Solomillo asado sobre torta

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.