domingo, 29 de noviembre de 2009
El Tajo del Abanico, Ronda
viernes, 20 de noviembre de 2009
Geoff Hunt
miércoles, 18 de noviembre de 2009
Fiambre de Tres Carnes
- 2 pechugas de pollo, picadas.
- 300 gr. de carne de cerdo picada.
- 300 gr. de carne de ternera picada.
- 3 huevos.
- Perejil.
- Una trufa (puede ser en conserva o sustituirse por champiñones).
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Agua, sal y aceite de oliva.
- Necesitamos un molde para terrinas o patés que resista el horno.
1. El molde se unta con aceite y se forra con lonchas de panceta en posición “acaballada” (sobrepuestas parcialmente) y dejando que los extremos cuelguen sobre los bordes del molde.
2. La carne de pollo se salpimenta muy bien y se le añade un huevo, perejil bien picado y un poco de aceite de oliva. Se coloca en el fondo del molde forrado de panceta.
3. Se cubre la carne de pollo con una capa de lonchas de trufa o champiñón.
4. Mezclamos la carne de ternera y cerdo con dos huevos, pimienta molida, perejil y sal. Se añade al molde y se aplasta bien para que no queden burbujas de aire. Se cierra el fiambre con los bordes de panceta que habíamos ido dejando fuera del molde.
5. El molde se tapa con papel de aluminio, abriendo un par de chimeneas para que respire el asado. Se cocina en el horno precalentado a 175 grados durante 1 hora.
6. El fiambre debe ser prensado durante un par de días colocando una madera sobre el molde y sobre ella algún tipo de peso.
7. Se sirve a temperatura ambiente, acompañado de alguna ensalada, reducción de vinagre de Jerez y un aceite de hierbas.
sábado, 14 de noviembre de 2009
Timbal Italia
- 250 gr. Requesón.
- 200 gr. Mantequilla.
- 200 gr. Espinacas.
- 200 gr. Carne picada de ternera.
- 150 gr. Salsa de tomate frito.
- 150 gr. Queso rallado.
- ¼ litro de leche.
- Sal, azúcar y pimienta negra.
1. Preparamos las tres salsas con las montaremos la bandera de Italia al final de la receta:
1.1 Salsa verde: espinacas cocidas, escurridas, trituradas y cocinadas con un poco de mantequilla, leche, sal y pimienta.
1.2 Salsa blanca: requesón trabajado con un poco de leche, sal y azúcar, hasta que quede cremoso.
1.3 Salsa roja: rehogamos la carne salpimentada e incorporamos la salsa de tomata para formar una bolognesa sencilla.
2. La pasta se cuece en abundante agua salada. Debe quedar al dente.
3. Escurrimos la pasta y la mezclamos con mantequilla y queso rallado. Con la mitad de las salsas en un fuente honda formamos capas de macarrones y salsas.
4. En la parte de arriba formamos la bandera italiana con las tres salsas.
5. Colocamos trocitos de mantequilla y gratinamos 5 minutos a horno muy fuerte.
miércoles, 11 de noviembre de 2009
Brioche (bollo de leche)
Para la masa de bollería:
- 1 cucharadita de sal.
- 140 gr. Azúcar glas.
- 90 gr. Mantequilla (a punto pomada).
- 300 ml. Leche.
- 20 gr. Levadura fresca de panadero.
- 3 huevos.
Para el horneado:
- 40 gr. Azúcar.
1. Los huevos se baten con la leche y el azúcar glass, hasta quedar bien ligados.
2. La levadura fresca se disuelve en 3 cucharadas de leche templada (cuidado con el exceso de calor, mataría la levadura), y a continuación se mezcla con la harina y el batido realizado con los huevos.
3. Este es el momento de trabajar muy bien la masa, estirando, apretando y envolviendo. Cuanto más trabajada, mejor.
4. Incorporamos lentamente la mantequilla fundida, sin dejar de amasar.
5. Es posible que la masa admita más harina, en cuyo caso incorporaremos poco a poco y procurando que no quede seca.
6. La masa debe reposar 3 horas bien tapada con un paño húmedo y guardada en un lugar templado, sin luz y sin corrientes de aire (el horno apagado puede ser un buen lugar). Tras este reposo, la masa ha debido crecer casi el doble de su tamaño.
7. Tras el reposo, realizamos un segundo amasado muy intenso, que provocará la reducción del tamaño (a este paso se le denomina en panadería “cortar la fermentación”).
8. Dividimos la masa en 10 bolas regulares (para ello se pueden incluso pesar) y las untamos con la mantequilla fundida que tenemos reservada. Se colocan en un molde redondo para horno y se espolvorean con el azúcar reservado. Guardamos la masa tapada con un paño durante una hora (esta es la llamada “segunda fermentación”, esencial para que la bollería quede esponjosa).
9. Calentar el horno muy bien.
domingo, 8 de noviembre de 2009
Lágrimas de Eros
Gustave Courbet, «Mujer en las olas», 1868.
Jean Broc, «La muerte de Jacinto», 1801.
En estos años en que el puritanismo se ha aliado con el feminismo mal entendido para perseguir el desnudo y el sexo en el cine y la publicidad como pornografía, me ha parecido muy interesante observar cómo en otras épocas era posible también acercarse a la transgresión de la sugerencia erótica, de una forma realmente excitante.
sábado, 7 de noviembre de 2009
Croquetas de puchero
(la carne cocida se puede sustituir por carne rehogada, jamón, setas, etc).
- 50 gr. Harina de trigo.
- ¾ litro de leche o de caldo del puchero (o una combinación de ambos)
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta negra.
- Para empanar: huevo, harina de trigo y pan rallado.
viernes, 6 de noviembre de 2009
Puchero
- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 300 gr. Carne de ternera (morcillo, costilla).
- 300 gr. Carne de cerdo (cabezal, jamón, morcillo).
- ½ pollo (o gallina).
- 200 gr. Tocino (opcional, a ser posible de papada).
- 1 hueso añejo (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 200 gr. Judías verdes.
- 1 calabaza pequeña (o un trozo de 300 gr.).
- Agua, sal y pimienta negra.
- Utilizaremos una olla a presión.
1. Lavamos las carnes y las ponemos a cocer en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. Cuando comienza a hervir, desespumamos la grasa que se concentra en la superficie.
2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 20 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula. Mientras tanto, pelamos y picamos la verdura.
3. Abrimos la olla y retiramos el hueso añejo (se tira). Si el pollo y el tocino ya están hechos también se reservan.
4. Incorporamos la verdura, rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta y cerramos de nuevo la olla. Cocinamos a presión 5 minutos más.
La forma tradicional de servir este plato es, primero, un cocido caldoso de garbanzos y verdura, y, de segundo plato, la pringá de carnes y tocino. Yo habitualmente no sirvo pringá (hay que cuidarse) y aprovecho las carnes para hacer croquetas.
lunes, 2 de noviembre de 2009
Atalanta
Peter Paulus Rubens, «La caza del jabalí de Calidón», hacia 1620.
Atalanta nació en Arcadia, una región de Grecia que en aquellos tiempos estaba llena de espesos bosques de encinas y quejigos. Un día, siendo casi un bebé, una malvada bruja la separó de sus padres y la abandonó en lo más profundo del bosque, pensando que moriría de hambre y de frío.
La suerte hizo que por allí pasara una enorme osa con sus dos ositos, que al instante se encapricharon de la niña, que dormía envuelta en una colcha blanca. Desde entonces, una espesa piel marrón le daba calor cuando tenía frío y un hocico húmedo le enseñaba a buscar comida en el bosque.
Había luchado, jugando, con los ositos, revolcándose sobre la hierba y las hojas. Había aprendido de ellos a esconderse para escapar de los cazadores, a reconocer a los animales amigos y a esquivar a las fieras enemigas. Hasta a hablar había aprendido sola, espiando a los cazadores que acampaban en el bosque durante sus noches de cacería.
Un día, mientras acechaba a una liebre, oyó el silbido de una flecha y se tumbó boca abajo, inmóvil. - Qué raro –se dijo-, los cazadores nunca me habían sorprendido-. Y no había ruido de pasos en la hojarasca ni ladridos de perros.
Alzó los ojos y entre las jaras apareció una joven vestida con una túnica muy corta, ceñida con un cinturón de cuero del que colgaba un cuchillo, y con un carcaj de flechas a la espalda. Así fue como Atalanta conoció a Diana, la diosa de la caza y de los bosques.
- Ven –dijo Diana- haré de ti una cazadora.
Desde entonces, Atalanta vivió con la tribu de ninfas que acompañaba siempre a Diana. Se convirtió en una de ellas: vivían cazando en el bosque, más hábiles que los más expertos cazadores para disparar una flecha, preparar una trampa o seguir el rastro de las fieras.
Francois Boucher, «Diana Saliendo del Baño», 1742.
Un día del comienzo del invierno, cuando los castaños ya han perdido sus hojas, llegaron extrañas noticias de Calidón, una ciudad cercana. Al parecer, un enorme jabalí estaba devastando los campos de labor. Por la noche se acercaba a los pueblos y desenterraba las raíces de las vides, mataba las gallinas y destrozaba los almacenes donde se guarda el trigo.
Lo terrible del caso era que más de un cazador había salido en su busca para matarlo, pero ninguno había vuelto a su casa. El rey de Calidón ofrecía ahora una enorme recompensa al que fuera capaz de matarlo.
En la fría mañana en que se reunieron en la plaza de la ciudad, todos pudieron ver que allí habían viajado los mejores cazadores de Grecia. Estaban los gemelos Cástor y Pólux, el gran Meleagro, famoso por su pericia con la lanza, el príncipe Peleo, que sería padre de Aquiles, Teseo, que luego se hizo famoso por la muerte del Minotauro, y muchos más. El rey los saludaba a todos y les deseaba mucha suerte en la caza del monstruo.
En ese momento llegó Atalanta y un gran murmullo se levantó por toda la plaza.
- ¿Quién eres?
- Vengo a la cacería.
Los mozos que estaban al cuidado de los perros se echaron a reír y llamaron a los soldados de la guardia, que se acercaron curiosos.
- ¿Eres un chico o una chica? Creo que te has equivocado de lugar, vete al pueblo del que te hayas escapado, regresa a cuidar las cabras de tu padre, un jabalí no es como una cabra.
- Tengo arco y flechas. Me parece que es bastante. Me llaman Atalanta, escríbelo, si sabes escribir, porque yo mataré al jabalí.
Todos se pusieron a reír y en ese momento pasó sobre ellos una urraca, muy alta en el cielo. Atalanta sacó una fecha de su carcaj, la ajustó en su arco, tensó la cuerda y, casi sin que se dieran cuenta, derribó el ave de un disparo certero.
- Pienso que se ha ganado un sitio en esta cacería- dijo Teseo-. Todos celebraron la destreza de Atalanta con el arco, aunque todavía no confiaban mucho en esa muchacha de aspecto débil y desaliñado.
- Ya veremos si es tan valiente con el jabalí- decían muchos. Y comenzaron a adentrarse en el bosque, con los perros por delante, husmeando el rastro de la fiera.
El jabalí parecía haber desaparecido. Atalanta, que por haber vivido siempre en los bosques los conocía mejor que nadie, avanzaba atenta a la menor señal, estudiaba las huellas, olía el viento. Tenía siempre una flecha preparada para no perder la ocasión de herir a su presa.
Dante Gabriel Rossetti, «La caza del jabalí», hacia 1865.
De repente, se oyeron en el bosque gritos de terror y dolor. El jabalí había salido y, en lugar de huir, atacaba a la partida de cazadores. Sus colmillos no perdonaban. Se produjo una terrible confusión en la que mató a dos cazadores y a varios perros.
En este momento, Teseo hubiera podido matar al jabalí porque se le puso a tiro; sin embargo, los perros le estorbaban la vista, y no se atrevió a soltar la fecha por miedo a herir a uno de ellos.
No sucedió lo mismo con el arco de Atalanta. Erguida detrás de un arbusto, tranquila, precisa, la muchacha apuntó al corazón e hirió al jabalí, que se revolcó gritando. En ese momento, el príncipe Meleagro saltó encima de él y lo remató con su lanza.
- Recordad este día compañeros –dijo Peleo- puesto que Atalanta nos ha demostrado a todos que una mujer puede ser tan buena cazadora como un hombre.
Años más tarde, cuando Atalanta tuvo muchas más aventuras, en invierno siempre se le vio vestida con un capote hecho de la piel de un jabalí. Era una piel especialmente grande y oscura, y la gente la señalaba diciendo: «Ella mató al monstruo, logró lo que no consiguieron cien príncipes, y su gesta será recordada durante cuatro mil años».
domingo, 1 de noviembre de 2009
Paté de ave
- 10 gr. pimienta negra.
- 8 pencas de apio.
- 1 hoja de laurel.
- 1 vaso grande de Brandy de Jerez.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de nata.
- 1 cebolleta.
- 1 cucharadita de tomillo.
- 25 granos de pimienta verde fresca (se compra en tarritos).
- Agua, sal y aceite de oliva.
- Mantequilla o manteca de cerdo para cubrir el paté.
- Necesitamos un molde para el paté.
1. Los higaditos se cuecen con el apio troceado, la pimienta negra, el laurel y dos cucharaditas de sal.
2. Sofreímos la cebolleta y el ajo, bien picados.
3. Escurrimos los higaditos y el apio, desechando la pimienta y el laurel. Incorporamos los hígados y el apio al sofrito. Rehogamos y añadimos el tomillo y la pimienta verde.
4. Añadimos el brandy y flambeamos.
5. Se añade la nata y se tritura muy bien toda la mezcla, hasta que quede bien fina.
6. El molde se forra de papel vegetal engrasado en mantequilla y se rellena con el paté recién hecho.
7. Cubrimos con mantequilla o manteca de cerdo fundida y dejamos enfriar.
8. Para consumir el paté, debemos esperar al menos 2 días. Se debe servir sacándolo del frío al menos 1 hora antes, acompañado de pan tostado.
(en la foto se sirvió con manzana asada y mermelada de fresa)