domingo, 12 de enero de 2014

Tataki mediterráneo de ternera

Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete

- 600 gramos de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de tomate seco en aceite
- Granos de mostaza
- Ají dulce
- Un diente de ajo
- Un puñado de albahaca
- Sal gruesa
- Pimienta
- Un limón

Para servir:
- Hojas de canónigo
- Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)
- Pistachos pelados
- Sésamo blanco y sésamo tostado
- Sal Maldon

Para la vinagreta de acompañamiento:
-          Un vaso de aceite de oliva
-          Medio vaso de vinagre de Jerez
-          2 cucharadas de salsa Worcester
-          2 cucharadas de salsa de soja ligera
-          1 cucharada de mostaza
-          Sal y pimienta

1. En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca, trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de pimienta blanca.
2. Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.
3. Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).
4. Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.
5. Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que colocaremos en un biberón de cocina.
6. La carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y un chorro de vinagreta.

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