquisito refresco que sustituyó al vino, una bebida que puso una sonrisa en los corazones de todos los invitados y que pronto se hizo muy popular en la India.

Radha y su marido siempre agradecieron el regalo que les hizo la selva… el vino de Krishna.

Todas las láminas proceden de grabados hindúes anónimos del siglo XIX, recopilados en diversas revistas de arte.