Boletus + Huevo + Migas

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.


1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Solomillo asado sobre torta

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.