Sopa de remolacha

Otra receta vegetariana, y una vez más nos atrevemos con el recetario de Marco Gavio Apicio 'De re coquinaria'. Estos romanos sabían lo que hacían, está realmente buena.

- 6 remolachas.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 1 rebanada de pan cateto.
- 50 gr. de queso curado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
- 4 granos de Pimienta negra.
- 8 granos de enebro.
- 10 granos de comino.
- Agua.
- Cebollino.

Para la crema de queso:

- 200 ml. de nata líquida.
- 100 gr. de queso curado.


1. Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos con dos cucharadas de aceite, hasta que estén dorados.

2. Cortamos la remolacha, la incorporamos al sofrito, cubrimos de agua y cocemos durante unos 20 minutos (hasta que esté tierna).

3. Molemos bien en un mortero la pimienta, el comino y el enebro, con un poco de sal para facilitar el triturado.

4. Preparamos una crema de queso cociendo nata en un cazo, a la que añadiremos 100 gramos de queso curado rallado. Montamos con las varillas mientras hierve, hasta conseguir una espuma ligera. Reservamos al calor.

5. Una vez cocida la remolacha, reservamos la mayor parte del líquido de cocción (lo incorporaremos luego a la crema si queremos que quede más líquida). Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, el pan, unos trozos de queso curado y las especias molidas. Batimos bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos y rectificamos de sal.

6. La crema se sirve caliente, con una cucharada de crema de queso y cebollino picado.

Financiers

El nombre de estas magdalenas es bastante cursi, pero así se denominan los pequeños bizcochos hechos de claras de huevo, azúcar y harina de frutos secos, en este caso almendra. Habitualmente se hacen en moldes cuadrados para recordar su origen: una pastelería cercana a la Bolsa de París los horneaba en los mismo moldes que usaban los cambistas para fraguar los lingotes de oro. Están de lujo...

- 4 claras de huevo (en esta receta las yemas no se usan).
- 110 gr. mantequilla (punto pomada).
- 150 gr. azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 75 gr. harina de trigo.
- 75 gr. harina de almendra.
- 3 gr. polvo de hornear (Royal).
- Moldes de papel, tipo magdalena mediana.


1. Mezclamos todos los ingredientes, con las varillas de amasar, en el orden indicado en la lista anterior.

2. Tapamos la masa con un paño y la dejamos reposar en la nevera al menos media hora, para que el impulsor empiece a hacer efecto.

3. Precalentamos el horno a 200 grados.

4. Los moldes se llenan hasta tres cuartas partes de su altura.

5. Horneamos los financers durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes, a 180 grados (arriba y abajo).

Aceitunas aliñadas

Entre el estallido de la burbuja inmobiliaria y la naturalización de antiguos cultivos, las cercanías del Monte de San Antón se han convertido en una fuente de sorpresas: el otro día encontramos un par de olivos abandonados de la variedad 'Manzanilla', cargados de gordas aceitunas de verdeo. En el experimento de aliñarlas me ha acompañado mi amigo Óscar López, con excelentes resultados que habrá que repetir. Absoluta vuelta a los orígenes.

- 1 kg. Aceitunas de verdeo, de la variedad manzanilla.
- 2 cabezas de ajo.
- 200 gr. de sal fina.
- Agua.
- 10 hojas de laurel.
- Tomillo.
- 2 limones.

1. Lavamos bien las aceitunas.

2. Con un cuchillo afilado les hacemos dos cortes longitudinales.

3. Las mantenemos remojadas en agua dulce durante 3 ó 4 días, dentro de un lebrillo grande, cambiando el agua de vez en cuando. Con este proceso eliminamos parte del alpechín.

4. Tras el período de remojado, preparamos una salmuera en una garrafa con bastante sal. La salmuera estará en su punto cuando un huevo fresco flote en el agua.

5. Cortamos los limones en trozos regulares y cortamos por la mitad los dientes de ajo.

6. Incorporamos las aceitunas rajadas a la salmuera, entremezclando ajos, limón, hojas de laurel y ramas de tomillo.

7. Las aceitunas deben macerarse entre dos y tres semanas antes de que podamos servirlas, aunque depende del gusto de cada uno.

Boletus + Huevo + Migas

Los boletus son el solomillo del bosque. Si los véis en el mercado, tras las primeras lluvias del otoño, no dudéis en comprar alguno, aunque os parezcan caros. Se aprovecha todo y permiten que un plato tan sencillo como éste se convierta en una muestra de alta cocina.

- 4 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
- 1 Boletus de buen tamaño (seta "Boletus sp", cep, seta calabaza).
- Mantequilla.
- Pimienta negra.
- 4 huevos.
- Vinagre.
- Cebollino o perejil.
- Escamas de sal Maldon.


1. Preparamos unas migas de emergencia moliendo en una picadora las cuatro rodajas de pan, rociando levemente con agua, salpimentando y cocinando a fuego lento en aceite de oliva junto con un ajo machacado.

2. Mientras tanto, limpiamos bien el boletus, sin mojarlo demasiado. Cortamos filetes regulares y los freímos en una sartén amplia, con un poco de aceite y mantequilla, sal y pimienta, con cuidado de no romperlas. Reservamos.

3. Los restos de las setas, que no hemos podido aprovechar para las rodajas, se pican bien y se cocinan en el jugo que queda en la sartén.

4. Escalfamos los huevos en una cacerola con agua, sal y un buen chorro de vinagre. Los sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el agua y el vinagre.

5. En platos bien calientes, colocamos un fondo de migas, dos filetes de boletus, una cucharada de la misma seta y un huevo escalfado, con un corte para que se vea la yema. Colocamos unas escamas de sal Maldon sobre el huevo y las setas, perejil o cebollino, y a disfrutar.

Solomillo asado sobre torta

Mi amigo Juan Antonio Doblas me regaló el recetario de Marco Gavio Apicio ("cocina de la Roma imperial") y estoy experimentando para una cena que montaré pronto en casa. Preparaos para las recetas romanas, que van a ser muy especiales. Hoy las invitadas al banquete han sido mis niñas y mi mujer, que han disfrutado de esta forma sofisticada de comer cerdo. La torta es muy fácil -tarde desagradable para andar de paseo- y el resultado ha sido espectacular.

Para la torta (hay que prever comenzar la preparación tres horas antes de la comida):

- 200 gr. harina de trigo.
- 100 gr. agua templada.
- 10 gr. levadura.
- 4 gr. sal.
- Semillas de comino.
- Semillas de sésamo blanco.

Para el asado:

- 1 solomillo de cerdo, limpio y entero.
- Ramas de romero fresco.
- Aceita de oliva
- Mantequilla.
- Vino blanco
- Pimienta negra.
- 2 dientes de ajo.
- Sal fina y sal maldon.

Preparamos una masa de pan básica con la harina, el agua, la sal y la levadura, amasando muy bien. Formamos una bola y la dejamos reposar en un lugar templado y sin corrientes de aire, tapada con un paño húmedo, durante dos horas.

Calentamos el horno a 200 grados y colocamos dentro una placa de metal. Mientras se calienta el horno, formamos una torta con la masa, procurando no apretar demasiado y utilizando harina para evitar que se pegue en las manos. Rociamos con semillas de comino y sésamo blanco.

Para hornear, colocamos en la parte baja del horno una fuente con agua y un paño bien mojado para generar vapor. En la parte media, y siempre manteniendo los 200 grados de temperatura, soltamos la torta directamente sobre la placa de metal bien caliente y cocemos entre 8 y 10 minutos, controlando que no se tueste demasiado. Una vez cocinada, se debe conservar cubierta con un trapo grueso, a la espera del asado.

El solomillo, rociado de sal y pimienta molida, se sella en una sartén o parrilla a fuego fuerte, con un poco de aceite.

Mientras tanto, preparamos una fuente de horno con los dos ajos fileteados en el fondo, bastantes ramas de romero, un buen chorro de aceite y una copa de vino blanco.

Una vez bien sellada, acostamos la pieza en el romero, procurando que no toque el fondo, colocamos unos trocitos de mantequilla sobre ella y horneamos 15 minutos a 200 grados, aprovechando el calor preparado para la torta.

Una vez sacado del horno, el asado debe reposar 2 ó 3 minutos (de lo contrario se “desangrará” al cortarlo, perdiendo sus jugos). Se saca de la fuente, descartando el romero y los ajos, y se trincha con cortes oblicuos, colocándolo sobre la torta caliente. Salseamos sobre el mismo pan y servimos, adornando con romero fresco.

Crema de calabacín

Parece que está demostrado que nuestro cuerpo está preparado psicológicamente para "aburrise" con las cremas y purés, lo que plantea problemas a la hora de servir en casa estas preparaciones, fundamentales para nuestra dieta. El problema es la textura uniforme de la crema, que "aburre" a nuestro cerebro. Por eso hay que "divertir" estos platos con taquitos de verdura frita o queso rallado, lo que añade texturas que animan el paladar. La idea de los taquitos fritos de la propia piel del calabacín es estupenda porque no añade prácticamente calorías y está muy buena.

- 4 calabacines grandes.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 quesitos en porciones.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.
- Queso rallado.


1. Uno de los calabacines nos servirá para conseguir pequeños taquitos de piel, picados regularmente, con un poco de pulpa y desechando el corazón carnoso (el corazón lo podemos incorporar a la olla donde vamos a cocer las verduras). Los trocitos de piel los rehogaremos en aceite de oliva, con pimienta y sal, y los reservaremos para decorar la crema.

2. Cortamos toda la verdura y la colocamos en la olla a presión. Añadimos un poco de agua, cerramos con la tapa de presión y cocemos 5 minutos desde que comienza el sonido de presión.

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, los dos quesitos, sal, un poco de pimienta negra, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino y rectificamos de sal. Si nos hubiera quedado muy espesa, podemos añadir caldo de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con los trocitos de calabacín frito por encima y un poco de queso rallado.

Porra

Ya sé que todos sabemos hacer porra o, como dicen en Córdoba, salmorejo... y que cada uno de nosotros tiene su fórmula. La cuestión es que la familia y amigos de Burgos me piden mucho la receta, con lo que finalmente me he atrevido a publicarla, a ver qué os parece.

- 6 tomates maduros.
- 1 pimiento verde.
- 1 diente de ajo.
- Miga de pan (3 ó 4 rebanadas de pan blanco).
- Un vaso de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Tres cucharadas de vinagre de Jerez.
- 4 huevos cocidos.
- 100 gr. jamón serrano picado.

1. Los tomates se pelan con cuidado de no perder demasiada pulpa (un truco consiste en escaldarlos en agua caliente, durante 10 ó 15 segundos, con dos cortes en la parte inferior, de esta forma la piel se separa muy fácilmente).

2. En un lebrillo trituramos muy bien los tomates, el pimiento, el ajo, la miga de pan, el aceite y el vinagre, con un poco de sal, hasta conseguir una crema bien emulsionada (cuanto más rato trituremos, mejor queda).

3. Si la crema ha quedado muy espesa, añadiremos un tomate pelado más o un poco de agua. Si ha quedado demasiado líquida, añadiremos una rebanada de pan adicional.

4. En este momento, se debe probar y rectificar de sal y de vinagre, a nuestro gusto.

5. Debe servirse muy fría, con trocitos de huevo cocido y jamón picado.