Crema de apionabo

Más recetas vegetarianas... Esta vez una verdura poco usada en España, pero que cada vez se ve más en los mercados. El apionabo proporciona una textura suave a las cremas y su sabor es muy delicado, una mezcla de fruto seco, puerro y anisado.

- 1 Apionabo de buen tamaño (hay ejemplares de un kilogramo de peso).

- 2 patatas.
- 2 puerros.
- 100 ml. de nata líquida.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta blanca.
- Agua.

Para acompañar:

- Queso de cabra o “Feta”.
- Cebollino.

1. Pelamos el apionabo con cuidado (está muy duro, podemos cortarnos). También pelamos y lavamos las patatas y los puerros. Lo troceamos todo sin picar demasiado.

2. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y sofreímos la verdura. Añadimos agua, un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura, cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, la nata, sal, un poco de pimienta blanca, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos, y rectificamos de sal. Si queda muy espesa, incorporamos agua de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de queso de cabra, cebollino y alguna hierba de adorno (aquí hemos aprovechado algunas hojas de apio).

Repoblar plantando bellotas

Tras el gran incendio del verano de 2012 que devastó grandes extensiones de las Sierras de Mijas, Coín, Ojén y otros municipios de la Costa del Sol occidental, muchos ciudadanos de Málaga nos planteamos cómo podíamos colaborar en las labores de repoblación de las zonas quemadas.

En realidad, el monte mediterráneo se regenera por sus propios medios, puesto que la vegetación está bien adaptada al fuego. En condiciones normales, y siempre dependiendo de las lluvias, los matorrales estarán recuperados en cinco o seis años, los alcornoques y algarrobos serán capaces de rebrotar desde los troncos, si el fuego no ha alcanzado temperaturas demasiado altas. Los acebuches comenzarán a brotar de los huesos de aceituna defecados en la zona incendiada por mirlos, currucas o estorninos.  

Las bellotas se mantuvieron en agua durante 10 días.
Fueron recogidas del cercano valle del Humaina en el
Parque Natural Montes de Málaga.

En cuanto a los pinos, el propio incendio provoca que se abran las piñas y se propulsen los piñones a su alrededor. Si las primeras lluvias tras la catástrofe no son agresivas, esos piñones van a regenerar en el suelo y se produce una repoblación espontánea.

Ahora bien, los encinares y alcornocales pueden tardar no menos de 50 años en regenerarse, con el problema añadido de que sólo aparecerán si han quedado algunos ejemplares que extiendan sus bellotas en la zona quemada. 

¿Cómo se puede acelerar el proceso? ¿Qué puede hacer el voluntario? Muchos expertos consideran que una norma básica para estos casos es que durante el primer año después del incendio el voluntariado no debe hacer nada: lo mejor es dejar hacer a la Naturaleza.

Elegimos una zona totalmente deforestada,
pero con recuperación de matorral: retamas, aulagas, romeros.

Una vez transcurrido un cierto tiempo, y con una regeneración de los matorrales, ya nos podemos plantear una repoblación, y una opción muy interesante es simplemente plantar semillas.


Como dicen nuestros amigos de la asociación Pinsapo, cuando emprendemos la labor de reforestar una zona de nuestro entorno, a menudo nos desanimamos si al cabo de una temporada una gran parte de los arboles plantados se han perdido, han sido atacados por algún animal o no han crecido en medida observable. Con las semillas el esfuerzo es menor, podemos 'saturar' una zona para asegurar que algunas nazcan y 'cualquiera puede hacerlo', sin necesidad de pedir permisos, obtener plantones, comprar herramientas, etc.

Es importante recordar que plantar bellotas de encina, habas de algarrobo o granos de almez (por poner ejemplos sencillos) no está prohibido ni es necesario pedir permiso para hacerlo; sin embargo, debemos prestar atención a realizar esta actividad en zonas sin explotación agrícola, a ser posible terrenos públicos, y donde no existan prohibiciones.

Nuestra experiencia: plantando bellotas

El valle alto del arroyo Jaboneros, en el noreste de la ciudad de Málaga, es una zona de transición entre la costa y los Montes de Málaga, tradicionalmente muy deforestada por la acción de los cultivos, el pastoreo y los incendios. De hecho, hace ahora dos años se quemó una amplia extensión de este valle, hasta la cercanías del Cerrado de Calderón.

En el valle del Jaboneros conviven zonas de monte en franca recuperación natural con cultivos abandonados, zonas ocupadas por viviendas digamos 'ilegales' y antiguos cortijos rehabilitados. Algunas fincas mantienen parcelas de olivar o almendro en explotación de secano.

Nuestro objetivo era localizar una zona abandonada, en la parte alta del valle (así las futuras encinas servirán de 'cabeza de puente' para el futuro bosque), y comenzar a plantar bellotas para comprobar si este método es eficaz para impulsar la repoblación forestal.

Para ello seguimos los consejos de la asociación Aulaga:

Esta actividad es muy gratificante para los niños.

a) A finales de octubre, principios de noviembre, recoger bellotas de árboles de una zona cercana a la que se va a repoblar, de ejemplares sanos y de cierto porte.

b) Mantenerlas durante siete a diez días en agua, cambiándola diariamente para que no se pudra. Durante ese período se descartarán las bellotas que tengan agujeros, que floten, que tomen mal aspecto: seguro que estarán agusanadas.

c) Elegir un lugar de plantación que tenga ya algunos arbustos y suelo suficiente. Simplemente hacer un agujero con un palo o con una cuchara, colocar la bellota y tapar con tierra suelta y algunas hojas secas. Es importante elegir lugares que puedan tener algo de sombra en verano, por ejemplo, procurando sembrar las bellotas al norte de algún arbusto.

La plantación de las bellotas cerca de matorrales maduros
garantiza que tengan cierta sombra en verano, lo que
incrementará las posibilidades de supervivencia.

d) Para garantizar algún resultado positivo (la mayoría de las bellotas morirá con la sequía veraniega o será devorada por insectos, roedores o jabalíes), es importante 'saturar' la zona con mucha cantidad de semillas.

Y así lo hemos hecho nosotros este año, plantando unas 250 bellotas de encina 'Quercus rotundifolia' en una zona cercana a la venta del Mirador en los Montes de Málaga, con vista al valle del Jaboneros.

El año que viene prometemos contaros el resultado de esta siembra, y estamos preparando otras para las próximas semanas. A ver si os animáis a acompañarnos.

Crema de calabaza asada

Esta crema de calabaza "revisited" tiene la peculiaridad de que el sabor de la verdura es más intenso y tostado, al realizarse la cocción en el horno. Merece la pena probar, aunque tenga más trabajo y gastemos más energía con el horno. Una cena ligera para una feliz noche de difuntos...

- 1 calabaza de unos dos kilos.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 50 ml. de nata.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Pelamos la cebolla y los ajos. Partimos por la mitad la cebolla y la colocamos en la bandeja de horno.

2. Precalentamos el horno a 200 grados.

3. Cortamos en dos mitades la calabaza, retiramos y desechamos las semillas, y colocamos los trozos en la bandeja de horno, “panza arriba” y sin retirar la piel. Rociamos de sal, pimienta y aceite de oliva, y la introducimos en el horno precalentado.

4. Mantendremos la verdura en el horno durante 45 minutos, a 200 grados, o un poco menos si usamos calabacitas.

5. Batimos bien la verdura, junto con dos vasos de agua, la nata y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

6. Colamos por el chino para eliminar las pieles y conseguir una crema más fina. En ese momento, probamos y rectificamos de sal y pimienta.

7. La crema se sirve bien caliente. Se puede adornar con pimentón, ají dulce, orégano, queso rallado, cebolla frita o unas gotas de “aceto” balsámico.

Chutney de manzana y chile

El chutney es una salsa procedente de la India que popularizaron los ingleses por todo el mundo (ahora parece más inglesa que hindú) para acompañar los asados. Nosotros nos hemos acostumbrado a preparar conserva de esta salsa cuando las reinetas están en sazón, y la vamos usando para acompañar el solomillo o el asado de ternera. La verdura a la plancha está también "de categoría" con esta salsa.

- 2 cebollas grandes.
- 6 manzanas reinetas.
- 1 chile fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.

- Vinagre de Jerez.
- Pimienta negra.
- Semillas de cilantro.
- Tomillo y sal.

Para la conserva:
- Botes de cristal bien limpios.
- Agua.
- Sal.


1. Lavamos bien las manzanas, incluso frotando con un cepillo.

2. En una cacerola, freímos la cebolla a fuego medio, con aceite y mantequilla, hasta que quede bien dorada. Salpimentamos e incorporamos las manzanas troceadas, sin pelar, semillas de cilantro molidas, el chile picado y dos cucharadas de vinagre. Cocinamos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, durante 20 minutos.

3. Batimos el resultado del guiso, probamos de sal y rectificamos, y añadimos tomillo fresco bien picado.

4. Para esterilizar la conserva, llenamos los botes hasta casi el borde. Cerramos con fuerza, limpiamos bien la salsa que haya goteado y hervimos los frascos en una olla durante 20 minutos en agua saturada de sal (aproximadamente 200 gramos por litros de agua).

Panecillos de sésamo y amapola

Cada vez me gusta más la panadería. En realidad no necesitas más que dedicar un rato a primera hora, nada más levantarte, para amasar. El montaje final no precisa más de 15 minutos. Estos bollitos resultaron realmente sabrosos...

Para realizar la masa madre:
50 gr. agua
10 gr. levadura prensada fresca
1 cucharada de miel de abeja
120 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:
470 gr. agua
15 gr. levadura prensada fresca
380 gr. harina de fuerza
1 cucharada sopera de sal

- Semillas de sésamo tostado.
- Semillas de amapola.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, cortamos trozos de 100 gr. de masa y formamos bolas lisas, a las que daremos forma de bollo.

6. Colocamos sobre la bandeja del horno forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, utilizando una tijera, humedecemos su superficie con un pulverizador de agua y los espolvoreamos de sésamo y amapola.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Los panecillos de este tamaño se suelen hornera durante 30 minutos: 20 minutos a 220º arriba y abajo, y 10 minutos a 190º sólo desde abajo.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Pollo ranchero

Seguimos experimentando con la cocina americana. Este "platillo", como dirían en México, lo vi preparar en la tele y al cocinarlo en casa me pareció excepcional. Está realmente bueno. No tengáis temor a las especias, son la salsa de la vida.

- 2 pechugas de pollo, limpias y troceadas.
- 4 ramas de apio.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de tequila o ron.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- Una lata de alubias pintas cocidas (porotos o frijoles rojos).
- Tres cucharadas de salsa de tomate.

- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Cilantro.
- Comino.
- Clavo.
- Chile molido.
- Ají dulce.
- Miel de abeja.

1. Pelamos toda la verdura (habrá que quitar bien las fibras del apio, muy desagradables en el guiso) y la picamos en trozos regulares.

2. Cortamos las pechugas en trozos regulares, los salpimentamos y los freímos en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte.

3. A continuación rehogaremos la verdura hasta que esté bien hecha (el apio y la cebolla dorados). Incorporamos la carne, añadimos el tequila y el vinagre, las alubias con un poco de su caldo de conserva, la salsa de tomate y la cucharada de miel.

4. En un mortero molemos 10 semillas de cilantro, un clavo de olor, una cucharada de comino, media cucharada de chile y media de ají dulce, con un poco de sal. Cuando obtengamos un polvo fino, lo añadimos a la salsa.

5. Cocinamos el guiso durante veinte minutos a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final. Si lo queremos más picante, no hay más que añadir más chile molido. De un día para otro está mucho mejor.

En la foto el pollo se ha servido con arroz blanco a la española. Se puede servir también con tortillas de trigo.

Costillas a la criolla

Receta americana de resultados espectaculares. De un día para otro está realmente buena, siempre que el glaseado de miel se haga en el último momento.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.
- 5 dientes de ajo.
- Zumo de 2 limones.
- 2 cucharadas de pimentón ahumado.
- Ralladura de cáscara de naranja.
- 2 cucharadas de orégano.
- 1 cucharada de pimienta negra.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 vaso grande de Brandy.
- Sal.
- 6 Cucharadas de miel de abeja.
- Optativo: al marinado se puede añadir mostaza “a la antigua”, chile y/o salsa Tabasco, para conseguir un sabor más picante.


1. La costilla se pone en adobo con sal, pimienta, pimentón, ajos machacados, zumo de limón, orégano, aceite y cáscara de naranja, durante al menos dos horas. Los atrevidos pueden añadir polvo de chile, Tabasco y mostaza.

2. Precalentamos el horno a 170 grados. Rociamos la pieza con el brandy y la ponemos a asar, tapada con papel de aluminio, durante al menos dos horas y media. A mitad de cocción, debemos dar la vuelta a la costilla.

3. Transcurrido el tiempo de asado, retiramos el papel y comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, lo asaremos un rato destapado, hasta que quede tierno.

4. Cuando la carne esté tierna, rociamos de miel el dorso, generosamente, y asamos en el horno durante otra media hora, subiendo a 200 grados, vigilando que no se queme.

5. Se sirve con una ensalada fresca.