Risotto de calabaza y Manchego

Otro lujo de receta vegetariana. Esta preparación es típica de la Lombardía y en general del norte de Italia, donde se suele comer mucho arroz guisado con verdura de temporada y un toque de queso. Ya me diréis si os gusta.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de calabaza.
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta blanca.
- 100 gr. Queso Manchego curado
(ingredientes para 4 personas)


1. La calabaza se pica en cubos regulares, como de centímetro o centímetro y medio de ancho.

2. En una cazuela o en sartén calentamos aceite y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente, con un poco de sal y pimienta. Cuando esté bien hecha, añadimos la calabaza y el arroz, y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos una cucharada de mantequilla y la mitad del queso rallado.

5. Servimos con el Manchego recién rallado por encima.

Queso fresco

Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.

- 1 litro de leche, de vaca, oveja o cabra.

- Zumo de limón (de un limón y medio).

- Sal.

1. Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.

2. Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un colador chino para que escurra.

3. Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.

4. En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.

5. Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con dulce o salado.

Crema de zanahorias con tortilla de finas hierbas

Mas opciones vegetarianas, sanas y ligeras para estos días de otoño, cuando apetece calentar el estómago...

- 8 zanahorias grandes.

- 1 patata.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 20 gramos de arroz redondo.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla

- 20 gramos de queso curado rallado.

- Sal y pimienta negra.

- Agua.

Para la tortilla:

- 3 huevos.

- Sal y pimienta negra.

- Media cucharadita de semillas de cilantro molidas.

- 1 cucharada de pan rallado.

- Hierbas aromáticas secas: orégano, perejil, eneldo y estragón.

1. Pelamos y troceamos la cebolla, las zanahorias y el diete de ajo. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y un trocito de mantequilla, y sofreímos la verdura.

2. Pelamos y lavamos las patatas, las añadimos a la cacerola con el arroz, salpimentamos y añadimos agua -un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura-. Cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, añadimos el queso rallado, un poco de aceite de oliva y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina (podemos pasar el colador chino si queremos una textura mejor). Si necesita algo de agua, la añadimos poco a poco y sin dejar de batir. Probamos de sal y de pimienta.

4. Aparte batimos los huevos con sal, pimienta, el cilantro y media cucharadita de cada una de las hierbas, más una cucharada de pan rallado. Cuajamos una tortilla en sartén, y a continuación la troceamos en cuadrados regulares.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de tortilla, un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Guacamole

Cuando estuve en México vi como lo preparaban con una copita de tequila quemado, pero aquí no me he atrevido, porque sé que los niños disfrutan mucho de este plato.

- 4 aguacates.

- 1 tomate.

- ¼ cebolla.

- El zumo de 1 limón.

- 1 chile jalapeño o una guindilla (se puede sustituir por 10 gotas de tabasco).

- Sal.

- Pimienta negra.

- Cilantro molido (media cucharadita).

  

1. El tomate se pela (puede escaldarse en agua hirviendo) y se pica finalmente.

2. Picamos muy bien la cebolla y el chile.

3. Partimos los aguacates por la mitad y vaciamos la pulpa, desechando los huesos. La pulpa se machaca con zumo de limón, sal, pimienta y cilantro. Se añade la cebolla, el tomate y el chile picado, y se remueve bien hasta quedar una salsa bien ligada.

4. Se sirve con 'totopos' (tortillas fritas) de trigo o de maíz.

Alternativa: batir todos los ingredientes juntos (como en la foto), resultará un guacamole suave y con una textura muy agradable.

Pastel de setas y queso

Este tipo de pastel puede hacerse con cualquier tipo de ingrediente que pueda aportar sabores intensos y textura agradable. El contraste de las setas con la cebolla y el queso es muy interesante.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.

- 75 gr. de mantequilla.

- 1 gr. de sal.

- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.

- 5 huevos.

- 400 gr. de setas (las que tengamos, champiñones, setas cultivadas, o Boletus edulis, si podemos conseguirlos, se puede añadir una cucharada de 'salsa tartufata' para hacer un pastel de lujo).

- 100 gr. de queso rallado, a ser posible de oveja curado (payoyo, manchego, zamorano, burgalés o de Ronda).

- Sal y pimienta.

- Aceite de oliva.

   

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. En otra sartén sofreímos las setas picadas y salpimentadas.

3. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

4. Mezclamos la cebolla y las setas con los huevos y el queso.

5. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. Pinchamos con un tenedor por toda la masa, para evitar que suba al hornerla.

6. Añadimos por encima el relleno.

7. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Berza viuda

Los potajes 'viudos' (sin carne ni embutidos) también son un clásico de la cocina de cuaresma o Semana Santa en Málaga, no siempre tiene uno bacalao en casa. Esta berza vegetariana está especialmente buena...

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).

- 1 vasito de cebada perlada (se puede sustituir por arroz)

- 2 zanahorias

- 1 puerro o 1 cebolla.

- 4 dientes de ajo.

- 1 tomate.

- ½ berza o col.

- 1 lata de cerveza tipo ‘Pilsen’ (la 'rubia' habitual en casa).

- ½ vasito de vinagre de Jerez.

- Agua, sal, pimienta blanca, semillas de cilantro molidas y comino molido.

- Dos hojas de laurel.

1. Ponemos a cocer en una olla a presión los garbanzos, con las verduras enteras y ‘en crudo’: la zanahoria pelada, el puerro bien lavado y el tomate y los ajos con su piel. Añadimos la cerveza, la cebada perlada (o el arroz), el vinagre, el laurel, una cucharada de sal, una cucharadita de pimienta, media de cilantro molido y media de comino. Cubrimos de agua hasta que queden tres dedos por encima de los garbanzos.

2. El guiso debe cocer 25 minutos desde que comienza a sonar la válvula de presión.

3. Tras abrir la olla, comprobamos que el garbanzo está casi hecho, retiramos el laurel y ‘pescamos’ la zanahoria, el puerro, los ajos y el tomate.

4. Batimos la verdura cocida con un poco de caldo, añadimos el batido al guiso y rectificamos de sal, pimienta y agua. Picamos la berza, la añadimos a los garbanzos y cocemos la preparación 15 minutos más a fuego lento (o 5 minutos en la olla a presión).

Sopa de verdura y pasta

Con estas verduras de temporada hemos preparado esta estupenda sopa, donde el vinagre y la salsa 'Perrins' consiguen dar un toque ácido a la preparación que gusta a todos. El éxito está asegurado si los vegetales quedan "al dente".

- 4 ramas de apio, con sus hojas.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande (a ser posible fresca).
- 1 puerro.
- 1 calabacín.
- 100 gr. de habitas tiernas.
- 1 tomate.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- Una cucharada de salsa Perrins.
- Cinco vasos de agua mineral.
- 200 gramos de pasta para sopa.

1. Lavamos, pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares las ramas de apio (reservando las hojas), la cebolla, el puerro y las zanahorias.
2. En una olla profunda, freímos esta verdura en aceite de oliva, lentamente, con sal y pimienta.
3. Tras unos diez minutos de rehogado, añadimos cinco vasos de agua caliente, el vinagre, la salsa Perrins y, cuando esté hirviendo, comprobamos de sal y pimienta, y añadimos la pasta.
4. Cortamos el calabacín (desechando el corazón, muy blando para la sopa), pelamos las habitas y cortamos las hojas del apio y el tomate (sin piel). Los añadimos a la sopa cuando a la pasta le quede poco para terminar de cocinarse.
5. Volvemos a probar la sopa y rectificamos de acidez (quizás necesite algo más de vinagre, según el gusto de cada uno) y sal. Es importante retirar la olla del fuego antes de que la verdura y la pasta se cuezan demasiado.

Risotto de setas

Las setas de pie azul 'Lepista nuda' que cogimos en nuestra última subida a La Maroma acabaron en un estupendo risotto que preparó Sagrario. Muy fácil con cualquier tipo de seta, con espárragos o con alcachofas, aplicando los mismos principios.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de setas (en la foto hemos usado Pie azul 'Lepista nuda').
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra.
- 100 gr. queso parmesano o manchego curado, rallado.

1. Las setas se limpian muy bien, sin mojarlas demasiado y se pican en trozos grandes. Se rehogan en una sartén, con aceite, sal, aceite y mantequilla, a fuego medio, durante más o menos 15 minutos (dependerá de la dureza de la seta o la verdura que utilicéis: los boletus se hacen en 5 minutos, pero los níscalos necesitan por lo menos 20 minutos). Se reservan para su uso posterior.

2. En otra cazuela calentamos aceite y rehogamos el arroz con un poco de sal y pimienta. Cuando comience a cocinarse, añadimos la cebolla picada y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos las setas, una cucharada de mantequilla y el queso rallado. Removemos y servimos.

Crema de apionabo

Más recetas vegetarianas... Esta vez una verdura poco usada en España, pero que cada vez se ve más en los mercados. El apionabo proporciona una textura suave a las cremas y su sabor es muy delicado, una mezcla de fruto seco, puerro y anisado.

- 1 Apionabo de buen tamaño (hay ejemplares de un kilogramo de peso).

- 2 patatas.
- 2 puerros.
- 100 ml. de nata líquida.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta blanca.
- Agua.

Para acompañar:

- Queso de cabra o “Feta”.
- Cebollino.

1. Pelamos el apionabo con cuidado (está muy duro, podemos cortarnos). También pelamos y lavamos las patatas y los puerros. Lo troceamos todo sin picar demasiado.

2. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y sofreímos la verdura. Añadimos agua, un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura, cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, la nata, sal, un poco de pimienta blanca, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos, y rectificamos de sal. Si queda muy espesa, incorporamos agua de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de queso de cabra, cebollino y alguna hierba de adorno (aquí hemos aprovechado algunas hojas de apio).

Crema de calabaza asada

Esta crema de calabaza "revisited" tiene la peculiaridad de que el sabor de la verdura es más intenso y tostado, al realizarse la cocción en el horno. Merece la pena probar, aunque tenga más trabajo y gastemos más energía con el horno. Una cena ligera para una feliz noche de difuntos...

- 1 calabaza de unos dos kilos.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 50 ml. de nata.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Pelamos la cebolla y los ajos. Partimos por la mitad la cebolla y la colocamos en la bandeja de horno.

2. Precalentamos el horno a 200 grados.

3. Cortamos en dos mitades la calabaza, retiramos y desechamos las semillas, y colocamos los trozos en la bandeja de horno, “panza arriba” y sin retirar la piel. Rociamos de sal, pimienta y aceite de oliva, y la introducimos en el horno precalentado.

4. Mantendremos la verdura en el horno durante 45 minutos, a 200 grados, o un poco menos si usamos calabacitas.

5. Batimos bien la verdura, junto con dos vasos de agua, la nata y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

6. Colamos por el chino para eliminar las pieles y conseguir una crema más fina. En ese momento, probamos y rectificamos de sal y pimienta.

7. La crema se sirve bien caliente. Se puede adornar con pimentón, ají dulce, orégano, queso rallado, cebolla frita o unas gotas de “aceto” balsámico.

Ensalada de Col

La honrada col o berza, esa verdura de invierno que tantas hambres ha quitado en España, cada día es menos protagonista de nuestras mesas. Mi madre hacía mucho esta ensalada, sobre todo en enero o febrero, para acompañar cocidos, migas o guisados. Una preparación muy interesante.

- 1 col.
- 1 naranja.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.
- Agua.

1. La col se pica, desechando los tallos, y se lava muy bien.

2. Escaldamos un minuto en agua hirviendo bien salada. Dejamos enfriar.

3. Cortamos los ajos en láminas y freímos en aceite bien caliente.

4. Montamos una vinagreta con ralladura de naranja, sal, aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Servimos la col con los ajos fritos y la vinagreta por encima.

Sopa de remolacha

Otra receta vegetariana, y una vez más nos atrevemos con el recetario de Marco Gavio Apicio 'De re coquinaria'. Estos romanos sabían lo que hacían, está realmente buena.

- 6 remolachas.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 1 rebanada de pan cateto.
- 50 gr. de queso curado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
- 4 granos de Pimienta negra.
- 8 granos de enebro.
- 10 granos de comino.
- Agua.
- Cebollino.

Para la crema de queso:

- 200 ml. de nata líquida.
- 100 gr. de queso curado.


1. Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos con dos cucharadas de aceite, hasta que estén dorados.

2. Cortamos la remolacha, la incorporamos al sofrito, cubrimos de agua y cocemos durante unos 20 minutos (hasta que esté tierna).

3. Molemos bien en un mortero la pimienta, el comino y el enebro, con un poco de sal para facilitar el triturado.

4. Preparamos una crema de queso cociendo nata en un cazo, a la que añadiremos 100 gramos de queso curado rallado. Montamos con las varillas mientras hierve, hasta conseguir una espuma ligera. Reservamos al calor.

5. Una vez cocida la remolacha, reservamos la mayor parte del líquido de cocción (lo incorporaremos luego a la crema si queremos que quede más líquida). Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, el pan, unos trozos de queso curado y las especias molidas. Batimos bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos y rectificamos de sal.

6. La crema se sirve caliente, con una cucharada de crema de queso y cebollino picado.

Boletus + Huevo + Migas

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.


1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Crema de calabacín

Parece que está demostrado que nuestro cuerpo está preparado psicológicamente para "aburrise" con las cremas y purés, lo que plantea problemas a la hora de servir en casa estas preparaciones, fundamentales para nuestra dieta. El problema es la textura uniforme de la crema, que "aburre" a nuestro cerebro. Por eso hay que "divertir" estos platos con taquitos de verdura frita o queso rallado, lo que añade texturas que animan el paladar. La idea de los taquitos fritos de la propia piel del calabacín es estupenda porque no añade prácticamente calorías y está muy buena.

- 4 calabacines grandes.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Queso rallado.


1. Uno de los calabacines nos servirá para conseguir pequeños taquitos de piel, picados regularmente, con un poco de pulpa y desechando el corazón carnoso (el corazón lo podemos incorporar a la olla donde vamos a cocer las verduras). Los trocitos de piel los rehogaremos en aceite de oliva, con pimienta y sal, y los reservaremos para decorar la crema.

2. Cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla a presión. Añadimos un poco de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, los dos quesitos, sal, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal. Si nos hubiera quedado muy espesa, podemos añadir caldo de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con los trocitos de calabacín frito por encima y un poco de queso rallado.

Sopa fría de pepino

Esta sopa de pepino, especial para vegetarianos, es una fuente de energía natural para días de terral y 40 grados, un pariente del gazpacho de incierto origen. Espero que tengáis un verano lleno de experiencias gastronómicas.

- 2 pepinos.
- 1 diente de ajo.
- 2 yogures griegos.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Agua helada.
- Nata líquida.
- Pan frito.


1. Pelamos los pepinos, dejando algún resto de piel para que dé color a la sopa.

2. Batimos los pepinos con el yogur, el diente de ajo, un buen chorro de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Si la sopa queda espesa, se añade un poco de agua helada. Probamos y rectificamos de sal y vinagre.

3. Se sirve muy fría, con costrones de pan y un chorrito de nata líquida.

Ensalada de higos y queso de cabra

Hoy he querido ser estudiadamente sencillo con esta ensalada, que se puede complicar con manzana, sésamo, mostaza, espinacas y otros productos, lo que nuestra imaginación nos permita. Lo que pasa es que si los higos son buenos y el queso es de categoría (este era de Colmenar, de la cooperativa "Agamma" muy sabroso), es mejor que los protagonistas se luzcan...

- 4 higos o brevas de buen tamaño.
- Un puñado de piñones.
- 250 gr. de queso fresco de cabra de Málaga.
- Lechuga.
- Aceitunas negras.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta negra.
- Aceita de oliva virgen.


1. Los piñones se tuestan en una sartén, con cuidado de que no se quemen, y se reservan.

2. Lavamos bien y cortamos la lechuga, colocándola en una bandeja.

3. Picamos el queso en trozos pequeños y regulares, y lo mezclamos con la lechuga. Hacemos lo mismo con las aceitunas.

4. Pelamos los higos y los cortamos en cuatro trozos, que iremos aliñando con sal, pimienta, vinagre y aceite en un plato aparte. A continuación, los colocamos en la ensalada.

5. Añadimos los piñones.

6. Preparamos una vinagreta agitando en un bote aceite, vinagre, sal y pimienta. Rociamos todo antes de servir.

Minestrone

En Italia preparamos esta sopa de verdura realmente sencilla, aprovechando algunos de los productos que nos ofrecía el huerto de la casa donde estamos alojados. Evidentemente se pueden eliminar algunos y añadir otros (por ejemplo, zanahoría, nabo o berza). A ver qué os parece...

- 2 calabacines.

- 1/2 raíz de hinojo.

- 3 cebollas.

- 2 dientes de ajo.

- 250 gr. de pasta pequeña para sopa (macarrón corto).

- 2 litros de caldo de pollo o verdura.

- 1 hoja de laurel.

- Albahaca.

- Sal y pimienta negra.

- Aceita de oliva virgen.

1. El caldo debe ponerse a calentar para poder incorporarlo a la sopa bien caliente.

2. Picamos muy bien la verdura y la vamos sofriendo en el aceite, salpimentada, por este orden: cebolla, hinojo, ajo y, cuando las demás están bien cocinadas, calabacín.

3. Añadimos el caldo caliente, una hoja de laurel, la pasta y comprobamos de sal. Cocinamos durante unos ocho minutos (la pasta debe quedar "al dente").

4. Para servir, picamos albahaca y adornamos cada plato.

Cazuela de arroz con verdura

Una paella vegetal que realmente queda muy resultona si conseguimos producto de buena calidad, buen arroz, espárragos gruesos y frescos y tomate sabroso.

Para 6-7 personas
- 7 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 12 espárragos verdes.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo (de asar).
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal, pimienta negra, semillas de cilantro molidas y pimentón.
- Agua.


Usaremos una cazuela ancha de metal para paella.

Pelamos los tres tomates y los batimos con el vino blanco.

Picamos toda la verdura, desechando la parte más carnosa del corazón del calabacín. La salteamos con un chorreón de aceite de oliva, pimienta y sal. Antes de que termine de hacerse, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, rehogamos bien el arroz, añadimos el batido de tomate y vino, una cucharada de pimentón, cubrimos con la misma cantidad de agua que de arroz, y cocemos a fuego fuerte. El arroz deberá cocer durante 18 minutos como máximo, es necesario probar de vez en cuando y añadir un poco de agua caliente si se seca demasiado. Al final el grano debe estar suelto y entero.

A los 10 minutos incorporamos la verdura, distribuyendo bien por la paella, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos media cucharadita de semillas de cilantro bien molidas (aportan acidez y frescura al guiso).

Una vez terminada la cocción, la paella debe reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Ensalada de pepino, cebolleta y chile

Como el pepino está tristemente de moda, hemos preparado esta estupenda ensalada donde le ponemos algo de "gracia" a esta hortaliza con el chile y la menta. Y es que, hay que comer verduras!!. Espero que os guste.

- 1 pepino.

- 1 cebolleta.

- 1 chile fresco.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

- Hojas de menta.

Pelamos el pepino y la cebolleta, y los picamos en trozos regulares. Todos los ingredientes deben estar bien fríos.

Aliñamos con sal, pimienta, aceite y vinagre. Picamos el chile y la menta, con los que rociamos el pepino.

Acelgas guisadas con puré

Hay que comer verduras... y esta es una receta que cocina mucho mi mujer en estas fechas de buenas acelgas en el mercado (en muchos 'super' las venden ya listas para cocinar, limpias y cortadas). Está de lujo, y mira que yo soy poco amigo de las acelgas.

- ½ kg. acelgas, limpias y cortadas.
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 patatas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimentón.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las acelgas se cuecen en la olla a presión durante 5 minutos.

2. Rehogamos las cebollas bien picadas en aceite de oliva, hasta que estén bien cocinadas. Incorporamos las patatas picadas en trozos grandes, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos.

3. Retiramos algo del agua de la cocción de la patata y la cebolla, y batimos bien para formar un puré ligero, añadiendo sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Si queda demasiado espeso, le incorporamos un poco del caldo.

4. En una sartén aparte, freímos los ajos bien picados, añadimos dos cucharadas de pimentón e, inmediatamente, las acelgas cocidas y escurridas. Las guisamos cinco minutos.

5. Servimos el puré en platos hondos, con dos cucharadas del guiso de acelgas por encima. Se puede adornar con queso o con pimentón dulce o picante.