Wok de fideos, cerdo y verduras

Todavía recuerdo que mi primer "wok" lo tomé en 1994 con Juan Antonio Doblas en la casa que tenían nuestros amigos Sonia Agzanai y Ade Soyombo en Londres, muy cerquita del observadorio de Greenwich. El plato nos supo a gloria en una semana de cocina inglesa "de batalla". En aquel tiempo los restaurantes chinos de por aquí todavía estaban con los rollitos y el cerdo agridulce, y en Málaga tardaría tiempo en llegar el concepto wok, ahora tan de moda. La receta que presento se toma con cierta frecuencia en casa, ya sea de pollo, ternera, cerdo o en plan vegetariano. Lo que tengáis en la nevera vale. Este plato lo cocinó para la foto mi querida Sagrario.

Por cierto, cuando me tomo un cuenco de 'noodles' me pasa como a Proust con su magdalena; pero en lugar de viajar al pasado, viajo Los Ángeles 2019, y veo a Rick Deckard frente a un puesto de comida callejera en el comienzo de "Blade Runner".

- 400 gramos de cerdo en filetes, cortados en tiras.
- 1 calabacín.
- 1 zanahoria.
- 10 champiñones.
- 10 setas de cardo o shitakes.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- 1 paquete de fideos de trigo precocidos (noodles).
- Salsa de ostras (opcional).
- Salsa de soja.
- Salsa Tabasco (se puede utilizar en su lugar chiles frescos).
- Un trozo de raíz de jengibre (opcional).
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Aceite de oliva.

Lo mejor para este plato es un wok, pero sale también muy bien en sartén europea tradicional.

1. Picamos todas las verduras en trozos no muy pequeños.

2. Ponemos a cocer agua para preparar después los fideos.

3. En una sartén grande y bien caliente, echamos aceite, salpimentamos la carne y la freímos bien. La retiramos y reservamos.

4. En la misma sartén, a buena temperatura, cocinamos las verduras a fuego muy fuerte, moviéndolas bien para que vayan quedando “al dente”. Añadimos pimienta, sal, el ajo machacado, el jengibre rallado, la salsa de ostras y el Tabasco.

5. Cocemos los fideos según las instrucciones del fabricante (generalmente, inmersión en agua hirviendo durante un mínuto), escurrimos y los añadimos a la sarten.

6. En el último momento, añadimos la salsa de soja, que servirá para rectificar de sal el plato. Servimos muy caliente y a ser posible en tazones o boles.

Macarrones gratinados

Este océano de humeantes macarrones recién salidos del horno, con el olor del queso gratinado y la bechamel recién hecha, era un paisaje habitual de las mañanas de sábado en mi adolescencia, puesto que mi madre era muy aficionada a este plato "de fiesta". Os aseguro que con niños es un éxito seguro.

- 500 gr. de macarrones.
- 500 gr. Carne de Ternera picada.
- 2 pimientos verdes.
- 1 cebolla.
- 2 tomates.
- 200 cl. salsa de tomate.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla.
- Pimienta negra.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Queso rallado para gratinar.

Para la salsa bechamel:

- 100 gr. mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 1 y ½ litro de leche.
- Sal y pimienta.

1. Montamos un sofrito con los pimientos verdes, la cebolla y el ajo picados, usando dos cucharadas de aceite de oliva. Los tomates –pelados y picados- se incorporan cuando el resto esté medio cocinado. Salpimentamos y batimos para que la salsa quede más fina.

2. En una cacerola ponemos a freír la carne picada bien salpimentada y, cuando esté bien hecha, le añadimos la salsa de sofrito. A esta preparación le incorporaremos dos cucharadas de salsa de tomate. La salsa debe cocer durante 5 ó 10 minutos, hasta que quede bien ligada.

3. La pasta se cuece en abundante agua salada.

4. Cocinamos una salsa bechamel fundiendo 100 gramos de mantequilla en un cazo y añadiendo la harina de trigo. Debe removerse hasta que tome un color tostado. En ese momento añadimos poco a poco la leche, cociendo a fuego moderado hasta que se espese y forme una crema suave. Salpimentamos.

5. A continuación, mezclaremos la pasta cocida con la salsa de carne y la bechamel. La extendemos en una fuente de horno y la rociamos con gotitas de salsa de tomate frito y queso rallado. Se gratina en el grill hasta que quede bien dorada.

Potaje vegetariano de garbanzos

Con unos estupendos garbanzos de León comprados en el mesón "Maragato", donde mi amigo Paco oficia de excelente anfitrión y mejor cocinero, hemos elaborado este plato para felicidad del sector vegetariano de nuestros lectores. La receta viene de antiguo, porque mi madre no era muy amiga de los embutidos y de vez en cuando cocinaba legumbres con esta preparación, sencilla pero muy sabrosa.

- Garbanzos de buena calidad, remojados desde la víspera (1 puñado por persona).
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de vino fino de Jerez o Montilla.
- Arroz.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Perejil picado (se puede usar seco).
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Utilizaremos olla a presión.



1. Pelamos y picamos muy finas las verduras, y las sofreímos en el aceite, hasta que estén doradas. Salpimentamos abundantemente.

2. Incorporamos el vino, que dejaremos reducir para que se evapore el alcohol, el perejil y el pimentón.

3. Tras añadir los garbanzos remojados, debemos cubrir con agua, comprobar de sal, y cocinar en la olla durante 25 minutos desde que comienza a sonar la válvula de presión.

4. Tras abrir la olla y probar de nuevo para rectificar de sal, añadiremos el arroz que deseemos, algo de agua (de lo contrario, el arroz absorbería todo el caldo), y pondremos a cocer el guiso durante 15 minutos más, dejándolo reposar al menos 5 minutos antes de servir.

Almendras garrapiñadas

Esta golosina, perfecta para compartir con los amigos en la cumbre de una montaña o para el "gin tonic" final de un buen banquete, lleva el sello personal de Pilar Crespo, de Cretas (Teruel), madre de mi amiga Anabel Estupiñá Crespo, y estupenda repostera. De ella son las medidas y la preparación, que nos contó estas pasadas navidades. Aunque la receta es complicada y lleva su tiempo (una hora más o menos), el resultado merece la pena.

- Dos tazas de almendras crudas y con piel.
- Dos tazas de agua.
- Dos tazas de azúcar.
- Una hora de nuestro precioso tiempo.

Utilizaremos una sartén, y una encimera de mármol o granito para enfriar y separar las almendras.

1. Se pone en la sartén todo junto, a fuego medio-fuerte.

2. Poco a poco se irá cocinando un almíbar que deberemos remover de vez en cuando.

3. Llegará un punto en que comenzará a formarse una espuma color ámbar. En ese momento no debemos dejar de remover y reduciremos la temperatura de cocción.

4. Minutos después se comenzará a formar un caramelo de textura harinosa, que deberemos remover con energía para que las almendras no se peguen, a ser posible con dos cucharas de madera. En ese momento, mantendremos la cocción unos 5-10 minutos más, hasta que llegue a fundirse algo de caramelo, que dejará las almendras crujientes y con brillo.

5. Cuando notemos que están en su punto, arrojaremos las almendras al mármol de la encimera, con cuidado de no quemarnos, y las iremos separando rápidamente con ayuda de dos tenedores.

El sendero de Cartajima a Parauta

El río Genal nace en Igualeja, creo que ya lo hemos comentado en otra entrada de este blog, y en su cabecera se nutre de varios arroyos que podrían tener también el honor de ser su nacimiento. Uno de ellos es el denominado arroyo de Algorma, cuya cuenca forma el pequeño valle que separa Cartajima de Parauta.

Este valle es una espléndida representación de todo el paisaje del alto Genal: cumbres de peñascales calizos, cinturón de bosque mediterráneo de encinas y quejigos, banda media de castaños y bosque de ribera en el fondo.

Hay un sendero muy bien señalizado y fácil de realizar que va desde Cartajima a Parauta (o al revés), de unos 8 kilómetros ida y vuelta, donde podemos disfrutar de esta verdadera joya de la provincia de Málaga.

Yo lo pateé en la pasada navidad, con lo que me encontré los castaños con la hoja caída. Muchos de los ejemplares -enormes- tenían un aspecto fantasmal, y disfruté mucho imaginando cuentos de lobos, brujas y trasgos. El frío y la soledad ayudaban.

A pesar de lo avanzado del invierno, me encontré un bosque lleno de vida, con bandos de páridos, muchos zorzales (vi varios 'alirrojos' a placer), agateadores, arrendajos y varios picos picapinos. Me imagino que en primavera debe ser una zona repleta de bichos, con lo que habrá que hacer una visita.

La crecida del Guadalhorce

Tras las últimas lluvias, el Guadalhorce bajaba el pasado sábado bien crecido, con los dos brazos desaguando millones de litros de agua cargada de sedimentos en la bahía de Málaga.

Como siempre que tenemos un invierno húmedo, algunos periodistas han comenzado a hablar del agua "desperdiciada" por la falta de embalses, como si no tuviéramos bastantes, con más del 80% de los ríos de la provincia regulados por estas infraestructuras.

Es completamente necesario que los ríos mantengan un caudal, y que tengan temporadas de avenidas. Sin ellas no tendríamos playas, y de hecho, una de las causas fundamentales del retroceso de los arenales costeros es la presencia de presas en los ríos, que impiden que los sedimentos lleguen a la costa.

Una mañana muy agradable en la desembocadura del Guadalhorce, donde se podía apreciar muy bien que la ciudad está rodeada de neveros. Daba gusto ver, en una mañana luminosa por el viento del norte, la nieve en Sierra de las Nieves, Prieta, Chimeneas (con el Torcal con alguna mancha), Camarolos, Tejeda y Almijara. Un espectáculo.

Pastas de té

- 1 yema de huevo.
- 350 gr. Mantequilla (punto pomada).
- 100 gr. Azúcar glass.
- 500 gr. Harina de trigo.
- 1 pizca de sal.
- 1 huevo batido (para abrillantar).

- Coberturas: almendras, avellanas, chocolate fundido, mermelada de fresa, etc.

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, la sal y la yema. Añadir la harina y mezclar sin amasar demasiado (la masa no debe templarse para que no se inicie la fermentación natural de la harina).

2. Dejamos reposar 20 minutos en la nevera.

3. La masa se extiende con un rodillo sobre la mesa enharinada, hasta que quede de medio centímetro de grosor.

4. Las pastas se cortan y se colocan en una bandeja enharinada. Se pintan con huevo batido

5. Hornear a 150º, entre 15 y 20 minutos (depende del horno).

-----

> Cookies: se añade a la masa chocolate negro troceado y se cortan más gruesas
> De chocolate: la masa se oscurece con chocolate negro en polvo.
> Vienesas: se chocolatea una parte de la masa y se forman fideos de masa negra y blanca con los que se forma un mazo, que se corta con un cuchillo afilado para formar una galleta ajedrezada. > Almendradas: En el paso 4, se pinchan almendras, nueces o avellanas en la masa sin hornear.
> Sandwiches de mermelada: En el paso 4 se cortan muy pequeñas y, una vez horneadas y frías, se forman bocadillos con diferentes mermeladas.
> Bañadas en chocolate fondant, una vez frías.
> Bocaditos de limón: en cuatro cucharadas de azucar glass se añade el zumo de medio limón y un poco de su ralladura, se trabaja bien hasta formar una pasta cremosa, con la que se cubren las pastas recien horneadas.

En la fotografía cocinamos de varias clases: normales, almendradas, de chocolate, vienesas simples, y sandwiches de mermelada.

Escalibada

(con estas medidas resultan 8 raciones)

- 3 pimientos rojos para asar.
- 2 berenjenas.
- 1 cebolla grande.
- 8 rebanadas de pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- 16 anchoas en aceite.
- Sal.
- Aceite de oliva.

1. Asamos todas las verduras enteras a 170 grados durante 30 ó 35 minutos, con el horno precalentado y rociadas con sal y aceite. Se deben dar la vuelta a los 15 minutos de cocción.

2. Tras el asado, los pimientos se deben meter en una bolsa de plástico herméticamente cerrada para que suden y sea más fácil pelarlos.

3. La verdura se pela cuando todavía está templada, guardando todos los jugos del asado, y se trocea en tiras. Se guarda rociada con sus jugos y con el aceite de oliva para cuando se vaya a consumir (está mejor de un día para otro).

4. Para servir, se tuestan las rebanadas de pan en el horno, se untan con una ajo cortado, se cubren de el pimiento, la berenjena y la cebolla asada.

5. Rociamos la preparación con los jugos y el aceite de la verdura, un poco de sal, y se colocan encima las anchoas.