Mousse de chocolate

Dicen que hay que tener mucho cuidado con el chocolate, que a determinadas edades es un potente sustituto del sexo... ¡Feliz día de San Valentín!

- 200 gr. de chocolate sin leche (70% de cacao).

- 2 cucharadas de brandy de Jerez.
- 3 huevos.
- 10 dl. de nata.
- 3 cucharadas de azúcar.
- 75 gr. de mantequilla.
- Una pizca de sal.


1. Montamos las claras, con el azúcar incorporado, hasta formar un merengue con un punto muy fuerte. Las guardamos en la nevera.

2. Fundimos el chocolate, al baño maría o en el microondas. Le añadimos, poco a poco y con movimiento envolvente, la mantequilla en trocitos, la nata, una pizca de sal, las yemas y el chorrito de brandy. La mezcla debe quedar brillante y atemperada, no caliente.

3. Incorporamos el merengue a la crema de chocolate, con movimiento envolvente, primero un tercio, cuando esté incorporado otro más y finalmente el tercio final.

4. La espuma de chocolate se reserva en nevera un mínimo de 6 horas.

5. Se sirve en copas de cristal, espolvoreando con cacao y azúcar glas.

Pudin de Limón

Esta receta es un estupendo postre de invierno, lleno de energía y vitamina C, para reponer fuerzas después de una buena caminata por el campo o un día agitado en el trabajo. Espero que lo disfrutéis.

- 40 gr. mantequilla derretida.
- 1 limón de piel fina.
- 3 yemas de huevo.
- 1 y ½ media taza de azúcar.
- ¾ taza de nata líquida.
- 2 cucharadas de harina refinada de maíz (Maicena).
- Helado de vainilla o de nata.

Lo cocinaremos en 8 vasitos para natillas que resistan el horno.

1. Cortamos las puntas al limón, desechándolas, y lo dividimos en sectores longitudinales para extraer las pepitas.

2. Batimos muy bien el limón (con la cáscara), junto con la mantequilla, las yemas, la nata, el azúcar y la harina de maíz, hasta conseguir una crema fina y sin grumos. Repartimos en los moldes, sin llenar demasiado.

3. Cocinamos en horno precalentado a 150º, durante 20 minutos (en ese momento apagaremos el horno).

4. Se sirve frío o templado, con una bola de helado de vainilla o nata por encima.

Bocadillos 'gourmet' de salmón

Se acercan las fiestas navideñas y los amigos me preguntan por aperitivos, entradas, cenas... qué lata. Aquí os presento estos sandwiches que nunca fallan en un evento con mucha gente y que se pueden preparar incluso el día de antes. Cada vez que los he hecho han tenido mucho éxito.

- 1 paquete de pan de molde sin corteza (16 rebanadas).
- 200 gramos de salmón ahumado.
- 6 huevos cocidos.
- 150 gr. de lechuga iceberg.
- 50 gramos de cebolla frita crujiente.
- 25 gramos de pepinillos.
- 25 gramos de queso crema (Philadelfia).
- 1 cucharada generosa de mayonesa.
- 1 cucharada de mostaza de Dijon "a la antigua".
- 12 gotas de salsa Tabasco.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra.
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas.
- 1/2 cucharadita de eneldo.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- El zumo de medio limón.
- Sésamo blanco.
- Semillas de amapola.

1. La lechuga se pica muy bien, incluso utilizando una tijera, para que queden trozos muy pequeños. Se le añade el cilantro molido, el perejil, la pimienta negra y el eneldo y se remueve para que quede bien mezclado.

2. Picamos el salmón, también fino, con un cuchillo bien afilado para no aplastar la carne. Lo añadimos a la lechuga.

3. Cortamos los huevos cocidos para separar las yemas. A continuación las desmigamos con la mano sobre la masa de salmón y lechuga.

4. La clara del huevo y los pepinillos se deben picar también muy finos, utilizando una tabla. Se incorporan también a la masa.

5. A continuación se incorporan la mostaza, la cebolla crujiente, el zumo de limón, el queso, la mayonesa y la salsa Tabasco. Se revuelve todo bien. La masa debe quedar espesa, para no arruinar el pan, aunque si queda demasiado densa, podemos añadir un poco más de mayonesa.

6. Se montan los bocadillos rellenando las rebanadas con bastante masa y cortando en cuatro porciones. A continuación rociamos los laterales de cada bocadillo con semillas de sésamo y amapola. A medida que los tenemos listos, se deben proteger del aire con film, para que queden frescos hasta la hora del servicio.

7. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.

Risotto de setas

Las setas de pie azul 'Lepista nuda' que cogimos en nuestra última subida a La Maroma acabaron en un estupendo risotto que preparó Sagrario. Muy fácil con cualquier tipo de seta, con espárragos o con alcachofas, aplicando los mismos principios.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de setas (en la foto hemos usado Pie azul 'Lepista nuda').
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra.
- 100 gr. queso parmesano o manchego curado, rallado.

1. Las setas se limpian muy bien, sin mojarlas demasiado y se pican en trozos grandes. Se rehogan en una sartén, con aceite, sal, aceite y mantequilla, a fuego medio, durante más o menos 15 minutos (dependerá de la dureza de la seta o la verdura que utilicéis: los boletus se hacen en 5 minutos, pero los níscalos necesitan por lo menos 20 minutos). Se reservan para su uso posterior.

2. En otra cazuela calentamos aceite y rehogamos el arroz con un poco de sal y pimienta. Cuando comience a cocinarse, añadimos la cebolla picada y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos las setas, una cucharada de mantequilla y el queso rallado. Removemos y servimos.

Mermelada de naranja amarga

La naranja amarga, agria, 'cachorreña' o, como dicen los ingleses, 'Seville orange', se recoge todos los años de las calles de Andalucía para preparar una deliciosa mermelada que en su mayoría acompañará las tostadas y el té de los británicos. A mi mujer y a mi nos encanta. Aquí os propongo una receta que tiene la ventaja de que el principal ingrediente se puede conseguir gratis si vives en el sur de España.

- 15 naranjas amargas ('cachorreñas').
- 1 kg. de azúcar (habrá que pesar qué cantidad exacta necesitaremos.
- Agua.
- Sal.
- 2 botes de conserva bien limpios.


1. Lavamos bien las naranjas y las secamos y frotamos con un paño hasta sacarles brillo (la cascara ha estado expuesta a los ‘rigores’ de la ciudad, y va a ir incluida en la mermelada, debe estar bien limpia).

2. Con un pelador o un cuchillo afilado, pelaremos la cascara de seis de las naranjas, teniendo cuidado de no sacar nada de la parte blanca.

3. Cortamos finalmente la cáscara en tiritas y la ponemos en un cazo al fuego, con un vaso de agua y medio vaso de azúcar. Cocemos a fuego lento, reduciendo hasta conseguir un almíbar espeso y aromático (aproximadamente media hora).

4. Para sacar la pulpa de las naranjas debemos aplicar una técnica que reduzca el volumen de membranas internas y de parte blanca de la cáscara que entren en nuestra mermelada.

Para ello, debemos usar la técnica del ‘gajo limpio’, muy bien descrita en este enlace.

5. Pesamos la pulpa y el zumo resultante y añadimos el 90% de su peso en azúcar, una pizca de sal y el almíbar de cáscaras que hemos preparado.

6. La mezcla resultante debe cocer durante 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

7. Se coloca en los botes y se deja enfriar. Si no hemos hecho demasiada cantidad, no será necesario esterilizar los botes para su conservación a largo plazo. Si tienes mucha fruta y quieres conservarla todo el año, visita este enlace sobre técnicas de conserva. 

Crema de apionabo

Más recetas vegetarianas... Esta vez una verdura poco usada en España, pero que cada vez se ve más en los mercados. El apionabo proporciona una textura suave a las cremas y su sabor es muy delicado, una mezcla de fruto seco, puerro y anisado.

- 1 Apionabo de buen tamaño (hay ejemplares de un kilogramo de peso).

- 2 patatas.
- 2 puerros.
- 100 ml. de nata líquida.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta blanca.
- Agua.

Para acompañar:

- Queso de cabra o “Feta”.
- Cebollino.

1. Pelamos el apionabo con cuidado (está muy duro, podemos cortarnos). También pelamos y lavamos las patatas y los puerros. Lo troceamos todo sin picar demasiado.

2. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y sofreímos la verdura. Añadimos agua, un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura, cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, la nata, sal, un poco de pimienta blanca, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos, y rectificamos de sal. Si queda muy espesa, incorporamos agua de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de queso de cabra, cebollino y alguna hierba de adorno (aquí hemos aprovechado algunas hojas de apio).

Repoblar plantando bellotas

Tras el gran incendio del verano de 2012 que devastó grandes extensiones de las Sierras de Mijas, Coín, Ojén y otros municipios de la Costa del Sol occidental, muchos ciudadanos de Málaga nos planteamos cómo podíamos colaborar en las labores de repoblación de las zonas quemadas.

En realidad, el monte mediterráneo se regenera por sus propios medios, puesto que la vegetación está bien adaptada al fuego. En condiciones normales, y siempre dependiendo de las lluvias, los matorrales estarán recuperados en cinco o seis años, los alcornoques y algarrobos serán capaces de rebrotar desde los troncos, si el fuego no ha alcanzado temperaturas demasiado altas. Los acebuches comenzarán a brotar de los huesos de aceituna defecados en la zona incendiada por mirlos, currucas o estorninos.  

Las bellotas se mantuvieron en agua durante 10 días.
Fueron recogidas del cercano valle del Humaina en el
Parque Natural Montes de Málaga.

En cuanto a los pinos, el propio incendio provoca que se abran las piñas y se propulsen los piñones a su alrededor. Si las primeras lluvias tras la catástrofe no son agresivas, esos piñones van a regenerar en el suelo y se produce una repoblación espontánea.

Ahora bien, los encinares y alcornocales pueden tardar no menos de 50 años en regenerarse, con el problema añadido de que sólo aparecerán si han quedado algunos ejemplares que extiendan sus bellotas en la zona quemada. 

¿Cómo se puede acelerar el proceso? ¿Qué puede hacer el voluntario? Muchos expertos consideran que una norma básica para estos casos es que durante el primer año después del incendio el voluntariado no debe hacer nada: lo mejor es dejar hacer a la Naturaleza.

Elegimos una zona totalmente deforestada,
pero con recuperación de matorral: retamas, aulagas, romeros.

Una vez transcurrido un cierto tiempo, y con una regeneración de los matorrales, ya nos podemos plantear una repoblación, y una opción muy interesante es simplemente plantar semillas.


Como dicen nuestros amigos de la asociación Pinsapo, cuando emprendemos la labor de reforestar una zona de nuestro entorno, a menudo nos desanimamos si al cabo de una temporada una gran parte de los arboles plantados se han perdido, han sido atacados por algún animal o no han crecido en medida observable. Con las semillas el esfuerzo es menor, podemos 'saturar' una zona para asegurar que algunas nazcan y 'cualquiera puede hacerlo', sin necesidad de pedir permisos, obtener plantones, comprar herramientas, etc.

Es importante recordar que plantar bellotas de encina, habas de algarrobo o granos de almez (por poner ejemplos sencillos) no está prohibido ni es necesario pedir permiso para hacerlo; sin embargo, debemos prestar atención a realizar esta actividad en zonas sin explotación agrícola, a ser posible terrenos públicos, y donde no existan prohibiciones.

Nuestra experiencia: plantando bellotas

El valle alto del arroyo Jaboneros, en el noreste de la ciudad de Málaga, es una zona de transición entre la costa y los Montes de Málaga, tradicionalmente muy deforestada por la acción de los cultivos, el pastoreo y los incendios. De hecho, hace ahora dos años se quemó una amplia extensión de este valle, hasta la cercanías del Cerrado de Calderón.

En el valle del Jaboneros conviven zonas de monte en franca recuperación natural con cultivos abandonados, zonas ocupadas por viviendas digamos 'ilegales' y antiguos cortijos rehabilitados. Algunas fincas mantienen parcelas de olivar o almendro en explotación de secano.

Nuestro objetivo era localizar una zona abandonada, en la parte alta del valle (así las futuras encinas servirán de 'cabeza de puente' para el futuro bosque), y comenzar a plantar bellotas para comprobar si este método es eficaz para impulsar la repoblación forestal.

Para ello seguimos los consejos de la asociación Aulaga:

Esta actividad es muy gratificante para los niños.

a) A finales de octubre, principios de noviembre, recoger bellotas de árboles de una zona cercana a la que se va a repoblar, de ejemplares sanos y de cierto porte.

b) Mantenerlas durante siete a diez días en agua, cambiándola diariamente para que no se pudra. Durante ese período se descartarán las bellotas que tengan agujeros, que floten, que tomen mal aspecto: seguro que estarán agusanadas.

c) Elegir un lugar de plantación que tenga ya algunos arbustos y suelo suficiente. Simplemente hacer un agujero con un palo o con una cuchara, colocar la bellota y tapar con tierra suelta y algunas hojas secas. Es importante elegir lugares que puedan tener algo de sombra en verano, por ejemplo, procurando sembrar las bellotas al norte de algún arbusto.

La plantación de las bellotas cerca de matorrales maduros
garantiza que tengan cierta sombra en verano, lo que
incrementará las posibilidades de supervivencia.

d) Para garantizar algún resultado positivo (la mayoría de las bellotas morirá con la sequía veraniega o será devorada por insectos, roedores o jabalíes), es importante 'saturar' la zona con mucha cantidad de semillas.

Y así lo hemos hecho nosotros este año, plantando unas 250 bellotas de encina 'Quercus rotundifolia' en una zona cercana a la venta del Mirador en los Montes de Málaga, con vista al valle del Jaboneros.

El año que viene prometemos contaros el resultado de esta siembra, y estamos preparando otras para las próximas semanas. A ver si os animáis a acompañarnos.