Plato sólo apto para amantes de la gelatina, que no gusta a todo el mundo... El contraste de la verdura con la grasa y el colágeno de las manitas me resulta muy interesante.
- 2 manitas
de cerdo.
-
12 espárragos
-
1 calabacín (sólo usaremos la parte de la piel).
-
1 zanahoria.
-
1 diente de ajo.
-
1 cebolla.
-
Pimienta blanca.
-
Granos de pimienta negra.
-
Sal.
-
Laurel.
-
Una cucharada de vinagre de Jerez.
-
Aceite de oliva.
-
8 rebanadas de pan.
1.
Lavamos muy bien las manitas de cerdo y las cocemos en olla a presión con dos
vasos de agua, sal, un chorro de vinagre de Jerez, una hoja de laurel y unos
granos de pimienta negra, durante 40 minutos desde que comienza la presión
(poco agua, quedan mejor si se hacen al vapor de la olla).
2.
Colamos y reservamos medio vaso de caldo de cocción, y dejamos enfriar las
manitas. Cuando estén frías, se deshuesan y se pican en trozos regulares.
3.
Picamos todas las verduras y vamos friendo en tres cucharadas de aceite,
incorporando primero la cebolla y la zanahoria, hasta que estén tiernas, luego
el ajo muy picado y los espárragos, y al final el calabacín (descartando la
pulpa). Añadimos pimienta blanca.
4.
Cuando la verdura esté al dente, añadimos las manitas y un buen chorro del
caldo de cocción, cociendo a fuego fuerte para que evapore y se vaya montando
una salsa con la gelatina del caldo.
5.
Servimos con rebanadas de pan tostado.
