Los 'dim sum' son las tapas de la cocina cantonesa, y es curioso que no sea un plato demasiado común en los restaurantes chinos españoles, donde mandan los rollitos, el cerdo agridulce y los 'woks' de fideos. Esta forma de prepararlos procede de un programa de James Oliver y en casa los hemos hecho también de langostinos en varias ocasiones, con mucho éxito. Aunque parece una receta difícil, es muy sencilla y resultona.
Para la masa:
- 100 gr. harina de trigo.
- 50 gr. agua fría.
- Sal.
Para el relleno:
- 300 gr. de carne picada de cerdo.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 trozo de raíz de jengibre.
- 4 orejones (albaricoque seco) o ciruelas secas.
- Comino molido.
- Sésamo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
Para cocinarlos:
- Aceite de oliva o girasol.
- Una taza de caldo.
Para la vinagreta:
- Salsa de ostras.
- Vinagre de Jerez.
- Salsa de soja.
- Un chorrito de salsa Tabasco.
- 2 cucharadas de azucar.
1. Comenzamos a preparar el relleno picando finamente la cebolla y el ajo, que freiremos en aceite con sal y pimienta hasta que queden bien hechos. Incorporamos la carne picada y cocinamos a fuego lento. Al final de la cocción pasamos por la picadora un buen trozo de raíz de jengibre picada y los orejones, que añadiremos al relleno, con una cucharada de sésamo y media de comino picado. Dejamos enfriar.
2. Preparamos la masa en una fuente honda, sin amasar demasiado. La dejaremos reposar una hora en la nevera.
3. Cortamos bolas de masa de aproximadamente 20 gramos de peso y vamos formando empanadillas con un rodillo, procurando enharinar para que no se nos peguen. Rellenamos los discos de masa, utilizando los dedos para formar rizos en los bordes que evitarán que salga el relleno al cocinarlos.
Los dim sum deben tener una cierta base para poder cocinarlos bien.
4. Aparte habremos montado una vinagreta con dos cucharadas de salsa de soja, medio vaso de salsa de soja, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de azúcar y un chorro de Tabasco, emulsionando con un tenedor.
5. En una sartén profunda calentamos aceite a temperatura media y colocamos los dim sum sobre su base. Los freímos durante aproximadamente 2-3 minutos, vigilando que no se peguen. A continuación, procurando no quemarnos, añadimos de un golpe la taza de caldo y tapamos para evitar las salpicaduras, cocinando durante 3 minutos más. El vapor y el caldo en ebullición terminarán la receta.
También se pueden cocinar en una vaporera de bambú, durante 10 minutos.
6. Los dim sum se sirven bien calientes con la vinagreta de acompañamiento y, si es posible, algún vegetal oriental: pepino en juliana, rábano picante rallado, brotes de soja o alfalfa, etc.
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