Garbanzos al estilo de Burgos

Energía pura para los días de invierno y homenaje a mi mujer burgalesa. Los ingredientes ahumados, tan típicos de la cocina castellana, ya se pueden conseguir en Málaga, en varias tiendas especializadas o en el Mercado central. Si te parece una comida excesivamente grasa, piensa que muchos platos preparados tiene mucha más grasa que esta receta, que puedes poner este cocido el día después de subir al Maroma, al Torrecilla o al Veleta ... y que un día es un día.

- ½ Kg. Garbanzos (aprox. 1 puñado por persona, remojados la víspera).
- 250 gr. costilla de cerdo ahumada.
- 250 gr. de panceta ahumada.
- 1 chorizo ahumado.
- 1 morcilla de Burgos.
- Agua y sal.
- Utilizaremos una olla a presión.
- Guindillas en vinagre para acompañar.

1. Lavamos muy bien las carnes (incluso dejándolas a remojo unos minutos para eliminar el exceso de sal) y las ponemos a cocer (excepto la morcilla) en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. En ese momento, desespumamos la grasa y la espuma que se concentra en la superficie.

2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 30 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula.

3. Abrimos la olla e incorporamos la morcilla, que deberá cocer otros 10 minutos más (sin presión).

4. Finalmente, rectificamos de sal y probamos los garbanzos, que deberán seguir hirviendo unos minutos en caso de no haber quedado tiernos.

La olla se sirve con guindillas en vinagre, vino tinto y una buena hogaza de pan.

Bizcocho de mármol

El 'chocolateado' de este bizcocho provoca que sea especialmente jugoso, con lo que es una receta que nunca falla y además dura varios días tierno, problema fundamental de la pastelería casera. Precisamente hoy hemos estado hablando de las porquerías que se usan ahora para producir la bollería industrial, con terribles grasas "trans" cancerígenas y que obstruyen las arterias. Hay que volver al biscocho casero y natural.

- 3 huevos.
- 250 gr. Azúcar.
- 375 gr. Harina de trigo.
- 125 gr. Nata.
- 75 gr. Mantequilla punto pomada.

- 50 gr. Aceite de girasol o de oliva suave.
- Levadura Royal.
- 35 gr. de chocolate puro (65 ó 75% de cacao).
- Una pizca de sal.
- Mantequilla para untar el molde.

1. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Separamos las claras y las levantamos a punto de nieve fuerte, con la pizca de sal.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: yemas (que espumen bien), mantequilla, azúcar, nata y aceite.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla de las yemas poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. A continuación se incorporan las claras, realizando un movimiento envolvente para incorporar la espuma sin perder demasiado aire.

6. El molde (recomendamos usar uno del tipo “rosco”) se unta bien de mantequilla y se llena con 2/3 de la masa.

7. Añadimos el cacao al resto de la masa y mezclamos bien. Se incorpora también al molde, procurando mezclar por algunas zonas (para conseguir la apariencia final marmoleada).

8. Calentamos bien el horno.

9. Hornear a 160º durante 45 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando que no se queme, con calor sólo desde abajo y con el molde alejado del fuego. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.

Tribuna en diario Sur

Con un montón de retraso, publico hoy en el blog la tribuna que me publicó el diario SUR hace unas semanas, básicamente a petición de algunos colegas de fuera de Málaga que no están metidos en facebook, donde sí la coloqué de forma inmediata.



Autopista a Ronda, desmán y despilfarro.


por Julián Muñoz Ortega


Es curioso que el plazo de información pública para alegaciones de la posible autopista Ronda – Costa del Sol haya coincidido con la aprobación por parte del Gobierno de un paquete de ayudas a determinadas concesionarias, por más de 80 millones de euros, para compensarles de la falta de usuarios.

La crónica de la puesta en marcha de estas autopistas (básicamente, las radiales de Madrid y las nuevas vías rápidas del Sureste de España) es la historia del despilfarro en infraestructuras que ha sido una de las causas fundamentales de nuestro terrible volumen de deudas. Ahora algunos pretenden seguir con la fiesta del hormigón y el acero –desarrollo sostenible para la Serranía, pregonan- destruyendo algunos de los paisajes que nos dan de comer desde hace muchos años, como si estuviéramos sobrados de recursos.

Supongo que el lector ya conoce la belleza de la comarca rondeña; si no es así, le animo a que se acerque a disfrutarla. Hay muchos rincones de interés y en cada estación renuevan su atractivo para el visitante. Los húmedos bosques de pinsapos, los pinares de Sierra Bermeja, el valle del Genal, mosaico de castaños, alcornoques, frutales y tejas, las espectaculares dehesas que rodean la Ciudad Soñada por el norte y el oeste, los riscos y peñascales de Ronda, Cartajima o Pujerra, los cuadros de cal y roca que nos sorprenden en cualquier esquina de sus pueblos.

Estos paisajes, y la fauna y flora que habita en ellos, han merecido varias figuras de protección legal, desde Reserva de la Biosfera a Lugar de Interés Comunitario, unas categorías legales que, recordemos, nos obligan a todos, incluida esa misma Administración que las ha promovido y que las utiliza para su propaganda.

Ahora esa misma Junta de Andalucía que tantos titulares llena con el patrimonio natural de nuestra tierra nos quiere convencer de que la protección de estos parajes es compatible con una autopista que provocará enormes desmontes sobre Sierra Bermeja, el Genal, el valle del río Verde y otras zonas de la Serranía, el aislamiento de la flora y la fauna, y la extensión del modelo urbanístico de la era Gil-Roca a zonas que hasta ahora se han mantenido prácticamente vírgenes.

Para mayor escarnio del ciudadano, tales desmanes se pretender ejecutar con un importante gasto a cargo del erario público, puesto que está previsto que las expropiaciones y muchas otras inversiones asociadas a la autopista sean asumidas por la propia Junta.

Estoy convencido de que España no se puede permitir que todos los trayectos de interés turístico tengan que hacerse por autovía o autopista. Los recursos económicos y naturales son limitados, y la Serranía de Ronda tiene un patrimonio natural y paisajístico tan valioso que su destrucción nunca se podría compensar con los dudosos beneficios de una autopista.

La comunicación entre la Costa y Ronda se podría mejorar sin necesidad de construir una nueva carretera, simplemente incorporando un número suficiente de tramos con carril de adelantamiento a la A397, una inversión con un coste asumible y que incrementaría la seguridad en la conducción y la fluidez del tráfico, sin impactos importantes sobre los espacios naturales de la zona.

Adicionalmente, y para reducir el tráfico de vehículos pesados, debería mejorarse la conexión por tren entre Ronda y Málaga, tanto para facilitar el tránsito de mercancías como de personas. Tenemos que ser conscientes de que una de las razones del despegue del turismo en Ronda son los visitantes procedentes de los cruceros que fondean en el puerto de la capital, donde la conexión con el ferrocarril sería relativamente económica y serviría a todo tipo de propósitos, si los políticos planificaran con mente abierta y razonable, abandonando su obsesión por inaugurar carreteras.

Es muy posible que algunos ciudadanos, especialmente de Ronda, piensen en la inoportunidad de este artículo y en que una autopista les permitiría una comunicación más rápida y segura con la Costa. Estoy convencido de que no tiene sentido destinar cientos de millones a destruir un patrimonio natural muy valioso por ahorrar 20 minutos en un trayecto que, por su belleza, aporta un plus de sensaciones al visitante.

Ese impacto de complejos sentimientos que separa lo simplemente bonito de lo absolutamente sublime. Esos gratos recuerdos que provocarán una conversación en Berlín o en Londres que atraerá a nuestra tierra a un visitante adicional. Ese visitante que permitirá que mis hijas puedan seguir comiendo de nuestro negocio turístico en el futuro.


Fotografías del autor: Pinsapar de los Gamones (Yunquera), ejemplar de Castaño cerca de Cartajima.

Berza

Mi madre contaba que este plato de raíz antigua, auténtico festival de carnes, era muy típico en Los Montes para los días de Carnaval como el de hoy. Que no os asuste el torrente de calorías, puesto que luego se pueden quemar haciendo ejercicio...

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 300 gr. Carne de ternera (morcillo, costilla).
- ½ pollo (o gallina).
- 2 Chorizos.
- 1 Morcilla de cebolla.
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 100 gr. judías verdes.
- ½ berza o col.
- Agua, sal, pimienta blanca y clavo molido.
- Un atadillo hecho con una rama de romero, dos hojas de laurel y perejil.

1. Lavamos el pollo, la carne de ternera y el hueso añejo, y los ponemos a cocer en una cacerola honda junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hiervan. Cuando comienza a hervir, desespumamos muy la grasa que se concentra en la superficie.

2. Añadimos el atadillo de hierbas y cocinamos a fuego lento durante 1 hora. Mientras tanto, pelamos y picamos la verdura (en olla a presión bastarían 20 minutos).

3. Una vez comprobado que el garbanzo está casi hecho, retiramos el atadillo de hierbas, el hueso añejo (se desechan) y el pollo (ya estará suficientemente hecho), y añadimos la verdura, el chorizo y la morcilla.

4. Rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta blanca y una punta de clavo molido (muy poco, tiene un sabor muy intenso). Cocinamos 20 minutos más a fuego lento (en olla a presión, 5 minutos).

5. Este plato está mucho mejor de un día para otro, lo que permitirá desengrasar la superficie del caldo cuando esté frío.

6. Se sirve con una porción de cada carne, junto con garbanzos, verduras y caldo. Se acompaña con las primeras aceitunas partidas de la temporada.

Invierno en el Torcal de Antequera

Esta semana he tenido la suerte de poder pasar una tarde en el Torcal de Antequera. La luz de la tarde es fantástica en estos días invernales con viento del norte y mucho sol, puesto que el aire es transparente y hay muy poca humedad.

El Torcal nunca defrauda y yo nunca me cansaré de contemplar los pilares, las cornisas, las esculturas formadas por la disolución de la caliza. Un paisaje de karst realmente espectacular y que cambia muchísimo a lo largo del año.


En esta época es muy curioso ver los majuelos y los escaramujos (rosa mosqueta) cargados de bayas, esperando recibir a los pajarillos que los devorarán al comienzo de la primavera, cuando comiencen a volver de sus cuarteles de invernada en la costa o en África.

Es fácil caer en la metáfora trillada de los castillos, gigantes o cíclopes, pero bueno, es que todo el paisaje está lleno de rocas de una fuerza expresiva tremenda, pura poesía geológica.



El Torcal es una zona protegida donde está prohibida la caza desde hace bastante años. Esto permite que la fauna se haya acostumbrado a la presencia humana, permitiendo observaciones muy cercanas. Estos ejemplares de Cabra montes formaban parte de un rebaño que ramoneaba entre los riscos de caliza. Las fotos están hechas con una cámara compacta, así que imagináos la distancia tan corta a la que aguantaron los animales.

El atardecer pintaba las pedrizas de cobre y bronce.

Y desde el mirador contemplamos en silencio el espectáculo del sol poniendose, momento en que la temperatura descendió rápidamente. Volveremos por primavera para disfrutar del renacer de la vida entre estas rocas, que siempre guardan sorpresas.