Aunque no se encuentra en todas las carnicerías, hoy es posible encargar un lomo de ciervo en muchos establecimientos. Yo éste lo compré en Andújar y procede de montería, con lo que el marinado es esencial para 'quitarle los humos del monte', como decían los antiguos cocineros. No soy amigo de la caza, pero esta actividad, bien entendida y gestionada, es esencial para preservar muchas zonas naturales en toda Europa. Que se lo digan a los linces y águilas imperiales de Sierra Morena. Cocina clásica para disfrutar...
Para el asado de ciervo:
- 1,5 kg
de lomo de ciervo, limpio y de una sola pieza.
- 2 copas de vino tinto.
- Media copa de vinagre de Jerez.
- Ramas de romero.
- Tomillo.
- Laurel.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal Maldon.
Para la salsa de ciruelas:
- 2 cebollas grandes.
- 10 ciruelas.
- 1 cucharada de semillas de cilantro.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- Sal.
- Mostaza de Dijón.
- Utilizaremos parte del marinado usado en el asado.
Un par de horas antes de preparar
el asado, ponemos a marinar el lomo fuera de la nevera en un adobo hecho de
cebolla picada, pimienta, vinagre, vino tinto, hojas de laurel, un chorro de
aceite de oliva y dos dientes de ajo laminados. Le daremos la vuelta a la carne
un par de veces para que tome el sabor del adobo.
Para comenzar a preparar la salsa,
freímos las cebollas bien picadas en una cacerola, a fuego medio, con aceite y
mantequilla, hasta que queden bien doradas. Salpimentamos e incorporamos las
ciruelas troceadas, con piel y sin hueso, semillas de cilantro molidas, y un
vaso del marinado utilizado para la carne. Minutos después añadiremos una
cucharada generosa de mostaza de Dijón. Cocinamos a fuego medio, moviendo de
vez en cuando, durante 20 minutos, hasta que reduzca y quede una salsa
brillante y espesa. Al final, rectificaremos de sal y pimienta.
Calentamos el horno (deberá estar
bien caliente cuando pongamos la carne).
Sacamos el lomo del marinado, lo
limpiamos y secamos. Rociamos la carne de sal y pimienta recién molida, y la
sellamos en una sartén grande a fuego fuerte, con un poco de aceite.
Mientras tanto, ponemos en el
fondo de una fuente de horno los restos del marinado: los trozos de
cebolla y ajo, las ramas de romero y el laurel. Los rociamos con un buen chorro
de aceite y medio vaso del líquido del adobo (muy poca cantidad, debemos evitar que el asado se cueza).
Una vez sellada la carne en
la sartén, la acostamos en la fuente de horno, colocamos unos trocitos de
mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 250 grados.
Una vez sacado del horno, el lomo debe
reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo).
Mientras tanto, añadimos a la
salsa de ciruela el jugo del asado, colando con cuidado, y seguimos
reduciéndola.
La carne se sirve rociada con sal Maldon y acompañada de la salsa de ciruelas y alguna verdura asada (col, pimiento, zanahoria) o puré de patatas.
