jueves, 29 de diciembre de 2016

Ostras con granizado de Gin&Tonic

Receta para celebrar, para sentirse sofisticado, en fin, para entrar en el nuevo año con buen pie o para festejar una 'Champions'. Se me hace la boca agua... No le temáis a abrir las ostras, más abajo tenéis un enlace para facilitaros el trabajo.
- 3 hojas de gelatina neutra
- 20 gr. de agua mineral.
- 25 gr. de tónica.
- 15 gr. de ginebra.
- 2 limones (y 2 más para servir).
- 10 granos de enebro.
- Sal y pimienta blanca.
- 12 ostras.

1. Golpeamos los granos de enebro para que puedan soltar su aroma con más facilidad.
2. En un cazo ponemos a cocer los granos de enebro, el agua, el zumo de dos limones, la gelatina, la tónica, la ginebra, todo aliñado con ralladura de limón, sal y pimienta blanca a gusto (os aconsejo moderación con la sal y la pimienta en este plato). El caldo debe cocer durante 10 minutos.
3. Colamos bien la mezcla, y guardamos en una bandeja dentro del congelador. Tardará aproximadamente 2 horas en estar congelada.
4. Abrimos las ostras y las colocamos en un plato muy frío (podemos poner hielo debajo de las conchas). Aquí tenéis un tutorial para abrir ostras.
5. Trituramos el hielo de 'gin&tonic' hasta conseguir un granizado, que serviremos junto con las ostras, acompañado de rodajas de limón.

domingo, 4 de diciembre de 2016

Paté de campaña

Cocina francesa, cocina del terruño, de inviernos fríos y reuniones con los amigos en casa, al calor del vino tinto. Parece técnicamente complicada, pero es sencilla y muy resultona, quizás lo más difícil es encontrar todos los ingredientes. Si no tienes robot de cocina, puedes trocear la papada con tijeras o con un picador de carne.

- 600 gr. de hígado de pollo.
- 500 gr. de papada de cerdo.
- 4 chalotas.
- 60 gr. de setas secas (boletus o shitake).
- 1/2 cucharadita de pimientas variadas (Jamaica, Sichuan, verde, rosa, negra).
- 1/2 cucharadita de granos de mostaza.
- 1 cucharadita de romero.
- 50 ml de brandy de Jerez o 'cognac' francés.
- 25 gr. de pistachos pelados.
- Sal.
- Mantequilla (para engrasar).
Para esta receta sería interesante utilizar un procesador de alimentos, tipo 'Thermomix'.

1. Molemos en un mortero las pimientas con un poco de sal.
2. Pulverizamos en el Thermomix las setas secas, durante 1 minuto, a velocidad entre 4 a 6. Las sacamos a un bol donde iremos mezclando ingredientes.
3. Cortamos la papada de cerdo, le retiramos la piel, la salpimentamos y la marcamos en una sartén (sin aceite, porque la carne ya es muy grasa). La sacamos y la echamos al cubo del procesador de alimentos. Molemos durante 30 segundos a velocidad de 4 a 6, y sacamos el resultado al bol de las setas.
4. En la misma sartén, freímos ligeramente los hígados de pollo, previamente salpimentados. Los sacamos y los procesamos durante 20 segundos a velocidad de 4 a 6. Añadimos la mezcla al bol.
5. En la misma sartén,  aprovechando la grasa, rehogamos la chalota picada. Cuando esté bien cocinada, la añadimos al bol.
6. Ahora toca aliñar la masa con sal, el molido de pimientas, el brandy de Jerez, el romero, la mostaza y los pistachos. Removemos bien para que quede uniforme.
7. Forramos el interior de un molde para patés con tiras de papel de horno, bien engrasadas con mantequilla, procurando que sobre papel por todos lados, para luego cubrir el paté por encima.
8. Rellenamos el molde con el paté y lo tapamos por encima con los lados del papel. A continuación debemos forrar bien la parte de arriba del molde con papel de aluminio, procurando que quede sellado.
9. Tras esta operación de sellado, colocamos el paté en el horno, al baño maría, en un recipiente más grande, durante 2 horas a 160º.
Antes de servir, el paté debe reposar en frío al menos 12 horas, a ser posible con un peso por encima (servirán un par de litros de leche o de refrescos).

Se suele servir con una sencilla ensalada de hojas verdes y vinagreta de limón y aceite de oliva, junto con tostadas de pan de buena calidad.

domingo, 20 de noviembre de 2016

Nocilla - Nutella casera

Mi sobrino Andrés López lleva tiempo diciéndome que teníamos que probar a hacer nocilla casera, y aquí la tenéis. Otras recetas tienen chocolate blanco o con leche, yo he querido hacerla más potente, sólo con chocolate negro. Sigue siendo una bomba de calorías, lo se, pero no lleva los horrores de la receta de la Nutella: el temible aceite de palma, el azúcar como mayor componente en peso, etc. Por cierto, está buenísima.

(con estas medidas conseguirás 2 botes de buen tamaño)

- 100 gr. de avellanas tostadas.
- 130 gr. de azúcar.
- 200 gr. de chocolate negro (fondant).
- 60 gr. de aceite de girasol.
- 30 gr. de leche condensada.
- 200 gr. de leche.
- 1/4 cucharadita de sal.
Para esta receta necesitamos un procesador de alimentos, tipo 'Thermomix'.

1. Colocamos las avellanas y el azúcar programando 40 segundos a velocidad 8, pero subiendo poco a poco a dicha velocidad.

2. A continuación se añade el chocolate troceado, y trituramos durante 30 segundos a velocidad 8, igual que antes, de menos a más.

3. Ahora es el momento de añadir todos los demás ingredientes, y programamos 20 minutos a temperatura 50 grados, velocidad 4. A medio cocinar podemos abrir para revisar la parte alta del vaso y rebañar los bordes para que no quede nada sin procesar.

4. La mezcla se coloca en tarros de cristal bien limpios y se deja enfriar. Para consumirla hay que esperar al menos un día. Dura en la nevera durante unas tres semanas.

sábado, 12 de noviembre de 2016

Ensalada de aguacate y atún


Una receta de ensalada para cocineros con poca experiencia. Admite multitud de variantes: vegetariana (quitar atún y añadir más vegetales -¿apio? ¿rabanillos?-, semillas -¿de calabaza?, o frutos secos -¿nueces?-), de langostinos, etc. La idea de añadir granada o semillas de sésamo negro podría ser interesante... 

- 4 aguacates.
- 150 gr. de lechuga.
- 50 gr. de atún en conserva.
- 2 cucharadas de mayonesa.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- 1/2 limón.
- 1/2 manzana.
- Sal y pimienta.

1. Picamos muy fina la lechuga y la manzana.

2. Exprimimos el medio limón.

3. Pelamos y picamos con cuidado los aguacates, procurando no machacarlos demasiado, les añadimos el zumo de limón, el aceite y el vinagre. Salpimentamos.

4. Añadimos a los aguacates picados, la manzana, la lechuga, la mayonesa y el atún.

5. Esta ensalada se sirve fría.

domingo, 6 de noviembre de 2016

Langostinos en mantequilla de chile

Hacía tiempo que no publicaba y ¡¡¡ayer algunos amigos me pedían recetas!!!, a ver si me animo a tomar ritmo de publicación. Este entrante nunca defrauda, es una especie de 'gambas al ajillo', pero con el sabor especial de los jalapeños.

- 700 gr. de langostinos de buen tamaño.
- 100 gr. de mantequilla.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 8 dientes de ajo.
- 3 chiles jalapeños.
- Sal y pimienta.

1. Pelamos los langostinos, dejando las colas y las cabezas pegadas. Los vamos colocando en una fuente de horno y luego los salpimentamos.

2. Picamos muy finos los ajos y los jalapeños.

3. Calentamos el aceite y la mantequilla, añadimos el ajo y los chiles, y los cocemos durante 1 minuto aproximadamente, sin que llegue a dorarse el ajo.

4. Echamos la salsa sobre los langostinos, procurando que todos queden bien impregnados. Precalentamos el horno a 180 grados.

5. Horneamos los langostinos durante 6 a 8 minutos aproximadamente. Es mejor que queden poco hechos.

lunes, 4 de abril de 2016

Risotto de calabaza y Manchego


Otro lujo de receta vegetariana. Esta preparación es típica de la Lombardía y en general del norte de Italia, donde se suele comer mucho arroz guisado con verdura de temporada y un toque de queso. Ya me diréis si os gusta.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de calabaza.
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta blanca.
- 100 gr. Queso Manchego curado
(ingredientes para 4 personas)


1. La calabaza se pica en cubos regulares, como de centímetro o centímetro y medio de ancho.

2. En una cazuela o en sartén calentamos aceite y rehogamos la cebolla picada hasta que esté transparente, con un poco de sal y pimienta. Cuando esté bien hecha, añadimos la calabaza y el arroz, y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos una cucharada de mantequilla y la mitad del queso rallado.

5. Servimos con el Manchego recién rallado por encima.

jueves, 3 de diciembre de 2015

Bacalao + espinacas + piñones


Un plato que me gustó especialmente cuando lo cociné. Los sabores 'funcionan' de verdad.

Para el guiso de espinacas:
- 1 cebolla grande.
- 50 gr. de piñones.
- 250 gr. de espinacas.
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Para preparar el pescado:
- 4 filetes de bacalao.
- Aceite de oliva.
- 2 guindillas.
- 1 hoja de laurel.
- 2 dientes de ajo.
- Sal y pimienta.

1. Tostamos los piñones en una sartén, 'en seco', cuidando que no se quemen.

2. Picamos la cebolla y la rehogamos con sal y pimienta en aceite de oliva, hasta que esté muy hecha. A continuación añadimos la espinaca, los piñones, el vinagre. Rehogamos con cuidado de no romper demasiado las hojas. Rectificamos de sal.

3. Precalentamos el horno a 200 grados. Colocamos el bacalao en una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, salpimentado. Reservamos.

4. En una sartén con medio vaso de aceite rehogamos dos ajos machacados, dos guindillas y una hoja de laurel. Colando el aceite, lo colocamos sobre el bacalao y lo metemos en el horno.

5. El pescado debe estar en el horno no más de 7 u 8 minutos.


6. Se sirve en platos templados, fondo de espinacas y encima el pescado, que rociaremos con el jugo formado en la bandeja.