Sopa de castañas con Queso Payoyo

Esta entrada está dedicada a mi buen amigo Aurelio López, insigne algecireño, que ha tenido el detalle de enviarme un queso Payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz), con el que he cocinado esta receta que, en mi opinión, quedó redonda en la cena de nochebuena. El Payoyo es un queso de leche cruda de oveja o de cabra, o de ambas, bien madurado en la Sierra de Cádiz, que cuenta con numerosos premios internacionales por su extraordinaria calidad.

- 300 gramos de castañas.
- 1 cebolla grande (a ser posible fresca).
- 1 diente de ajo.
- 150 gramos de queso Payoyo (se puede usar un queso castellano muy curado o uno de cabra de Ronda).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Un vaso de leche entera.
- 3 vasos de agua mineral.

Para servir:

- Pan frito.
- Jamón serrano.


1. Realizamos un corte longitudinal en todas las castañas y las asamos en el microondas, a máxima potencia, durante 3 minutos. Las pelamos antes de que se lleguen a enfriar y reservamos.
2. En una cacerola profunda, freímos la cebolla y el ajo, a fuego medio, hasta que queden bien cocinados. Salpimentamos e incorporamos las castañas, la leche y el agua. Cuando llegue a hervir, cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

3. Añadimos el queso y batimos muy bien hasta conseguir una sopa fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal y pimienta.

4. La sopa se sirve bien caliente, con pan frito, jamón serrano y un chorrito de aceite.

Zarzuela

Todo el mundo anda pidiéndome recetas para la Navidad (¡qué estrés!), con lo que me he decidido a publicar esta estupenda "Zarzuela" que hicimos en casa hace un mes y que fotografié para este blog. A mí personalmente este plato me huele a Barcelona, puesto que allí lo aprendió a cocinar mi madre y allí lo comí muchas veces. El resultado es espectacular y, aunque es algo trabajoso, es un auténtico lujo. Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas a todos.

- Un rape o una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortados en rodajas.
- Un calamar.
- 1 kg. de mejillones.
- ½ kg. de gambas o langostinos.
- 150 gr. de almejas.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 4 tomates, pelados y picados.
- Una rodaja de pan.
- 150 gr. de almendra.
- 1 vaso de vino de Jerez o Montilla.
- Harina para freír pescado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Cocinamos un caldo de pescado con la cabeza del rape o la merluza, la zanahoria, la cebolla y las cabezas de los langostinos.

2. En abundante aceite freímos el pan, las almendras peladas y los ajos. Una vez bien fritos se sacan y se baten con el vino y un poco de caldo de pescado.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos en el aceite. Reservamos en papel absorbente.

4. Retiramos parte del aceite y freímos en la misma cazuela el calamar. A continuación incorporamos las patatas, cortadas en secciones gruesas, y el tomate picado. Cuando el sofrito comience a espesarse se debe añadir un cazo de caldo y rectificamos de sal.

5. Cuando la patata esté prácticamente cocinada (aproximadamente 15 minutos), incorporamos los mejillones, las almejas y las tajadas de pescado. Inmediatamente rociamos con la majada de almendras.

6. Cocemos brevemente, hasta que se abran los moluscos, añadiendo al final los langostinos pelados. Mientras hierve se mueve la cazuela y se añade caldo si fuera preciso.

7. Se sirve rociado con perejil picado.

El fusilamiento de José María de Torrijos

«Fusilamiento de Torrijos y sus compañeros en la Playa de San Andrés de Málaga», Antonio Gisbert, 1888.

Hoy se cumplen 179 años del fusilamiento de José María de Torrijos, que se produjo el 11/12/1831, muy cerquita de mi casa, en la playa de San Andrés de Málaga.



La historia de este militar madrileño, héroe de la Guerra de la Independencia, defensor de la causa liberal frente al absolutismo, siempre me ha parecido un ejemplo de lo mal que hemos tratado los españoles a nuestros mejores hombres, y en su momento fue el paradigma de la vida del hombre romántico, cuyo final supo mostrar el pintor alicantino Antonio Gisbert en esta obra realmente impresionante.



En el aniversario de este hecho luctuoso, y aprovechando también que El Prado ha colgado el cuadro en el lugar de privilegio que merece, me he decidido a publicar esta entrada con un especial recuerdo para el autor, uno de los grandes pintores del siglo XIX.



Gisbert recibió el encargo del cuadro en 1885 y, al decir de sus contemporáneos, se tomó tan en serio su trabajo que decidió abandonar París, su lugar de residencia, y desplazarse hasta Málaga para documentarse sobre el suceso y sus protagonistas.



Fruto de estas pesquisas fueron las reproducciones de los trajes de los ajusticiados sin justicia, así como la fisonomía auténtica de los principales protagonistas, que pudo extraer de retratos familiares y testimonios de sus amigos. La dignidad y la serena tensión de los personajes son el mejor testimonio de admiración que pudo darles el pintor.



Estoy seguro de que tomó bocetos del natural, puesto que en el cuadro están la Sierra de Mijas, cuya silueta preside el paisaje de la costa oeste de Málaga, la Iglesia del Carmen, que en esas fechas se podía ver desde la orilla del mar, y el antiguo convento de San Andrés -hoy casi en ruinas- que daba nombre a la playa.



La ampliación del puerto y la reurbanización del sector sur del Perchel (antiguo Bulto) han destruido para siempre el paisaje que fue testigo y protagonista de la escena, que es recordada en la plaza situada al final de la Av. Ingeniero García Garnica con una sencilla cruz de hierro y un poco de la arena de la antigua playa -hoy cubierta de asfalto- donde expiraron estos héroes.

Rosco de Mandarina y Chocolate

Esta receta de repostería es realmente fácil y aporta novedades de textura y sabor en el clásico mundo de los bizcochos. Ya me contaréis cómo os sale, se puede hacer sustituyendo la mandarina por naranja, limón o pomelo, con resultados sorprendentes.

- 3 huevos.
- 175 gr. Azúcar.
- 250 gr. Harina de trigo.
- 100 gr. Mantequilla.
- 1 taza de Aceite de oliva suave o de girasol.
- 20 gr. Levadura Royal.
- 100 gr. Chocolate negro en trocitos
- Zumo de dos mandarinas.
- Una pizca de sal.
- Ralladura de la piel de una mandarina.
- Mantequilla para untar el molde.

Para confitar la corteza de mandarina:

- 2 mandarinas.
- 100 gr. Azúcar.
- 1 taza de Agua.

1. Pelamos cuidadosamente dos mandarinas, procurando que la cáscara quede limpia de la parte blanca y carnosa, que desecharemos. Con el agua y el azúcar formaremos un almíbar, que nos servirá para confitar la piel de la fruta, cociendo a fuego medio durante 15 minutos. Enfriaremos para utilizar posteriormente.

2. La levadura Royal se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

3. Mezclamos batiendo con unas varillas los siguientes ingredientes, por este orden: huevos (que espumen bien), azúcar, mantequilla (en punto pomada), zumo, aceite, sal y ralladura.

4. La harina y la levadura se incorporan a la mezcla poco a poco, procurando que no se formen grumos.

5. Añadimos las perlas de chocolate y mezclamos bien en la masa.

6. Untamos bien de mantequilla un molde tipo “rosco” y a continuación lo forramos con las tiras de mandarina confitada. Incorporamos la masa al molde.

7. Calentamos bien el horno y horneamos a 160º durante 40 minutos aproximadamente, sin abrir el horno, cuidando de que no se queme. Debemos utilizar sólo el fuego inferior. Se puede usar una aguja larga de coser o un alambre para comprobar el punto: el bizcocho estará listo cuando pinchemos la masa y la aguja salga limpia.