Aceitunas aliñadas

Entre el estallido de la burbuja inmobiliaria y la naturalización de antiguos cultivos, las cercanías del Monte de San Antón se han convertido en una fuente de sorpresas: el otro día encontramos un par de olivos abandonados de la variedad 'Manzanilla', cargados de gordas aceitunas de verdeo. En el experimento de aliñarlas me ha acompañado mi amigo Óscar López, con excelentes resultados que habrá que repetir. Absoluta vuelta a los orígenes.

- 1 kg. Aceitunas de verdeo, de la variedad manzanilla.
- 2 cabezas de ajo.
- 200 gr. de sal fina.
- Agua.
- 10 hojas de laurel.
- Tomillo.
- 2 limones.

1. Lavamos bien las aceitunas.

2. Con un cuchillo afilado les hacemos dos cortes longitudinales.

3. Las mantenemos remojadas en agua dulce durante 3 ó 4 días, dentro de un lebrillo grande, cambiando el agua de vez en cuando. Con este proceso eliminamos parte del alpechín.

4. Tras el período de remojado, preparamos una salmuera en una garrafa con bastante sal. La salmuera estará en su punto cuando un huevo fresco flote en el agua.

5. Cortamos los limones en trozos regulares y cortamos por la mitad los dientes de ajo.

6. Incorporamos las aceitunas rajadas a la salmuera, entremezclando ajos, limón, hojas de laurel y ramas de tomillo.

7. Las aceitunas deben macerarse entre dos y tres semanas antes de que podamos servirlas, aunque depende del gusto de cada uno.