Paté de campaña

Cocina francesa, cocina del terruño, de inviernos fríos y reuniones con los amigos en casa, al calor del vino tinto. Parece técnicamente complicada, pero es sencilla y muy resultona, quizás lo más difícil es encontrar todos los ingredientes. Si no tienes robot de cocina, puedes trocear la papada con tijeras o con un picador de carne.

- 600 gr. de hígado de pollo.

- 500 gr. de papada de cerdo.

- 4 chalotas.

- 60 gr. de setas secas (boletus o shitake).

- 1/2 cucharadita de pimientas variadas (Jamaica, Sichuan, verde, rosa, negra).

- 1/2 cucharadita de granos de mostaza.

- 1 cucharadita de romero.

- 50 ml de brandy de Jerez o 'cognac' francés.

- 25 gr. de pistachos pelados.

- Sal.

- Mantequilla (para engrasar).

Para esta receta sería interesante utilizar un procesador de alimentos, tipo 'Thermomix'.

1. Molemos en un mortero las pimientas con un poco de sal.

2. Pulverizamos en el Thermomix las setas secas, durante 1 minuto, a velocidad entre 4 a 6. Las sacamos a un bol donde iremos mezclando ingredientes.

3. Cortamos la papada de cerdo, le retiramos la piel, la salpimentamos y la marcamos en una sartén (sin aceite, porque la carne ya es muy grasa). La sacamos y la echamos al cubo del procesador de alimentos. Molemos durante 30 segundos a velocidad de 4 a 6, y sacamos el resultado al bol de las setas.

4. En la misma sartén, freímos ligeramente los hígados de pollo, previamente salpimentados. Los sacamos y los procesamos durante 20 segundos a velocidad de 4 a 6. Añadimos la mezcla al bol.

5. En la misma sartén,  aprovechando la grasa, rehogamos la chalota picada. Cuando esté bien cocinada, la añadimos al bol.

6. Ahora toca aliñar la masa con sal, el molido de pimientas, el brandy de Jerez, el romero, la mostaza y los pistachos. Removemos bien para que quede uniforme.

7. Forramos el interior de un molde para patés con tiras de papel de horno, bien engrasadas con mantequilla, procurando que sobre papel por todos lados, para luego cubrir el paté por encima.

8. Rellenamos el molde con el paté y lo tapamos por encima con los lados del papel. A continuación debemos forrar bien la parte de arriba del molde con papel de aluminio, procurando que quede sellado.

9. Tras esta operación de sellado, colocamos el paté en el horno, al baño maría, en un recipiente más grande, durante 2 horas a 160º.

Antes de servir, el paté debe reposar en frío al menos 12 horas, a ser posible con un peso por encima (servirán un par de litros de leche o de refrescos).

Se suele servir con una sencilla ensalada de hojas verdes y vinagreta de limón y aceite de oliva, junto con tostadas de pan de buena calidad.