Esta es la forma más sencilla de hacer queso, simplemente con leche y zumo de limón, como se hace en la India ('paneer' http://es.wikipedia.org/wiki/Paneer), sin cuajo animal, con lo que es perfectamente vegetariano. Este fin de semana estuve experimentando, con leche de oveja, y la verdad es que es muy sencillo y el resultado es sorprendente.
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1 litro
de leche, de vaca, oveja o cabra.
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Zumo de limón (de un limón y medio).
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Sal.
1.
Ponemos la leche a calentar en un cazo hondo, cuando haya hervido, la
retiramos y la dejamos templar un rato. Cuando alcance unos 50 grados, añadimos
el zumo de un limón y medio, poco a poco y removiendo. Dejamos reposar 1 hora.
2.
Tras una hora de reposo, la leche se habrá comenzado a cuajar. Cortamos con un
cuchillo en todas direcciones, para formar sectores de cuajada. Colocamos en un
colador chino para que escurra.
3.
Tras un rato escurriendo, volcamos la mezcla sobre un paño fino de gasa de
algodón (‘paño de queso’), sobre un colador de vaso, y vamos escurriendo lentamente, anudando el paño.
4.
En este momento abrimos el paño y añadimos la sal que queramos. Colocamos la
masa dentro de la gasa en un molde y usamos algún peso para ayudar a escurrir
el suero. Debe escurrir durante al menos 10 horas, con peso encima.
5.
Tras este tiempo tenemos un queso casero muy bueno, que podremos servir con
dulce o salado.
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