Plato sólo apto para amantes de la gelatina, que no gusta a todo el mundo... El contraste de la verdura con la grasa y el colágeno de las manitas me resulta muy interesante.
- 2 manitas
de cerdo.
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12 espárragos
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1 calabacín (sólo usaremos la parte de la piel).
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1 zanahoria.
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1 diente de ajo.
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1 cebolla.
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Pimienta blanca.
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Granos de pimienta negra.
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Sal.
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Laurel.
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Una cucharada de vinagre de Jerez.
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Aceite de oliva.
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8 rebanadas de pan.
1.
Lavamos muy bien las manitas de cerdo y las cocemos en olla a presión con dos
vasos de agua, sal, un chorro de vinagre de Jerez, una hoja de laurel y unos
granos de pimienta negra, durante 40 minutos desde que comienza la presión
(poco agua, quedan mejor si se hacen al vapor de la olla).
2.
Colamos y reservamos medio vaso de caldo de cocción, y dejamos enfriar las
manitas. Cuando estén frías, se deshuesan y se pican en trozos regulares.
3.
Picamos todas las verduras y vamos friendo en tres cucharadas de aceite,
incorporando primero la cebolla y la zanahoria, hasta que estén tiernas, luego
el ajo muy picado y los espárragos, y al final el calabacín (descartando la
pulpa). Añadimos pimienta blanca.
4.
Cuando la verdura esté al dente, añadimos las manitas y un buen chorro del
caldo de cocción, cociendo a fuego fuerte para que evapore y se vaya montando
una salsa con la gelatina del caldo.
5.
Servimos con rebanadas de pan tostado.
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