Asado de lomo de Ciervo, con salsa de ciruelas

Aunque no se encuentra en todas las carnicerías, hoy es posible encargar un lomo de ciervo en muchos establecimientos. Yo éste lo compré en Andújar y procede de montería, con lo que el marinado es esencial para 'quitarle los humos del monte', como decían los antiguos cocineros. No soy amigo de la caza, pero esta actividad, bien entendida y gestionada, es esencial para preservar muchas zonas naturales en toda Europa. Que se lo digan a los linces y águilas imperiales de Sierra Morena. Cocina clásica para disfrutar...

Para el asado de ciervo:

- 1,5 kg de lomo de ciervo, limpio y de una sola pieza.

- 2 copas de vino tinto.

- Media copa de vinagre de Jerez.

- Ramas de romero.

- Tomillo.

- Laurel.

- Aceita de oliva

- Mantequilla.

- Pimienta negra.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- Sal fina y sal Maldon.

  

Para la salsa de ciruelas:

- 2 cebollas grandes.

- 10 ciruelas.

- 1 cucharada de semillas de cilantro.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Mostaza de Dijón.

- Utilizaremos parte del marinado usado en el asado.

Un par de horas antes de preparar el asado, ponemos a marinar el lomo fuera de la nevera en un adobo hecho de cebolla picada, pimienta, vinagre, vino tinto, hojas de laurel, un chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo laminados. Le daremos la vuelta a la carne un par de veces para que tome el sabor del adobo.

Para comenzar a preparar la salsa, freímos las cebollas bien picadas en una cacerola, a fuego medio, con aceite y mantequilla, hasta que queden bien doradas. Salpimentamos e incorporamos las ciruelas troceadas, con piel y sin hueso, semillas de cilantro molidas, y un vaso del marinado utilizado para la carne. Minutos después añadiremos una cucharada generosa de mostaza de Dijón. Cocinamos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, durante 20 minutos, hasta que reduzca y quede una salsa brillante y espesa. Al final, rectificaremos de sal y pimienta.

Calentamos el horno (deberá estar bien caliente cuando pongamos la carne).

Sacamos el lomo del marinado, lo limpiamos y secamos. Rociamos la carne de sal y pimienta recién molida, y la sellamos en una sartén grande a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, ponemos en el fondo de una fuente de horno los restos del marinado: los trozos de cebolla y ajo, las ramas de romero y el laurel. Los rociamos con un buen chorro de aceite y medio vaso del líquido del adobo (muy poca cantidad, debemos evitar que el asado se cueza).

Una vez sellada la carne en la sartén, la acostamos en la fuente de horno, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 250 grados.

Una vez sacado del horno, el lomo debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo).

Mientras tanto, añadimos a la salsa de ciruela el jugo del asado, colando con cuidado, y seguimos reduciéndola.

Trinchamos el lomo realizando cortes oblicuos con un cuchillo bien afilado.

La carne se sirve rociada con sal Maldon y acompañada de la salsa de ciruelas y alguna verdura asada (col, pimiento, zanahoria) o puré de patatas.

Chili con carne

Plato de frontera, norte de México, sur de EE.UU., lo hemos visto comer cientos de veces en 'pelis' del Oeste y ahora está muy de moda por la expansión de los restaurantes 'tex-mex'. Cuidado con el chile, que, como dicen en México, 'pica al entrar y pica al salir', je, je.

- 750 gr. carne de ternera picada.
- 2 zanahorias.
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de tequila o ron.
- El zumo de un limón.
- Una lata de alubias pintas cocidas ('porotos' o 'frijoles').
- Tres cucharadas de salsa de tomate.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Semillas de cilantro.
- Comino.
- Clavo.
- Chile molido ( o un chile habanero o piquín fresco bien picado).
- Ají dulce.
- Miel de abeja.
- Tortillas de trigo para acompañar


1. Pelamos toda la verdura y la picamos en trozos pequeños y regulares.

2. La rehogamos hasta que la cebolla y la zanahoria esté muy bien cocinada.

3. Salpimentamos la carne picada y la incorporamos al sofrito.

4. Cuando esté bien frita la carne, añadimos el tequila y el limón, las alubias con un poco de su caldo de conserva, la salsa de tomate y la cucharada de miel.

5. En un mortero molemos 10 semillas de cilantro, 1 clavo, una cucharada de comino, media cucharada de chile y media de ají dulce, con un poco de sal. Cuando obtengamos un polvo fino, lo añadimos a la salsa.

6. Cocinamos el guiso durante veinte minutos a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final. De un día para otro está mucho mejor.

Se debe servir con tortillas de trigo.

Bocaditos de limón

Nuestra amiga Sonia Martínez, de Trespaderne (Burgos), nos ha enviado una excelente mermelada de limón que hemos aprovechado para hacer estas pastas.  Con ingredientes de esta calidad, no es extraño que hayan salido espectaculares... Muchas gracias!!!

- 1 yema de huevo.

- 350 gr. Mantequilla (punto pomada).

- 100 gr. Azúcar glass.

- 500 gr. Harina de trigo.

- 1 pizca de sal.

- Mermelada de limón.

1.      Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, la sal y la yema. Añadir la harina y mezclar sin amasar demasiado (la masa no debe templarse para que no se inicie la fermentación natural de la harina).

2.      Dejamos reposar 20 minutos en la nevera.

3.      Cortamos la masa en cuatro trozos, formamos cilindros, sin tocar demasiado, y cortamos las pastas con un cuchillo afilado. Formamos tartaletas, con la ayuda de un molde de aluminio o con papel de magdalenas.

4.      Rellenamos el hueco de cada tartaleta con mermelada de limón. Enfriamos un rato en la nevera.

5.      Horneamos a 170º, entre 15 y 20 minutos, procurando que no se quemen.

Empanadillas de carne

Las obleas industriales son cómodas, pero no tienen nada que hacer contra el sabor y la textura de esta masa. La receta procede de una amiga de mi madre, a la que siempre llamó 'Isabelita de Chile', que trajo la receta de ese maravilloso país andino. Espero que les guste.

Con estas cantidades os podrán salir 16 empanadillas:

Para la masa:

- 6 cucharadas de aceite de oliva.

- 6 cucharadas de leche.

- 6 cucharadas de agua.

- 200 gr. de harina.

- Media cucharadita de sal.

Para el relleno:

- 400 de carne picada de ternera y cerdo.

- ½ cebolla.

- 1 diente de ajo.

- Un puñado de piñones tostados.

- Un puñado de pasas de Corinto, remojadas previamente.

- 30 gramos de aceitunas sin hueso.

- 1 huevo duro.

- 1 pimiento morrón.

- 4 cucharadas de salsa de tomate.

- Sal y pimienta.

- 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

- 1 huevo para pintar las empanadillas.

1. Para preparar la masa utilizaremos una fuente en la que mezclaremos todos los líquidos y la sal. A continuación incorporaremos la harina poco a poco, hasta conseguir una bola de masa blanda. La dejamos reposar una hora en la nevera, tapada con un paño.

2. Comenzamos a preparar el relleno friendo la cebolla y el ajo, finamente picados. Cuando estén bien cocinados, añadimos la carne bien salpimentada, que debe sofreirse a fuego fuerte con la verdura.

3. Incorporamos el vinagre, la salsa de tomate, el pimiento morrón y las pasas, y cocemos a fuego lento para conservar la humedad y los sabores.

4. Retiramos y dejamos que el relleno se temple. Cuando la mezcla esté fría, se añaden los piñones, y las aceitunas y el huevo duro bien picados.

5. Extendemos la masa sobre la encimera, que habremos espolvoreado previamente de harina. Con la ayuda de un rodillo la estiraremos y la dejaremos bien fina.

6. Dependiendo del tipo de empanadilla que vayamos a preparar, cortaremos la masa en círculos o en cuadrados. Para las redondas, si no disponéis de molde, se pueden utilizar tazas boca abajo, sobre las que se pasará un cuchillo afilado.

7. Las obleas se van rellenando y cerrando con la ayuda de un pincel mojado en huevo batido y un tenedor (presionando los bordes). Se van colocando en una fuente de horno con papel encerado.

8. Las empanadillas se pintan con huevo batido y se hornean a 180 grados durante unos 20 ó 30 minutos, aunque es importante controlar la cocción para que no se quemen.

Fideos rossejats

Sencillez mediterránea para un plato de los que siempre recuerdas, pleno de sabor. Nos lo enseñó nuestra amiga Anabel Estopiñá y desde hace años forma parte de los fijos en el menú veraniego de la casa.

- 1 cabeza de rape.

- 2 ajos.
- 1 zanahoria.
- ½ cebolla.
- Fideos de trigo gordos (1 vasito por persona).
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Agua.


1.Cocinamos un caldo de pesado con el rape, la zanahoria pelada, la cebolla y un poco de sal. Retiramos los huesos y la verdura, que desecharemos, y colamos el caldo para que quede limpio.

2. En una cacerola plana o paella calentamos aceite de oliva y freímos los dos dientes de ajo. Lo sacamos y los desechamos.

3. Los fideos se fríen muy bien en el aceite aromatizado, a fuego lento, hasta que tomen un color de caramelo.

4. A continuación incorporamos el caldo de rape caliente (dos cazos por vasito de fideos) y cocemos a fuego lento vigilando que la pasta no se pegue, más o menos 15 minutos. Se añade más caldo si es preciso.

5. Los fideos deben quedar sueldos (‘al dente’), y con poco caldo.

Pollo a la moruna

Las recetas con determinadas especias (canela, comino), frutos secos y con contraste dulce-salado suelen denominarse en Andalucía "a la moruna"; aunque recientes investigaciones han demostrado que son preparaciones básicamente herederas de Roma. Esta que os presento aquí es mi interpretación de una que solía cocinar mi tía María Ortega, con lo que esta entrada es un homenaje a su memoria. Tita, espero que te guste.

- 1 pollo troceado u 8 muslos.
- 150 gr. de almendras crudas.
- 1 rodaja de pan tostado
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 1 copa de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen.
- Ciruelas pasas.
- Sal y pimienta negra.
- 2 ramas de canela.
- Almoradux (tomillo limonero).
- Comino.
- Pimentón dulce.
- Laurel.
- 1 vaso de agua.

1. Salpimentamos el pollo y lo freímos muy bien en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte. Desechamos la mayor parte del aceite.

2. En el mismo aceite, freímos los ajos y la mitad de las almendras. A continuación rehogamos la cebolla y el pimiento verde hasta que estén muy bien cocinados. Añadimos el vino, una cucharada de comino, una de pimentón y el vaso de agua, y batimos bien con el pan tostado hasta que quede una salsa fina.

3. Incorporamos el pollo a la salsa, a la que añadiremos tres hojas de laurel y la canela, cocinando durante aproximadamente tres cuartos de hora a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final.

4. Diez minutos antes de terminar, incorporamos al guiso unos 100 gramos de ciruelas pasas, un puñado de almendras crudas y unos pellizcos de almoradux (lo podemos sustituir por tomillo).

Cookies

Una receta para niños, aburridos tras muchas tardes de verano de playa o piscina... ¿realmente llegan a aburrirse? En fin, está bien, para padres aburridos de los niños...


- 1 yema de huevo.
- 300 gr. mantequilla (punto pomada).
- 100 gr. azúcar glass.
- 500 gr. harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 100 gr. de perlas de chocolate negro

1. Las perlas de chocolate deben estar en el frigorífico al menos dos horas antes de hacer las galletas.

2. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, la sal y la yema. Añadir la harina y mezclar sin amasar demasiado (la masa no debe templarse para que evitar que fermente). A continuación introducimos las perlas de chocolate con cuidado, para evitar que se desintegren.

3. Formamos una especie de ‘chorizo’ de masa y lo dejamos reposar 20 minutos en la nevera.

4. Cortamos las galletas y las vamos colocando en una bandeja con papel de horno.

5. Horneamos a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).