'Spaghetti' con marisco y pesto.

Pasta 'de lujo' para un día especial. Probad con cigalas, con mejillones o aprovechando el caldo de cocción de una cabeza de rape, seguro que os sale mucho mejor que a mí.

- 500 gr. de espaguetis.

- 1 calamar.

- 200 gramos de gamba blanca.

- 200 gramos de almejas.

- 2 tomates.

- Pimienta blanca.

- Sal.

- Aceite de oliva.

- Perejil.

Para la salsa de fondo:

- 100 gr. mantequilla.

- 2 cucharadas de harina de trigo.

- Un vaso de vino blanco.

- Un vaso de leche.

- Un vaso de caldo de cocción de las gambas.

- Sal y pimienta.

Para la salsa pesto:

- 50 gr. de piñones.

- Aceite de oliva.

- Medio diente de ajo.

- Un buen puñado de hojas de albahaca.

- 50 gr. de queso curado de oveja rallado.

1. Limpiamos muy bien, torneamos y cortamos el calamar en trozos no muy grandes. Pelamos las gambas, reservando aparte las cabezas y las cáscaras.

2. Preparamos el pesto, simplemente batiendo todos los ingredientes juntos. Reservamos.

3. Con un poco de aceite, freímos las cabezas y las cáscaras de la gambas. Añadimos dos vasos de agua y montamos un caldo de marisco. Colamos y reservamos.

4. Cocinamos una salsa de fondo (tipo bechamel) fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, el vino blanco y el caldo de marisco, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Debe quedar fina y suave, no demasiado espesa. Salpimentamos.

5. Pelamos los tomates y los troceamos en láminas. Reservamos.

6. La pasta debe cocerse en abundante agua salada.

7. En una cazuela, freímos los trozos de calamar, salpimentados, añadimos a continuación los tomates y las almejas. Cuando comiencen a abrirse, añadimos la salsa de fondo y las gambas.

8. Ahora mezclamos la pasta cocida con el marisco y la salsa. Serviremos rociando la pasta con perejil y montoncitos de pesto, para que el comensal mezcle como quiera.

Queso fresco

Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.

- 1 litro de leche, de vaca, oveja o cabra.

- Zumo de limón (de un limón y medio).

- Sal.

1. Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.

2. Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un colador chino para que escurra.

3. Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.

4. En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.

5. Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con dulce o salado.

Asado de costilla a la castellana

Esta receta la ha preparado mi querida Sagrario Serrano (aquí tenéis su blog sobre jabones artesanales), que es la experta en asados de mi casa. Muy sencilla y siempre queda bien.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.

- 5 dientes de ajo.

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharada de pimienta negra.

- 6 cucharadas de aceite de oliva.

- 1 vaso grande de Brandy.

- 1 vaso de agua.

- Sal.

  

1. Cortamos el costillar en secciones de 4 a 5 costillas y las colocamos en una bandeja de horno, salpimentadas y rociando sobre ellas el ajo picado y el resto de los ingredientes.

2. Precalentamos el horno a 220 grados. Seguiremos este esquema de horneado: los primeros quince minutos a 220 grados, a continuación una hora a 130 grados, damos la vuelta a la pieza, regamos con el jugo y quince minutos finales a 220 grados, cuidando de no quemar la carne (en el sector final, es bueno rociar la carne con el rugo en varias ocasiones). En cualquier momento, si lo necesita, debe añadirse caldo o agua.

3. Transcurrido el tiempo de asado, comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, debemos añadir diez minutos a 180 grados, rociando con el jugo.

4. Se sirve bien caliente, con su jugo, con verdura a la plancha o ensalada fresca.

Asado de pavo relleno

Ya se acercan las Navidades, y otra vez el estrés de buscar comidas de fiesta. Yo os propongo esta receta que preparé para el pasado 'Año nuevo' y que creo que es más sencilla de lo que parece. Espero que os quede bien... 

- 1 pava de unos 3 ó 3,5 kg, deshuesada (mejor pava que pavo...)

- 1 pechuga de pollo

- 2 zanahorias

- 10 ciruelas pasas

- 20 arándanos secos

- 8 orejones secos

- 1 huevo

- 25 gr. de piñones

- 25 gr. de pistachos

- Pimienta negra

- Pimienta de Jamaica

- Semillas de enebro

- Azúcar

- Canela molida

- Clavo molido

- Semillas de cilantro molidas

- Aceite de oliva

- Ron o brandy

Para los fondos y el caldo:

- Cebolla

- Zanahoria

- Apio

- Hoja de laurel

- Tomillo

- Aceite de oliva

- Dos dientes de ajo

- Una copa de vino blanco

- Agua

Para acompañar:

- Ciruelas pasas

- Uvas peladas

1. Las ciruelas, los arándanos y los orejones se deben remojar en un poco de brandy o ron, rebajado con agua, unas horas antes de comenzar la receta.

2. Lo primero que tenemos que hacer es montar un caldo del siguiente modo: cortamos las alas del pavo, las freímos en una cacerola con un poco de aceite, junto con una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes. Cuando todo haya cogido bastante color, añadimos un vaso grande de vino blanco, un litro de agua, una hoja de laurel y hojas de tomillo. Cocemos a fuego medio, destapado, para que se vaya formando un caldo sustancioso, mientras preparamos el pavo.

3. Molemos en un mortero las semillas de enebro, junto con una cucharadita de pimienta negra y unos ocho granos de pimienta de Jamaica, junto con un puñado de sal. A esta mezcla incorporamos media cucharadita de azúcar, media de canela, media de cilantro en grano molido y una pizca de clavo molido.

4. Preparamos la masa de relleno con la pechuga de pollo picada, media cucharada de sal, las especias, el huevo batido, las zanahorias picadas, los piñones, los pistachos, los orejones picados, las ciruelas y los arándanos.

5. Salpimentamos la pava por dentro y por fuera. Rellenamos la pieza, con mucho cuidado de no romper la piel ni separar los muslos, procurando que la mezcla quede distribuida regularmente (atentos a rellenar bien los muslos).

6. A continuación procederemos a bridar bien la pava con un cordón de cocina, procurando conseguir una pieza más o menos cilíndrica.

7. Precalentamos el horno a 200º.

8. En una bandeja de asar colocamos una cebolla picada, trozos de zanahoria, dos dientes de ajo y tres o cuatro ramas de apio. Sobre este lecho tumbamos nuestra pava. A continuación chorreamos de aceite de oliva y ponemos en el fondo dos o tres cucharones del caldo que estamos preparando con las alas y la verdura.

9. Introducimos en el horno durante 30 minutos a 200º, revisando para que la piel no quede demasiado tostada.

10. A continuación, rociamos la pava con un poco de caldo del fondo, la tapamos con papel de aluminio y la horneamos otras 2 horas más, revisando de vez en cuando para comprobar que siguen manteniendo caldo en el fondo.

11. Tras este tiempo, retiramos el papel y volvemos a rociar con caldo del asado (si necesita más, debemos añadir del que tenemos en la cazuela), para hornear durante 30 minutos más. En este punto es esencial rociar con el jugo de asado cada cinco minutos, para conseguir un resultado brillante y glaseado.

12. En total, con tres horas tendremos suficiente para conseguir un asado tierno y jugoso, que podremos acompañar de ciruelas y uvas peladas, cocidas en un poco de caldo, o unas manzanas asadas; junto con el jugo del asado colado y muy caliente.

Crema de zanahorias con tortilla de finas hierbas

Mas opciones vegetarianas, sanas y ligeras para estos días de otoño, cuando apetece calentar el estómago...

- 8 zanahorias grandes.

- 1 patata.

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 20 gramos de arroz redondo.

- Aceite de oliva virgen.

- Mantequilla

- 20 gramos de queso curado rallado.

- Sal y pimienta negra.

- Agua.

Para la tortilla:

- 3 huevos.

- Sal y pimienta negra.

- Media cucharadita de semillas de cilantro molidas.

- 1 cucharada de pan rallado.

- Hierbas aromáticas secas: orégano, perejil, eneldo y estragón.

1. Pelamos y troceamos la cebolla, las zanahorias y el diete de ajo. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y un trocito de mantequilla, y sofreímos la verdura.

2. Pelamos y lavamos las patatas, las añadimos a la cacerola con el arroz, salpimentamos y añadimos agua -un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura-. Cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, añadimos el queso rallado, un poco de aceite de oliva y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina (podemos pasar el colador chino si queremos una textura mejor). Si necesita algo de agua, la añadimos poco a poco y sin dejar de batir. Probamos de sal y de pimienta.

4. Aparte batimos los huevos con sal, pimienta, el cilantro y media cucharadita de cada una de las hierbas, más una cucharada de pan rallado. Cuajamos una tortilla en sartén, y a continuación la troceamos en cuadrados regulares.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de tortilla, un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.

Bizcocho de chocolate y naranja

Esta receta de bizcocho me la dio mi amiga Anabel Estopiñá (a la que dedico esta entrada). Aunque es realmente sencillo, el resultado es muy bueno.

- 3 huevos.

- 175 gr. azúcar.

- 150 gr. de aceite de girasol o de oliva muy suave (y un poco más para engrasar el molde).

- Una pizca de sal.

- El zumo y la ralladura de la corteza de una naranja grande.

- 250 gr. harina de trigo.

- 1 cucharada sopera colmada de cacao puro en polvo.

- Levadura Royal (1 sobre).

1.  Mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura y cacao. Reservamos.

2. A continuación se separan las claras del huevo y se baten muy bien hasta conseguir un punto de nieve.

3. Aparte se montan las yemas con el azúcar y una pizca de sal, incorporando poco a poco el aceite, el zumo de naranja y la ralladura.

4. Añadimos los ingredientes secos a la masa de yemas, procurando mezclar con paciencia.

5. Incorporamos las claras a la masa, mezclando de forma envolvente.

6. Calentamos bien el horno, a 160 ó 170 grados.

7. Engrasamos el molde con aceite y añadimos la mezcla.

8. Horneamos a 160º / 170º durante 45 a 50 minutos (una hora si realizamos un bizcocho de cuatro huevos), con el fuego sólo desde abajo y altura media. Comprobaremos la cocción con una aguja, que al pinchar deberá salir bien seca.

Tarta de Manzana

Un cocinero muy pedante dice que esta es la 'mejor tarta de manzana del Mundo', no sé si lo será tanto... pero queda realmente buena.

Para la masa:

- 100 gr. mantequilla, punto pomada.

- Media cucharadita de sal.

- 200 gr. harina.

- 6 cucharadas de leche fría.

- Ralladura de limón.

- Una cucharada de azúcar.

Para el relleno:

- 6 manzanas Reinetas, Fuji o Golden.

- 3 cucharadas de agua.

- 6 cucharadas de azúcar.

- ½ cucharadita de canela.

- El zumo de un limón.

Mermelada de melocotón o albaricoque para abrillantar.

1. Montamos una masa quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

2. Pelamos dos manzanas, troceamos la pulpa y la ponemos a cocer en un cazo con tres cucharadas de agua, dos de azúcar y la canela. Cuando el agua se haya reducido a un almíbar y la pulpa esté tierna, trituramos la preparación y reservamos.

3. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante unos 10 minutos, a 180 grados.

4. Aprovechando el tiempo de cocción de la masa, pelamos las otras cuatro manzanas y cortamos la pulpa en gajos finos, apropiados para una tarta de manzana. Los vamos colocando en un plato donde habremos colocado el zumo de limón, para remojarlos de vez en cuando y evitar que se oscurezcan.

5. Sacamos la masa del horno, la untamos con la crema de manzana y almíbar, extendiendo muy bien, sobre todo por los bordes. A continuación colocamos los gajos de manzana, bien ordenados. Espolvoreamos el resto del azúcar sobre las manzanas.

6. El pastel se termina de hornear durante 30 ó 40 minutos más, a 180 grados, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

7. Para finalizar, abrillantamos con un pincel mojado en mermelada de melocotón o albaricoque.