Tarta Sacher

Este capricho vienés, verdadera delicia para los golosos, se convertirá en la protagonista de la celebración donde aparezca su brillo negro y aromático. La complejidad del reto la hace apta sólo para regalar el paladar de los amigos más queridos.

Para el bizcocho:

- 6 huevos (separaremos las yemas de las claras).

- 130 grs. de chocolate de cobertura.

- 130 grs. de mantequilla.

- 130 grs. de harina de trigo.

- 200 grs. de azúcar.

- 1 sobre de levadura química (‘Royal’).

- Esencia de vainilla.

- Una pizca de sal.

Para el relleno:

- 1 bote de mermelada de Albaricoque.

- ½ vaso de agua.

Para la cobertura:

- 200 grs. de chocolate negro para cobertura.

- 200 grs. de nata para montar.

- Una pizca de sal.

- Para preparar el bizcocho, comenzamos derritiendo el chocolate al baño maría y, una vez derretido, añadimos la mantequilla hasta que se funda. Apartamos del fuego y añadimos las yemas batiendo enérgicamente para evitar que se nos cuajen. Vertemos el chorrito de esencia de vainilla y reservamos.

- Ahora montamos las claras con el azúcar con unas varillas eléctricas. Debe quedar una mezcla espumosa, pero sin llegar a la consistencia del merengue.

- Añadimos las claras a la mezcla reservada del chocolate con ayuda de unas varillas o una espátula, siempre con movimientos envolventes y de abajo hacia arriba, para evitar que el chocolate quede en el fondo.

- A continuación mezclamos aparte los ingredientes secos, la harina, la levadura y la sal, y los vamos incorporando a cucharadas a la masa líquida, con movimiento también envolventes. La masa debe quedar fina y sin grumos.

- Encendemos el horno para precalentarlo a 160 grados.

- La masa se vuelca en un molde bien engrasado, de aproximadamente 20 ó 25 centímetros de diámetro.

- Horneamos la masa durante 60 minutos aproximadamente, a 160 grados, vigilando que no se queme (si se oscurece por arriba, debemos bajar la temperatura a 150 grados e incluso apagar la parte de arriba).

- Dejamos reposar el bizcocho durante media hora, para que se enfríe, y lo desmoldamos en una rejilla.

Decoración y montaje

- Cuando el bizcocho esté bien frío, realizamos dos cortes con un cuchillo de sierra largo, para sacar tres planchas (si la parte de arriba no ha quedado bien, podemos descartar una parte).

- Cogemos tres cucharadas de mermelada y la ponemos en un cuenco o recipiente apto para microonda junto con el medio vaso de agua. Calentamos y removemos, hasta conseguir un almíbar con el que vamos a pintar el bizcocho de manera generosa.

- Una vez bien empapado, repartimos una capa de mermelada de albaricoque encima. Tapamos con la plancha siguiente plancha y repetimos la operación, así hasta acabar con las 3 planchas de bizcocho.

- Colocamos un rato la tarta a medio terminar en el congelador (de esta manera la cobertura fraguará mucho más rápidamente).

- A continuación preparamos la crema de chocolate con la que cubriremos la tarta. Para ello ponemos la nata a calentar en un cazo y, cuando comience a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate y la sal, removiendo constantemente hasta que se disuelva y obtengamos una mezcla homogénea.

- Dejamos reposar unos 10 minutos y refrigeramos durante 30 minutos, removiendo la crema un par de veces mientras enfría. Debe quedar con la consistencia de un sirope, brillante y fácil de manejar.

- Ahora se coloca la tarta sobre una rejilla y bajo ella una bandeja o plato grande para recoger el exceso de chocolate (preparados para mojar los dedos, je, je.).

- Vamos vertiendo poco a poco y con paciencia la cobertura de chocolate sobre la tarta. Lo mejor es dejar que cubra la tarta sin tocarla, para que quede lisa y brillante. Se puede mover el bizcocho con movimientos circulares sobre los bordes, para que el chocolate caiga sobre los laterales cubriéndola totalmente.

- La tarta debe asentarse en la nevera al menos 12 horas, y debe dejarse atemperar al menos una hora antes de servirse.

'Spaghetti' con marisco y pesto.

Pasta 'de lujo' para un día especial. Probad con cigalas, con mejillones o aprovechando el caldo de cocción de una cabeza de rape, seguro que os sale mucho mejor que a mí.

- 500 gr. de espaguetis.

- 1 calamar.

- 200 gramos de gamba blanca.

- 200 gramos de almejas.

- 2 tomates.

- Pimienta blanca.

- Sal.

- Aceite de oliva.

- Perejil.

Para la salsa de fondo:

- 100 gr. mantequilla.

- 2 cucharadas de harina de trigo.

- Un vaso de vino blanco.

- Un vaso de leche.

- Un vaso de caldo de cocción de las gambas.

- Sal y pimienta.

Para la salsa pesto:

- 50 gr. de piñones.

- Aceite de oliva.

- Medio diente de ajo.

- Un buen puñado de hojas de albahaca.

- 50 gr. de queso curado de oveja rallado.

1. Limpiamos muy bien, torneamos y cortamos el calamar en trozos no muy grandes. Pelamos las gambas, reservando aparte las cabezas y las cáscaras.

2. Preparamos el pesto, simplemente batiendo todos los ingredientes juntos. Reservamos.

3. Con un poco de aceite, freímos las cabezas y las cáscaras de la gambas. Añadimos dos vasos de agua y montamos un caldo de marisco. Colamos y reservamos.

4. Cocinamos una salsa de fondo (tipo bechamel) fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, el vino blanco y el caldo de marisco, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Debe quedar fina y suave, no demasiado espesa. Salpimentamos.

5. Pelamos los tomates y los troceamos en láminas. Reservamos.

6. La pasta debe cocerse en abundante agua salada.

7. En una cazuela, freímos los trozos de calamar, salpimentados, añadimos a continuación los tomates y las almejas. Cuando comiencen a abrirse, añadimos la salsa de fondo y las gambas.

8. Ahora mezclamos la pasta cocida con el marisco y la salsa. Serviremos rociando la pasta con perejil y montoncitos de pesto, para que el comensal mezcle como quiera.

Queso fresco

Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.

- 1 litro de leche, de vaca, oveja o cabra.

- Zumo de limón (de un limón y medio).

- Sal.

1. Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.

2. Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un colador chino para que escurra.

3. Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.

4. En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.

5. Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con dulce o salado.

Asado de costilla a la castellana

Esta receta la ha preparado mi querida Sagrario Serrano (aquí tenéis su blog sobre jabones artesanales), que es la experta en asados de mi casa. Muy sencilla y siempre queda bien.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.

- 5 dientes de ajo.

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra.

- 6 cucharadas de aceite de oliva.

- 1 vaso grande de Brandy.

- 1 vaso de agua.

- Sal.

  

1. Cortamos el costillar en secciones de 4 a 5 costillas y las colocamos en una bandeja de horno, salpimentadas y rociando sobre ellas el ajo picado y el resto de los ingredientes.

2. Precalentamos el horno a 220 grados. Seguiremos este esquema de horneado: los primeros quince minutos a 220 grados, a continuación una hora a 130 grados, damos la vuelta a la pieza, regamos con el jugo y quince minutos finales a 220 grados, cuidando de no quemar la carne (en el sector final, es bueno rociar la carne con el rugo en varias ocasiones). En cualquier momento, si lo necesita, debe añadirse caldo o agua.

3. Transcurrido el tiempo de asado, comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, debemos añadir diez minutos a 180 grados, rociando con el jugo.

4. Se sirve bien caliente, con su jugo, con verdura a la plancha o ensalada fresca.

Asado de pavo relleno

Ya se acercan las Navidades, y otra vez el estrés de buscar comidas de fiesta. Yo os propongo esta receta que preparé para el pasado 'Año nuevo' y que creo que es más sencilla de lo que parece. Espero que os quede bien... 

- 1 pava de unos 3 ó 3,5 kg, deshuesada (mejor pava que pavo...)

- 1 pechuga de pollo

- 2 zanahorias

- 10 ciruelas pasas

- 20 arándanos secos

- 8 orejones secos

- 1 huevo

- 25 gr. de piñones

- 25 gr. de pistachos

- Pimienta negra

- Pimienta de Jamaica

- Semillas de enebro

- Azúcar

- Canela molida

- Clavo molido

- Semillas de cilantro molidas

- Aceite de oliva

- Ron o brandy

Para los fondos y el caldo:

- Cebolla

- Zanahoria

- Apio

- Hoja de laurel

- Tomillo

- Aceite de oliva

- Dos dientes de ajo

- Una copa de vino blanco

- Agua

Para acompañar:

- Ciruelas pasas

- Uvas peladas

1. Las ciruelas, los arándanos y los orejones se deben remojar en un poco de brandy o ron, rebajado con agua, unas horas antes de comenzar la receta.

2. Lo primero que tenemos que hacer es montar un caldo del siguiente modo: cortamos las alas del pavo, las freímos en una cacerola con un poco de aceite, junto con una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes. Cuando todo haya cogido bastante color, añadimos un vaso grande de vino blanco, un litro de agua, una hoja de laurel y hojas de tomillo. Cocemos a fuego medio, destapado, para que se vaya formando un caldo sustancioso, mientras preparamos el pavo.

3. Molemos en un mortero las semillas de enebro, junto con una cucharadita de pimienta negra y unos ocho granos de pimienta de Jamaica, junto con un puñado de sal. A esta mezcla incorporamos media cucharadita de azúcar, media de canela, media de cilantro en grano molido y una pizca de clavo molido.

4. Preparamos la masa de relleno con la pechuga de pollo picada, media cucharada de sal, las especias, el huevo batido, las zanahorias picadas, los piñones, los pistachos, los orejones picados, las ciruelas y los arándanos.

5. Salpimentamos la pava por dentro y por fuera. Rellenamos la pieza, con mucho cuidado de no romper la piel ni separar los muslos, procurando que la mezcla quede distribuida regularmente (atentos a rellenar bien los muslos).

6. A continuación procederemos a bridar bien la pava con un cordón de cocina, procurando conseguir una pieza más o menos cilíndrica.

7. Precalentamos el horno a 200º.

8. En una bandeja de asar colocamos una cebolla picada, trozos de zanahoria, dos dientes de ajo y tres o cuatro ramas de apio. Sobre este lecho tumbamos nuestra pava. A continuación chorreamos de aceite de oliva y ponemos en el fondo dos o tres cucharones del caldo que estamos preparando con las alas y la verdura.

9. Introducimos en el horno durante 30 minutos a 200º, revisando para que la piel no quede demasiado tostada.

10. A continuación, rociamos la pava con un poco de caldo del fondo, la tapamos con papel de aluminio y la horneamos otras 2 horas más, revisando de vez en cuando para comprobar que siguen manteniendo caldo en el fondo.

11. Tras este tiempo, retiramos el papel y volvemos a rociar con caldo del asado (si necesita más, debemos añadir del que tenemos en la cazuela), para hornear durante 30 minutos más. En este punto es esencial rociar con el jugo de asado cada cinco minutos, para conseguir un resultado brillante y glaseado.

12. En total, con tres horas tendremos suficiente para conseguir un asado tierno y jugoso, que podremos acompañar de ciruelas y uvas peladas, cocidas en un poco de caldo, o unas manzanas asadas; junto con el jugo del asado colado y muy caliente.

Crema de zanahorias con tortilla de finas hierbas

Mas opciones vegetarianas, sanas y ligeras para estos días de otoño, cuando apetece calentar el estómago...

- 8 zanahorias grandes.

- 1 patata.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 20 gramos de arroz redondo.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla

- 20 gramos de queso curado rallado.

- Sal y pimienta negra.

- Agua.

Para la tortilla:

- 3 huevos.

- Sal y pimienta negra.

- Media cucharadita de semillas de cilantro molidas.

- 1 cucharada de pan rallado.

- Hierbas aromáticas secas: orégano, perejil, eneldo y estragón.

1. Pelamos y troceamos la cebolla, las zanahorias y el diete de ajo. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y un trocito de mantequilla, y sofreímos la verdura.

2. Pelamos y lavamos las patatas, las añadimos a la cacerola con el arroz, salpimentamos y añadimos agua -un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura-. Cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, añadimos el queso rallado, un poco de aceite de oliva y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina (podemos pasar el colador chino si queremos una textura mejor). Si necesita algo de agua, la añadimos poco a poco y sin dejar de batir. Probamos de sal y de pimienta.

4. Aparte batimos los huevos con sal, pimienta, el cilantro y media cucharadita de cada una de las hierbas, más una cucharada de pan rallado. Cuajamos una tortilla en sartén, y a continuación la troceamos en cuadrados regulares.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de tortilla, un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Bizcocho de chocolate y naranja

Esta receta de bizcocho me la dio mi amiga Anabel Estopiñá (a la que dedico esta entrada). Aunque es realmente sencillo, el resultado es muy bueno.

- 3 huevos.

- 175 gr. azúcar.

- 150 gr. de aceite de girasol o de oliva muy suave (y un poco más para engrasar el molde).

- Una pizca de sal.

- El zumo y la ralladura de la corteza de una naranja grande.

- 250 gr. harina de trigo.

- 1 cucharada sopera colmada de cacao puro en polvo.

- Levadura Royal (1 sobre).

1.  Mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura y cacao. Reservamos.

2. A continuación se separan las claras del huevo y se baten muy bien hasta conseguir un punto de nieve.

3. Aparte se montan las yemas con el azúcar y una pizca de sal, incorporando poco a poco el aceite, el zumo de naranja y la ralladura.

4. Añadimos los ingredientes secos a la masa de yemas, procurando mezclar con paciencia.

5. Incorporamos las claras a la masa, mezclando de forma envolvente.

6. Calentamos bien el horno, a 160 ó 170 grados.

7. Engrasamos el molde con aceite y añadimos la mezcla.

8. Horneamos a 160º / 170º durante 45 a 50 minutos (una hora si realizamos un bizcocho de cuatro huevos), con el fuego sólo desde abajo y altura media. Comprobaremos la cocción con una aguja, que al pinchar deberá salir bien seca.