Lomo en aceite

Una receta antigua que ha actualizado estupendamente mi amigo Óscar López, a quien está dedicada esta entrada. Él ha introducido los conceptos de la conserva en aceite limpio, el corte fino y la sal maldon. Yo he añadido las hierbas aromáticas y la pimienta, que impregnan de aroma la preparación. A mis niñas les encantó...

- Un trozo de cinta de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg.
- Aceite de oliva virgen.
- Hojas de Laurel.
- Pimienta negra (en grano y molida).
- Romero.
- Sal fina.
- Sal maldon.


Debemos tener preparados frascos para conserva.

1. Cortamos el lomo en trozos regulares no muy pequeños. Para tener una referencia, en un trozo de a kilo nos saldrán unos seis trozos. Salpimentamos.

2. En una sartén donde puedan caber todos los trozos, freímos en aceite de oliva a temperatura media, cuidando de que no se quemen ni queden demasiado cocidos.

3. Vamos colocando en frascos de conserva, procurando que queden bien justos (para gastar menos aceite).

4. Añadimos a los frascos ramas de romero fresco, hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta negra, y cubrimos con aceite de oliva limpio hasta rellenar totalmente el envase. Podemos utilizar una parte del aceite frito, procurando colar y desechar el que haya quedado turbio.

5. El lomo debe “madurar” en el aceite al menos una semana.

6. Cuando vayamos a consumirlo, se debe sacar de la nevera un par de horas antes de la comida. Se sirve en láminas muy finas sobre las que se colocan escamas de sal maldon y chorritos del aceite de conserva.

7. Unos pimientos fritos o un tomate raf pueden ser el acompañamiento perfecto.

Marmita japonesa de langostinos

Mis amigos conocen bien mi admiración por la cocina japonesa, y esta sopa es mi interpretación del «Nabe mono» que comen en millones de hogares del Japón muchos días de la semana. Básicamente es una sopa con una base de caldo de pescado donde se cocina por infusión los ingredientes crudos que uno quiera: salmón, dorada, marisco, tofu, verduras, setas; y todo aromatizado con cítricos, miso y salsa de ostras. Realmente fácil y muy sabrosa.

- 3 langostinos por persona.
- ½ puerro.
- ½ cebolla.
- 1 litro de caldo de pescado blanco.
- 100 gr. fideos precocidos de arroz o trigo.
- Salsa de ostras.
- Salsa Miso.
- Cáscara de limón.


1. Pelamos los langostinos y los cortamos longitudinalmente para extraerles la tripa.

2. Cortamos muy finos el puerro y la cebolla.

3. Cortamos dos o tres tiras de cáscara de limón por persona, lo más finas que sea posible, cuidando de que no quede parte blanca de la corteza.

4. En un cuenco vamos colocando, por este orden, un poco de puerro y cebolla en el fondo, una pizca de cáscara de limón y tres langostinos. Todo en crudo. Pintamos los laterales del cuenco con media cucharadita de miso y media de salsa de ostras. Encima de todo, distribuimos un puñado de fideos.

5. Llevamos a ebullición un caldo de pescado blanco que habremos preparado con cabezas y espinas de dorada, rape, lubina o merluza, con un poco de cebolla, zanahoria, granos de pimienta negra, aceite y sal.

6. Tras llenar los cuencos con el caldo muy caliente y taparlos con un plato, la marmita se podrá servir tras cinco o diez minutos de reposo.

Edward Hooper

(Nyack, EEUU, 1882 - Nueva York, EEUU, 1967)

«Chair car», 1965.

¿Nunca habéis estado en la cafetería de un aeropuerto o en una estación de tren, y os ha parecido que estábais dentro de un cuadro de Edward Hooper? A mí me ha pasado muchas veces, sobre todo si está anocheciendo y los últimos rayos de sol entran casi horizontales por las ventanas.

«Corn Hill», 1930.

Esa chica que repasa su agenda en el portátil, al final de la sala, el vendedor con el nudo de la corbata desanudado y con la mirada perdida en el vacío, los reflejos fríos de la luz en el acero.

«Morning sun», 1952.

Muchos críticos han comentado que Hooper es el pintor de la soledad del hombre contemporáneo (en realidad, de la mujer, que sitúa casi siempre en el punto focal de la mayoría de sus obras).




Salas de espera, barras de bar vacías, habituaciones de hotel, paisajes con mansiones aisladas en una naturaleza transformada…

Es posible que sea así. A a mi básicamente me fascina la fuerza de evocación de sus cuadros, y la humanidad de los personajes, sobre los que se podría escribir un relato con inicio en la escena de la pintura.

«Nighthawks», 1942.

Rodaballo al horno

Con estas cantidades resulta un plato principal para 4 personas. Intentad que el pescado no os quede muy pasado, puesto que puede ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.

- 1 Rodaballo (de unos 1,5 Kg).
- Medio calabacín.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo limonero.
- ½ vaso de vino blanco.
- ½ vaso de agua.


1. Pediremos al pescadero que corte la pieza en cuatro tajadas regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el fondo de la bandeja podemos el medio calabacín cortado en tiras, desechando el corazón, la cebolla picada, zumo de limón, vino, agua y tomillo limonero (o tomillo normal).

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las colocamos en la bandeja y rociamos con aceite de oliva virgen.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Un buen puré de patata sería un acompañamiento estupendo para este plato.

Wok de fideos, cerdo y verduras

Todavía recuerdo que mi primer "wok" lo tomé en 1994 con Juan Antonio Doblas en la casa que tenían nuestros amigos Sonia Agzanai y Ade Soyombo en Londres, muy cerquita del observadorio de Greenwich. El plato nos supo a gloria en una semana de cocina inglesa "de batalla". En aquel tiempo los restaurantes chinos de por aquí todavía estaban con los rollitos y el cerdo agridulce, y en Málaga tardaría tiempo en llegar el concepto wok, ahora tan de moda. La receta que presento se toma con cierta frecuencia en casa, ya sea de pollo, ternera, cerdo o en plan vegetariano. Lo que tengáis en la nevera vale. Este plato lo cocinó para la foto mi querida Sagrario.

Por cierto, cuando me tomo un cuenco de 'noodles' me pasa como a Proust con su magdalena; pero en lugar de viajar al pasado, viajo Los Ángeles 2019, y veo a Rick Deckard frente a un puesto de comida callejera en el comienzo de "Blade Runner".

- 400 gramos de cerdo en filetes, cortados en tiras.
- 1 calabacín.
- 1 zanahoria.
- 10 champiñones.
- 10 setas de cardo o shitakes.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 paquete de fideos de trigo precocidos (noodles).
- Salsa de ostras (opcional).
- Salsa de soja.
- Salsa Tabasco (se puede utilizar en su lugar chiles frescos).
- Un trozo de raíz de jengibre (opcional).
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.

Lo mejor para este plato es un wok, pero sale también muy bien en sartén europea tradicional.

1. Picamos todas las verduras en trozos no muy pequeños.

2. Ponemos a cocer agua para preparar después los fideos.

3. En una sartén grande y bien caliente, echamos aceite, salpimentamos la carne y la freímos bien. La retiramos y reservamos.

4. En la misma sartén, a buena temperatura, cocinamos las verduras a fuego muy fuerte, moviéndolas bien para que vayan quedando “al dente”. Añadimos pimienta, sal, el ajo machacado, el jengibre rallado, la salsa de ostras y el Tabasco.

5. Cocemos los fideos según las instrucciones del fabricante (generalmente, inmersión en agua hirviendo durante un mínuto), escurrimos y los añadimos a la sarten.

6. En el último momento, añadimos la salsa de soja, que servirá para rectificar de sal el plato. Servimos muy caliente y a ser posible en tazones o boles.

Macarrones gratinados

Este océano de humeantes macarrones recién salidos del horno, con el olor del queso gratinado y la bechamel recién hecha, era un paisaje habitual de las mañanas de sábado en mi adolescencia, puesto que mi madre era muy aficionada a este plato "de fiesta". Os aseguro que con niños es un éxito seguro.

- 500 gr. de macarrones.
- 500 gr. Carne de Ternera picada.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolla.
- 2 tomates.
- 200 cl. salsa de tomate.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- Pimienta negra.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Queso rallado para gratinar.

Para la salsa bechamel:

- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 1 y ½ litro de leche.
- Sal y pimienta.

1. Montamos un sofrito con los pimientos verdes, la cebolla y el ajo picados, usando dos cucharadas de aceite de oliva. Los tomates –pelados y picados- se incorporan cuando el resto esté medio cocinado. Salpimentamos y batimos para que la salsa quede más fina.

2. En una cacerola ponemos a freír la carne picada bien salpimentada y, cuando esté bien hecha, le añadimos la salsa de sofrito. A esta preparación le incorporaremos dos cucharadas de salsa de tomate. La salsa debe cocer durante 5 ó 10 minutos, hasta que quede bien ligada.

3. La pasta se cuece en abundante agua salada.

4. Cocinamos una salsa bechamel fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Salpimentamos.

5. A continuación, mezclaremos la pasta cocida con la salsa de carne y la bechamel. La extendemos en una fuente de horno y la rociamos con gotitas de salsa de tomate frito y queso rallado. Se gratina en el grill hasta que quede bien dorada.

Potaje vegetariano de garbanzos

Con unos estupendos garbanzos de León comprados en el mesón "Maragato", donde mi amigo Paco oficia de excelente anfitrión y mejor cocinero, hemos elaborado este plato para felicidad del sector vegetariano de nuestros lectores. La receta viene de antiguo, porque mi madre no era muy amiga de los embutidos y de vez en cuando cocinaba legumbres con esta preparación, sencilla pero muy sabrosa.

- Garbanzos de buena calidad, remojados desde la víspera (1 puñado por persona).
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de vino fino de Jerez o Montilla.
- Arroz.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Perejil picado (se puede usar seco).
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Utilizaremos olla a presión.



1. Pelamos y picamos muy finas las verduras, y las sofreímos en el aceite, hasta que estén doradas. Salpimentamos abundantemente.

2. Incorporamos el vino, que dejaremos reducir para que se evapore el alcohol, el perejil y el pimentón.

3. Tras añadir los garbanzos remojados, debemos cubrir con agua, comprobar de sal, y cocinar en la olla durante 25 minutos desde que comienza a sonar la válvula de presión.

4. Tras abrir la olla y probar de nuevo para rectificar de sal, añadiremos el arroz que deseemos, algo de agua (de lo contrario, el arroz absorbería todo el caldo), y pondremos a cocer el guiso durante 15 minutos más, dejándolo reposar al menos 5 minutos antes de servir.