Ceviche de salmón y gamba blanca de Málaga

Uno de mis primos definió muy bien el ceviche en nuestra cena de nochevieja: 'una pipirrana americana'. Me parece una reflexión genial... Aquí os propongo mi interpretación de este plato mexicano, peruano y de toda la América hispana, junto con un producto de lujo de mi tierra, la maravillosa gamba blanca de Málaga.

- 400 gr. de salmón sin piel y sin espinas, previamente congelado

- 250 gr. de gamba blanca de Málaga

- 1 mango

- 1 aguacate maduro

- 2 cebolletas

- 1 granada

Para el aliño de maceración (la ‘leche de tigre’):

- 2 limones

- Un puñado de cilantro

- Un trozo de pimiento rojo

- 1 cebolleta.

- Ají dulce

- Sal y pimienta

- ½ copa de Jerez fino

- ½ copa de aceite de oliva suave

Para el ‘pico de gallo’ de acompañamiento:

- 1 tomate

- ½ pimiente rojo

- Cebolleta

- Chiles jalapeños, habaneros o pasitas

- 1 limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

1. Cocemos muy ligeramente las gambas (un minuto en agua hirviendo salada, y las sacamos a un placo con agua y hielo). Las pelamos, reservando las cabezas.

2. Aromatizamos el aceite de oliva machacando con él las cabezas de las gambas, para luego filtrar el resultado con un colador fino.

3. Preparamos la leche de tigre (aliño) batiendo un trozo de pimiento rojo, una cebolleta, una cucharadita de ají dulce y un puñado de hojas de cilantro con el zumo de dos limones, media copa de Jerez y el aceite aromatizado. Reservamos.

4. Pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares el mango, el aguacate y las dos cebolletas. Desgranamos una granada. Lo colocamos todo en una fuente y los rociamos con el aliño.

5. Picamos también el salmón, lo salpimentamos y lo añadimos, junto con las gambas peladas, a la preparación. El ceviche debe macerar dos horas como máximo.

6. Para acompañar el ceviche se sirve un cuenco de ‘salsa pico de gallo’ bien picante que podemos preparar con un tomate, medio pimiento rojo, una cebolleta y dos chiles bien picados, aliñados con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7. Servimos el ceviche con hojitas de cilantro y un cuenco de ‘pico de gallo’ aparte, para los valientes.

Tarta de mermelada

Esta receta del norte de Europa es realmente fácil y acompaña estupendamente un té o un café en medio de los rigores del invierno. A mi me recuerda las tartas que volvían loco al oso Yogi,  el personaje de la 'Hanna-Barbera' de nuestras infancia.

Para la pasta quebrada:

- 150 gr. mantequilla, punto pomada.
- Una cucharadita de sal.
- 300 gr. harina.
- Agua fría.
- Ralladura de medio limón.

Para el relleno:

Mermelada, a ser posible de una fruta de sabor ácido. La preparación de la foto lleva mermelada de lima y de membrillo.


1. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, con una cucharada de agua, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera, espolvoreada con harina.

2. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable (debemos reservar un poco de masa para la tapa). La pinchamos para que no suba y cocemos en el horno durante 10 minutos.

3. A continuación se retira la base de la tarta del horno y se deja enfriar un poco antes de rellenarla con la mermelada que hayamos elegido.

4. Los recortes de masa se amasan, se estiran con el rodillo y se cortan en tiras de uno o dos centímetros de grosor, que vamos colocando sobre la superficie de la tarta, formando una rejilla.

5. El pastel se termina de hornear durante media hora más, a 180 grados, con el horno bien precalentado, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

6. Se sirve templado o a temperatura ambiente.

Tataki mediterráneo de ternera

Este plato se puede preparar el día de antes y es muy resultón para un bufé o como aperitivo en una comida 'seria'. Os aconsejo no cortaros con la vinagreta: la carne puede quedar con poco sabor si no ponemos 'rock & roll' en el aliño. Los atrevidos podéis optar por unos trocitos de chile sobre cada filete. 

- 600 gramos de lomo bajo de vaca (entrecot) de buena calidad

- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 50 gramos de tomate seco en aceite

- Granos de mostaza

- Ají dulce

- Un diente de ajo

- Un puñado de albahaca

- Sal gruesa

- Pimienta

- Un limón

Para servir:

- Hojas de canónigo

- Arándanos secos (remojados con zumo de limón y soja)

- Pistachos pelados

- Sésamo blanco y sésamo tostado

- Sal Maldon

Para la vinagreta de acompañamiento:

-          Un vaso de aceite de oliva

-          Medio vaso de vinagre de Jerez

-          2 cucharadas de salsa Worcester

-          2 cucharadas de salsa de soja ligera

-          1 cucharada de mostaza

-          Sal y pimienta

1. En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco cortado a tiras, los granos de mostaza, el ají dulce y la albahaca, trabajar hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, intentando ligar el conjunto y reservar. Añadir el zumo del limón y media cucharada de pimienta blanca.

2. Limpiar muy bien la carne para eliminar de la pieza los restos de grasa y las membranas que suelen rodear el entrecot. Realizar un corte longitudinal para conseguir dos ‘lingotes’ de similar tamaño.

3. Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar).

4. Untar bien los lingotes por todas partes con la pasta que hemos hecho, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

5. Para preparar el servicio, hidrataremos los arándanos con una mezcla de zumo de limón y soja; y prepararemos una vinagreta con los ingredientes señalados, que colocaremos en un biberón de cocina.

6. La carne se sirve fileteada en pequeños servicios individuales, con dos brotes de canónigo, un pistacho, un arándano, semillas de sésamo, cristal de sal Maldon y un chorro de vinagreta.