Crema de calabacín

Parece que está demostrado que nuestro cuerpo está preparado psicológicamente para "aburrise" con las cremas y purés, lo que plantea problemas a la hora de servir en casa estas preparaciones, fundamentales para nuestra dieta. El problema es la textura uniforme de la crema, que "aburre" a nuestro cerebro. Por eso hay que "divertir" estos platos con taquitos de verdura frita o queso rallado, lo que añade texturas que animan el paladar. La idea de los taquitos fritos de la propia piel del calabacín es estupenda porque no añade prácticamente calorías y está muy buena.

- 4 calabacines grandes.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Queso rallado.


1. Uno de los calabacines nos servirá para conseguir pequeños taquitos de piel, picados regularmente, con un poco de pulpa y desechando el corazón carnoso (el corazón lo podemos incorporar a la olla donde vamos a cocer las verduras). Los trocitos de piel los rehogaremos en aceite de oliva, con pimienta y sal, y los reservaremos para decorar la crema.

2. Cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla a presión. Añadimos un poco de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, los dos quesitos, sal, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal. Si nos hubiera quedado muy espesa, podemos añadir caldo de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con los trocitos de calabacín frito por encima y un poco de queso rallado.

Porra

Ya sé que todos sabemos hacer porra o, como dicen en Córdoba, salmorejo... y que cada uno de nosotros tiene su fórmula. La cuestión es que la familia y amigos de Burgos me piden mucho la receta, con lo que finalmente me he atrevido a publicarla, a ver qué os parece.

- 6 tomates maduros.
- 1 pimiento verde.
- 1 diente de ajo.
- Miga de pan (3 ó 4 rebanadas de pan blanco).
- Un vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- 4 huevos cocidos.
- 100 gr. jamón serrano picado.

1. Los tomates se pelan con cuidado de no perder demasiada pulpa (un truco consiste en escaldarlos en agua caliente, durante 10 ó 15 segundos, con dos cortes en la parte inferior, de esta forma la piel se separa muy fácilmente).

2. En un lebrillo trituramos muy bien los tomates, el pimiento, el ajo, la miga de pan, el aceite y el vinagre, con un poco de sal, hasta conseguir una crema bien emulsionada (cuanto más rato trituremos, mejor queda).

3. Si la crema ha quedado muy espesa, añadiremos un tomate pelado más o un poco de agua. Si ha quedado demasiado líquida, añadiremos una rebanada de pan adicional.

4. En este momento, se debe probar y rectificar de sal y de vinagre, a nuestro gusto.

5. Debe servirse muy fría, con trocitos de huevo cocido y jamón picado.

Tarta de chocolate y naranja

- 1 bizcocho redondo cortado en tres capas (se pueden usar las bases para tartas que se venden ya preparadas en los supermercados).
- 400 gr. chocolate negro.
- 200 gr. nata.
- 5 naranjas.
- 150 gr. mermelada de naranja amarga.
- 300 gr. azúcar.
- 100 gr. agua.
- Una pizca de sal.


1. El día anterior al que vayamos a servir la tarta debemos preparar una ganache de chocolate y un almíbar de naranja de la forma que comentamos a continuación.

2. La ganache se comienza a preparar picando el chocolate, que reservaremos. A continuación ponemos al fuego un cazo con la nata hasta llevarla a ebullición, con una pizca de sal y la ralladura de dos naranjas. Añadimos el chocolate y emulsionamos bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Enfriamos bien en la nevera.

2. Para el almíbar de naranja, pelamos 3 naranjas cuidadosamente y con un cuchillo bien afilado para obtener sólo la cáscara anaranjada, sin la parte blanca, que amargaría el almíbar. Cortamos la piel en juliana. Exprimimos las naranjas peladas y cocemos un almíbar con el zumo y el azúcar, añadiendo la juliana de cáscara de naranja. Tras cocer aproximadamente 20 minutos, reservamos para el día siguiente.

3. Montamos la tarta del siguiente modo: la primera capa de bizcocho se moja con el almíbar y se unta con la mermelada y la cuarta parte del ganache de chocolate. Colocamos la segunda capa de bizcocho y volvemos a mojar con almíbar y untar de mermelada y otra cuarta parte de chocolate. En la tercera capa, la última, sólo mojamos con el almíbar y cubrimos la tarta con el chocolate que queda, procurando que quede bien liso.

4. Adornamos con la cáscara de naranja confitada en el almíbar.

Antonio López

(Tomelloso, Ciudad Real, 1936 - afortunadamente vive)

«Mira, creeme, la gente está ansiosa de realismo, no tienes más que ver las colas ante el Thyssen. Hay una cierta unanimidad social sobre que la abstracción es una estafa. Puede ser injusto, pero el arte moderno está pagando sus excesos».

Con estas palabras en la cabeza -el autor ya estará sonriéndo leyendo estas letras- recogí mi entrada en las taquillas del Thyssen (si no hubiera reservado por internet hubiera sido imposible) y penetré en las salas temporales del museo.

Mi impresión inicial fue de cierta prevención. La unanimidad no me gusta demasiado y en la entrada se arremolinaban familias de turistas, peregrinos de las JMJ, guiris con pinta de entendidos y algunos turistas japoneses. Veremos.

Tras las primeras obras, me vienen a la cabeza los criterios clásicos de "integritas, proportio, claritas". Con López volvemos a la tradición de la belleza basada en la proporción y la claridad, aplicada a temas contemporáneos (la ciudad postindustrial, el desnudo cotidiano, el retrato) y nuevos materiales (acero, hormigón).

Me sorprenden mucho los formatos, muy grandes, demostración de su dominio apabullante de la técnica. Las esculturas son sobrecogedoras en su profunda -y moderna- humanidad. Dan cierto miedo, siento decirlo. Me explico perfectamente que sean esculturas para espacios públicos, que pocas se conserven en jardines o estancias privadas.

Sobre los paisajes, los famosos paisajes básicamente de Madrid, son fantásticos, inquietantes. Da la sensación de que casi ninguna de las obras tiene un significado más que la imagen en sí, la impresión de un mundo vacío, construido/creado con el único fin de que el artista lo plasme en el lienzo.




¿La soledad de la gran ciudad? ¿El vacío de relaciones en medio de la muchedumbre? No me atrevo a tanto, básicamente porque me parecen lugares comunes en muchas crónicas.

No nos engañemos, todos necesitamos cierta sensación de soledad para no quedar atrapados en el agobio social.

Si te acercas al lienzo, la pincelada es delicada, corta, con colores tenues, matizados. En los folletos se puede leer que el autor es perfeccionista hasta la obsesión, que varios cuadros han sido objeto de correcciones años después de su entrega al coleccionista. No tengo tanto ojo como para percibir este aspecto, pero la minuciosidad del trazo da mucha fuerza a las imágenes.


«A mi estas multitudes para ver una exposición me cansan muchísimo. Sin embargo, quedarme un rato frente a "La Gran Vía" o "Madrid desde Torres Blancas", me ha producido una sensación tan placentera que lo recordaré durante mucho tiempo».

Estoy de acuerdo.



["Antonio López", la exposición antológica del Museo Thyssen Bornemisza de Madrid, termina el 25 de septiembre de 2011]

Pastela

Llevaba tiempo con la idea de cocinar esta especialidad marroquí, que en su receta original utiliza una masa mucho más fina y difícil de manejar que el hojaldre, casi imposible de encontrar en España, y suele rellenarse más de pichón que de pollo. Ésta que veis en la foto la preparé para el cumpleaños de mi amiga Mariví, donde un montón de amigos llevamos nuestras "delicias" gastronómicas, y creo que quedó bastante bien.

- 2 pechugas de pollo.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. de almendra fileteada.
- Medio vaso de fino (Jerez o Montilla).
- 2 placas de hojaldre.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Canela.
- Azúcar glass.
- Azúcar molido.
- Comino molido.
- Semillas de cilantro.
- 1 huevo.

1. Picamos la carne de las pechugas, bien limpia, en trozos pequeños y regulares. La aliñamos con sal, dos cucharadas de comino molido, media cucharada de pimienta molida y media cuchada de semillas de cilantro que habremos previamente machacado en el mortero.

2. Picamos muy fina la cebolla y la sofreímos en aceite hasta que quede bien dorada. La escurrimos bien y la reservamos.

3. Con el aceite de la cebolla, sofreímos la carne y, cuando ya esté bien frita, incorporamos el vino y la cebolla, para que se cocine hasta quedar tierna. Debemos probar de sal y pimienta. Una vez cocinada, apartamos y esperamos a que se enfríe.

4. A continuación, y con el relleno ya templado, extendemos una de las placas de hojaldre sobre un papel de horno y estiramos bien con el rodillo. Colocamos el relleno de la carne encima, procurando no manchar los bordes de la masa.

5. A continuación rociamos el relleno con las almendras fileteadas, tres cucharadas de azúcar y dos cucharadas de canela.

6. Comenzamos a precalentar el horno a 190 grados, con calor arriba y abajo.

7. Tapamos la pastela con la otra placa de hojaldre, previamente extendida hasta quedar muy fina. Cerramos todos los bordes, con cuidado de no romper la masa. Pintamos con huevo batido y con una aguja pinchamos la masa en varios puntos.

8. Horneamos durante 20 minutos, vigilando de vez en cuando para no quemar nuestra pastela.

9. Una vez fría, se decora con azúcar glass y canela molida.

Paella

Cada casa, cada cocinero, tiene su receta de paella. Esta que os presento aquí no es muy ortodoxa, pero a mi me encanta el resultado. Hoy teníamos una invitada en casa -nuestra sobrina Miriam- y se ha relamido los dedos...

- 6 puñados de arroz redondo de buena calidad.
- 2 calamares.
- 1 pechuga de pollo.
- 1,5 litros de caldo de pescado.
- 500 gr. gambas o langostinos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde.
- 3 tomates maduros.
- Aceite de oliva.
- Sal, pimienta negra y pimentón.
- Azafrán (o colorante)

Se necesita una paella.

1. El caldo lo podemos conseguir cociendo espinas de pescado blanco reservadas de otros platos (lubina, dorada, merluza) y las cabezas de las gambas, junto con un trozo de cebolla, una zanahoria y una hoja de laurel.

2. Calentamos bien el aceite (debe cubrir el fondo de la paella) y freímos el calamar y la pechuga, picados y salpimentados. Reservamos.

3. En el mismo aceite, montamos un sofrito con el pimiento verde, los tomates pelados y los ajos, todo picado. Cuando esté bien hecho, añadimos una cucharada de pimentón y lo batimos bien para que los niños no se quejen de los trocitos de verdura.

4. Volvemos a incorporar a la paella el sofrito, el pollo y el calamar. Añadimos el arroz y removemos bien para que los granos se impregnen de la salsa. Incorporamos el azafrán.

5. Añadimos el caldo de pescado (doble que arroz, para estas medidas, litro y medio va bien), y, cuando comience a hervir, probamos y rectificamos de sal.

6. El arroz debe cocer 15 minutos y reposar posteriormente 10 más. La técnica es que esté a fuego fuerte durante los cinco primeros minutos, en ese momento se remueve bien, y a continuación se deja a fuego bajo durante los diez últimos, moviendo sólo la paella. Es importante probar el arroz de vez en cuanto para no pasarnos de punto, ya que cada variedad tiene su tiempo de cocción.

7. Las gambas se colocan encima del arroz en el minuto 10 de cocción, para que se hagan al vapor.

¡Que aproveche!.

Bizcochos almendrados

(con esta receta resultan unos 15 bizcochos)

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 100 gr. Azúcar glas (con azúcar normal no salen bien).
- 100 gr. Harina de trigo.
- 4 cl. Aceite de oliva virgen.
- 1 pizca de sal.
- 100 gr. Almendras crudas fileteadas.
- 1 sobre de levadura en polvo.
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.


1. Montamos las claras a punto de nieve fuerte, con el azúcar y una pizca de sal.

2. Incorporamos a las claras el aceite, sin dejar de mezclar.

3. Mezclamos la harina con la levadura.

4. Incorporamos la harina con el batido de claras montadas, con movimiento envolvente “de dentro a fuera”, a ser posible sin mezclar demasiado, para evitar que la masa se baje.

5. Añadimos el 75% de las almendras y mezclamos bien.

6. Calentamos bien el horno.

7. Los moldes se llenan hasta la mitad y se distribuye por encima el resto de las almendras fileteadas.

8. Hornear a 150º, entre 10 y 15 minutos (depende del horno).