Primavera -invierno- en la Bureba (Burgos)

Siempre que viajo al pueblo de mi mujer -Briviesca- aprovecho para hacer rutas por la comarca de la Bureba.

Esta tarde he caminado unos ocho kilómetros por un carril que sale de la ermita de San Fagún, en dirección norte, a la afueras del pueblo de Los Barrios, donde tengo la experiencia de que hay bastantes probabilidades de poder observar algún corzo.

El paisaje es un mosaico de bosque mediterráneo (mezcla de encina, roble, quejigo, sabina y espino), pastos, cultivos de cereal y sotos de chopos y sauces en los muchos arroyos que cruzan la zona. La variedad de ambientes y la poca presión humana permite observar mucha fauna.

A pesar de la fecha, la tarde era realmente invernal, con 10 grados, muy nublado, bastante viento y los árboles todavía con la hoja caída. Tras un desagradable chaparrón, el campo se ha puesto precioso, con varios arcoiris sobre los montes Obarenes.

Muchas rapaces -posiblemente en paso- y pocos pajarillos -el viento y el retraso de la primavera-. Varios milanos negros, un milano real, un águila calzada, tres ratoneros y un buitre leonado. Dos perdices parecían acompañarme en la lejanía, siempre atentas a las rapaces, y un cuco andaba muy agitado buscando nidos -supongo- y cantando desde las encinas.

Finalmente he visto mis corzos. Una pareja que ha aparecido en un sembrado de trigo rodeado por manchas de bosque. La carrera hacia la espesura ha sido realmente preciosa.

Rosquillos de anís

Hoy es Viernes de Dolores y muchos hogares de Andalucía, de Castilla y de muchas otras zonas de España están preparando rosquillos, torrijas, pestiños, arroz con leche y otras golosinas para reponer fuerzas después de las procesiones, servir dulces a las visitas que vendrán durante la Semana Santa y recordar a las abuelas y madres que nos enseñaron estas estupendas recetas antiguas. Estos rosquillos de la foto los ha preparado Sagrario y han quedado espectaculares.

- 2 huevos.
- 6 cucharadas de zumo de naranja.
- 125 gramos de azúcar.
- Ralladura de corteza de limón.
- 2 cucharadas de anís.
- 1 paquete de levadura Royal.
- 400 gramos de harina de trigo.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- Aceite de oliva para freir.
- Azúcar para espolvorear los rosquillos.


1. Separamos las yemas de las claras y levantamos éstas a punto de nieve, con la batidora de varillas.

2. En otro lebrillo mezclamos, por este orden, las yemas, el azúcar, el anís, el aceite, la ralladura de limón y la leche. Incorporamos esta mezcla a las claras, con movimiento envolvente para evitar que se “baje” la preparación.

3. Vamos incorporando la harina, en la que habremos mezclado previamente la levadura.

4. Para ir formando los rosquillos, se engrasa el exterior de la masa con unas tres cucharadas de aceite.

5. Formamos rosquillas, que se van friendo en un aceite no excesivamente caliente.

6. Se sacan a papel absorbente y se emborrizan con azúcar.

Chanfaina de magro con espárragos

Siempre me ha parecido curioso que los espárragos trigueros, un ingrediente tan importante en la cocina popular de Los Montes, la Axarquía y otras comarcas de Málaga, tenga tan poco uso en los restaurantes de Málaga capital, sobre todo siendo un producto que tiene todas las características para triunfar en la cocina moderna. Tiene carácter, permite multitud de preparaciones y es fácil de conservar. El plato que presento hoy se puede cocinar también con hígado de cerdo o con pollo, y siempre me recuerda a los días de mi infancia en primavera. Puro terruño.

- 750 gr. carne magra de cerdo (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una "manotá" de espárragos trigueros.
- 20 ó 25 almendras crudas.
- 1 rebanada de pan.
- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.


1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

3. Ponemos aceite a calentar y freímos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Colocamos en el vaso de la batidora y lo trabajamos con cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de fino y un vaso de agua.

2. Salpimentamos la carne y freímos en el aceite donde hemos preparado los ingredientes de la salsa. La sacamos de la cacerola y la reservamos.

4. En la misma cacerola, freímos la cebolla hasta que quede transparente, incorporamos la carne y la salsa, rectificamos de sal, añadimos el laurel, y cocinamos a fuego lento durante una hora.

5. Diez minutos antes de terminar, incorporamos los espárragos fritos. Hay que vigilar que no se pegue.

(en la foto se ha acompañado de rábanos -como se sirve en Casabermeja- y tomatillos de rama)

Ensalada de bacalao ahumado

En este cuarto viernes de Cuaresma os presento una "reinterpretación" de la tradicional ensalada de bacalao, donde he utilizado pescado ahumado (un producto que ahora es bastante económico), eliminando algunos ingredientes clásicos (la naranja) e incorporando otros. Los contrastes amargo-ácido y meloso-crujiente quedan realmente bien.

- 1 pimiento rojo asado.
- 2 endibias.
- 4 patatas.
- 200 gr. de bacalao ahumado.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.

1. Las patatas se cuecen con piel en agua bien salada. Se pelan cuando están todavía templadas, y se cortan en rodajas.

2. Cortamos los ajos en rodajas y los freímos en aceite de oliva. Sacamos a papel absorbente y reservamos. En el mismo aceite, freímos la cebolla a fuego lento, hasta conseguir una textura melosa. Escurrimos bien.

3. Preparamos las hojas de endivia lavándolas y repasando los tallos con un papel de cocina para eliminar el amargor. Los corazones se pican finamente.

4. Montamos una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Formamos capas de patata, con láminas de bacalao por encima y cebolla caramelizada. Distribuimos el pimiento asado y la endivia (hojas alrededor y corazón picado por encima). Colocamos los ajos, y rociamos con sal y vinagreta.