Sopa de castañas con Queso Payoyo

Esta entrada está dedicada a mi buen amigo Aurelio López, insigne algecireño, que ha tenido el detalle de enviarme un queso Payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz), con el que he cocinado esta receta que, en mi opinión, quedó redonda en la cena de nochebuena. El Payoyo es un queso de leche cruda de oveja o de cabra, o de ambas, bien madurado en la Sierra de Cádiz, que cuenta con numerosos premios internacionales por su extraordinaria calidad.

- 300 gramos de castañas.
- 1 cebolla grande (a ser posible fresca).
- 1 diente de ajo.
- 150 gramos de queso Payoyo (se puede usar un queso castellano muy curado o uno de cabra de Ronda).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Un vaso de leche entera.
- 3 vasos de agua mineral.

Para servir:

- Pan frito.
- Jamón serrano.


1. Realizamos un corte longitudinal en todas las castañas y las asamos en el microondas, a máxima potencia, durante 3 minutos. Las pelamos antes de que se lleguen a enfriar y reservamos.
2. En una cacerola profunda, freímos la cebolla y el ajo, a fuego medio, hasta que queden bien cocinados. Salpimentamos e incorporamos las castañas, la leche y el agua. Cuando llegue a hervir, cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

3. Añadimos el queso y batimos muy bien hasta conseguir una sopa fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal y pimienta.

4. La sopa se sirve bien caliente, con pan frito, jamón serrano y un chorrito de aceite.

Zarzuela

Todo el mundo anda pidiéndome recetas para la Navidad (¡qué estrés!), con lo que me he decidido a publicar esta estupenda "Zarzuela" que hicimos en casa hace un mes y que fotografié para este blog. A mí personalmente este plato me huele a Barcelona, puesto que allí lo aprendió a cocinar mi madre y allí lo comí muchas veces. El resultado es espectacular y, aunque es algo trabajoso, es un auténtico lujo. Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas a todos.

- Un rape o una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortados en rodajas.
- Un calamar.
- 1 kg. de mejillones.
- ½ kg. de gambas o langostinos.
- 150 gr. de almejas.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 tomates, pelados y picados.
- Una rodaja de pan.
- 150 gr. de almendra.
- 1 vaso de vino de Jerez o Montilla.
- Harina para freír pescado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Cocinamos un caldo de pescado con la cabeza del rape o la merluza, la zanahoria, la cebolla y las cabezas de los langostinos.

2. En abundante aceite freímos el pan, las almendras peladas y los ajos. Una vez bien fritos se sacan y se baten con el vino y un poco de caldo de pescado.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos en el aceite. Reservamos en papel absorbente.

4. Retiramos parte del aceite y freímos en la misma cazuela el calamar. A continuación incorporamos las patatas, cortadas en secciones gruesas, y el tomate picado. Cuando el sofrito comience a espesarse se debe añadir un cazo de caldo y rectificamos de sal.

5. Cuando la patata esté prácticamente cocinada (aproximadamente 15 minutos), incorporamos los mejillones, las almejas y las tajadas de pescado. Inmediatamente rociamos con la majada de almendras.

6. Cocemos brevemente, hasta que se abran los moluscos, añadiendo al final los langostinos pelados. Mientras hierve se mueve la cazuela y se añade caldo si fuera preciso.

7. Se sirve rociado con perejil picado.

El fusilamiento de José María de Torrijos

«Fusilamiento de Torrijos y sus compañeros en la Playa de San Andrés de Málaga», Antonio Gisbert, 1888.

Hoy se cumplen 179 años del fusilamiento de José María de Torrijos, que se produjo el 11/12/1831, muy cerquita de mi casa, en la playa de San Andrés de Málaga.



La historia de este militar madrileño, héroe de la Guerra de la Independencia, defensor de la causa liberal frente al absolutismo, siempre me ha parecido un ejemplo de lo mal que hemos tratado los españoles a nuestros mejores hombres, y en su momento fue el paradigma de la vida del hombre romántico, cuyo final supo mostrar el pintor alicantino Antonio Gisbert en esta obra realmente impresionante.



En el aniversario de este hecho luctuoso, y aprovechando también que El Prado ha colgado el cuadro en el lugar de privilegio que merece, me he decidido a publicar esta entrada con un especial recuerdo para el autor, uno de los grandes pintores del siglo XIX.



Gisbert recibió el encargo del cuadro en 1885 y, al decir de sus contemporáneos, se tomó tan en serio su trabajo que decidió abandonar París, su lugar de residencia, y desplazarse hasta Málaga para documentarse sobre el suceso y sus protagonistas.



Fruto de estas pesquisas fueron las reproducciones de los trajes de los ajusticiados sin justicia, así como la fisonomía auténtica de los principales protagonistas, que pudo extraer de retratos familiares y testimonios de sus amigos. La dignidad y la serena tensión de los personajes son el mejor testimonio de admiración que pudo darles el pintor.



Estoy seguro de que tomó bocetos del natural, puesto que en el cuadro están la Sierra de Mijas, cuya silueta preside el paisaje de la costa oeste de Málaga, la Iglesia del Carmen, que en esas fechas se podía ver desde la orilla del mar, y el antiguo convento de San Andrés -hoy casi en ruinas- que daba nombre a la playa.



La ampliación del puerto y la reurbanización del sector sur del Perchel (antiguo Bulto) han destruido para siempre el paisaje que fue testigo y protagonista de la escena, que es recordada en la plaza situada al final de la Av. Ingeniero García Garnica con una sencilla cruz de hierro y un poco de la arena de la antigua playa -hoy cubierta de asfalto- donde expiraron estos héroes.

Rosco de Mandarina y Chocolate

Esta receta de repostería es realmente fácil y aporta novedades de textura y sabor en el clásico mundo de los bizcochos. Ya me contaréis cómo os sale, se puede hacer sustituyendo la mandarina por naranja, limón o pomelo, con resultados sorprendentes.

- 3 huevos.
- 175 gr. Azúcar.
- 250 gr. Harina de trigo.
- 100 gr. Mantequilla.
- 1 taza de Aceite de oliva suave o de girasol.
- 20 gr. Levadura Royal.
- 100 gr. Chocolate negro en trocitos
- Zumo de dos mandarinas.
- Una pizca de sal.
- Ralladura de la piel de una mandarina.
- Mantequilla para untar el molde.

Para confitar la corteza de mandarina:

- 2 mandarinas.
- 100 gr. Azúcar.
- 1 taza de Agua.

1. Pelamos cuidadosamente dos mandarinas, procurando que la cáscara quede limpia de la parte blanca y carnosa, que desecharemos. Con el agua y el azúcar formaremos un almíbar, que nos servirá para confitar la piel de la fruta, cociendo a fuego medio durante 15 minutos. Enfriaremos para utilizar posteriormente.

2. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: huevos (que espumen bien), azúcar, mantequilla (en punto pomada), zumo, aceite, sal y ralladura.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. Añadimos las perlas de chocolate y mezclamos bien en la masa.

6. Untamos bien de mantequilla un molde tipo “rosco” y a continuación lo forramos con las tiras de mandarina confitada. Incorporamos la masa al molde.

7. Calentamos bien el horno y horneamos a 160º durante 40 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando de que no se queme. Debemos utilizar sólo el fuego inferior. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Sopa de maíz y calabaza.

La cocina de los Estados Unidos de América no tiene mucho que aportar a la cocina europea, pero tiene platos interesantes, con mucha fusión entre guisos europeos e ingredientes americanos (aquí, el maíz y la calabaza). Como hoy es "Thanksgiving Day", he aprovechado para publicar esta sopa, que cocinamos hace un par de semanas en casa. Está realmente sabrosa y hoy será primer plato -muchas veces precocinado- en muchos hogares de USA.

- 2 mazorcas de maíz.
- 1 calabaza de unos 2 kg.
- 1/2 cebolla.
- 1 patata.
- 2 zanahorias.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Sal Maldon.


1. Cortamos una de las mazorcas en rodajas. Con la otra, sacamos los granos utilizando un cuchillo afilado, cortando longitudinalmente. Cocemos todo el maíz en un cazo, con agua y sal, durante 30 minutos.

2. Pelamos y cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla, junto con el maíz ya cocido y su jugo. Añadimos un poco más de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Extraemos las secciones de mazorca, para adornar luego la sopa. Retiramos también casi todo el agua, que utilizaremos luego si queremos que la sopa quede más líquida.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva, los dos quesitos, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una sopa fina. Si nos queda muy espesa, añadiremos más caldo de cocción. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal.

5. La sopa se sirve bien caliente, con un chorrito de aceite, un poco de pimienta y un trozo de mazorca en medio, con unos granos de sal Maldon encima.

Callos con garbanzos

La primera receta que sale en este blog y que no ha realizado el autor. La cocinera de esta maravilla fue mi prima Isabel Rodríguez Ortega, que montó un homenaje familiar en torno a este plato estupendo, más pan casero y pollo al chilindrón de su recién estrenado 'termomix', además de otros manjares. Recarga de energía para los fríos que están por venir, ¡no todo va a ser pollo a la plancha y verduritas!

- ½ Kg. de garbanzos (remojados la víspera).
- 1 cabeza de ajos.
- 1 tomate.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 300 gr. carne magra de cerdo, cortada en trozos pequeños.
- 500 gramos de callos variados (estómado, morro, manitas).
- 2 chorizos.
- 1 morcilla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas.
- Agua, sal.
- Dos hojas de laurel.
- 3 guindillas secas.

1. La cabeza de ajos se asa directamente sobre el fuego (si dispones de cocina de gas), o se tuesta en una sartén “en seco” (si tienes vitro o inducción).

2. Colocamos todos los ingredientes, menos las patatas, la morcilla y el chorizo, en una olla a presión, cubiertos de agua. Añadimos una cucharada de sal y ponemos a cocinar. El guiso debe cocer 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Abrimos la cacerola, “pescamos” el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate, y los trituramos bien, con un poco de caldo de cocción. Retiramos y desechamos el hueso añejo y el laurel.

4. Incorporamos al guiso la verdura triturada, la patata troceada, el chorizo y la morcilla. Volvemos a cerrar la válvula y cocinamos 10 minutos más desde que comienza la presión.

5. Abrimos la olla, rectificamos de sal y comprobamos el punto de cocción del garbanzo (si hubiera quedado duro, coceremos cinco o diez minutos más).

6. Absolutamente imprescindible cocinar los callos un día antes de servirlos, tendrán mucho mejor sabor.

Para bajar este torrente de calorías, es recomendable caminar al menos 15 km. ;-).

Pollo con salsa de almendras

Días de patatas nuevas y almendras recién recogidas. Hay que aprovechar para hacer los sabrosos guisos con salsa de almendras típicos de los Montes de Málaga.

- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras peladas.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de vino blanco.
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- 1 vaso de agua.

Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

Freímos las almendras y los ajos. A continuación rehogamos la cebolla hasta que esté muy bien cocinada. Añadimos el vino y el vinagre, un poco de agua, y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

Incorporamos el pollo a la salsa y cocinamos durante una hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

En la foto el pollo se ha servido con un confitado de ajos y patatas (cocinadas en mucho aceite a fuego muy lento).