Codornices escabechadas

Este escabeche de codorniz es una receta realmente antigua. Ya en Roma se conservaba la caza, el cerdo y el pescado azul en este guiso de aceite de oliva y vinagre de vino, parte por media parte, al que tradicionalmente se añaden las hortalizas europeas por excelencia: el ajo, la cebolla y la zanahoria. La preparación se podía envasar en ánforas, tapadas con un corcho lacrado con cera de abeja, lo que permitía transportar carnes cocinadas en un mundo sin frigoríficos. En nuestra casa nos sirve para preparar una lujosa ensalada con restos de lechugas y poco más, que salva del aburrimiento las cenas de esos días donde no hemos tenido ni tiempo ni ganas de comprar.

- 6 Codornices, bien limpias y enteras.
- Una cabeza de ajos.
- ½ litro Aceite de oliva virgen.
- ¼ litro Vinagre de Jerez.
- Hojas de laurel.
- 20 granos de Pimienta negra.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Una rama de romero.
- Sal y pimienta molida.

1. Limpiamos muy bien las aves. Si les quedaran cañones de las plumas, los chamuscaríamos con un quemador. Salpimentamos.

2. En el fondo de una cacerola colocamos la cabeza entera de ajos sin pelar y tumbamos las codornices alrededor.

3. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y distribuimos alrededor de las aves. Incorporamos el resto de los ingredientes.

4. Cocinamos de la siguiente forma: primero a fuego vivo, hasta que rompa la ebullición, luego a fuego muy bajo, cocinando con la cacerola tapada durante 35 minutos.

5. El guiso debe reposar al menos una semana en la nevera antes de poder consumirse. Podríamos embotar las piezas y realizar conservas (la carne mejora con el tiempo de inmersión en el escabeche).

6. Las aves se deben sacar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumirlas, o calentarlas suavemente en el microondas con un poco de salsa. Recomendamos acompañar de una ensalada sencilla, aliñada con algo del escabeche y la zanahoria y cebolla de la salsa.

Cazuela de arroz con verdura

Una paella vegetal que realmente queda muy resultona si conseguimos producto de buena calidad, buen arroz, espárragos gruesos y frescos y tomate sabroso.

Para 6-7 personas
- 7 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 12 espárragos verdes.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo (de asar).
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal, pimienta negra, semillas de cilantro molidas y pimentón.
- Agua.


Usaremos una cazuela ancha de metal para paella.

Pelamos los tres tomates y los batimos con el vino blanco.

Picamos toda la verdura, desechando la parte más carnosa del corazón del calabacín. La salteamos con un chorreón de aceite de oliva, pimienta y sal. Antes de que termine de hacerse, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, rehogamos bien el arroz, añadimos el batido de tomate y vino, una cucharada de pimentón, cubrimos con la misma cantidad de agua que de arroz, y cocemos a fuego fuerte. El arroz deberá cocer durante 18 minutos como máximo, es necesario probar de vez en cuando y añadir un poco de agua caliente si se seca demasiado. Al final el grano debe estar suelto y entero.

A los 10 minutos incorporamos la verdura, distribuyendo bien por la paella, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos media cucharadita de semillas de cilantro bien molidas (aportan acidez y frescura al guiso).

Una vez terminada la cocción, la paella debe reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Ensalada de pepino, cebolleta y chile

Como el pepino está tristemente de moda, hemos preparado esta estupenda ensalada donde le ponemos algo de "gracia" a esta hortaliza con el chile y la menta. Y es que, hay que comer verduras!!. Espero que os guste.

- 1 pepino.

- 1 cebolleta.

- 1 chile fresco.

- Pimienta negra.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

- Vinagre de Jerez.

- Hojas de menta.

Pelamos el pepino y la cebolleta, y los picamos en trozos regulares. Todos los ingredientes deben estar bien fríos.

Aliñamos con sal, pimienta, aceite y vinagre. Picamos el chile y la menta, con los que rociamos el pepino.

William Blake y "el camino del exceso"

Hoy os presento a uno de mis artistas fetiche. Un tipo extraño que vivió entre el XVIII y el XIX, y que produjo poesía, pintura, ilustración, ensayo, diseño y seguramente más cosas bellas que no constan en sus biografías. Todo un personaje.

William Blake es relativamente poco conocido en España, como ocurre con muchos artistas británicos; aunque merece la pena aproximarse a él por la enorme influencia que ha tenido en varios movimientos artísticos contemporáneos. Si observamos su pintura, es realmente impactante que en esa época se atreviera a expresarse con una estética onírica, de formas difusas y extravagantes, llena de símbolos, en muchos casos anticristianos.

Sus acuarelas y dibujos a pastel ilustraron una “Divina Comedia” de Dante, de belleza perturbadora, cuyos ejemplares alcanzan hoy precios de infarto en las subastas, ante la demanda de millonarios aficionados al ocultismo.

Otros autores de la misma época, incluido el último Goya y bastantes pintores de la hermandad prerrafaelita, también plasmaron el poder inspirador de los sueños; pero Blake introdujo atrevimientos formales que otros no se habían permitido, como los monstruos dotados de cierto erotismo o los cuerpos deformados por las pesadillas.

Con el paso de los años, pueden considerarse hijas o nietas de Blake muchas obras de Salvador Dalí, René Magritte y otros pintores del movimiento surrealista, que siempre admitieron su admiración por nuestro protagonista de hoy. Décadas después, su famosa invitación a abrir las puertas de la percepción (“si las puertas de la percepción se purificaran, todo se le aparecería al hombre como es, infinito”) influyó sobre la contracultura de los 60 y 70, los hippies y la psicodelia.

En realidad, muchos cuadros de Blake parecen fruto de los experimentos de drogas y sinestesia que promovió el arte underground. Posteriormente, desde los 80, el rock y muy especialmente el heavy-metal, se inspiró en muchas de las ilustraciones del artista inglés para crear bestias y seres fabulosos que llenaron portadas de discos, camisetas y videos musicales. En realidad, mucha de la estética de determinados tipos de rock y pop –aunque los artistas no sean conscientes de ello- bebe de los presupuestos formales, la pose, los mensajes, el malditismo, de William Blake.

No hay estrella del rock, sea Bob Dylan, The Doors, Rolling Stones, Sex Pistols, AC-DC o Héroes del Silencio, que no haya mencionado alguna vez eso de que “el camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría”.

Os dejo algunos fragmentos de sus “Proverbios del Infierno” para que lo conozcáis un poco más… y recordad, para ser Héroe hay que mantener muy abiertas las puertas de la percepción.

Proverbios del Infierno.

En tiempos de siembra aprende, en tiempos de cosecha enseña y en el invierno goza.

Conduce tu carro y tu arado sobre los huesos de los muertos.

El camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría.

Quien desea y no actúa engendra la plaga.

El necio no ve el mismo árbol que ve el sabio.

Aquel cuyo rostro no irradia luz nunca será estrella.

La eternidad está enamorada de las creaciones del tiempo.

A la atareada abeja no le queda tiempo para la pena.

Ningún alimento sano se atrapa con red ni trampa.

En años de escasez, usa número, peso y medida.

No hay pájaro que vuele demasiado alto si lo hace con sus propias alas.

La cisterna contiene; el manantial rebosa.

Los tigres de la ira son más razonables que los caballos de la instrucción.

Quien recibe agradecido da copiosas cosechas.

El perfeccionamiento traza caminos rectos; pero los torcidos y sin perfeccionar son los caminos del Genio.

Wiliam Blake

(Londres, 1757 - Londres, 1827)

Plum cake

Este bizcocho con pasas hizo sensación el otro día en el campo, donde sacamos esta foto en medio de un prado pegadito al río Guadiaro, a la altura de Jimera de Líbar (Málaga). Receta típicamente británica, el "Plum cake" era originalmente un bizcocho con ciruelas pasas, que ha evolucionado hacia el relleno de uvas pasas y todo tipo de frutas secas o escarchadas.

- 4 huevos, separar claras y yemas.
- 250 gr. mantequilla (punto pomada), más un trocito para engrasar el molde.
- 250 gr. azúcar.
- 300 gr. harina de trigo.
- 100 gr. yogur natural o nata.
- Ralladura de limón.
- Levadura Royal (1 sobre y medio).
- 100 gr de pasas de corinto o sultanas (remojadas 4 horas en ron o brandy).
- 10 ó 12 orejones de albaricoque, remojados también en ron.
- Una pizca de sal.

1. La levadura se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Mezclamos bien batidos los siguientes ingredientes por este orden: mantequilla, azucar, yemas, yogur, sal, ralladura de limón y la harina con la levadura.

3. Montamos las claras a punto de nieve fuerte.

4. Incorporamos la mezcla del resto de ingredientes a las claras, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar perder las burbujas.

5. Añadimos las pasas y los orejones, bien picados y espolvoreados de un poco de harina (evitará que se hundan en la masa), y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. El molde se untan bien de mantequilla y se distribuye la masa hasta llenar el 75% de su capacidad.

8. Hornear a 150º durante 60 ó 70 minutos, en la parte media del horno y sólo con calor por debajo. Pinchar con una aguja para comprobar el punto de cocción.

Dim Sum de cerdo y jengibre

Los 'dim sum' son las tapas de la cocina cantonesa, y es curioso que no sea un plato demasiado común en los restaurantes chinos españoles, donde mandan los rollitos, el cerdo agridulce y los 'woks' de fideos. Esta forma de prepararlos procede de un programa de James Oliver y en casa los hemos hecho también de langostinos en varias ocasiones, con mucho éxito. Aunque parece una receta difícil, es muy sencilla y resultona.

Para la masa:

- 100 gr. harina de trigo.

- 50 gr. agua fría.

- Sal.

Para el relleno:

- 300 gr. de carne picada de cerdo.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 trozo de raíz de jengibre.

- 4 orejones (albaricoque seco) o ciruelas secas.

- Comino molido.

- Sésamo.

- Sal.

- Pimienta negra.

- Aceite de oliva.

Para cocinarlos:

- Aceite de oliva o girasol.

- Una taza de caldo.

Para la vinagreta:

- Salsa de ostras.

- Vinagre de Jerez.

- Salsa de soja.

- Un chorrito de salsa Tabasco.

- 2 cucharadas de azucar.

1. Comenzamos a preparar el relleno picando finamente la cebolla y el ajo, que freiremos en aceite con sal y pimienta hasta que queden bien hechos. Incorporamos la carne picada y cocinamos a fuego lento. Al final de la cocción pasamos por la picadora un buen trozo de raíz de jengibre picada y los orejones, que añadiremos al relleno, con una cucharada de sésamo y media de comino picado. Dejamos enfriar.

2. Preparamos la masa en una fuente honda, sin amasar demasiado. La dejaremos reposar una hora en la nevera.

3. Cortamos bolas de masa de aproximadamente 20 gramos de peso y vamos formando empanadillas con un rodillo, procurando enharinar para que no se nos peguen. Rellenamos los discos de masa, utilizando los dedos para formar rizos en los bordes que evitarán que salga el relleno al cocinarlos.

Los dim sum deben tener una cierta base para poder cocinarlos bien.

4. Aparte habremos montado una vinagreta con dos cucharadas de salsa de soja, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de azúcar y un chorro de Tabasco, emulsionando con un tenedor.

5. En una sartén profunda calentamos aceite a temperatura media y colocamos los dim sum sobre su base. Los freímos durante aproximadamente 2-3 minutos, vigilando que no se peguen. A continuación, procurando no quemarnos, añadimos de un golpe la taza de caldo y tapamos para evitar las salpicaduras, cocinando durante 3 minutos más. El vapor y el caldo en ebullición terminarán la receta.

También se pueden cocinar en una vaporera de bambú, durante 10 minutos.

6. Los dim sum se sirven bien calientes con la vinagreta de acompañamiento y, si es posible, algún vegetal oriental: pepino en juliana, rábano picante rallado, brotes de soja o alfalfa, etc.

Pinsapos en Briviesca

Hace años caí en la cuenta de que dos de los abetos que adornan la iglesia del monasterio de Santa Casilda (Briviesca, Burgos) son en realidad Pinsapos (Abies pinsapo).

Lo curioso del caso es que sus hermanos salvajes están a 800 km, en las sierras de Ronda y Grazalema, con lo que posiblemente algún monje destinado a Andalucía se llevó unos plantones para embellecer este lugar de oración situado en el corazón de la Bureba.

Aunque el día estaba nublado y con mucha niebla, en las fotos podéis apreciar lo interesante del lugar, con una basílica gótica y renacentista colgada en un auténtico risco de buitres, con toda la comarca a sus pies.

La iglesia guarda el sepulcro de la Santa, obra de Diego de Siloé, escultor y arquitecto burgalés que dirigíó la construcción de la catedral de Granada, y cuya obra inspiró buena parte del movimiento renacentista español, incluidas las catedrales de Málaga, Jaén y Almería.

La presencia de una obra de arte de tanta categoría en un lugar en principio tan desolado, nos debe hacer pensar que en el siglo XVI debió ser sitio de peregrinación de cierto renombre, con fuertes ingresos procedentes de las promesas de los fieles.

Como curiosidad, cuenta la leyenda que Casilda fue una princesa toledana del siglo XI, hija del rey Almamún, que aliviaba la desventura de los presos cristianos llevándoles alimento en secreto.

Cuando un día fatal el guardián moro de las mazmorras descubre a la muchacha pasando víveres a los cautivos, se produce el milagro y los alimentos guardados en su falda se convierten en flores.

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Poco después, cayó enferma y uno de los prisioneros, procedente de Briviesca, le avisó de que en su tierra había unos lagos de aguas milagrosas. Ella acudió hasta estos riscos castellanos, donde una vez curada y bautizada, se dedicó a la vida contemplativa.

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Los manantiales siguen ahí, en medio de un paisaje de rocas, encinas y chopos. Son los llamados pozo blanco y pozo negro, que brotan al pie del risco del santuario, en medio de una preciosa arboleda con ejemplares de sauces muy maduros.

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A pesar de ser un lugar de retiro y oración, en la hospedería aneja al santuario se pueden degustar buenos cocidos y mejores alubiadas, y asan lechazos de categoría por encargo. Porque al cielo se llega también a través de los pucheros...