Paté de campaña

Cocina francesa, cocina del terruño, de inviernos fríos y reuniones con los amigos en casa, al calor del vino tinto. Parece técnicamente complicada, pero es sencilla y muy resultona, quizás lo más difícil es encontrar todos los ingredientes. Si no tienes robot de cocina, puedes trocear la papada con tijeras o con un picador de carne.

- 600 gr. de hígado de pollo.

- 500 gr. de papada de cerdo.

- 4 chalotas.

- 60 gr. de setas secas (boletus o shitake).

- 1/2 cucharadita de pimientas variadas (Jamaica, Sichuan, verde, rosa, negra).

- 1/2 cucharadita de granos de mostaza.

- 1 cucharadita de romero.

- 50 ml de brandy de Jerez o 'cognac' francés.

- 25 gr. de pistachos pelados.

- Sal.

- Mantequilla (para engrasar).

Para esta receta sería interesante utilizar un procesador de alimentos, tipo 'Thermomix'.

1. Molemos en un mortero las pimientas con un poco de sal.

2. Pulverizamos en el Thermomix las setas secas, durante 1 minuto, a velocidad entre 4 a 6. Las sacamos a un bol donde iremos mezclando ingredientes.

3. Cortamos la papada de cerdo, le retiramos la piel, la salpimentamos y la marcamos en una sartén (sin aceite, porque la carne ya es muy grasa). La sacamos y la echamos al cubo del procesador de alimentos. Molemos durante 30 segundos a velocidad de 4 a 6, y sacamos el resultado al bol de las setas.

4. En la misma sartén, freímos ligeramente los hígados de pollo, previamente salpimentados. Los sacamos y los procesamos durante 20 segundos a velocidad de 4 a 6. Añadimos la mezcla al bol.

5. En la misma sartén,  aprovechando la grasa, rehogamos la chalota picada. Cuando esté bien cocinada, la añadimos al bol.

6. Ahora toca aliñar la masa con sal, el molido de pimientas, el brandy de Jerez, el romero, la mostaza y los pistachos. Removemos bien para que quede uniforme.

7. Forramos el interior de un molde para patés con tiras de papel de horno, bien engrasadas con mantequilla, procurando que sobre papel por todos lados, para luego cubrir el paté por encima.

8. Rellenamos el molde con el paté y lo tapamos por encima con los lados del papel. A continuación debemos forrar bien la parte de arriba del molde con papel de aluminio, procurando que quede sellado.

9. Tras esta operación de sellado, colocamos el paté en el horno, al baño maría, en un recipiente más grande, durante 2 horas a 160º.

Antes de servir, el paté debe reposar en frío al menos 12 horas, a ser posible con un peso por encima (servirán un par de litros de leche o de refrescos).

Se suele servir con una sencilla ensalada de hojas verdes y vinagreta de limón y aceite de oliva, junto con tostadas de pan de buena calidad.

Asado de costilla a la castellana

Esta receta la ha preparado mi querida Sagrario Serrano (aquí tenéis su blog sobre jabones artesanales), que es la experta en asados de mi casa. Muy sencilla y siempre queda bien.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.

- 5 dientes de ajo.

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra.

- 6 cucharadas de aceite de oliva.

- 1 vaso grande de Brandy.

- 1 vaso de agua.

- Sal.

  

1. Cortamos el costillar en secciones de 4 a 5 costillas y las colocamos en una bandeja de horno, salpimentadas y rociando sobre ellas el ajo picado y el resto de los ingredientes.

2. Precalentamos el horno a 220 grados. Seguiremos este esquema de horneado: los primeros quince minutos a 220 grados, a continuación una hora a 130 grados, damos la vuelta a la pieza, regamos con el jugo y quince minutos finales a 220 grados, cuidando de no quemar la carne (en el sector final, es bueno rociar la carne con el rugo en varias ocasiones). En cualquier momento, si lo necesita, debe añadirse caldo o agua.

3. Transcurrido el tiempo de asado, comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, debemos añadir diez minutos a 180 grados, rociando con el jugo.

4. Se sirve bien caliente, con su jugo, con verdura a la plancha o ensalada fresca.

Asado de pavo relleno

Ya se acercan las Navidades, y otra vez el estrés de buscar comidas de fiesta. Yo os propongo esta receta que preparé para el pasado 'Año nuevo' y que creo que es más sencilla de lo que parece. Espero que os quede bien... 

- 1 pava de unos 3 ó 3,5 kg, deshuesada (mejor pava que pavo...)

- 1 pechuga de pollo

- 2 zanahorias

- 10 ciruelas pasas

- 20 arándanos secos

- 8 orejones secos

- 1 huevo

- 25 gr. de piñones

- 25 gr. de pistachos

- Pimienta negra

- Pimienta de Jamaica

- Semillas de enebro

- Azúcar

- Canela molida

- Clavo molido

- Semillas de cilantro molidas

- Aceite de oliva

- Ron o brandy

Para los fondos y el caldo:

- Cebolla

- Zanahoria

- Apio

- Hoja de laurel

- Tomillo

- Aceite de oliva

- Dos dientes de ajo

- Una copa de vino blanco

- Agua

Para acompañar:

- Ciruelas pasas

- Uvas peladas

1. Las ciruelas, los arándanos y los orejones se deben remojar en un poco de brandy o ron, rebajado con agua, unas horas antes de comenzar la receta.

2. Lo primero que tenemos que hacer es montar un caldo del siguiente modo: cortamos las alas del pavo, las freímos en una cacerola con un poco de aceite, junto con una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes. Cuando todo haya cogido bastante color, añadimos un vaso grande de vino blanco, un litro de agua, una hoja de laurel y hojas de tomillo. Cocemos a fuego medio, destapado, para que se vaya formando un caldo sustancioso, mientras preparamos el pavo.

3. Molemos en un mortero las semillas de enebro, junto con una cucharadita de pimienta negra y unos ocho granos de pimienta de Jamaica, junto con un puñado de sal. A esta mezcla incorporamos media cucharadita de azúcar, media de canela, media de cilantro en grano molido y una pizca de clavo molido.

4. Preparamos la masa de relleno con la pechuga de pollo picada, media cucharada de sal, las especias, el huevo batido, las zanahorias picadas, los piñones, los pistachos, los orejones picados, las ciruelas y los arándanos.

5. Salpimentamos la pava por dentro y por fuera. Rellenamos la pieza, con mucho cuidado de no romper la piel ni separar los muslos, procurando que la mezcla quede distribuida regularmente (atentos a rellenar bien los muslos).

6. A continuación procederemos a bridar bien la pava con un cordón de cocina, procurando conseguir una pieza más o menos cilíndrica.

7. Precalentamos el horno a 200º.

8. En una bandeja de asar colocamos una cebolla picada, trozos de zanahoria, dos dientes de ajo y tres o cuatro ramas de apio. Sobre este lecho tumbamos nuestra pava. A continuación chorreamos de aceite de oliva y ponemos en el fondo dos o tres cucharones del caldo que estamos preparando con las alas y la verdura.

9. Introducimos en el horno durante 30 minutos a 200º, revisando para que la piel no quede demasiado tostada.

10. A continuación, rociamos la pava con un poco de caldo del fondo, la tapamos con papel de aluminio y la horneamos otras 2 horas más, revisando de vez en cuando para comprobar que siguen manteniendo caldo en el fondo.

11. Tras este tiempo, retiramos el papel y volvemos a rociar con caldo del asado (si necesita más, debemos añadir del que tenemos en la cazuela), para hornear durante 30 minutos más. En este punto es esencial rociar con el jugo de asado cada cinco minutos, para conseguir un resultado brillante y glaseado.

12. En total, con tres horas tendremos suficiente para conseguir un asado tierno y jugoso, que podremos acompañar de ciruelas y uvas peladas, cocidas en un poco de caldo, o unas manzanas asadas; junto con el jugo del asado colado y muy caliente.

Magro con tomate

Un clásico de la cocina malagueña, realmente fácil de hacer y con resultados fantásticos. En mi casa siempre se comía como segundo plato de un gazpachuelo, no me preguntéis por qué.

- 750 gr. Magro de cerdo (limpio y cortado en trozos no muy pequeños).

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.

- 1 kg. de tomate triturado o 6 tomates madures rallados.

- Una cucharada de azúcar.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal y pimienta negra.

- 2 hojas de laurel.

1. En la olla a presión freímos la carne bien salpimentada en medio vaso de aceite. Añadimos la cebolla bien picada, y minutos después, los ajos también picados.

2. En la misma cacerola, añadimos el laurel y un vaso grande de vino blanco seco (se puede sustituir por un botellín de cerveza). Cerramos la olla y dejamos cocinar 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Para finalizar, tras reducir la presión, incorporamos el tomate triturado, el azúcar y rectificamos de sal y pimienta. Cocemos durante unos 10 minutos o hasta conseguir una salsa reducida.

4. Siempre se acompaña de patatas o pimientos fritos.

Tataki mediterráneo de ternera

Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete. 

- 600 gramos de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 50 gramos de tomate seco en aceite

- Granos de mostaza

- Ají dulce

- Un diente de ajo

- Un puñado de albahaca

- Sal gruesa

- Pimienta

- Un limón

Para servir:

- Hojas de canónigo

- Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)

- Pistachos pelados

- Sésamo blanco y sésamo tostado

- Sal Maldon

Para la vinagreta de acompañamiento:

-          Un vaso de aceite de oliva

-          Medio vaso de vinagre de Jerez

-          2 cucharadas de salsa Worcester

-          2 cucharadas de salsa de soja ligera

-          1 cucharada de mostaza

-          Sal y pimienta

1. En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca, trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de pimienta blanca.

2. Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.

3. Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).

4. Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

5. Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que colocaremos en un biberón de cocina.

6. La carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y un chorro de vinagreta.

Pato a la naranja

Alta cocina realmente sencilla. No deja indiferente a nadie. Espero que os animéis a cocinarla.

- 1 magret de pato (entero).
- 50 gr. de mantequilla.
- 2 naranjas.
- ½ litro de caldo de ave.
- 2 cucharadas de naranja amarga.
- Azúcar.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta.
- Cebollino.
- Sal Maldon.

1. La preparación de la salsa comienza calentando la mantequilla en una sartén, junto con tres cucharadas de azúcar. Con esta mezcla montamos un caramelo ligero. Cuando esté dorado, añadimos el zumo de una de las naranjas, dos cucharadas de vinagre de Jerez y removemos bien hasta que el caramelo se disuelva.

2. A continuación echamos en la salsa el caldo, la mermelada, sal y pimienta. Dejamos que hierva hasta que reduzca y tome cuerpo, e incorporamos la corteza de la otra naranja cortada finamente en juliana, y sus gajos cortados ‘sin membranas’. Hervimos los gajos y la corteza durante 5 ó 10 minutos más y reservamos.

3. El magret se debe sacar de la nevera al menos dos horas antes de utilizarlo.

4. El tocino del magret se marca con un cuchillo afilado formando una rejilla en la grasa, procurando no cortar la carne. Precalentamos el horno a 220º.

5. Calentamos muy bien en el fuego una sartén y colocamos el magrét por el lado de la grasa. Cocinamos a fuego muy fuerte, eliminando de vez en cuando la grasa que se va fundiendo (la podemos conservar para otra preparación).

6. Tras unos 5 minutos en la sartén, damos la vuelta al magret y casi inmediatamente lo introducimos en el horno unos 5 ó 10 minutos más (incluso en la propia sartén), dependiendo del punto que queramos dar a la carne.

7. Tras sacar la carne del horno, se deja reposar 2 minutos, se corta con un cuchillo muy afilado, y rociamos con cebollino y sal Maldon. Se sirve con la salsa y alguna verdura (champiñones, patatas, zanahorias).

Asado de lomo de Ciervo, con salsa de ciruelas

Aunque no se encuentra en todas las carnicerías, hoy es posible encargar un lomo de ciervo en muchos establecimientos. Yo éste lo compré en Andújar y procede de montería, con lo que el marinado es esencial para 'quitarle los humos del monte', como decían los antiguos cocineros. No soy amigo de la caza, pero esta actividad, bien entendida y gestionada, es esencial para preservar muchas zonas naturales en toda Europa. Que se lo digan a los linces y águilas imperiales de Sierra Morena. Cocina clásica para disfrutar...

Para el asado de ciervo:

- 1,5 kg de lomo de ciervo, limpio y de una sola pieza.

- 2 copas de vino tinto.

- Media copa de vinagre de Jerez.

- Ramas de romero.

- Tomillo.

- Laurel.

- Aceita de oliva

- Mantequilla.

- Pimienta negra.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- Sal fina y sal Maldon.

  

Para la salsa de ciruelas:

- 2 cebollas grandes.

- 10 ciruelas.

- 1 cucharada de semillas de cilantro.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Mostaza de Dijón.

- Utilizaremos parte del marinado usado en el asado.

Un par de horas antes de preparar el asado, ponemos a marinar el lomo fuera de la nevera en un adobo hecho de cebolla picada, pimienta, vinagre, vino tinto, hojas de laurel, un chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo laminados. Le daremos la vuelta a la carne un par de veces para que tome el sabor del adobo.

Para comenzar a preparar la salsa, freímos las cebollas bien picadas en una cacerola, a fuego medio, con aceite y mantequilla, hasta que queden bien doradas. Salpimentamos e incorporamos las ciruelas troceadas, con piel y sin hueso, semillas de cilantro molidas, y un vaso del marinado utilizado para la carne. Minutos después añadiremos una cucharada generosa de mostaza de Dijón. Cocinamos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, durante 20 minutos, hasta que reduzca y quede una salsa brillante y espesa. Al final, rectificaremos de sal y pimienta.

Calentamos el horno (deberá estar bien caliente cuando pongamos la carne).

Sacamos el lomo del marinado, lo limpiamos y secamos. Rociamos la carne de sal y pimienta recién molida, y la sellamos en una sartén grande a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, ponemos en el fondo de una fuente de horno los restos del marinado: los trozos de cebolla y ajo, las ramas de romero y el laurel. Los rociamos con un buen chorro de aceite y medio vaso del líquido del adobo (muy poca cantidad, debemos evitar que el asado se cueza).

Una vez sellada la carne en la sartén, la acostamos en la fuente de horno, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 250 grados.

Una vez sacado del horno, el lomo debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo).

Mientras tanto, añadimos a la salsa de ciruela el jugo del asado, colando con cuidado, y seguimos reduciéndola.

Trinchamos el lomo realizando cortes oblicuos con un cuchillo bien afilado.

La carne se sirve rociada con sal Maldon y acompañada de la salsa de ciruelas y alguna verdura asada (col, pimiento, zanahoria) o puré de patatas.

Pollo a la moruna

Las recetas con determinadas especias (canela, comino), frutos secos y con contraste dulce-salado suelen denominarse en Andalucía "a la moruna"; aunque recientes investigaciones han demostrado que son preparaciones básicamente herederas de Roma. Esta que os presento aquí es mi interpretación de una que solía cocinar mi tía María Ortega, con lo que esta entrada es un homenaje a su memoria. Tita, espero que te guste.

- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras crudas.
- 1 rodaja de pan tostado
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 1 copa de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen.
- Ciruelas pasas.
- Sal y pimienta negra.
- 2 ramas de canela.
- Almoradux (tomillo limonero).
- Comino.
- Pimentón dulce.
- Laurel.
- 1 vaso de agua.

1. Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

2. En el mismo aceite, freímos los ajos y la mitad de las almendras. A continuación rehogamos la cebolla y el pimiento verde hasta que estén muy bien cocinados. Añadimos el vino, una cucharada de comino, una de pimentón y el vaso de agua, y batimos bien con el pan tostado hasta que quede una salsa fina.

3. Incorporamos el pollo a la salsa, a la que añadiremos tres hojas de laurel y la canela, cocinando durante aproximadamente tres cuartos de hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

4. Diez minutos antes de terminar, incorporamos al guiso unos 100 gramos de ciruelas pasas, un puñado de almendras crudas y unos pellizcos de almoradux (lo podemos sustituir por tomillo).

Pollo ranchero

Seguimos experimentando con la cocina americana. Este "platillo", como dirían en México, lo vi preparar en la tele y al cocinarlo en casa me pareció excepcional. Está realmente bueno. No tengáis temor a las especias, son la salsa de la vida.

- 2 pechugas de pollo, limpias y troceadas.
- 4 ramas de apio.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de tequila o ron.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- Una lata de alubias pintas cocidas (porotos o frijoles rojos).
- Tres cucharadas de salsa de tomate.

- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Cilantro.
- Comino.
- Clavo.
- Chile molido.
- Ají dulce.
- Miel de abeja.

1. Pelamos toda la verdura (habrá que quitar bien las fibras del apio, muy desagradables en el guiso) y la picamos en trozos regulares.

2. Cortamos las pechugas en trozos regulares, los salpimentamos y los freímos en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte.

3. A continuación rehogaremos la verdura hasta que esté bien hecha (el apio y la cebolla dorados). Incorporamos la carne, añadimos el tequila y el vinagre, las alubias con un poco de su caldo de conserva, la salsa de tomate y la cucharada de miel.

4. En un mortero molemos 10 semillas de cilantro, un clavo de olor, una cucharada de comino, media cucharada de chile y media de ají dulce, con un poco de sal. Cuando obtengamos un polvo fino, lo añadimos a la salsa.

5. Cocinamos el guiso durante veinte minutos a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final. Si lo queremos más picante, no hay más que añadir más chile molido. De un día para otro está mucho mejor.

En la foto el pollo se ha servido con arroz blanco a la española. Se puede servir también con tortillas de trigo.

Costillas a la criolla

Receta americana de resultados espectaculares. De un día para otro está realmente buena, siempre que el glaseado de miel se haga en el último momento.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.
- 5 dientes de ajo.
- Zumo de 2 limones.
- 2 cucharadas de pimentón ahumado.
- Ralladura de cáscara de naranja.
- 2 cucharadas de orégano.
- 1 cucharada de pimienta negra.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 vaso grande de Brandy.
- Sal.
- 6 Cucharadas de miel de abeja.
- Optativo: al marinado se puede añadir mostaza “a la antigua”, chile y/o salsa Tabasco, para conseguir un sabor más picante.


1. La costilla se pone en adobo con sal, pimienta, pimentón, ajos machacados, zumo de limón, orégano, aceite y cáscara de naranja, durante al menos dos horas. Los atrevidos pueden añadir polvo de chile, Tabasco y mostaza.

2. Precalentamos el horno a 170 grados. Rociamos la pieza con el brandy y la ponemos a asar, tapada con papel de aluminio, durante al menos dos horas y media. A mitad de cocción, debemos dar la vuelta a la costilla.

3. Transcurrido el tiempo de asado, retiramos el papel y comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, lo asaremos un rato destapado, hasta que quede tierno.

4. Cuando la carne esté tierna, rociamos de miel el dorso, generosamente, y asamos en el horno durante otra media hora, subiendo a 200 grados, vigilando que no se queme.

5. Se sirve con una ensalada fresca.

Albóndigas

Plato "de batalla" y "para niños", que se puede preparar en cantidades industriales y congelar para tres o cuatro ocasiones. No hay excusa para no comer bien los días laborables.

- 600 gr. de carne de Ternera picada (o mezcla de tercera y cerdo).
- 2 huevos.
- Pan rallado.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil fresco.
- 4 cucharadas de leche.
- 1 cebolla.
- 4 cucharadas de salsa de tomate.
- Aceita de oliva.
- Sal y pimienta negra.
- Laurel.
- ½ vaso de agua.

La carne picada se amasa con la leche, los huevos, el ajo muy picado, el perejil, sal y pimienta.

Formamos bolas de carne y utilizamos el pan rallado para empanarlas. Las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en la cacerola que usaremos para terminar de cocinarlas.

En la sartén donde hemos frito las albóndigas, retiramos la mayor parte del aceite y en el que nos ha quedado cocinamos la cebolla bien picada, hasta que quede tierna y transparente.

Incorporamos este sofrito a la cacerola donde guardamos las albóndigas y escurrimos sobre ella la sartén con el medio vaso de agua, para aprovechar los jugos.

Añadimos la salsa de tomate, dos hojas de laurel, agua para que cubra, más o menos, las tres cuartas partes de las albóndigas y un poco de pimienta negra. El guiso debe cocer durante unos 30 minutos, a fuego lento. Al final, rectificamos de sal y pimienta, y servimos caliente.

Están mejor de un día para otro. En esta ocasión las servimos con zanahorias y mazorcas de maíz cocidas al vapor.

Solomillo asado sobre torta

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.

Pastela

Llevaba tiempo con la idea de cocinar esta especialidad marroquí, que en su receta original utiliza una masa mucho más fina y difícil de manejar que el hojaldre, casi imposible de encontrar en España, y suele rellenarse más de pichón que de pollo. Ésta que veis en la foto la preparé para el cumpleaños de mi amiga Mariví, donde un montón de amigos llevamos nuestras "delicias" gastronómicas, y creo que quedó bastante bien.

- 2 pechugas de pollo.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. de almendra fileteada.
- Medio vaso de fino (Jerez o Montilla).
- 2 placas de hojaldre.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Canela.
- Azúcar glass.
- Azúcar molido.
- Comino molido.
- Semillas de cilantro.
- 1 huevo.

1. Picamos la carne de las pechugas, bien limpia, en trozos pequeños y regulares. La aliñamos con sal, dos cucharadas de comino molido, media cucharada de pimienta molida y media cuchada de semillas de cilantro que habremos previamente machacado en el mortero.

2. Picamos muy fina la cebolla y la sofreímos en aceite hasta que quede bien dorada. La escurrimos bien y la reservamos.

3. Con el aceite de la cebolla, sofreímos la carne y, cuando ya esté bien frita, incorporamos el vino y la cebolla, para que se cocine hasta quedar tierna. Debemos probar de sal y pimienta. Una vez cocinada, apartamos y esperamos a que se enfríe.

4. A continuación, y con el relleno ya templado, extendemos una de las placas de hojaldre sobre un papel de horno y estiramos bien con el rodillo. Colocamos el relleno de la carne encima, procurando no manchar los bordes de la masa.

5. A continuación rociamos el relleno con las almendras fileteadas, tres cucharadas de azúcar y dos cucharadas de canela.

6. Comenzamos a precalentar el horno a 190 grados, con calor arriba y abajo.

7. Tapamos la pastela con la otra placa de hojaldre, previamente extendida hasta quedar muy fina. Cerramos todos los bordes, con cuidado de no romper la masa. Pintamos con huevo batido y con una aguja pinchamos la masa en varios puntos.

8. Horneamos durante 20 minutos, vigilando de vez en cuando para no quemar nuestra pastela.

9. Una vez fría, se decora con azúcar glass y canela molida.

Codornices escabechadas

Este escabeche de codorniz es una receta realmente antigua. Ya en Roma se conservaba la caza, el cerdo y el pescado azul en este guiso de aceite de oliva y vinagre de vino, parte por media parte, al que tradicionalmente se añaden las hortalizas europeas por excelencia: el ajo, la cebolla y la zanahoria. La preparación se podía envasar en ánforas, tapadas con un corcho lacrado con cera de abeja, lo que permitía transportar carnes cocinadas en un mundo sin frigoríficos. En nuestra casa nos sirve para preparar una lujosa ensalada con restos de lechugas y poco más, que salva del aburrimiento las cenas de esos días donde no hemos tenido ni tiempo ni ganas de comprar.

- 6 Codornices, bien limpias y enteras.
- Una cabeza de ajos.
- ½ litro Aceite de oliva virgen.
- ¼ litro Vinagre de Jerez.
- Hojas de laurel.
- 20 granos de Pimienta negra.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Una rama de romero.
- Sal y pimienta molida.

1. Limpiamos muy bien las aves. Si les quedaran cañones de las plumas, los chamuscaríamos con un quemador. Salpimentamos.

2. En el fondo de una cacerola colocamos la cabeza entera de ajos sin pelar y tumbamos las codornices alrededor.

3. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y distribuimos alrededor de las aves. Incorporamos el resto de los ingredientes.

4. Cocinamos de la siguiente forma: primero a fuego vivo, hasta que rompa la ebullición, luego a fuego muy bajo, cocinando con la cacerola tapada durante 35 minutos.

5. El guiso debe reposar al menos una semana en la nevera antes de poder consumirse. Podríamos embotar las piezas y realizar conservas (la carne mejora con el tiempo de inmersión en el escabeche).

6. Las aves se deben sacar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumirlas, o calentarlas suavemente en el microondas con un poco de salsa. Recomendamos acompañar de una ensalada sencilla, aliñada con algo del escabeche y la zanahoria y cebolla de la salsa.

Carrilleras de cerdo con mole

Espero que los mejicanos me perdonen este mole "a mi manera", una reinterpretación muy suave de una de sus recetas estrella. Si queréis que sepa de verdad a México, no tenéis más que añadir a la salsa un par de chiles del tipo "ancho" o "pasilla", asados y pelados. Con las carrilleras queda realmente bueno.

- 6 carrilleras de cerdo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de brandy de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Un palo de canela (en esta recete usamos corteza de canela africana).
- ½ cucharadita de cominos.
- 12 granos de pimienta de Jamaica.
- 12 granos de pimienta negra.
- 12 granos de cilantro.
- 1 cucharadita de ají dulce o de pimentón.
- 2 cucharitas de cacao puro (o tres onzas de chocolate negro).
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 hoja de laurel.
- Un puñado de avellanas tostadas.
- Sal.
- 1 vaso de agua.
- Sésamo blanco.

Usaremos la olla a presión.

1. Salpimentamos las carrilleras y las freímos en aceite a fuego vivo, hasta que queden bien fritas por todas partes. Retiramos las piezas en un plato aparte.

2. Rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados.

3. En un almirez, machacamos muy bien los granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro y comino. Incorporamos a la mezcla el ají y el orégano.

4. La carne se incorpora a la cebolla refrita, añadimos el brandy, un vaso de agua, la mezcla de especias, la rama de canela y el laurel.

5. Cerramos la olla y cocinamos 20 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Sacamos de nuevo la carne, desechamos la canela y el laurel (los podemos usar para adornar), batimos muy bien la salsa con las avellanas, el cacao y una cucharadita de sésamo, hirviendo unos minutos para ligar y reducir.

7. Servimos las carrilleras cortándolas en 4 ó 5 láminas, salseadas y con algunos granos de sésamo blanco. Acompañamiento, arroz blanco.

Pollo con salsa de almendras

Días de patatas nuevas y almendras recién recogidas. Hay que aprovechar para hacer los sabrosos guisos con salsa de almendras típicos de los Montes de Málaga.

- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras peladas.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de vino blanco.
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- 1 vaso de agua.

Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

Freímos las almendras y los ajos. A continuación rehogamos la cebolla hasta que esté muy bien cocinada. Añadimos el vino y el vinagre, un poco de agua, y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

Incorporamos el pollo a la salsa y cocinamos durante una hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

En la foto el pollo se ha servido con un confitado de ajos y patatas (cocinadas en mucho aceite a fuego muy lento).

Roast Beef

Hoy he tenido el privilegio de cocinar Roast Beef en plena campiña inglesa. Muchos sabréis que estoy de vacaciones en el sur de Gran Bretaña, y las cenas están dando mucho de sí gastronómicamente. En concreto, este plato que véis ha sido un éxito entre mis niñas, mi mujer y mis amigos. Espero que os animéis a cocinarlo, y que os salga muy bueno. Besos desde la pérfida Albión.

- 1 kg de carne de ternera, vaca o buey (solomillo, lomo bajo o el núcleo del filetero), en un trozo regular.

- Sal fina.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para servir:

- Lechugas variadas (con su aliño).

- Tomate.

- Salsa de mostaza.

- Sal Maldon.

(los ingleses lo sirven con melocotón asado, 'Yorkshire puddin' y salsa de carne, pero en España son difíciles de conseguir y más de cocinar).

- La carne se debe bridar con una cuerda para que quede bien compacta, y sacar de la nevera, a temperatura ambiente, al menos una hora.

- El horno se precalienta a 220 grados.

- Sazonamos la pieza de ternera con sal y abundante pimienta negra. Calentamos bien una sartén con aceite y sellamos la pieza por todos los lados, hasta que la carne quede bien dorada.

- Para hornear la carne, la colocamos en una rejilla y debajo utilizaremos una bandeja de horno para recojer los jugos (es muy importante que la pieza no toque el fondo de la bandeja, para que se ase y no se cueza).

- Horneamos a 220 grados durante 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del peso y forma de la carne, puede ser conveniente utilizar un termómetro de asados, que deberá indicar 90 grados en el interior cuando ya esté lista.

- Una vez asada, se deja reposar sobre la rejilla fuera del horno, al menos 1 hora (mantendremos una bandeja debajo para recojer los jugos, el reposo es importante para conseguir el "rosado" uniforme característico de esta preparación).

- Tras el reposo, se corta el asado muy fino y se sirve en platos muy calientes rociado con sal maldon, y acompañado de ensalada y salsa de mostaza.

Chanfaina de magro con espárragos

Siempre me ha parecido curioso que los espárragos trigueros, un ingrediente tan importante en la cocina popular de Los Montes, la Axarquía y otras comarcas de Málaga, tenga tan poco uso en los restaurantes de Málaga capital, sobre todo siendo un producto que tiene todas las características para triunfar en la cocina moderna. Tiene carácter, permite multitud de preparaciones y es fácil de conservar. El plato que presento hoy se puede cocinar también con hígado de cerdo o con pollo, y siempre me recuerda a los días de mi infancia en primavera. Puro terruño.

- 750 gr. carne magra de cerdo (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una "manotá" de espárragos trigueros.
- 20 ó 25 almendras crudas.
- 1 rebanada de pan.
- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.


1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

3. Ponemos aceite a calentar y freímos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Colocamos en el vaso de la batidora y lo trabajamos con cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de fino y un vaso de agua.

2. Salpimentamos la carne y freímos en el aceite donde hemos preparado los ingredientes de la salsa. La sacamos de la cacerola y la reservamos.

4. En la misma cacerola, freímos la cebolla hasta que quede transparente, incorporamos la carne y la salsa, rectificamos de sal, añadimos el laurel, y cocinamos a fuego lento durante una hora.

5. Diez minutos antes de terminar, incorporamos los espárragos fritos. Hay que vigilar que no se pegue.

(en la foto se ha acompañado de rábanos -como se sirve en Casabermeja- y tomatillos de rama)

Lomo en aceite

Una receta antigua que ha actualizado estupendamente mi amigo Óscar López, a quien está dedicada esta entrada. Él ha introducido los conceptos de la conserva en aceite limpio, el corte fino y la sal maldon. Yo he añadido las hierbas aromáticas y la pimienta, que impregnan de aroma la preparación. A mis niñas les encantó...

- Un trozo de cinta de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg.
- Aceite de oliva virgen.
- Hojas de Laurel.
- Pimienta negra (en grano y molida).
- Romero.
- Sal fina.
- Sal maldon.


Debemos tener preparados frascos para conserva.

1. Cortamos el lomo en trozos regulares no muy pequeños. Para tener una referencia, en un trozo de a kilo nos saldrán unos seis trozos. Salpimentamos.

2. En una sartén donde puedan caber todos los trozos, freímos en aceite de oliva a temperatura media, cuidando de que no se quemen ni queden demasiado cocidos.

3. Vamos colocando en frascos de conserva, procurando que queden bien justos (para gastar menos aceite).

4. Añadimos a los frascos ramas de romero fresco, hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra, y cubrimos con aceite de oliva limpio hasta rellenar totalmente el envase. Podemos utilizar una parte del aceite frito, procurando colar y desechar el que haya quedado turbio.

5. El lomo debe “madurar” en el aceite al menos una semana.

6. Cuando vayamos a consumirlo, se debe sacar de la nevera un par de horas antes de la comida. Se sirve en láminas muy finas sobre las que se colocan escamas de sal maldon y chorritos del aceite de conserva.

7. Unos pimientos fritos o un tomate raf pueden ser el acompañamiento perfecto.

Solomillo Strogonoff

Me gustaría que esta receta clásica sirviera para desearos una Feliz Navidad a todos. La he estado cocinando esta tarde para servirla mañana en la cena de nochebuena que tendremos en casa de mi prima Isabel Rodríguez Ortega, donde celebraremos estas fiestas un buen grupo de familia y amigos. A ver si os gusta.

- 2 solomillos de cerdo cortados en medallones gruesos
- 2 puerros grandes
- 500 gr. de champiñones
- 150 gr. de almendras peladas
- 1 piña natural (se puede usar piña en almíbar), pelada y cortada en rodajas.
- 1 vaso de brandy
- 50 cl. de nata líquida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cebollino (para servir)

1. Ponemos el aceite a calentar en la olla a presión, pasamos por el aceite las rodajas de piña y las almendras, hasta que se tuesten ligeramente. Sacamos y reservamos.

2. Freímos los champiñones con sal y pimienta. Sacamos y reservamos con la piña y las almendras.

3. Salpimentamos los medallones de solomillo y los pasamos por el aceite a fuego vivo. Reservamos.

4. En el mismo aceite rehogamos el puerro bien picado hasta que esté bien hecho. Se puede añadir un poco de agua para despegar el fondo.

5. Incorporamos el solomillo, añadimos el brandy, los jugos que hayan desprendido los champiñones y un vaso de agua. Ponemos un poco más de pimienta y cerramos la olla. Se debe cocinar 10 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Abrimos la olla y pasamos la salsa a la batidora con cuidado de no romper los medallones.

7. Batimos la salsa con la nata, un trozo de piña y unas cuantas de las almendras (la tercera parte aproximadamente), y pasamos por el chino.

8. Ponemos juntos el solomillo, las almendras, la piña, los champiñones y la salsa batida y la ligamos al fuego durante 5 minutos. Debemos probarla para rectificar de sal.

9. Se debe servir muy caliente con el acompañamiento que queramos (en esta receta sólo lleva las cebollitas glaseadas, pero es típico servir esta receta con arroz largo cocido con agua y mantequilla).

10. Rociamos con cebollino picado.

Cebollitas glaseadas.

- Cebollitas francesas (3-4 por persona)
- Mantequilla
- 4 Cucharadas de azúcar
- Sal
- Vinagre de Jerez
- Agua

1. Pelamos las cebollitas francesas.

2. Se pone un trozo de mantequilla (unos 50 gr) a fundir en una cazuela y cuando esté fundido se añaden las cebolas, un vaso pequeño de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de azúcar, sal y agua hasta que queden cubiertas.

3. Las cocemos durante 40 minutos a fuego muy lento, vigilando que no se peguen.

4. Se sirven como acompañamiento, en seco, desechando todo el líquido de cocción.