Merluza a la sidra

Esta receta tiene una historia divertida: una preparación similar, cocinada con salmón, estuvo a punto de llevarnos a mi madre y a mi a Noruega, en 1988, en un concurso que organizó el Consejo de Promoción del Salmón Noruego. Quedamos entre los 10 finalistas, pero en el sorteo final no tuvimos suerte. Me queda el recuerdo de un libro donde se incluyó la receta, que hoy os presento hecha con merluza, con las de los demás finalistas y de 40 famosos restaurantes de toda España. Una experiencia muy bonita.

- Una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortada en filetes y porciones.
- 150 gr. de almejas de carril.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate, pelado y rallado.
- 2 manzanas reinetas.
- 1 vaso de sidra natural.
- Harina de trigo.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.
- Sal y pimienta negra.
- Romero.
- Pimentón.
- Agua.

1. Derretir un trozo de mantequilla en una cazuela y sofreír en ella la cebolla y el ajo bien picados. Incorporar un poco de harina, el pimentón, el tomate y una manzana picada. Aromatizamos con una pizca de romero, añadimos la sidra y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

2. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino para que quede bien fina. Reservamos al calor.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos en papel absorbente.

4. En el mismo aceite freímos las patatas cortadas “a la panadera”. Se doran bien y se van sacando a una fuente de horno. Servirán como base del pescado.

5. Sobre las patatas, colocamos unas rodajas de manzana, el pescado, las almejas y la salsa bien caliente. Horneamos durante 5 minutos a 180 grados, hasta que las almejas se abran.

6. El guiso se sirve rociado con perejil o cebollino picado.

Pan de molde

Este exquisito pan de molde casero nos da muchas satisfacciones en sandwiches, escalibadas o simplemente con un poco de mantequilla. La miga aromática y densa, plena de sabor, compensa el trabajo que tiene.

Para realizar la masa madre:

- 50 gr. agua
- 25 gr. levadura fresca
- 1 cucharada miel de abeja
- 150 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

- 600 gr. leche semidesnatada
- 25 gr. levadura fresca
- 850 gr. harina de fuerza
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas soperas de sal
- 50 gr. de mantequilla punto pomada
- 25 gr. de semillas de sésamo blanco

Por cada kilo de harina de fuerza, 650 gr. de leche y agua, y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar una hora (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Engrasamos un molde de pan de molde grande con aceite de oliva y rociamos de sésamo, que se quedará pegado a las paredes del molde.

6. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos un cilindro. A continuación colocamos el cilindro en el molde, tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar la masa una hora más, bien resguardada de las corrientes de aire y la luz.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Humedecemos la masa con un pulverizador de agua, rociamos de sésamo y metemos en el horno sin manipular demasiado.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como éste (un kilogramo de harina) debe cocinarse durante 60 minutos, pero con fuego sólo desde abajo: 20 minutos a 220º y 40 minutos a 180º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.