Fritada de champiñones y quesitos de Zuheros

Una preparación bien fácil para este fin de año. De nuestro fin de semana en Cabra (Córdoba) nos trajimos estos estupendos quesitos de cabra en aceite de oliva que fabrica 'Quesería Los Balanchares' de Zuheros. Cremosos y llenos de sabor, contrastan muy bien con los champiñones y la cebolla de esta receta. Se puede usar queso fresco gratinado o camebert frito. ¡Feliz y gastronómico 2010!

- 1 cebolla grande.
- 500 gr. champiñones.
- 4 quesitos de cabra de Zuheros (“Los Balanchares”)
- 2 tomates pelados y rallados.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.


1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que llegue a tener un color dorado.

2. Añadimos los champiñones bien limpios, cortados en cuartos, y los cocinamos a fuego más fuerte, con sal y pimienta.

3. Mientras tanto, gratinamos los quesitos en el horno.

4. Sacamos el champiñón y la cebolla de la sartén, reservamos, y allí mismo montamos una salsa con el tomate rallado.

5. Servimos los quesos en un plato, rodeados de la fritada, y con la salsa en medio.

Pastel de cebolla

Unas cebollas enormes ("como cabezas de niño chico", que diría Sencianes) nos han tenido disfrutando de platos basados en esta hortaliza. Las compré en Güejar Sierra (Granada), cuando hice parte de la Vereda de la Estrella con unos amigos, y creo que han sido de las mejores que han entrado en casa. A ver si os gusta este clásico de la cocina internacional, que sería una "pie" en el Reino Unido y una "quiche" en Francia.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 2 cebollas grandes.
- 5 huevos.
- 25 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.


1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos y el resto de ingredientes del relleno.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

Renacen los veneros

Tras seis días lloviendo con fuerza en toda la provincia de Málaga, tenía curiosidad por ver el efecto de tanta agua en los ríos de las sierras, esos que en verano apenas se pueden llamar por su nombre.


En la mayoría de las estaciones meteorógicas de la Serranía de Ronda se han registrado más de 400 litros por metro cuadrado en 7 días. En otras zonas ha llovido algo menos, pero el agua se ha dejado notar: en la capital, comarca de Antequera, valle del Guadalhorce y Axarquía se ha superado con creces la cota de 200 litros.

Con estos datos estaba claro dónde había que echar un vistazo. Muy de mañana salí para Ronda con el objetivo de disfrutar de los veneros.

Al llegar a la Cueva del Gato, la sensación del poder del agua resultaba brutal. Como sabéis, de esta cavidad mana el agua de un enorme complejo de cavernas de origen calizo, donde, entre otros, se pierde el curso del río Guadares, al otro lado de la sierra, en Montejaque. La cascada que forma esta cueva va a parar al Guadiaro, que acaba de nacer a unos 2 kilómetros al este, dandole un "empujón" importante.

El torrente había destruído el puente de madera que permitía acceder a la cueva y una gran parte del sendero peatonal. El ruido y los vapores -no está uno acostumbrado- eran espectaculares.

Un poco más al oeste, en otro afluente del Guadiaro, la situación era parecida.

El que veis a la izquierda es el arroyo del Molino, en Estación de Benaoján.

Totalmente salido de madre, con varias calles inundadas y con caras de preocupación en los vecinos, más de uno me miró mal ante la cara de satisfacción que tenía mientras hacía fotos desde el puente que va al Molino del Santo.

En este caso, asombroso el efecto del vapor en el paisaje, una maravilla de la naturaleza.

Y no podía dejar de visitar al "padre" Genal, que nace en Igualeja, en un paraje que, lo siento mucho, no le hace justicia. Demasiado humanizado, le falta sabor.

En cualquier caso, el espectaculo también estaba allí, por mucho que las "palmeritas" y los "caminitos" nos transportaran a Torremolinos.

El Genal nace de una surgencia rodeada de rocas, un chorro de agua limpia y fría bajo la superficie de una poza casi en medio del pueblo. El efecto de estas lluvias se dejaba notar por la velocidad que cogía el agua nada más salir del manantial.

La única ventaja de estos sitios para turistas es que siempre hay un bar cercano donde tomar una buena tapa, en este caso una terraza justo al lado del recien nacido Genal, donde ponen unos callos de categoría.

Lugares mágicos, lugares de leyenda. Los veneros, los manantiales, siempre fueron objeto de adoración y también, por qué no decirlo, de temor.

Lo que el río da, el río quita, dice el refrán.

Aquí os dejo este letra de verdiales para finalizar una día mágico:

«Me puse a beber un día

de la fuente del saber

y sólo logre entender

que no hay filosofía

que pueda comprender.»

Solomillo Strogonoff

Me gustaría que esta receta clásica sirviera para desearos una Feliz Navidad a todos. La he estado cocinando esta tarde para servirla mañana en la cena de nochebuena que tendremos en casa de mi prima Isabel Rodríguez Ortega, donde celebraremos estas fiestas un buen grupo de familia y amigos. A ver si os gusta.

- 2 solomillos de cerdo cortados en medallones gruesos
- 2 puerros grandes
- 500 gr. de champiñones
- 150 gr. de almendras peladas
- 1 piña natural (se puede usar piña en almíbar), pelada y cortada en rodajas.
- 1 vaso de brandy
- 50 cl. de nata líquida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cebollino (para servir)

1. Ponemos el aceite a calentar en la olla a presión, pasamos por el aceite las rodajas de piña y las almendras, hasta que se tuesten ligeramente. Sacamos y reservamos.

2. Freímos los champiñones con sal y pimienta. Sacamos y reservamos con la piña y las almendras.

3. Salpimentamos los medallones de solomillo y los pasamos por el aceite a fuego vivo. Reservamos.

4. En el mismo aceite rehogamos el puerro bien picado hasta que esté bien hecho. Se puede añadir un poco de agua para despegar el fondo.

5. Incorporamos el solomillo, añadimos el brandy, los jugos que hayan desprendido los champiñones y un vaso de agua. Ponemos un poco más de pimienta y cerramos la olla. Se debe cocinar 10 minutos desde que comienza a sonar la presión.

6. Abrimos la olla y pasamos la salsa a la batidora con cuidado de no romper los medallones.

7. Batimos la salsa con la nata, un trozo de piña y unas cuantas de las almendras (la tercera parte aproximadamente), y pasamos por el chino.

8. Ponemos juntos el solomillo, las almendras, la piña, los champiñones y la salsa batida y la ligamos al fuego durante 5 minutos. Debemos probarla para rectificar de sal.

9. Se debe servir muy caliente con el acompañamiento que queramos (en esta receta sólo lleva las cebollitas glaseadas, pero es típico servir esta receta con arroz largo cocido con agua y mantequilla).

10. Rociamos con cebollino picado.

Cebollitas glaseadas.

- Cebollitas francesas (3-4 por persona)
- Mantequilla
- 4 Cucharadas de azúcar
- Sal
- Vinagre de Jerez
- Agua

1. Pelamos las cebollitas francesas.

2. Se pone un trozo de mantequilla (unos 50 gr) a fundir en una cazuela y cuando esté fundido se añaden las cebolas, un vaso pequeño de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de azúcar, sal y agua hasta que queden cubiertas.

3. Las cocemos durante 40 minutos a fuego muy lento, vigilando que no se peguen.

4. Se sirven como acompañamiento, en seco, desechando todo el líquido de cocción.

Hamburguesa

La denostada hamburguesa, paradigma de la comida basura, no es más que una forma de preparar carne que puede convertirse en un plato de alta cocina con buen material y un poco de imaginación. Todavía recuerdo la espectacular "hamburguesa de ibérico con foie y aceite de tomillo" del 'Moraga - Dani García', que disfrutamos Sencianes, Gonzalo y un servidor hace muy poquitos días. La preparación que os presento es bastante más clásica y, como la mayoría de los platos de este blog, es habitual en casa. Las salsas sirven para aumentar la acidez de la carne -fundamental en este tipo de preparaciones- y le dan un toque muy interesante. Con una buena parrilla evitaréis usar aceite y la carne mantendrá pleno su sabor.

- 150 gr. de carne picada de ternera, vaca o buey de primera calidad (pierna, morcillo, tapa).
- Sal.
- Pimienta negra.
- 10 gotas de salsa Worcestershire.
- 5 gotas de salsa Tabasco.

Necesitaremos una parrilla o sartén de hierro de fondo grueso. Los privilegiados que la puedan cocinar en una buena barbacóa disfrutarán de una experiencia carnívora inolvidable.

1. Los ingredientes se amasan bien, procurando que las salsas se integren bien en la carne picada. Formamos las hamburguesas.

2. La sartén se calienta al máximo.

3. Cocinamos 2 minutos por la primera cara, a fuego intenso.

4. Al dar la vuelta debe procurarse no partir la hamburguesa, que debe cocinarse 1,5 minutos a fuego fuerte por la segunda cara.

5. Presionamos un poco la pieza y volvemos a darle la vuelta, bajando un poco la temperatura. Ahora cocinamos 1,5 minutos a fuego medio.

6. Última vuelta y de nuevo 1,5 minutos a fuego medio por el otro lado, aunque dependerá del gusto del cocinero.

7. Se sirve en un plato caliente, con salsa Ketchup, mostaza “a la antigua”, aceitunas, pepinillos, una ensalada, cebolla frita, etc. Es imprescindible acompañar con algún alimento ácido para apreciar mejor el sabor de la carne.

Sopa de cebolla

Un clásico de la cocina francesa, la receta es de mi amigo Óscar López. No es por presumir, pero el día que la hicimos nos quedó espectacular, la mejor sopa que hemos tomado desde hace muchos años.

- 1 litro de caldo que prepararemos con los siguientes ingredientes:
- ½ pollo.
- 1 hueso añejo salado.
- 1 patata.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 10 granos de pimienta negra.

Y para la preparación de la sopa, necesitamos:

- 2 rebanadas de pan.
- 2 cebollas grandes.
- 100 gr. queso rallado de buena calidad.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.


1. Para hacer el caldo:

1.1 Ponemos a hervir el pollo y el hueso, y procuramos desespumar bien la superficie de la olla cuando rompa la ebullición.

1.2 Incorporamos la verdura y los granos de pimienta.

1.3 Cocemos a fuego lento durante 1 hora.

1.4 Colamos el caldo, rectificamos de sal y reservamos.

2. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa.

3. Tostamos el pan.

4. En platos o cacitos que resistan el horno, colocamos en el fondo la cebolla rehogada, añadimos caldo, colocamos pan tostado y cubrimos con queso abundante.

5. La sopa se gratina en el horno hasta que el queso bien tostado.

Arroz con leche

El postre "casero" por excelencia, recuerdo de madres y abuelas, no podía faltar en este blog. En realidad siempre se me resistió -demasiado seco, demasiado líquido- hasta que mi compañera María José Castaño me dio estas medidas y creo que con esta combinación siempre se acierta.

- 1 litro de leche entera.
- 8 cucharadas de azúcar.
- 100 gramos de arroz redondo.
- 3 ramas de canela.
- Cáscara de limón.
- Una pizca de sal.

Con estas medidas resultan 6 raciones.

1. En una cacerola se pone a calentar la leche con el azúcar, la canela, la cáscara de limón y una pizca de sal.

2. Cuando esté bastante caliente se incorpora el arroz.

3. Cocinamos removiendo con frecuencia durante 20 minutos, vigilando que no se queme y que la leche no “suba”.

4. Cuando está bien cocido el arroz, se retira la canela y la cáscara de limón, y se coloca en cazuelitas para servir frio.

5. Se puede espolvorear de canela en polvo.