Risotto de setas

Las setas de pie azul 'Lepista nuda' que cogimos en nuestra última subida a La Maroma acabaron en un estupendo risotto que preparó Sagrario. Muy fácil con cualquier tipo de seta, con espárragos o con alcachofas, aplicando los mismos principios.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de setas (en la foto hemos usado Pie azul 'Lepista nuda').
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra.
- 100 gr. queso parmesano o manchego curado, rallado.

1. Las setas se limpian muy bien, sin mojarlas demasiado y se pican en trozos grandes. Se rehogan en una sartén, con aceite, sal, aceite y mantequilla, a fuego medio, durante más o menos 15 minutos (dependerá de la dureza de la seta o la verdura que utilicéis: los boletus se hacen en 5 minutos, pero los níscalos necesitan por lo menos 20 minutos). Se reservan para su uso posterior.

2. En otra cazuela calentamos aceite y rehogamos el arroz con un poco de sal y pimienta. Cuando comience a cocinarse, añadimos la cebolla picada y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos las setas, una cucharada de mantequilla y el queso rallado. Removemos y servimos.