Ostras con granizado de Gin&Tonic

Receta para celebrar, para sentirse sofisticado, en fin, para entrar en el nuevo año con buen pie o para festejar una 'Champions'. Se me hace la boca agua... No le temáis a abrir las ostras, más abajo tenéis un enlace para facilitaros el trabajo.

- 3 hojas de gelatina neutra

- 20 gr. de agua mineral.

- 25 gr. de tónica.

- 15 gr. de ginebra.

- 2 limones (y 2 más para servir).

- 10 granos de enebro.

- Sal y pimienta blanca.

- 12 ostras.

1. Golpeamos los granos de enebro para que puedan soltar su aroma con más facilidad.

2. En un cazo ponemos a cocer los granos de enebro, el agua, el zumo de dos limones, la gelatina, la tónica, la ginebra, todo aliñado con ralladura de limón, sal y pimienta blanca a gusto (os aconsejo moderación con la sal y la pimienta en este plato). El caldo debe cocer durante 10 minutos.

3. Colamos bien la mezcla, y guardamos en una bandeja dentro del congelador. Tardará aproximadamente 2 horas en estar congelada.

4. Abrimos las ostras y las colocamos en un plato muy frío (podemos poner hielo debajo de las conchas). Aquí tenéis un tutorial para abrir ostras.

5. Trituramos el hielo de 'gin&tonic' hasta conseguir un granizado, que serviremos junto con las ostras, acompañado de rodajas de limón.

Langostinos en mantequilla de chile

Hacía tiempo que no publicaba y ¡¡¡ayer algunos amigos me pedían recetas!!!, a ver si me animo a tomar ritmo de publicación. Este entrante nunca defrauda, es una especie de 'gambas al ajillo', pero con el sabor especial de los jalapeños.

- 700 gr. de langostinos de buen tamaño.
- 100 gr. de mantequilla.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 8 dientes de ajo.
- 3 chiles jalapeños.
- Sal y pimienta.

1. Pelamos los langostinos, dejando las colas y las cabezas pegadas. Los vamos colocando en una fuente de horno y luego los salpimentamos.

2. Picamos muy finos los ajos y los jalapeños.

3. Calentamos el aceite y la mantequilla, añadimos el ajo y los chiles, y los cocemos durante 1 minuto aproximadamente, sin que llegue a dorarse el ajo.

4. Echamos la salsa sobre los langostinos, procurando que todos queden bien impregnados. Precalentamos el horno a 180 grados.

5. Horneamos los langostinos durante 6 a 8 minutos aproximadamente. Es mejor que queden poco hechos.

Bacalao + espinacas + piñones

Un plato que me gustó especialmente cuando lo cociné. Los sabores 'funcionan' de verdad.

Para el guiso de espinacas:

- 1 cebolla grande.

- 50 gr. de piñones.

- 250 gr. de espinacas.

- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.

- Aceite de oliva.

- Sal y pimienta.

Para preparar el pescado:

- 4 filetes de bacalao.

- Aceite de oliva.

- 2 guindillas.

- 1 hoja de laurel.

- 2 dientes de ajo.

- Sal y pimienta.

1. Tostamos los piñones en una sartén, 'en seco', cuidando que no se quemen.

2. Picamos la cebolla y la rehogamos con sal y pimienta en aceite de oliva, hasta que esté muy hecha. A continuación añadimos la espinaca, los piñones, el vinagre. Rehogamos con cuidado de no romper demasiado las hojas. Rectificamos de sal.

3. Precalentamos el horno a 200 grados. Colocamos el bacalao en una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, salpimentado. Reservamos.

4. En una sartén con medio vaso de aceite rehogamos dos ajos machacados, dos guindillas y una hoja de laurel. Colando el aceite, lo colocamos sobre el bacalao y lo metemos en el horno.

5. El pescado debe estar en el horno no más de 7 u 8 minutos.

6. Se sirve en platos templados, fondo de espinacas y encima el pescado, que rociaremos con el jugo formado en la bandeja.

Rape con romesco y guiso de lechuga

El otro día me dio por cocinar esta receta, cogiendo ideas de algunos platos que he visto hacer últimamente. No os extrañéis de la lechuga, el contraste amargo y ácido funciona muy bien, y en el Imperio Romano era muy común usar esta hortaliza en guisos. 

Para la salsa romesco:

- 250 gr. de tomate maduro pelado.

- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

- 3 dientes de ajo.

- 1 rodaja de pan tostado.

- 50 gr. de almendras tostadas.

- 25 gr. de avellanas tostadas.

- 1 cucharadita de pimentón de Murcia.

- 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero o ñora.

- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.

- 1/2 cucharadita de pimienta blanca.

- Sal.

Para el guiso de lechuga:

- 1 cebolla grande.

- 1/2 lechuga tipo Iceberg.

- El zumo de medio limón.

- Aceite de oliva.

- Sal y pimienta.

- Caldo de pescado.

Para preparar el pescado:

- 4 rodajas de rape.

- Aceite de oliva.

- 1/2.cucharadita de pimentón de Murcia.

- 4 hojas de laurel.

1. Comenzamos a preparar la salsa romesco friendo los ajos en aceite (que reservaremos para hacer el rape). A continuación batimos todos los ingredientes citados, rectificando de sal y vinagre, y añadiendo algo de agua si nos queda demasiado espesa.

2. Picamos la cebolla y la rehogamos con sal y pimienta en aceite de oliva, hasta que esté muy hecha. En ese momento añadimos la lechuga picada, un poco de zumo de limón y media taza de caldo de pescado muy reducido. Cocinamos hasta que quede tierna.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. En el aceite donde hemos frito los ajos añadimos las hojas de laurel para que dejen su aroma. Añadimos fuera del fuego media cucharadita de pimentón dulce.

5. Salpimentamos las piezas de pescado, las pintamos con este aceite y las horneamos durante 7 u 8 minutos.

6. Se sirven en platos templados, con el romesco y el guiso de lechuga de fondo, y sobre ellos el pescado, que rociaremos con un poco de su jugo de horneado y pimienta recién molida.

Ceviche de salmón y gamba blanca de Málaga

Uno de mis primos definió muy bien el ceviche en nuestra cena de nochevieja: 'una pipirrana americana'. Me parece una reflexión genial... Aquí os propongo mi interpretación de este plato mexicano, peruano y de toda la América hispana, junto con un producto de lujo de mi tierra, la maravillosa gamba blanca de Málaga.

- 400 gr. de salmón sin piel y sin espinas, previamente congelado

- 250 gr. de gamba blanca de Málaga

- 1 mango

- 1 aguacate maduro

- 2 cebolletas

- 1 granada

Para el aliño de maceración (la ‘leche de tigre’):

- 2 limones

- Un puñado de cilantro

- Un trozo de pimiento rojo

- 1 cebolleta.

- Ají dulce

- Sal y pimienta

- ½ copa de Jerez fino

- ½ copa de aceite de oliva suave

Para el ‘pico de gallo’ de acompañamiento:

- 1 tomate

- ½ pimiente rojo

- Cebolleta

- Chiles jalapeños, habaneros o pasitas

- 1 limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

1. Cocemos muy ligeramente las gambas (un minuto en agua hirviendo salada, y las sacamos a un placo con agua y hielo). Las pelamos, reservando las cabezas.

2. Aromatizamos el aceite de oliva machacando con él las cabezas de las gambas, para luego filtrar el resultado con un colador fino.

3. Preparamos la leche de tigre (aliño) batiendo un trozo de pimiento rojo, una cebolleta, una cucharadita de ají dulce y un puñado de hojas de cilantro con el zumo de dos limones, media copa de Jerez y el aceite aromatizado. Reservamos.

4. Pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares el mango, el aguacate y las dos cebolletas. Desgranamos una granada. Lo colocamos todo en una fuente y los rociamos con el aliño.

5. Picamos también el salmón, lo salpimentamos y lo añadimos, junto con las gambas peladas, a la preparación. El ceviche debe macerar dos horas como máximo.

6. Para acompañar el ceviche se sirve un cuenco de ‘salsa pico de gallo’ bien picante que podemos preparar con un tomate, medio pimiento rojo, una cebolleta y dos chiles bien picados, aliñados con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7. Servimos el ceviche con hojitas de cilantro y un cuenco de ‘pico de gallo’ aparte, para los valientes.

Merluza a la sidra

Esta receta tiene una historia divertida: una preparación similar, cocinada con salmón, estuvo a punto de llevarnos a mi madre y a mi a Noruega, en 1988, en un concurso que organizó el Consejo de Promoción del Salmón Noruego. Quedamos entre los 10 finalistas, pero en el sorteo final no tuvimos suerte. Me queda el recuerdo de un libro donde se incluyó la receta, que hoy os presento hecha con merluza, con las de los demás finalistas y de 40 famosos restaurantes de toda España. Una experiencia muy bonita.

- Una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortada en filetes y porciones.
- 150 gr. de almejas de carril.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate, pelado y rallado.
- 2 manzanas reinetas.
- 1 vaso de sidra natural.
- Harina de trigo.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.
- Sal y pimienta negra.
- Romero.
- Pimentón.
- Agua.

1. Derretir un trozo de mantequilla en una cazuela y sofreír en ella la cebolla y el ajo bien picados. Incorporar un poco de harina, el pimentón, el tomate y una manzana picada. Aromatizamos con una pizca de romero, añadimos la sidra y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

2. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino para que quede bien fina. Reservamos al calor.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos en papel absorbente.

4. En el mismo aceite freímos las patatas cortadas “a la panadera”. Se doran bien y se van sacando a una fuente de horno. Servirán como base del pescado.

5. Sobre las patatas, colocamos unas rodajas de manzana, el pescado, las almejas y la salsa bien caliente. Horneamos durante 5 minutos a 180 grados, hasta que las almejas se abran.

6. El guiso se sirve rociado con perejil o cebollino picado.

Dorada al ajillo

En este estupendo platillo de pescado, fácil, fácil, se puede reducir el uso del ajo para favorecer las relaciones sociales. Con una cama de patatas asadas, que se habrán horneado previamente a colocar el pescado, podéis llegar al cielo en la tierra.

- 2 Doradas de ración.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo.
- ½ vaso de vino blanco.


1. Pediremos al pescadero que desescame bien las doradas y saque los lomos con cuidado de que queden regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el mortero, machacamos los ajos con un poco de sal, un buen chorro de aceite de oliva, el tomillo y la pimienta blanca. Formamos una especie de alioli bien emulsionado.

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las pintamos con el alioli y las colocamos en la bandeja de horno, donde habremos colocado en el fondo la cebolla picada en juliana. Rociamos con el zumo de un limón y medio vaso de vino blanco.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Se pueden colocar unos tomates rociados con el alioli para que se horneen con el pescado.

Zarzuela

Todo el mundo anda pidiéndome recetas para la Navidad (¡qué estrés!), con lo que me he decidido a publicar esta estupenda "Zarzuela" que hicimos en casa hace un mes y que fotografié para este blog. A mí personalmente este plato me huele a Barcelona, puesto que allí lo aprendió a cocinar mi madre y allí lo comí muchas veces. El resultado es espectacular y, aunque es algo trabajoso, es un auténtico lujo. Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas a todos.

- Un rape o una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortados en rodajas.
- Un calamar.
- 1 kg. de mejillones.
- ½ kg. de gambas o langostinos.
- 150 gr. de almejas.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 tomates, pelados y picados.
- Una rodaja de pan.
- 150 gr. de almendra.
- 1 vaso de vino de Jerez o Montilla.
- Harina para freír pescado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Cocinamos un caldo de pescado con la cabeza del rape o la merluza, la zanahoria, la cebolla y las cabezas de los langostinos.

2. En abundante aceite freímos el pan, las almendras peladas y los ajos. Una vez bien fritos se sacan y se baten con el vino y un poco de caldo de pescado.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos en el aceite. Reservamos en papel absorbente.

4. Retiramos parte del aceite y freímos en la misma cazuela el calamar. A continuación incorporamos las patatas, cortadas en secciones gruesas, y el tomate picado. Cuando el sofrito comience a espesarse se debe añadir un cazo de caldo y rectificamos de sal.

5. Cuando la patata esté prácticamente cocinada (aproximadamente 15 minutos), incorporamos los mejillones, las almejas y las tajadas de pescado. Inmediatamente rociamos con la majada de almendras.

6. Cocemos brevemente, hasta que se abran los moluscos, añadiendo al final los langostinos pelados. Mientras hierve se mueve la cazuela y se añade caldo si fuera preciso.

7. Se sirve rociado con perejil picado.

Calamares rellenos

Otro plato de la cocina tradicional de Málaga, un auténtico "mar y montaña" realmente sabroso. Las madres decían que estaba mejor "de un día para otro". Se puede hacer tambíén con calamares grandes y servir en rodajas.

- 3 calamares pequeños por persona o 2 medianos.
- 200 gr. de carne de cerdo picada.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 1 vaso grande de vino fino de Jerez o Montilla.
- 1 huevo.
- Dos cucharadas de perejil.
- Perejil.
- 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Sal y pimienta negra.
- Arroz blanco para acompañar.

1. Los calamares se limpian muy bien, conservando las aletas y las patas por separado. Los cuerpos se ponen “del revés” (con ello conseguiremos que al cocinarse se contraigan, manteniendo dentro el relleno).

2. Picamos las patas y las aletas, y con ellas se monta una farsa para relleno con el huevo, la carne picada, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta.

3. Picamos muy bien las cebollas y los ajos. Rehogamos lentamente en aceite de oliva hasta que queden de color dorado. Reservamos.

4. Rellenamos los calamares, cerrando la entrada de la bolsa con un palillo de cocina, y los ponemos a freír en una cazuela.

5. A continuación incorporamos el sofrito de cebolla, el tomate pelado y picado, el vino, el laurel y el azafrán. También añadiremos los restos del relleno a la salsa. El guiso se cocina durante una hora a fuego lento, procurando vigilar que quede suficiente líquido para evitar que se pegue.

6. Se sirven bien calientes, acompañados de arroz blanco o patatas fritas, y perejil fresco bien picado.

Rodaballo al horno

Con estas cantidades resulta un plato principal para 4 personas. Intentad que el pescado no os quede muy pasado, puesto que puede ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.

- 1 Rodaballo (de unos 1,5 Kg).
- Medio calabacín.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo limonero.
- ½ vaso de vino blanco.
- ½ vaso de agua.


1. Pediremos al pescadero que corte la pieza en cuatro tajadas regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el fondo de la bandeja podemos el medio calabacín cortado en tiras, desechando el corazón, la cebolla picada, zumo de limón, vino, agua y tomillo limonero (o tomillo normal).

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las colocamos en la bandeja y rociamos con aceite de oliva virgen.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Un buen puré de patata sería un acompañamiento estupendo para este plato.