Carrilleras de cerdo con mole

Espero que los mejicanos me perdonen este mole "a mi manera", una reinterpretación muy suave de una de sus recetas estrella. Si queréis que sepa de verdad a México, no tenéis más que añadir a la salsa un par de chiles del tipo "ancho" o "pasilla", asados y pelados. Con las carrilleras queda realmente bueno.

- 6 carrilleras de cerdo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de brandy de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Un palo de canela (en esta recete usamos corteza de canela africana).
- ½ cucharadita de cominos.
- 12 granos de pimienta de Jamaica.
- 12 granos de pimienta negra.
- 12 granos de cilantro.
- 1 cucharadita de ají dulce o de pimentón.
- 2 cucharitas de cacao puro (o tres onzas de chocolate negro).
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 hoja de laurel.
- Un puñado de avellanas tostadas.
- Sal.
- 1 vaso de agua.
- Sésamo blanco.

Usaremos la olla a presión.

1. Salpimentamos las carrilleras y las freímos en aceite a fuego vivo, hasta que queden bien fritas por todas partes. Retiramos las piezas en un plato aparte.

2. Rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados.

3. En un almirez, machacamos muy bien los granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro y comino. Incorporamos a la mezcla el ají y el orégano.

4. La carne se incorpora a la cebolla refrita, añadimos el brandy, un vaso de agua, la mezcla de especias, la rama de canela y el laurel.

5. Cerramos la olla y cocinamos 20 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Sacamos de nuevo la carne, desechamos la canela y el laurel (los podemos usar para adornar), batimos muy bien la salsa con las avellanas, el cacao y una cucharadita de sésamo, hirviendo unos minutos para ligar y reducir.

7. Servimos las carrilleras cortándolas en 4 ó 5 láminas, salseadas y con algunos granos de sésamo blanco. Acompañamiento, arroz blanco.