Guacamole

Cuando estuve en México vi como lo preparaban con una copita de tequila quemado, pero aquí no me he atrevido, porque sé que los niños disfrutan mucho de este plato.

- 4 aguacates.

- 1 tomate.

- ¼ cebolla.

- El zumo de 1 limón.

- 1 chile jalapeño o una guindilla (se puede sustituir por 10 gotas de tabasco).

- Sal.

- Pimienta negra.

- Cilantro molido (media cucharadita).

  

1. El tomate se pela (puede escaldarse en agua hirviendo) y se pica finalmente.

2. Picamos muy bien la cebolla y el chile.

3. Partimos los aguacates por la mitad y vaciamos la pulpa, desechando los huesos. La pulpa se machaca con zumo de limón, sal, pimienta y cilantro. Se añade la cebolla, el tomate y el chile picado, y se remueve bien hasta quedar una salsa bien ligada.

4. Se sirve con 'totopos' (tortillas fritas) de trigo o de maíz.

Alternativa: batir todos los ingredientes juntos (como en la foto), resultará un guacamole suave y con una textura muy agradable.

Ensalada de bacalao y naranja

Estas ensaladas o preparaciones parecidas tienen diversos nombres por toda España: remojón, pío, exqueixada, ensalada molinera, etc. Lo divertido del caso es que todas son invento típico del lugar: malagueña, barcelonesa, cordobesa, antequerana, etc. 'País de tribus'. No sabemos quién la inventó, pero está buenísima.

- 4 patatas.
- 2 naranjas.
- Aceitunas partidas.
- 4 patatas.
- 250 gr. de bacalao cocido y desmigado.
- 2 huevos cocidos.
- 1 cebolleta.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.


1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Las aceitunas se deshuesan con cuidado de no romperlas demasiado. La naranja se corta en rodajas, procurando eliminar parte de la membrana de los gajos.

3. Montamos la ensalada con capas de patata, naranja, bacalao, huevo cocido, cebolleta y aceitunas.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Rociamos la ensalada con sal y salseamos con la vinagreta.

Tarta Tatín

Repostería francesa absolutamente típica, producto del error de unas hermanas cocineras. Los mejores inventos proceden muchas veces de estos accidentes.

Para la pasta quebrada:

- 125 gr. mantequilla, punto pomada.
- Una pizca de sal.
- 250 gr. harina.
- Dos cucharadas de agua.
- 1 yema de huevo.

Para el relleno al revés:

- 3 manzanas Golden.
- Seis cucharadas de azúcar.
- 50 gr. de mantequilla.
- Canela.

Necesitamos una sartén amplia que se pueda meter en el horno.

1. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

2. Pelamos y cortamos las manzanas.

3. Cubrimos el fondo de la sartén con el azúcar y ponemos al fuego, hasta que comience a caramelizarse. En ese momento añadimos la mantequilla y las manzanas, y cocinamos al fuego, sin remover demasiado (mejor remover simplemente moviendo el mango de la sartén). Vamos precalentando el horno.

4. En la mesa de trabajo bien enharinada, extendemos la masa con un rodillo tan fina como nos guste y formando un círculo.

5. Tras unos 15 minutos de cocción en la sartén, cubrimos las manzanas con nuestra masa. Introducimos la sartén en el horno y cocinamos a 180º hasta que observemos que la masa queda bien dorada (aproximadamente 30 ó 35 minutos).

6. Nada más sacarla del horno, volteamos sobre el plato que vayamos a utilizar para el servicio (seguro que tendremos que ‘reconstruir’ algún trozo de manzana pegado a la sartén) y rociamos con canela. Se puede comer templada o a temperatura ambiente.

Pastel de setas y queso

Este tipo de pastel puede hacerse con cualquier tipo de ingrediente que pueda aportar sabores intensos y textura agradable. El contraste de las setas con la cebolla y el queso es muy interesante.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.

- 75 gr. de mantequilla.

- 1 gr. de sal.

- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.

- 5 huevos.

- 400 gr. de setas (las que tengamos, champiñones, setas cultivadas, o Boletus edulis, si podemos conseguirlos, se puede añadir una cucharada de 'salsa tartufata' para hacer un pastel de lujo).

- 100 gr. de queso rallado, a ser posible de oveja curado (payoyo, manchego, zamorano, burgalés o de Ronda).

- Sal y pimienta.

- Aceite de oliva.

   

1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. En otra sartén sofreímos las setas picadas y salpimentadas.

3. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

4. Mezclamos la cebolla y las setas con los huevos y el queso.

5. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. Pinchamos con un tenedor por toda la masa, para evitar que suba al hornerla.

6. Añadimos por encima el relleno.

7. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Ceviche de salmón y gamba blanca de Málaga

Uno de mis primos definió muy bien el ceviche en nuestra cena de nochevieja: 'una pipirrana americana'. Me parece una reflexión genial... Aquí os propongo mi interpretación de este plato mexicano, peruano y de toda la América hispana, junto con un producto de lujo de mi tierra, la maravillosa gamba blanca de Málaga.

- 400 gr. de salmón sin piel y sin espinas, previamente congelado

- 250 gr. de gamba blanca de Málaga

- 1 mango

- 1 aguacate maduro

- 2 cebolletas

- 1 granada

Para el aliño de maceración (la ‘leche de tigre’):

- 2 limones

- Un puñado de cilantro

- Un trozo de pimiento rojo

- 1 cebolleta.

- Ají dulce

- Sal y pimienta

- ½ copa de Jerez fino

- ½ copa de aceite de oliva suave

Para el ‘pico de gallo’ de acompañamiento:

- 1 tomate

- ½ pimiente rojo

- Cebolleta

- Chiles jalapeños, habaneros o pasitas

- 1 limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

1. Cocemos muy ligeramente las gambas (un minuto en agua hirviendo salada, y las sacamos a un placo con agua y hielo). Las pelamos, reservando las cabezas.

2. Aromatizamos el aceite de oliva machacando con él las cabezas de las gambas, para luego filtrar el resultado con un colador fino.

3. Preparamos la leche de tigre (aliño) batiendo un trozo de pimiento rojo, una cebolleta, una cucharadita de ají dulce y un puñado de hojas de cilantro con el zumo de dos limones, media copa de Jerez y el aceite aromatizado. Reservamos.

4. Pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares el mango, el aguacate y las dos cebolletas. Desgranamos una granada. Lo colocamos todo en una fuente y los rociamos con el aliño.

5. Picamos también el salmón, lo salpimentamos y lo añadimos, junto con las gambas peladas, a la preparación. El ceviche debe macerar dos horas como máximo.

6. Para acompañar el ceviche se sirve un cuenco de ‘salsa pico de gallo’ bien picante que podemos preparar con un tomate, medio pimiento rojo, una cebolleta y dos chiles bien picados, aliñados con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7. Servimos el ceviche con hojitas de cilantro y un cuenco de ‘pico de gallo’ aparte, para los valientes.

Tarta de mermelada

Esta receta del norte de Europa es realmente fácil y acompaña estupendamente un té o un café en medio de los rigores del invierno. A mi me recuerda las tartas que volvían loco al oso Yogi,  el personaje de la 'Hanna-Barbera' de nuestras infancia.

Para la pasta quebrada:

- 150 gr. mantequilla, punto pomada.
- Una cucharadita de sal.
- 300 gr. harina.
- Agua fría.
- Ralladura de medio limón.

Para el relleno:

Mermelada, a ser posible de una fruta de sabor ácido. La preparación de la foto lleva mermelada de lima y de membrillo.


1. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, con una cucharada de agua, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

2. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable (debemos reservar un poco de masa para la tapa). La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante 10 minutos.

3. A continuación se retira la base de la tarta del horno y se deja enfriar un poco antes de rellenarla con la mermelada que hayamos elegido.

4. Los recortes de masa se amasan, se estiran con el rodillo y se cortan en tiras de uno o dos centímetros de grosor, que vamos colocando sobre la superficie de la tarta, formando una rejilla.

5. El pastel se termina de hornear durante media hora más, a 180 grados, con el horno bien precalentado, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

6. Se sirve templado o a temperatura ambiente.

Tataki mediterráneo de ternera

Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete. 

- 600 gramos de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 50 gramos de tomate seco en aceite

- Granos de mostaza

- Ají dulce

- Un diente de ajo

- Un puñado de albahaca

- Sal gruesa

- Pimienta

- Un limón

Para servir:

- Hojas de canónigo

- Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)

- Pistachos pelados

- Sésamo blanco y sésamo tostado

- Sal Maldon

Para la vinagreta de acompañamiento:

-          Un vaso de aceite de oliva

-          Medio vaso de vinagre de Jerez

-          2 cucharadas de salsa Worcester

-          2 cucharadas de salsa de soja ligera

-          1 cucharada de mostaza

-          Sal y pimienta

1. En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca, trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de pimienta blanca.

2. Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.

3. Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).

4. Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

5. Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que colocaremos en un biberón de cocina.

6. La carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y un chorro de vinagreta.