Crema de calabaza asada

Esta crema de calabaza "revisited" tiene la peculiaridad de que el sabor de la verdura es más intenso y tostado, al realizarse la cocción en el horno. Merece la pena probar, aunque tenga más trabajo y gastemos más energía con el horno. Una cena ligera para una feliz noche de difuntos...

- 1 calabaza de unos dos kilos.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 50 ml. de nata.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Pelamos la cebolla y los ajos. Partimos por la mitad la cebolla y la colocamos en la bandeja de horno.

2. Precalentamos el horno a 200 grados.

3. Cortamos en dos mitades la calabaza, retiramos y desechamos las semillas, y colocamos los trozos en la bandeja de horno, “panza arriba” y sin retirar la piel. Rociamos de sal, pimienta y aceite de oliva, y la introducimos en el horno precalentado.

4. Mantendremos la verdura en el horno durante 45 minutos, a 200 grados, o un poco menos si usamos calabacitas.

5. Batimos bien la verdura, junto con dos vasos de agua, la nata y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

6. Colamos por el chino para eliminar las pieles y conseguir una crema más fina. En ese momento, probamos y rectificamos de sal y pimienta.

7. La crema se sirve bien caliente. Se puede adornar con pimentón, ají dulce, orégano, queso rallado, cebolla frita o unas gotas de “aceto” balsámico.

Chutney de manzana y chile

El chutney es una salsa procedente de la India que popularizaron los ingleses por todo el mundo (ahora parece más inglesa que hindú) para acompañar los asados. Nosotros nos hemos acostumbrado a preparar conserva de esta salsa cuando las reinetas están en sazón, y la vamos usando para acompañar el solomillo o el asado de ternera. La verdura a la plancha está también "de categoría" con esta salsa.

- 2 cebollas grandes.
- 6 manzanas reinetas.
- 1 chile fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.

- Vinagre de Jerez.
- Pimienta negra.
- Semillas de cilantro.
- Tomillo y sal.

Para la conserva:
- Botes de cristal bien limpios.
- Agua.
- Sal.


1. Lavamos bien las manzanas, incluso frotando con un cepillo.

2. En una cacerola, freímos la cebolla a fuego medio, con aceite y mantequilla, hasta que quede bien dorada. Salpimentamos e incorporamos las manzanas troceadas, sin pelar, semillas de cilantro molidas, el chile picado y dos cucharadas de vinagre. Cocinamos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, durante 20 minutos.

3. Batimos el resultado del guiso, probamos de sal y rectificamos, y añadimos tomillo fresco bien picado.

4. Para esterilizar la conserva, llenamos los botes hasta casi el borde. Cerramos con fuerza, limpiamos bien la salsa que haya goteado y hervimos los frascos en una olla durante 20 minutos en agua saturada de sal (aproximadamente 200 gramos por litros de agua).

Panecillos de sésamo y amapola

Cada vez me gusta más la panadería. En realidad no necesitas más que dedicar un rato a primera hora, nada más levantarte, para amasar. El montaje final no precisa más de 15 minutos. Estos bollitos resultaron realmente sabrosos...

Para realizar la masa madre:
50 gr. agua
10 gr. levadura prensada fresca
1 cucharada de miel de abeja
120 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:
470 gr. agua
15 gr. levadura prensada fresca
380 gr. harina de fuerza
1 cucharada sopera de sal

- Semillas de sésamo tostado.
- Semillas de amapola.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, cortamos trozos de 100 gr. de masa y formamos bolas lisas, a las que daremos forma de bollo.

6. Colocamos sobre la bandeja del horno forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, utilizando una tijera, humedecemos su superficie con un pulverizador de agua y los espolvoreamos de sésamo y amapola.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Los panecillos de este tamaño se suelen hornera durante 30 minutos: 20 minutos a 220º arriba y abajo, y 10 minutos a 190º sólo desde abajo.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Pollo ranchero

Seguimos experimentando con la cocina americana. Este "platillo", como dirían en México, lo vi preparar en la tele y al cocinarlo en casa me pareció excepcional. Está realmente bueno. No tengáis temor a las especias, son la salsa de la vida.

- 2 pechugas de pollo, limpias y troceadas.
- 4 ramas de apio.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de tequila o ron.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- Una lata de alubias pintas cocidas (porotos o frijoles rojos).
- Tres cucharadas de salsa de tomate.

- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Cilantro.
- Comino.
- Clavo.
- Chile molido.
- Ají dulce.
- Miel de abeja.

1. Pelamos toda la verdura (habrá que quitar bien las fibras del apio, muy desagradables en el guiso) y la picamos en trozos regulares.

2. Cortamos las pechugas en trozos regulares, los salpimentamos y los freímos en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte.

3. A continuación rehogaremos la verdura hasta que esté bien hecha (el apio y la cebolla dorados). Incorporamos la carne, añadimos el tequila y el vinagre, las alubias con un poco de su caldo de conserva, la salsa de tomate y la cucharada de miel.

4. En un mortero molemos 10 semillas de cilantro, un clavo de olor, una cucharada de comino, media cucharada de chile y media de ají dulce, con un poco de sal. Cuando obtengamos un polvo fino, lo añadimos a la salsa.

5. Cocinamos el guiso durante veinte minutos a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final. Si lo queremos más picante, no hay más que añadir más chile molido. De un día para otro está mucho mejor.

En la foto el pollo se ha servido con arroz blanco a la española. Se puede servir también con tortillas de trigo.

Costillas a la criolla

Receta americana de resultados espectaculares. De un día para otro está realmente buena, siempre que el glaseado de miel se haga en el último momento.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.
- 5 dientes de ajo.
- Zumo de 2 limones.
- 2 cucharadas de pimentón ahumado.
- Ralladura de cáscara de naranja.
- 2 cucharadas de orégano.
- 1 cucharada de pimienta negra.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 vaso grande de Brandy.
- Sal.
- 6 Cucharadas de miel de abeja.
- Optativo: al marinado se puede añadir mostaza “a la antigua”, chile y/o salsa Tabasco, para conseguir un sabor más picante.


1. La costilla se pone en adobo con sal, pimienta, pimentón, ajos machacados, zumo de limón, orégano, aceite y cáscara de naranja, durante al menos dos horas. Los atrevidos pueden añadir polvo de chile, Tabasco y mostaza.

2. Precalentamos el horno a 170 grados. Rociamos la pieza con el brandy y la ponemos a asar, tapada con papel de aluminio, durante al menos dos horas y media. A mitad de cocción, debemos dar la vuelta a la costilla.

3. Transcurrido el tiempo de asado, retiramos el papel y comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, lo asaremos un rato destapado, hasta que quede tierno.

4. Cuando la carne esté tierna, rociamos de miel el dorso, generosamente, y asamos en el horno durante otra media hora, subiendo a 200 grados, vigilando que no se queme.

5. Se sirve con una ensalada fresca.

Merluza a la sidra

Esta receta tiene una historia divertida: una preparación similar, cocinada con salmón, estuvo a punto de llevarnos a mi madre y a mi a Noruega, en 1988, en un concurso que organizó el Consejo de Promoción del Salmón Noruego. Quedamos entre los 10 finalistas, pero en el sorteo final no tuvimos suerte. Me queda el recuerdo de un libro donde se incluyó la receta, que hoy os presento hecha con merluza, con las de los demás finalistas y de 40 famosos restaurantes de toda España. Una experiencia muy bonita.

- Una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortada en filetes y porciones.
- 150 gr. de almejas de carril.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate, pelado y rallado.
- 2 manzanas reinetas.
- 1 vaso de sidra natural.
- Harina de trigo.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.
- Sal y pimienta negra.
- Romero.
- Pimentón.
- Agua.

1. Derretir un trozo de mantequilla en una cazuela y sofreír en ella la cebolla y el ajo bien picados. Incorporar un poco de harina, el pimentón, el tomate y una manzana picada. Aromatizamos con una pizca de romero, añadimos la sidra y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

2. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino para que quede bien fina. Reservamos al calor.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos en papel absorbente.

4. En el mismo aceite freímos las patatas cortadas “a la panadera”. Se doran bien y se van sacando a una fuente de horno. Servirán como base del pescado.

5. Sobre las patatas, colocamos unas rodajas de manzana, el pescado, las almejas y la salsa bien caliente. Horneamos durante 5 minutos a 180 grados, hasta que las almejas se abran.

6. El guiso se sirve rociado con perejil o cebollino picado.

Pan de molde

Este exquisito pan de molde casero nos da muchas satisfacciones en sandwiches, escalibadas o simplemente con un poco de mantequilla. La miga aromática y densa, plena de sabor, compensa el trabajo que tiene.

Para realizar la masa madre:

- 50 gr. agua
- 25 gr. levadura fresca
- 1 cucharada miel de abeja
- 150 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

- 600 gr. leche semidesnatada
- 25 gr. levadura fresca
- 850 gr. harina de fuerza
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas soperas de sal
- 50 gr. de mantequilla punto pomada
- 25 gr. de semillas de sésamo blanco

Por cada kilo de harina de fuerza, 650 gr. de leche y agua, y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar una hora (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Engrasamos un molde de pan de molde grande con aceite de oliva y rociamos de sésamo, que se quedará pegado a las paredes del molde.

6. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos un cilindro. A continuación colocamos el cilindro en el molde, tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar la masa una hora más, bien resguardada de las corrientes de aire y la luz.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Humedecemos la masa con un pulverizador de agua, rociamos de sésamo y metemos en el horno sin manipular demasiado.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como éste (un kilogramo de harina) debe cocinarse durante 60 minutos, pero con fuego sólo desde abajo: 20 minutos a 220º y 40 minutos a 180º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.