Roast Beef

Hoy he tenido el privilegio de cocinar Roast Beef en plena campiña inglesa. Muchos sabréis que estoy de vacaciones en el sur de Gran Bretaña, y las cenas están dando mucho de sí gastronómicamente. En concreto, este plato que véis ha sido un éxito entre mis niñas, mi mujer y mis amigos. Espero que os animéis a cocinarlo, y que os salga muy bueno. Besos desde la pérfida Albión.

- 1 kg de carne de ternera, vaca o buey (solomillo, lomo bajo o el núcleo del filetero), en un trozo regular.

- Sal fina.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para servir:

- Lechugas variadas (con su aliño).

- Tomate.

- Salsa de mostaza.

- Sal Maldon.

(los ingleses lo sirven con melocotón asado, 'Yorkshire puddin' y salsa de carne, pero en España son difíciles de conseguir y más de cocinar).

- La carne se debe bridar con una cuerda para que quede bien compacta, y sacar de la nevera, a temperatura ambiente, al menos una hora.

- El horno se precalienta a 220 grados.

- Sazonamos la pieza de ternera con sal y abundante pimienta negra. Calentamos bien una sartén con aceite y sellamos la pieza por todos los lados, hasta que la carne quede bien dorada.

- Para hornear la carne, la colocamos en una rejilla y debajo utilizaremos una bandeja de horno para recojer los jugos (es muy importante que la pieza no toque el fondo de la bandeja, para que se ase y no se cueza).

- Horneamos a 220 grados durante 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del peso y forma de la carne, puede ser conveniente utilizar un termómetro de asados, que deberá indicar 90 grados en el interior cuando ya esté lista.

- Una vez asada, se deja reposar sobre la rejilla fuera del horno, al menos 1 hora (mantendremos una bandeja debajo para recojer los jugos, el reposo es importante para conseguir el "rosado" uniforme característico de esta preparación).

- Tras el reposo, se corta el asado muy fino y se sirve en platos muy calientes rociado con sal maldon, y acompañado de ensalada y salsa de mostaza.

Coca de verduras

Auténtica "receta de aprovechamiento de sobras", puesto que podremos utilizar las verduras asadas sobrantes de una escalibada o una ensaladilla de pimientos, y la masa de una pizza del día anterior. En la receta que presentamos, la masa la teníamos congelada de lo que sobró de hacer pizzas para una fiesta de mis hijas.

- 1 pimiento rojo para asar.
- 1 berenjena.
- ½ cebolla.
- Masa de pan o de pizza.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva.

En realidad, la primera parte de la receta coincide con el asado de las verduras para una escalibada, con lo que esta receta se puede hacer con las sobras de dicha preparación.

1. Asamos todas las verduras enteras a 170 grados durante 30 ó 35 minutos, con el horno precalentado y rociadas con sal y aceite. Se deben dar la vuelta a los 15 minutos de cocción.

2. Tras el asado, los pimientos se deben meter en una bolsa de plástico herméticamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos.

3. La verdura se pela cuando todavía está templada, guardando todos los jugos del asado, y se trocea en tiras.

4. Estiramos bien la masa, dándole la forma que deseemos y procurando que quede fina (en otra receta explicaremos la masa para pizza o coca).

5. Machacamos en el mortero un ajo con sal y aceite; y pintamos la masa con el majado.

6. Extendemos la verdura en tiras sobre la masa, y rociamos con las salsas de la cocción. Rociamos de sal.

7. Horneamos 15 minutos a 170 grados, cuidando que no se queme.

Tiramisú

Un postre clásico del norte de Italia según la receta que me dió mi amigo Ade Soyombo en Londres, hace algunos años... Los italianos hacen la crema bastante más complicada (un 'sabayón' al baño maría, con lo que la preparación requiere de una mayor técnica y trabajo), lo que pasa es que con esta combinación queda muy bien. Espero que os guste.

- 18 bizcochos tipo “soletilla”
- 500 gr. de queso mascarpone (no se puede usar otro)
- 5 yemas de huevo
- 125 gr. nata líquida
- 200 gr. de chocolate negro
- 1 vaso de café (expreso y recién hecho)
- Ron
- Azúcar
- Vino dulce (en Italia usan “Marsala”, aquí podemos usar Málaga o Jerez oloroso)
- Una pizca de sal

1. Preparación de la crema: se bate con una varilla el queso mascarpone con las 5 yemas, una pizca de sal, una pizca de vainilla, tres cucharadas de azúcar, un vaso pequeño de vino dulce y la nata líquida.

2. Endulzamos el café expreso con medio vaso de ron y dos cucharadas de azúcar.

3. Rallamos el chocolate y lo reservamos.

4. Colocamos la primera fila de bizcochos (6) y la rociamos con el café endulzado utilizando una cuchara pequeña.

5. A continuación cubrimos con una cucharada de crema en cada bizcocho. Hay que tener cuidado con la cantidad, ya que nos tiene que quedar para otras 2 capas más de crema. Cubrimos con una capa de abundante chocolate negro rallado.

6. Se cubre con la segunda capa de bizcochos remojados ligeramente con café. A medidas que los colocamos, vamos apretando para “extender” la crema de abajo. Se cubren de crema (la segunda) y de una nueva capa de chocolate rallado.

7. Ahora colocamos la tercera capa de bizcochos previamente remojados en café, apretando un poco. A continuación extendemos la tercera capa de crema, cubriendo huecos con los sobrantes. Cubrimos bien con el chocolate rallado.

8. El postre se debe reservar en la nevera al menos 12 horas antes de servir, bien cubierto y sin mover.

Curry vegetal

No es que lo hagamos todas las semanas, pero este curry vegetal es un habitual de casa desde que lo aprendimos de James Oliver -más o menos reinterpretado- en la tele, y lo disfrutamos mucho. Da vértigo pensar que se estima que unos 500 millones de personas comen todos los días en la India un plato parecido a éste.

- 250 gramos de garbanzos cocidos.
- 2 calabacines.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- Leche de coco (o nata líquida).
- Aceite de oliva.
- 200 gr. de arroz basmati.
- Sal.
- Agua.

Para realizar la pasta de curry:

- 2 dientes de ajo.
- Un trozo de raíz de jengibre.
- Una cucharadita de cúrcuma.
- Una cucharadita de comino molido.
- Una cucharadita de pimienta blanca.
- Media cucharadita de semillas de mostaza.
- Media cucharadita de chile seco o medio chile fresco.
- Media cucharadita de semillas de cilantro.

Para aromatizar el curry:

- Dos anises estrellados.
- Cuatro hojas de laurel.
- Ralladura de limón.

1. En la picadora, batimos todos los ingredientes de la pasta de curry, con dos cucharadas de aceite de oliva.

2. Limpiamos y picamos las verduras, desechando el interior esponjoso de los calabacines. Los trozos no deben ser muy pequeños.

3. Ponemos aceite en una cacerola y, cuando esté templado, añadimos la pasta de curry, moviendo bien para que se distribuya en la grasa.

4. Incorporamos la verdura al aceite y salteamos a temperatura fuerte.

5. A continuación, añadimos los garbanzos cocidos, la leche de coco (o la nata), las semillas de anís estrellado, el laurel, un poco de ralladura de limón y un vaso de agua.

6. Cocinamos durante 10 minutos a fuego moderado, con la cacerola tapada. Antes de servir retiraremos las hojas de laurel.

7. Servimos en una fuente para compartir, con arroz basmati hervido.

Calamares rellenos

Otro plato de la cocina tradicional de Málaga, un auténtico "mar y montaña" realmente sabroso. Las madres decían que estaba mejor "de un día para otro". Se puede hacer tambíén con calamares grandes y servir en rodajas.

- 3 calamares pequeños por persona o 2 medianos.
- 200 gr. de carne de cerdo picada.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 1 vaso grande de vino fino de Jerez o Montilla.
- 1 huevo.
- Dos cucharadas de perejil.
- Perejil.
- 2 hojas de laurel.
- Aceite de oliva virgen.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Sal y pimienta negra.
- Arroz blanco para acompañar.

1. Los calamares se limpian muy bien, conservando las aletas y las patas por separado. Los cuerpos se ponen “del revés” (con ello conseguiremos que al cocinarse se contraigan, manteniendo dentro el relleno).

2. Picamos las patas y las aletas, y con ellas se monta una farsa para relleno con el huevo, la carne picada, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta.

3. Picamos muy bien las cebollas y los ajos. Rehogamos lentamente en aceite de oliva hasta que queden de color dorado. Reservamos.

4. Rellenamos los calamares, cerrando la entrada de la bolsa con un palillo de cocina, y los ponemos a freír en una cazuela.

5. A continuación incorporamos el sofrito de cebolla, el tomate pelado y picado, el vino, el laurel y el azafrán. También añadiremos los restos del relleno a la salsa. El guiso se cocina durante una hora a fuego lento, procurando vigilar que quede suficiente líquido para evitar que se pegue.

6. Se sirven bien calientes, acompañados de arroz blanco o patatas fritas, y perejil fresco bien picado.

Magdalenas

(con esta receta resultan unas 15 magdalenas medianas)

- 6 huevos (separar claras y yemas).
- 250 gr. Azúcar para la masa, más 100 gr. para espolvorear las magdalenas.
- 250 cl. Aceite de Oliva.
- 350 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 1 pizca de vainilla en polvo (opcional).
- 1,5 sobres de levadura en polvo.
- Moldes de papel.

1. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: aceite, azúcar, yemas, sal, vainilla, harina y levadura.

2. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

3. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin remover demasiado, para evitar que la masa se baje.

4. Calentamos muy bien el horno.

5. Los moldes se llenan hasta la mitad y la masa se espolvorea de azúcar (sería el momento de poner virutas de chocolate, trozos de manzana u otro acompañamiento).

6. Hornear a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

Opciones: incorporar manzana cocinada con un poco de mantequilla, trozos de chocolate negro, una cucharada de mermelada de fresa, etc.

En la fotografía cocinamos de tres clases: rellenas de manzana (son las espolvoreadas de azúcar glass), con virutas de chocolate negro y tradicionales (las que tienen el azúcar horneado por encima).

Doñana - el noreste del Parque

Grupos de cigüeñas, flamencos y otras aves acuáticas en la Dehesa de Abajo (La Puebla del Río).

En nuestro último viaje a Doñana, este pasado fin de semana, nos hemos centrado en la zona noeste del Parque, la que corresponde básicamente a la provincia de Sevilla. Digo "nuestro" porque estuve acompañado de algunos de mis mejores amigos, con el resultado de unos días inolvidables.

Aunque las fotos se han tomado con cámara "turística", no me he podido resistir a enseñaros estos sítios únicos, llenos de vida en esta primavera tan especial.

La Laguna de San Lázaro (Villamanrique de la Condesa).

En estas fotos no se aprecia demasiado, pero toda la zona estaba llena de aves, con grandes bandos de flamencos, moritos, cigüeñas, anátidas, limícolas, muy entretenidos en conseguir comida para sus crías.

Una vista del Caño de Guadiamar (Isla Mayor), donde cientos de miles de aves acuáticas están criando sobre grandes extensiones de marisma inundada. El horizonte infinito, sin cables, sin construcciones, transmite una sensación de plenitud.

La pajarera de Cerrado Garrido (Isla Mayor) es realmente espectacular, con una colonia formada por miles de nidos de Garza real, Garza imperial, Garceta común, Garcilla bueyera, Garcilla cangrejera, Martinete y Morito. Tiene la ventaja de que el centro de interpretación "José Antonio Valverde" permite disfrutar de la naturaleza tomándote una cervecita, con enormes cristaleras que dan directamente a la Marisma.