Pato a la naranja

Alta cocina realmente sencilla. No deja indiferente a nadie. Espero que os animéis a cocinarla.

- 1 magret de pato (entero).
- 50 gr. de mantequilla.
- 2 naranjas.
- ½ litro de caldo de ave.
- 2 cucharadas de naranja amarga.
- Azúcar.
- Vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta.
- Cebollino.
- Sal Maldon.

1. La preparación de la salsa comienza calentando la mantequilla en una sartén, junto con tres cucharadas de azúcar. Con esta mezcla montamos un caramelo ligero. Cuando esté dorado, añadimos el zumo de una de las naranjas, dos cucharadas de vinagre de Jerez y removemos bien hasta que el caramelo se disuelva.

2. A continuación echamos en la salsa el caldo, la mermelada, sal y pimienta. Dejamos que hierva hasta que reduzca y tome cuerpo, e incorporamos la corteza de la otra naranja cortada finamente en juliana, y sus gajos cortados ‘sin membranas’. Hervimos los gajos y la corteza durante 5 ó 10 minutos más y reservamos.

3. El magret se debe sacar de la nevera al menos dos horas antes de utilizarlo.

4. El tocino del magret se marca con un cuchillo afilado formando una rejilla en la grasa, procurando no cortar la carne. Precalentamos el horno a 220º.

5. Calentamos muy bien en el fuego una sartén y colocamos el magrét por el lado de la grasa. Cocinamos a fuego muy fuerte, eliminando de vez en cuando la grasa que se va fundiendo (la podemos conservar para otra preparación).

6. Tras unos 5 minutos en la sartén, damos la vuelta al magret y casi inmediatamente lo introducimos en el horno unos 5 ó 10 minutos más (incluso en la propia sartén), dependiendo del punto que queramos dar a la carne.

7. Tras sacar la carne del horno, se deja reposar 2 minutos, se corta con un cuchillo muy afilado, y rociamos con cebollino y sal Maldon. Se sirve con la salsa y alguna verdura (champiñones, patatas, zanahorias).