Pan

En los últimos meses han aparecido en todos los supermercados los paquetes de harina de fuerza y la levadura fresca, señal de que la gente se está animando a hacer pan en casa. No compensa económicamente, pero está realmente bueno y aguanta tierno varios días, nada que ver con las barras industriales que se ven en las tiendas, que duran veinte minutos.

Para realizar la masa madre:

50 gr. agua
10gr. levadura prensada fresca
1 cucharada sopera de miel de abeja
110 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

490 gr. agua
40 gr. levadura prensada fresca
540 gr. harina de fuerza
2 cucharadas soperas de sal

Por cada kilo de harina de fuerza, 540 gr. de agua y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos bolas lisas, a las que daremos formas de barras o bollos.

6. Colocamos el pan sobre la bandeja del horno engrasada o forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, y espolvoreamos ligeramente con harina.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como el de la foto debe cocinarse durante 45 minutos: 20 minutos a 220º y 25 minutos a 190º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Ensalada de Col

La honrada col o berza, esa verdura de invierno que tantas hambres ha quitado en España, cada día es menos protagonista de nuestras mesas. Mi madre hacía mucho esta ensalada, sobre todo en enero o febrero, para acompañar cocidos, migas o guisados. Una preparación muy interesante.

- 1 col.
- 1 naranja.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.
- Agua.

1. La col se pica, desechando los tallos, y se lava muy bien.

2. Escaldamos un minuto en agua hirviendo bien salada. Dejamos enfriar.

3. Cortamos los ajos en láminas y freímos en aceite bien caliente.

4. Montamos una vinagreta con ralladura de naranja, sal, aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Servimos la col con los ajos fritos y la vinagreta por encima.

Pastel de morcilla de Burgos

Este pastel puede ser un buen plato para preparar la víspera de una cena con invitados, ya que se puede recalentar sin problema, y nos permite ofrecer una "pie" o "quiche" muy española. Espero que os guste.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.
- 5 huevos.
- 50 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- 1 morcilla de Burgos.


1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos, la mitad de la morcilla bien desmenuzada, la nata y sal y pimienta.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno. y sobre él colocamos el resto de la morcilla, pelada, en rodajas finas.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

John James Audubon

[Haití (Antillas Francesas), 1785 - New York (USA), 1851]

La afición del mundo anglosajón por la pintura de naturaleza, sea de paisajes, de animales o de plantas, tuvo su cénit en el siglo XIX, momento en que decenas de expediciones recorrieron el mundo a la búsqueda de nuevas especies que clasificar y describir.

Con ellas viajaban dibujantes y pintores para registrar para la Ciencia los nuevos descubrimientos, trabajando del natural o sobre especimenes cazados para la ocasión. En aquellos tiempos no se planteaban todavía problemas morales a la hora de capturar animales salvajes para las colecciones de los científicos o de los simples aficionados.

Las obras de los mejores pintores de mamíferos, flores, y, sobre todo, aves, comenzaron a ser publicadas en álbumes cuidadosamente editados, que tuvieron una enorme popularidad en la burguesía inglesa o norteamericana de la revolución industrial. La invención de nuevos modelos de imprenta permitió la reproducción de las obras con una calidad hasta entonces desconocida.

La ornitología siempre ha atraído a un mayor número de aficionados que otras ramas de la zoología, con lo que a partir de 1820 comenzaron a publicarse guías de identificación de las aves americanas, africanas o asiáticas, recién descubiertas, y de las europeas, donde día sí y otro también se describían también nuevas especies.

Una de las obras fundamentales de la época fue “The birds of America” de John James Audubon, publicada en 1839, la obra de un genio que en 435 planchas describió la mayor parte de las aves conocidas en América en aquel momento.

La obra de Audubon causón sensación, sobre todo por las novedades que aportaba: realismo del plumaje, estudio del comportamiento del animal y elección de posturas que permiten una correcta identificación. Todo lo que buscamos hoy en una buena guía de aves.

El artista consiguió este salto de calidad sobre sus contemporáneos con una enorme capacidad técnica y pasando muchas horas en el campo, donde realizó miles de bocetos al natural, y en su estudio, donde trabajaba con multitud de especimenes que fueron capturados o cazados para ese propósito.

Una característica muy especial de estas obras es su enorme formato, inusual hasta entonces en el retrato de aves u otros animales. Esto las hace todavía más raras y valiosas, dada la dificultad de controlar el trazo y el color de los plumajes en una superficie tan amplia.

En esta entrada os presento algunos de sus trabajos, realmente notables para los medios técnicos de la época. La obra de Audubon destila el sabor de los descubrimientos del siglo XIX, nos transportan al camarote de Darwin en el 'Beagle' o al despacho de Wallace en Londres, auténticos héroes de la ciencia.
Esta entrada está dedicada mi buen amigo José Antonio Sencianes (http://diariodeunacuarelista.blogspot.com/), un genio de la pintura, que tanto me ha enseñado a disfrutar de la naturaleza. Un nuevo J.J. Audubon.

Sopa de remolacha

Otra receta vegetariana, y una vez más nos atrevemos con el recetario de Marco Gavio Apicio 'De re coquinaria'. Estos romanos sabían lo que hacían, está realmente buena.

- 6 remolachas.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 1 rebanada de pan cateto.
- 50 gr. de queso curado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
- 4 granos de Pimienta negra.
- 8 granos de enebro.
- 10 granos de comino.
- Agua.
- Cebollino.

Para la crema de queso:

- 200 ml. de nata líquida.
- 100 gr. de queso curado.


1. Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos con dos cucharadas de aceite, hasta que estén dorados.

2. Cortamos la remolacha, la incorporamos al sofrito, cubrimos de agua y cocemos durante unos 20 minutos (hasta que esté tierna).

3. Molemos bien en un mortero la pimienta, el comino y el enebro, con un poco de sal para facilitar el triturado.

4. Preparamos una crema de queso cociendo nata en un cazo, a la que añadiremos 100 gramos de queso curado rallado. Montamos con las varillas mientras hierve, hasta conseguir una espuma ligera. Reservamos al calor.

5. Una vez cocida la remolacha, reservamos la mayor parte del líquido de cocción (lo incorporaremos luego a la crema si queremos que quede más líquida). Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, el pan, unos trozos de queso curado y las especias molidas. Batimos bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos y rectificamos de sal.

6. La crema se sirve caliente, con una cucharada de crema de queso y cebollino picado.

Financiers

El nombre de estas magdalenas es bastante cursi, pero así se denominan los pequeños bizcochos hechos de claras de huevo, azúcar y harina de frutos secos, en este caso almendra. Habitualmente se hacen en moldes cuadrados para recordar su origen: una pastelería cercana a la Bolsa de París los horneaba en los mismo moldes que usaban los cambistas para fraguar los lingotes de oro. Están de lujo...

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 110 gr. mantequilla (punto pomada).
- 150 gr. azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 75 gr. harina de trigo.
- 75 gr. harina de almendra.
- 3 gr. polvo de hornear (Royal).
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.


1. Mezclamos todos los ingredientes, con las varillas de amasar, en el orden indicado en la lista anterior.

2. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar en la nevera al menos media hora, para que el impulsor empiece a hacer efecto.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. Los moldes se llenan hasta tres cuartas partes de su altura.

5. Horneamos los financers durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes, a 180 grados (arriba y abajo).

Aceitunas aliñadas

Entre el estallido de la burbuja inmobiliaria y la naturalización de antiguos cultivos, las cercanías del Monte de San Antón se han convertido en una fuente de sorpresas: el otro día encontramos un par de olivos abandonados de la variedad 'Manzanilla', cargados de gordas aceitunas de verdeo. En el experimento de aliñarlas me ha acompañado mi amigo Óscar López, con excelentes resultados que habrá que repetir. Absoluta vuelta a los orígenes.

- 1 kg. Aceitunas de verdeo, de la variedad manzanilla.
- 2 cabezas de ajo.
- 200 gr. de sal fina.
- Agua.
- 10 hojas de laurel.
- Tomillo.
- 2 limones.

1. Lavamos bien las aceitunas.

2. Con un cuchillo afilado les hacemos dos cortes longitudinales.

3. Las mantenemos remojadas en agua dulce durante 3 ó 4 días, dentro de un lebrillo grande, cambiando el agua de vez en cuando. Con este proceso eliminamos parte del alpechín.

4. Tras el período de remojado, preparamos una salmuera en una garrafa con bastante sal. La salmuera estará en su punto cuando un huevo fresco flote en el agua.

5. Cortamos los limones en trozos regulares y cortamos por la mitad los dientes de ajo.

6. Incorporamos las aceitunas rajadas a la salmuera, entremezclando ajos, limón, hojas de laurel y ramas de tomillo.

7. Las aceitunas deben macerarse entre dos y tres semanas antes de que podamos servirlas, aunque depende del gusto de cada uno.