domingo, 20 de marzo de 2011

Pinsapos en Briviesca

Hace años caí en la cuenta de que dos de los abetos que adornan la iglesia del monasterio de Santa Casilda (Briviesca, Burgos) son en realidad Pinsapos (Abies pinsapo).

Lo curioso del caso es que sus hermanos salvajes están a 800 km, en las sierras de Ronda y Grazalema, con lo que posiblemente algún monje destinado a Andalucía se llevó unos plantones para embellecer este lugar de oración situado en el corazón de la Bureba.

Aunque el día estaba nublado y con mucha niebla, en las fotos podéis apreciar lo interesante del lugar, con una basílica gótica y renacentista colgada en un auténtico risco de buitres, con toda la comarca a sus pies.

La iglesia guarda el sepulcro de la Santa, obra de Diego de Siloé, escultor y arquitecto burgalés que dirigíó la construcción de la catedral de Granada, y cuya obra inspiró
buena parte del movimiento renacentista español, incluidas las catedrales de Málaga, Jaén y Almería.

La presencia de una obra de arte de tanta categoría en un lugar en principio tan desolado, nos debe hacer pensar que en el siglo XVI debió ser sitio de peregrinación de cierto renombre, con fuertes ingresos procedentes de las promesas de los fieles.

Como curiosidad, cuenta la leyenda que Casilda fue una princesa toledana del siglo XI, hija del rey Almamún, que aliviaba la desventura de los presos cristianos llevándoles alimento en secreto.


Cuando un día fatal el guardián moro de las mazmorras descubre a la muchacha pasando víveres a los cautivos, se produce el milagro y los alimentos guardados en su falda se convierten en flores.
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Poco después, cayó enferma y uno de los prisioneros, procedente de Briviesca, le avisó de que en su tierra había unos lagos de aguas milagrosas. Ella acudió hasta estos riscos castellanos, donde una vez curada y bautizada, se dedicó a la vida contemplativa.
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Los manantiales siguen ahí, en medio de un paisaje de rocas, encinas y chopos. Son los llamados pozo blanco y pozo negro, que brotan al pie del risco del santuario, en medio de una preciosa arboleda con ejemplares de sauces muy maduros.
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A pesar de ser un lugar de retiro y oración, en la hospedería aneja al santuario se pueden degustar buenos cocidos y mejores alubiadas, y asan lechazos de categoría por encargo. Porque al cielo se llega también a través de los pucheros...

sábado, 12 de marzo de 2011

Acelgas guisadas con puré


Hay que comer verduras... y esta es una receta que cocina mucho mi mujer en estas fechas de buenas acelgas en el mercado (en muchos 'super' las venden ya listas para cocinar, limpias y cortadas). Está de lujo, y mira que yo soy poco amigo de las acelgas.

- ½ kg. acelgas, limpias y cortadas.
- 2 cebollas.
- 2 dientes de ajo.
- 2 patatas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimentón.
- Pimienta negra molida.
- Agua.

1. Las acelgas se cuecen en la olla a presión durante 5 minutos.

2. Rehogamos las cebollas bien picadas en aceite de oliva, hasta que estén bien cocinadas. Incorporamos las patatas picadas en trozos grandes, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos.

3. Retiramos algo del agua de la cocción de la patata y la cebolla, y batimos bien para formar un puré ligero, añadiendo sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Si queda demasiado espeso, le incorporamos un poco del caldo.

4. En una sartén aparte, freímos los ajos bien picados, añadimos dos cucharadas de pimentón e, inmediatamente, las acelgas cocidas y escurridas. Las guisamos cinco minutos.

5. Servimos el puré en platos hondos, con dos cucharadas del guiso de acelgas por encima. Se puede adornar con queso o con pimentón dulce o picante.

domingo, 6 de marzo de 2011

Carrilleras de cerdo con mole

Espero que los mejicanos me perdonen este mole "a mi manera", una reinterpretación muy suave de una de sus recetas estrella. Si queréis que sepa de verdad a México, no tenéis más que añadir a la salsa un par de chiles del tipo "ancho" o "pasilla", asados y pelados. Con las carrilleras queda realmente bueno.

- 6 carrilleras de cerdo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 1 copa de brandy de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Un palo de canela (en esta recete usamos corteza de canela africana).
- ½ cucharadita de cominos.
- 12 granos de pimienta de Jamaica.
- 12 granos de pimienta negra.
- 12 granos de cilantro.
- 1 cucharadita de ají dulce o de pimentón.
- 2 cucharitas de cacao puro (o tres onzas de chocolate negro).
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 hoja de laurel.
- Un puñado de avellanas tostadas.
- Sal.
- 1 vaso de agua.
- Sésamo blanco.

Usaremos la olla a presión.

1. Salpimentamos las carrilleras y las freímos en aceite a fuego vivo, hasta que queden bien fritas por todas partes. Retiramos las piezas en un plato aparte.

2. Rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien cocinados.

3. En un almirez, machacamos muy bien los granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro y comino. Incorporamos a la mezcla el ají y el orégano.

4. La carne se incorpora a la cebolla refrita, añadimos el brandy, un vaso de agua, la mezcla de especias, la rama de canela y el laurel.

5. Cerramos la olla y cocinamos 20 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Sacamos de nuevo la carne, desechamos la canela y el laurel (los podemos usar para adornar), batimos muy bien la salsa con las avellanas, el cacao y una cucharadita de sésamo, hirviendo unos minutos para ligar y reducir.

7. Servimos las carrilleras cortándolas en 4 ó 5 láminas, salseadas y con algunos granos de sésamo blanco. Acompañamiento, arroz blanco.