Codornices escabechadas

Este escabeche de codorniz es una receta realmente antigua. Ya en Roma se conservaba la caza, el cerdo y el pescado azul en este guiso de aceite de oliva y vinagre de vino, parte por media parte, al que tradicionalmente se añaden las hortalizas europeas por excelencia: el ajo, la cebolla y la zanahoria. La preparación se podía envasar en ánforas, tapadas con un corcho lacrado con cera de abeja, lo que permitía transportar carnes cocinadas en un mundo sin frigoríficos. En nuestra casa nos sirve para preparar una lujosa ensalada con restos de lechugas y poco más, que salva del aburrimiento las cenas de esos días donde no hemos tenido ni tiempo ni ganas de comprar.

- 6 Codornices, bien limpias y enteras.
- Una cabeza de ajos.
- ½ litro Aceite de oliva virgen.
- ¼ litro Vinagre de Jerez.
- Hojas de laurel.
- 20 granos de Pimienta negra.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Una rama de romero.
- Sal y pimienta molida.

1. Limpiamos muy bien las aves. Si les quedaran cañones de las plumas, los chamuscaríamos con un quemador. Salpimentamos.

2. En el fondo de una cacerola colocamos la cabeza entera de ajos sin pelar y tumbamos las codornices alrededor.

3. Pelamos y troceamos la cebolla y la zanahoria, y distribuimos alrededor de las aves. Incorporamos el resto de los ingredientes.

4. Cocinamos de la siguiente forma: primero a fuego vivo, hasta que rompa la ebullición, luego a fuego muy bajo, cocinando con la cacerola tapada durante 35 minutos.

5. El guiso debe reposar al menos una semana en la nevera antes de poder consumirse. Podríamos embotar las piezas y realizar conservas (la carne mejora con el tiempo de inmersión en el escabeche).

6. Las aves se deben sacar a temperatura ambiente un par de horas antes de consumirlas, o calentarlas suavemente en el microondas con un poco de salsa. Recomendamos acompañar de una ensalada sencilla, aliñada con algo del escabeche y la zanahoria y cebolla de la salsa.