Ceviche de salmón y gamba blanca de Málaga

Uno de mis primos definió muy bien el ceviche en nuestra cena de nochevieja: 'una pipirrana americana'. Me parece una reflexión genial... Aquí os propongo mi interpretación de este plato mexicano, peruano y de toda la América hispana, junto con un producto de lujo de mi tierra, la maravillosa gamba blanca de Málaga.

- 400 gr. de salmón sin piel y sin espinas, previamente congelado

- 250 gr. de gamba blanca de Málaga

- 1 mango

- 1 aguacate maduro

- 2 cebolletas

- 1 granada

Para el aliño de maceración (la ‘leche de tigre’):

- 2 limones

- Un puñado de cilantro

- Un trozo de pimiento rojo

- 1 cebolleta.

- Ají dulce

- Sal y pimienta

- ½ copa de Jerez fino

- ½ copa de aceite de oliva suave

Para el ‘pico de gallo’ de acompañamiento:

- 1 tomate

- ½ pimiente rojo

- Cebolleta

- Chiles jalapeños, habaneros o pasitas

- 1 limón

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

1. Cocemos muy ligeramente las gambas (un minuto en agua hirviendo salada, y las sacamos a un placo con agua y hielo). Las pelamos, reservando las cabezas.

2. Aromatizamos el aceite de oliva machacando con él las cabezas de las gambas, para luego filtrar el resultado con un colador fino.

3. Preparamos la leche de tigre (aliño) batiendo un trozo de pimiento rojo, una cebolleta, una cucharadita de ají dulce y un puñado de hojas de cilantro con el zumo de dos limones, media copa de Jerez y el aceite aromatizado. Reservamos.

4. Pelamos y picamos en trozos pequeños y regulares el mango, el aguacate y las dos cebolletas. Desgranamos una granada. Lo colocamos todo en una fuente y los rociamos con el aliño.

5. Picamos también el salmón, lo salpimentamos y lo añadimos, junto con las gambas peladas, a la preparación. El ceviche debe macerar dos horas como máximo.

6. Para acompañar el ceviche se sirve un cuenco de ‘salsa pico de gallo’ bien picante que podemos preparar con un tomate, medio pimiento rojo, una cebolleta y dos chiles bien picados, aliñados con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

7. Servimos el ceviche con hojitas de cilantro y un cuenco de ‘pico de gallo’ aparte, para los valientes.