Ostras con granizado de Gin&Tonic

Receta para celebrar, para sentirse sofisticado, en fin, para entrar en el nuevo año con buen pie o para festejar una 'Champions'. Se me hace la boca agua... No le temáis a abrir las ostras, más abajo tenéis un enlace para facilitaros el trabajo.

- 3 hojas de gelatina neutra

- 20 gr. de agua mineral.

- 25 gr. de tónica.

- 15 gr. de ginebra.

- 2 limones (y 2 más para servir).

- 10 granos de enebro.

- Sal y pimienta blanca.

- 12 ostras.

1. Golpeamos los granos de enebro para que puedan soltar su aroma con más facilidad.

2. En un cazo ponemos a cocer los granos de enebro, el agua, el zumo de dos limones, la gelatina, la tónica, la ginebra, todo aliñado con ralladura de limón, sal y pimienta blanca a gusto (os aconsejo moderación con la sal y la pimienta en este plato). El caldo debe cocer durante 10 minutos.

3. Colamos bien la mezcla, y guardamos en una bandeja dentro del congelador. Tardará aproximadamente 2 horas en estar congelada.

4. Abrimos las ostras y las colocamos en un plato muy frío (podemos poner hielo debajo de las conchas). Aquí tenéis un tutorial para abrir ostras.

5. Trituramos el hielo de 'gin&tonic' hasta conseguir un granizado, que serviremos junto con las ostras, acompañado de rodajas de limón.

Ensalada de aguacate y atún

Una receta de ensalada para cocineros con poca experiencia. Admite multitud de variantes: vegetariana (quitar atún y añadir más vegetales -¿apio? ¿rabanillos?-, semillas -¿de calabaza?, o frutos secos -¿nueces?-), de langostinos, etc. La idea de añadir granada o semillas de sésamo negro podría ser interesante... 

- 4 aguacates.

- 150 gr. de lechuga.

- 50 gr. de atún en conserva.

- 2 cucharadas de mayonesa.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

- 1 cucharada de vinagre de Jerez.

- 1/2 limón.

- 1/2 manzana.

- Sal y pimienta.

1. Picamos muy fina la lechuga y la manzana.

2. Exprimimos el medio limón.

3. Pelamos y picamos con cuidado los aguacates, procurando no machacarlos demasiado, les añadimos el zumo de limón, el aceite y el vinagre. Salpimentamos.

4. Añadimos a los aguacates picados, la manzana, la lechuga, la mayonesa y el atún.

5. Esta ensalada se sirve fría.

Pipirrana de pulpo

Evidentemente, si preparamos nosotros el pulpo la receta seguro que estará mejor; pero hay pulpo cocido en el mercado de muy buena calidad. Receta 'un, dos, tres', facilita para el verano. 

- 400 gr. de pulpo cocido.

- 1/2 pimiento verde.

- 1/2 pimiento rojo.

- 2 cebolletas.

- 2 tomates.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

1. Los tomates y la cebolleta se pelan y se lavan bien. También lavamos los pimientos.

2. Picamos la verdura en trozos pequeños y regulares.

3. Picamos el pulpo.

4. Aliñamos con sal, aceite y vinagre.

Está mucho mejor 'de un día para otro'.

Hummus

Receta de Grecia, Turquía y Oriente Medio en general que gusta mucho en casa. Si no tienes 'tahini', no te preocupes, añade más cantidad de semillas de sésamo.

- 400 gr. de garbanzos cocidos (pueden ser de conserva).

- 1 limones.

- 1 diente de ajo.

- 2 cucharadas de semillas de sésamo.

- Salsa 'tahini' (opcional)

- Medio vaso de aceite de oliva virgen.

- Sal.

- Pimentón dulce.

- Perejil.

- Pimienta blanca.

- Comino.

1.  El Hummus es una crema que se prepara triturando bien los garbanzos con el zumo de dos limones, ajo, semillas de sésamo, una cucharada de 'tahini' (opcional), aceite de oliva, sal, media cucharadita de comino, media cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimienta blanca.

2.  Se sirve con perejil picado, un chorro de buen aceite de oliva y pimentón.

3. Se puede acompañar de pan pita (torta árabe) o rodajas de tomate y pepino.

Fritada de verduras con manitas de cerdo

Plato sólo apto para amantes de la gelatina, que no gusta a todo el mundo... El contraste de la verdura con la grasa y el colágeno de las manitas me resulta muy interesante.

- 2 manitas de cerdo.

- 12 espárragos

- 1 calabacín (sólo usaremos la parte de la piel).

- 1 zanahoria.

- 1 diente de ajo.

- 1 cebolla.

- Pimienta blanca.

- Granos de pimienta negra.

- Sal.

- Laurel.

- Una cucharada de vinagre de Jerez.

- Aceite de oliva.

- 8 rebanadas de pan.

1. Lavamos muy bien las manitas de cerdo y las cocemos en olla a presión con dos vasos de agua, sal, un chorro de vinagre de Jerez, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, durante 40 minutos desde que comienza la presión (poco agua, quedan mejor si se hacen al vapor de la olla).

2. Colamos y reservamos medio vaso de caldo de cocción, y dejamos enfriar las manitas. Cuando estén frías, se deshuesan y se pican en trozos regulares.

3. Picamos todas las verduras y vamos friendo en tres cucharadas de aceite, incorporando primero la cebolla y la zanahoria, hasta que estén tiernas, luego el ajo muy picado y los espárragos, y al final el calabacín (descartando la pulpa). Añadimos pimienta blanca.

4. Cuando la verdura esté al dente, añadimos las manitas y un buen chorro del caldo de cocción, cociendo a fuego fuerte para que evapore y se vaya montando una salsa con la gelatina del caldo.

5. Servimos con rebanadas de pan tostado.

Guacamole

Cuando estuve en México vi como lo preparaban con una copita de tequila quemado, pero aquí no me he atrevido, porque sé que los niños disfrutan mucho de este plato.

- 4 aguacates.

- 1 tomate.

- ¼ cebolla.

- El zumo de 1 limón.

- 1 chile jalapeño o una guindilla (se puede sustituir por 10 gotas de tabasco).

- Sal.

- Pimienta negra.

- Cilantro molido (media cucharadita).

  

1. El tomate se pela (puede escaldarse en agua hirviendo) y se pica finalmente.

2. Picamos muy bien la cebolla y el chile.

3. Partimos los aguacates por la mitad y vaciamos la pulpa, desechando los huesos. La pulpa se machaca con zumo de limón, sal, pimienta y cilantro. Se añade la cebolla, el tomate y el chile picado, y se remueve bien hasta quedar una salsa bien ligada.

4. Se sirve con 'totopos' (tortillas fritas) de trigo o de maíz.

Alternativa: batir todos los ingredientes juntos (como en la foto), resultará un guacamole suave y con una textura muy agradable.

Ensalada de bacalao y naranja

Estas ensaladas o preparaciones parecidas tienen diversos nombres por toda España: remojón, pío, exqueixada, ensalada molinera, etc. Lo divertido del caso es que todas son invento típico del lugar: malagueña, barcelonesa, cordobesa, antequerana, etc. 'País de tribus'. No sabemos quién la inventó, pero está buenísima.

- 4 patatas.
- 2 naranjas.
- Aceitunas partidas.
- 4 patatas.
- 250 gr. de bacalao cocido y desmigado.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cebolleta.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.


1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Las aceitunas se deshuesan con cuidado de no romperlas demasiado. La naranja se corta en rodajas, procurando eliminar parte de la membrana de los gajos.

3. Montamos la ensalada con capas de patata, naranja, bacalao, huevo cocido, cebolleta y aceitunas.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Rociamos la ensalada con sal y salseamos con la vinagreta.

Pastel de setas y queso

Este tipo de pastel puede hacerse con cualquier tipo de ingrediente que pueda aportar sabores intensos y textura agradable. El contraste de las setas con la cebolla y el queso es muy interesante.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.

- 75 gr. de mantequilla.

- 1 gr. de sal.

- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.

- 5 huevos.

- 400 gr. de setas (las que tengamos, champiñones, setas cultivadas, o Boletus edulis, si podemos conseguirlos, se puede añadir una cucharada de 'salsa tartufata' para hacer un pastel de lujo).

- 100 gr. de queso rallado, a ser posible de oveja curado (payoyo, manchego, zamorano, burgalés o de Ronda).

- Sal y pimienta.

- Aceite de oliva.

   

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. En otra sartén sofreímos las setas picadas y salpimentadas.

3. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

4. Mezclamos la cebolla y las setas con los huevos y el queso.

5. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. Pinchamos con un tenedor por toda la masa, para evitar que suba al hornerla.

6. Añadimos por encima el relleno.

7. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Quiche de Lorena

En la cocina clásica francesa, este pastel de huevos, panceta y queso se llama "Quiche Lorraine" porque procede de la región norteña de Lorena, limítrofe con Alemania. Realmente fácil y de muy buen resultado.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.

- 75 gr. de mantequilla.

- 1 gr. de sal.

- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 200 gramos de panceta ahumada (bacon), troceada.

- 100 gramos de queso rallado (manchego o gruyere).

- 3 huevos.

- 25 cl. nata líquida

- Sal y pimienta.

1. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

2. Mezclamos el huevo con la nata y salpimentamos, sin remover demasiado para no crear burbujas.

3. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

4. Colocamos la panceta y el queso rayado y volcamos por encima la mezcla de huevos y nata.

5. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Bocadillos 'gourmet' de salmón

Se acercan las fiestas navideñas y los amigos me preguntan por aperitivos, entradas, cenas... qué lata. Aquí os presento estos sandwiches que nunca fallan en un evento con mucha gente y que se pueden preparar incluso el día de antes. Cada vez que los he hecho han tenido mucho éxito.

- 1 paquete de pan de molde sin corteza (16 rebanadas).
- 200 gramos de salmón ahumado.
- 6 huevos cocidos.
- 150 gr. de lechuga iceberg.
- 50 gramos de cebolla frita crujiente.
- 25 gramos de pepinillos.
- 25 gramos de queso crema (Philadelfia).
- 1 cucharada generosa de mayonesa.
- 1 cucharada de mostaza de Dijon "a la antigua".
- 12 gotas de salsa Tabasco.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra.
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas.
- 1/2 cucharadita de eneldo.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- El zumo de medio limón.
- Sésamo blanco.
- Semillas de amapola.

1. La lechuga se pica muy bien, incluso utilizando una tijera, para que queden trozos muy pequeños. Se le añade el cilantro molido, el perejil, la pimienta negra y el eneldo y se remueve para que quede bien mezclado.

2. Picamos el salmón, también fino, con un cuchillo bien afilado para no aplastar la carne. Lo añadimos a la lechuga.

3. Cortamos los huevos cocidos para separar las yemas. A continuación las desmigamos con la mano sobre la masa de salmón y lechuga.

4. La clara del huevo y los pepinillos se deben picar también muy finos, utilizando una tabla. Se incorporan también a la masa.

5. A continuación se incorporan la mostaza, la cebolla crujiente, el zumo de limón, el queso, la mayonesa y la salsa Tabasco. Se revuelve todo bien. La masa debe quedar espesa, para no arruinar el pan, aunque si queda demasiado densa, podemos añadir un poco más de mayonesa.

6. Se montan los bocadillos rellenando las rebanadas con bastante masa y cortando en cuatro porciones. A continuación rociamos los laterales de cada bocadillo con semillas de sésamo y amapola. A medida que los tenemos listos, se deben proteger del aire con film, para que queden frescos hasta la hora del servicio.

7. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.

Ensalada de Col

La honrada col o berza, esa verdura de invierno que tantas hambres ha quitado en España, cada día es menos protagonista de nuestras mesas. Mi madre hacía mucho esta ensalada, sobre todo en enero o febrero, para acompañar cocidos, migas o guisados. Una preparación muy interesante.

- 1 col.
- 1 naranja.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.
- Agua.

1. La col se pica, desechando los tallos, y se lava muy bien.

2. Escaldamos un minuto en agua hirviendo bien salada. Dejamos enfriar.

3. Cortamos los ajos en láminas y freímos en aceite bien caliente.

4. Montamos una vinagreta con ralladura de naranja, sal, aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Servimos la col con los ajos fritos y la vinagreta por encima.

Pastel de morcilla de Burgos

Este pastel puede ser un buen plato para preparar la víspera de una cena con invitados, ya que se puede recalentar sin problema, y nos permite ofrecer una "pie" o "quiche" muy española. Espero que os guste.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.
- 5 huevos.
- 50 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- 1 morcilla de Burgos.


1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos, la mitad de la morcilla bien desmenuzada, la nata y sal y pimienta.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno. y sobre él colocamos el resto de la morcilla, pelada, en rodajas finas.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Boletus + Huevo + Migas

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.


1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Porra

Ya sé que todos sabemos hacer porra o, como dicen en Córdoba, salmorejo... y que cada uno de nosotros tiene su fórmula. La cuestión es que la familia y amigos de Burgos me piden mucho la receta, con lo que finalmente me he atrevido a publicarla, a ver qué os parece.

- 6 tomates maduros.
- 1 pimiento verde.
- 1 diente de ajo.
- Miga de pan (3 ó 4 rebanadas de pan blanco).
- Un vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- 4 huevos cocidos.
- 100 gr. jamón serrano picado.

1. Los tomates se pelan con cuidado de no perder demasiada pulpa (un truco consiste en escaldarlos en agua caliente, durante 10 ó 15 segundos, con dos cortes en la parte inferior, de esta forma la piel se separa muy fácilmente).

2. En un lebrillo trituramos muy bien los tomates, el pimiento, el ajo, la miga de pan, el aceite y el vinagre, con un poco de sal, hasta conseguir una crema bien emulsionada (cuanto más rato trituremos, mejor queda).

3. Si la crema ha quedado muy espesa, añadiremos un tomate pelado más o un poco de agua. Si ha quedado demasiado líquida, añadiremos una rebanada de pan adicional.

4. En este momento, se debe probar y rectificar de sal y de vinagre, a nuestro gusto.

5. Debe servirse muy fría, con trocitos de huevo cocido y jamón picado.

Sopa fría de pepino

Esta sopa de pepino, especial para vegetarianos, es una fuente de energía natural para días de terral y 40 grados, un pariente del gazpacho de incierto origen. Espero que tengáis un verano lleno de experiencias gastronómicas.

- 2 pepinos.
- 1 diente de ajo.
- 2 yogures griegos.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Agua helada.
- Nata líquida.
- Pan frito.


1. Pelamos los pepinos, dejando algún resto de piel para que dé color a la sopa.

2. Batimos los pepinos con el yogur, el diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Si la sopa queda espesa, se añade un poco de agua helada. Probamos y rectificamos de sal y vinagre.

3. Se sirve muy fría, con costrones de pan y un chorrito de nata líquida.

Ensalada de higos y queso de cabra

Hoy he querido ser estudiadamente sencillo con esta ensalada, que se puede complicar con manzana, sésamo, mostaza, espinacas y otros productos, lo que nuestra imaginación nos permita. Lo que pasa es que si los higos son buenos y el queso es de categoría (este era de Colmenar, de la cooperativa "Agamma" muy sabroso), es mejor que los protagonistas se luzcan...

- 4 higos o brevas de buen tamaño.
- Un puñado de piñones.
- 250 gr. de queso fresco de cabra de Málaga.
- Lechuga.
- Aceitunas negras.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Aceita de oliva virgen.


1. Los piñones se tuestan en una sartén, con cuidado de que no se quemen, y se reservan.

2. Lavamos bien y cortamos la lechuga, colocándola en una bandeja.

3. Picamos el queso en trozos pequeños y regulares, y lo mezclamos con la lechuga. Hacemos lo mismo con las aceitunas.

4. Pelamos los higos y los cortamos en cuatro trozos, que iremos aliñando con sal, pimienta, vinagre y aceite en un plato aparte. A continuación, los colocamos en la ensalada.

5. Añadimos los piñones.

6. Preparamos una vinagreta agitando en un bote aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociamos todo antes de servir.

Ensalada de pepino, cebolleta y chile

Como el pepino está tristemente de moda, hemos preparado esta estupenda ensalada donde le ponemos algo de "gracia" a esta hortaliza con el chile y la menta. Y es que, hay que comer verduras!!. Espero que os guste.

- 1 pepino.

- 1 cebolleta.

- 1 chile fresco.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

- Hojas de menta.

Pelamos el pepino y la cebolleta, y los picamos en trozos regulares. Todos los ingredientes deben estar bien fríos.

Aliñamos con sal, pimienta, aceite y vinagre. Picamos el chile y la menta, con los que rociamos el pepino.

Dim Sum de cerdo y jengibre

Los 'dim sum' son las tapas de la cocina cantonesa, y es curioso que no sea un plato demasiado común en los restaurantes chinos españoles, donde mandan los rollitos, el cerdo agridulce y los 'woks' de fideos. Esta forma de prepararlos procede de un programa de James Oliver y en casa los hemos hecho también de langostinos en varias ocasiones, con mucho éxito. Aunque parece una receta difícil, es muy sencilla y resultona.

Para la masa:

- 100 gr. harina de trigo.

- 50 gr. agua fría.

- Sal.

Para el relleno:

- 300 gr. de carne picada de cerdo.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 trozo de raíz de jengibre.

- 4 orejones (albaricoque seco) o ciruelas secas.

- Comino molido.

- Sésamo.

- Sal.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para cocinarlos:

- Aceite de oliva o girasol.

- Una taza de caldo.

Para la vinagreta:

- Salsa de ostras.

- Vinagre de Jerez.

- Salsa de soja.

- Un chorrito de salsa Tabasco.

- 2 cucharadas de azucar.

1. Comenzamos a preparar el relleno picando finamente la cebolla y el ajo, que freiremos en aceite con sal y pimienta hasta que queden bien hechos. Incorporamos la carne picada y cocinamos a fuego lento. Al final de la cocción pasamos por la picadora un buen trozo de raíz de jengibre picada y los orejones, que añadiremos al relleno, con una cucharada de sésamo y media de comino picado. Dejamos enfriar.

2. Preparamos la masa en una fuente honda, sin amasar demasiado. La dejaremos reposar una hora en la nevera.

3. Cortamos bolas de masa de aproximadamente 20 gramos de peso y vamos formando empanadillas con un rodillo, procurando enharinar para que no se nos peguen. Rellenamos los discos de masa, utilizando los dedos para formar rizos en los bordes que evitarán que salga el relleno al cocinarlos.

Los dim sum deben tener una cierta base para poder cocinarlos bien.

4. Aparte habremos montado una vinagreta con dos cucharadas de salsa de soja, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de azúcar y un chorro de Tabasco, emulsionando con un tenedor.

5. En una sartén profunda calentamos aceite a temperatura media y colocamos los dim sum sobre su base. Los freímos durante aproximadamente 2-3 minutos, vigilando que no se peguen. A continuación, procurando no quemarnos, añadimos de un golpe la taza de caldo y tapamos para evitar las salpicaduras, cocinando durante 3 minutos más. El vapor y el caldo en ebullición terminarán la receta.

También se pueden cocinar en una vaporera de bambú, durante 10 minutos.

6. Los dim sum se sirven bien calientes con la vinagreta de acompañamiento y, si es posible, algún vegetal oriental: pepino en juliana, rábano picante rallado, brotes de soja o alfalfa, etc.

Alcachofas con jamón y setas

Sagrario es muy aficionada a las alcachofas y las cocinamos de muchas formas en casa. Esta preparación es sencilla y se pueden utilizar 'restos' de otras verduras: champiñón, calabacín, calabaza, etc.

- 3 alcachofas por persona.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gr. de recortes de jamón serrano picado.
- 2 ó 3 setas de chopo por persona (cultivadas).
- 1 limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las alcachofas se pelan hasta que queden los corazones y se van colocando en una cacerola donde habremos puesto agua con zumo de limón.

2. Cocemos 20 minutos en cacerola o 5 minutos en olla a presión.

3. En una sartén aparte se fríen los ajos picados, rehogando a continuación las setas picadas y salpimentadas, y el jamón.

4. Incorporamos las alcachofas escurridas a la fritada y añadimos un cazo del caldo de cocción. Cocinamos brevemente el conjunto durante unos cinco minutos.

Ensalada de bacalao ahumado

En este cuarto viernes de Cuaresma os presento una "reinterpretación" de la tradicional ensalada de bacalao, donde he utilizado pescado ahumado (un producto que ahora es bastante económico), eliminando algunos ingredientes clásicos (la naranja) e incorporando otros. Los contrastes amargo-ácido y meloso-crujiente quedan realmente bien.

- 1 pimiento rojo asado.
- 2 endibias.
- 4 patatas.
- 200 gr. de bacalao ahumado.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.

1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Cortamos los ajos en rodajas y los freímos en aceite de oliva. Sacamos a papel absorbente y reservamos. En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento, hasta conseguir una textura melosa. Escurrimos bien.

3. Preparamos las hojas de endivia lavándolas y repasando los tallos con un papel de cocina para eliminar el amargor. Los corazones se pican finamente.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Formamos capas de patata, con láminas de bacalao por encima y cebolla caramelizada. Distribuimos el pimiento asado y la endivia (hojas alrededor y corazón picado por encima). Colocamos los ajos, y rociamos con sal y vinagreta.