Chanfaina de magro con espárragos

Siempre me ha parecido curioso que los espárragos trigueros, un ingrediente tan importante en la cocina popular de Los Montes, la Axarquía y otras comarcas de Málaga, tenga tan poco uso en los restaurantes de Málaga capital, sobre todo siendo un producto que tiene todas las características para triunfar en la cocina moderna. Tiene carácter, permite multitud de preparaciones y es fácil de conservar. El plato que presento hoy se puede cocinar también con hígado de cerdo o con pollo, y siempre me recuerda a los días de mi infancia en primavera. Puro terruño.

- 750 gr. carne magra de cerdo (limpia y cortada en trozos no muy pequeños).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una "manotá" de espárragos trigueros.
- 20 ó 25 almendras crudas.
- 1 rebanada de pan.
- 1 copa de fino de Jerez o de Montilla.
- Vinagre de Jerez.
- Aceite de oliva virgen.
- Agua.
- Sal y pimienta negra.
- 2 hojas de laurel.


1. Preparamos los espárragos picando las puntas y desechando la parte dura del tallo. Los sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, con un poco de sal y pimienta. Reservamos.

3. Ponemos aceite a calentar y freímos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Colocamos en el vaso de la batidora y lo trabajamos con cuatro cucharadas de vinagre, un vaso de fino y un vaso de agua.

2. Salpimentamos la carne y freímos en el aceite donde hemos preparado los ingredientes de la salsa. La sacamos de la cacerola y la reservamos.

4. En la misma cacerola, freímos la cebolla hasta que quede transparente, incorporamos la carne y la salsa, rectificamos de sal, añadimos el laurel, y cocinamos a fuego lento durante una hora.

5. Diez minutos antes de terminar, incorporamos los espárragos fritos. Hay que vigilar que no se pegue.

(en la foto se ha acompañado de rábanos -como se sirve en Casabermeja- y tomatillos de rama)