Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete.
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600 gramos
de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad
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1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
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50 gramos
de tomate seco en aceite
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Granos de mostaza
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Ají dulce
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Un diente de ajo
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Un puñado de albahaca
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Sal gruesa
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Pimienta
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Un limón
Para servir:
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Hojas de canónigo
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Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)
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Pistachos pelados
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Sésamo blanco y sésamo tostado
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Sal Maldon
Para la vinagreta de acompañamiento:
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Un vaso de
aceite de oliva
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Medio vaso de
vinagre de Jerez
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2 cucharadas de
salsa Worcester
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2 cucharadas de
salsa de soja ligera
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1 cucharada de
mostaza
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Sal y pimienta
1.
En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el
tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca,
trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando
ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de
pimienta blanca.
2.
Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las
membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para
conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.
3.
Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte
durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).
4.
Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar
que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.
5.
Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de
limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que
colocaremos en un biberón de cocina.
6. La
carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de
canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y
un chorro de vinagreta.
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