Bocadillos 'gourmet' de salmón

Se acercan las fiestas navideñas y los amigos me preguntan por aperitivos, entradas, cenas... qué lata. Aquí os presento estos sandwiches que nunca fallan en un evento con mucha gente y que se pueden preparar incluso el día de antes. Cada vez que los he hecho han tenido mucho éxito.

- 1 paquete de pan de molde sin corteza (16 rebanadas).
- 200 gramos de salmón ahumado.
- 6 huevos cocidos.
- 150 gr. de lechuga iceberg.
- 50 gramos de cebolla frita crujiente.
- 25 gramos de pepinillos.
- 25 gramos de queso crema (Philadelfia).
- 1 cucharada generosa de mayonesa.
- 1 cucharada de mostaza de Dijon "a la antigua".
- 12 gotas de salsa Tabasco.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra.
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas.
- 1/2 cucharadita de eneldo.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- El zumo de medio limón.
- Sésamo blanco.
- Semillas de amapola.

1. La lechuga se pica muy bien, incluso utilizando una tijera, para que queden trozos muy pequeños. Se le añade el cilantro molido, el perejil, la pimienta negra y el eneldo y se remueve para que quede bien mezclado.

2. Picamos el salmón, también fino, con un cuchillo bien afilado para no aplastar la carne. Lo añadimos a la lechuga.

3. Cortamos los huevos cocidos para separar las yemas. A continuación las desmigamos con la mano sobre la masa de salmón y lechuga.

4. La clara del huevo y los pepinillos se deben picar también muy finos, utilizando una tabla. Se incorporan también a la masa.

5. A continuación se incorporan la mostaza, la cebolla crujiente, el zumo de limón, el queso, la mayonesa y la salsa Tabasco. Se revuelve todo bien. La masa debe quedar espesa, para no arruinar el pan, aunque si queda demasiado densa, podemos añadir un poco más de mayonesa.

6. Se montan los bocadillos rellenando las rebanadas con bastante masa y cortando en cuatro porciones. A continuación rociamos los laterales de cada bocadillo con semillas de sésamo y amapola. A medida que los tenemos listos, se deben proteger del aire con film, para que queden frescos hasta la hora del servicio.

7. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.

Risotto de setas

Las setas de pie azul 'Lepista nuda' que cogimos en nuestra última subida a La Maroma acabaron en un estupendo risotto que preparó Sagrario. Muy fácil con cualquier tipo de seta, con espárragos o con alcachofas, aplicando los mismos principios.

- 4 puñados de arroz redondo.
- 300 gr. de setas (en la foto hemos usado Pie azul 'Lepista nuda').
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla.
- Mantequilla.
- Media cebolla, muy bien picada.
- 750 ml. de caldo de verduras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra.
- 100 gr. queso parmesano o manchego curado, rallado.

1. Las setas se limpian muy bien, sin mojarlas demasiado y se pican en trozos grandes. Se rehogan en una sartén, con aceite, sal, aceite y mantequilla, a fuego medio, durante más o menos 15 minutos (dependerá de la dureza de la seta o la verdura que utilicéis: los boletus se hacen en 5 minutos, pero los níscalos necesitan por lo menos 20 minutos). Se reservan para su uso posterior.

2. En otra cazuela calentamos aceite y rehogamos el arroz con un poco de sal y pimienta. Cuando comience a cocinarse, añadimos la cebolla picada y removemos bien.

3. A continuación añadimos el vino y dejamos que el alcohol se evapore. A partir de este momento debemos ir añadiendo el caldo caliente, poco a poco, y removiendo con suavidad de vez en cuando.  El arroz estará cocinado a los 15 minutos desde este momento. No debe quedar seco ni demasiado caldoso.

4. Cuando notemos que el arroz esté a punto de cocinarse, incorporamos las setas, una cucharada de mantequilla y el queso rallado. Removemos y servimos.

Mermelada de naranja amarga

La naranja amarga, agria, 'cachorreña' o, como dicen los ingleses, 'Seville orange', se recoge todos los años de las calles de Andalucía para preparar una deliciosa mermelada que en su mayoría acompañará las tostadas y el té de los británicos. A mi mujer y a mi nos encanta. Aquí os propongo una receta que tiene la ventaja de que el principal ingrediente se puede conseguir gratis si vives en el sur de España.

- 15 naranjas amargas ('cachorreñas').
- 1 kg. de azúcar (habrá que pesar qué cantidad exacta necesitaremos.
- Agua.
- Sal.
- 2 botes de conserva bien limpios.


1. Lavamos bien las naranjas y las secamos y frotamos con un paño hasta sacarles brillo (la cascara ha estado expuesta a los ‘rigores’ de la ciudad, y va a ir incluida en la mermelada, debe estar bien limpia).

2. Con un pelador o un cuchillo afilado, pelaremos la cascara de seis de las naranjas, teniendo cuidado de no sacar nada de la parte blanca.

3. Cortamos finalmente la cáscara en tiritas y la ponemos en un cazo al fuego, con un vaso de agua y medio vaso de azúcar. Cocemos a fuego lento, reduciendo hasta conseguir un almíbar espeso y aromático (aproximadamente media hora).

4. Para sacar la pulpa de las naranjas debemos aplicar una técnica que reduzca el volumen de membranas internas y de parte blanca de la cáscara que entren en nuestra mermelada.

Para ello, debemos usar la técnica del ‘gajo limpio’, muy bien descrita en este enlace.

5. Pesamos la pulpa y el zumo resultante y añadimos el 90% de su peso en azúcar, una pizca de sal y el almíbar de cáscaras que hemos preparado.

6. La mezcla resultante debe cocer durante 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

7. Se coloca en los botes y se deja enfriar. Si no hemos hecho demasiada cantidad, no será necesario esterilizar los botes para su conservación a largo plazo. Si tienes mucha fruta y quieres conservarla todo el año, visita este enlace sobre técnicas de conserva. 

Crema de apionabo

Más recetas vegetarianas... Esta vez una verdura poco usada en España, pero que cada vez se ve más en los mercados. El apionabo proporciona una textura suave a las cremas y su sabor es muy delicado, una mezcla de fruto seco, puerro y anisado.

- 1 Apionabo de buen tamaño (hay ejemplares de un kilogramo de peso).

- 2 patatas.
- 2 puerros.
- 100 ml. de nata líquida.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta blanca.
- Agua.

Para acompañar:

- Queso de cabra o “Feta”.
- Cebollino.

1. Pelamos el apionabo con cuidado (está muy duro, podemos cortarnos). También pelamos y lavamos las patatas y los puerros. Lo troceamos todo sin picar demasiado.

2. En la cacerola donde vayamos a cocinar la verdura, calentamos 5 cucharadas de aceite y sofreímos la verdura. Añadimos agua, un poco menos de lo necesario para cubrir la verdura, cocemos 15 minutos (en olla a presión, 5 minutos).

3. Una vez cocida la verdura, reservamos la mayor parte del líquido de cocción.

4. Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, la nata, sal, un poco de pimienta blanca, y batimos muy bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos, y rectificamos de sal. Si queda muy espesa, incorporamos agua de cocción.

5. La crema se sirve bien caliente, con trocitos de queso de cabra, cebollino y alguna hierba de adorno (aquí hemos aprovechado algunas hojas de apio).

Repoblar plantando bellotas

Tras el gran incendio del verano de 2012 que devastó grandes extensiones de las Sierras de Mijas, Coín, Ojén y otros municipios de la Costa del Sol occidental, muchos ciudadanos de Málaga nos planteamos cómo podíamos colaborar en las labores de repoblación de las zonas quemadas.

En realidad, el monte mediterráneo se regenera por sus propios medios, puesto que la vegetación está bien adaptada al fuego. En condiciones normales, y siempre dependiendo de las lluvias, los matorrales estarán recuperados en cinco o seis años, los alcornoques y algarrobos serán capaces de rebrotar desde los troncos, si el fuego no ha alcanzado temperaturas demasiado altas. Los acebuches comenzarán a brotar de los huesos de aceituna defecados en la zona incendiada por mirlos, currucas o estorninos.  

Las bellotas se mantuvieron en agua durante 10 días.
Fueron recogidas del cercano valle del Humaina en el
Parque Natural Montes de Málaga.

En cuanto a los pinos, el propio incendio provoca que se abran las piñas y se propulsen los piñones a su alrededor. Si las primeras lluvias tras la catástrofe no son agresivas, esos piñones van a regenerar en el suelo y se produce una repoblación espontánea.

Ahora bien, los encinares y alcornocales pueden tardar no menos de 50 años en regenerarse, con el problema añadido de que sólo aparecerán si han quedado algunos ejemplares que extiendan sus bellotas en la zona quemada. 

¿Cómo se puede acelerar el proceso? ¿Qué puede hacer el voluntario? Muchos expertos consideran que una norma básica para estos casos es que durante el primer año después del incendio el voluntariado no debe hacer nada: lo mejor es dejar hacer a la Naturaleza.

Elegimos una zona totalmente deforestada,
pero con recuperación de matorral: retamas, aulagas, romeros.

Una vez transcurrido un cierto tiempo, y con una regeneración de los matorrales, ya nos podemos plantear una repoblación, y una opción muy interesante es simplemente plantar semillas.


Como dicen nuestros amigos de la asociación Pinsapo, cuando emprendemos la labor de reforestar una zona de nuestro entorno, a menudo nos desanimamos si al cabo de una temporada una gran parte de los arboles plantados se han perdido, han sido atacados por algún animal o no han crecido en medida observable. Con las semillas el esfuerzo es menor, podemos 'saturar' una zona para asegurar que algunas nazcan y 'cualquiera puede hacerlo', sin necesidad de pedir permisos, obtener plantones, comprar herramientas, etc.

Es importante recordar que plantar bellotas de encina, habas de algarrobo o granos de almez (por poner ejemplos sencillos) no está prohibido ni es necesario pedir permiso para hacerlo; sin embargo, debemos prestar atención a realizar esta actividad en zonas sin explotación agrícola, a ser posible terrenos públicos, y donde no existan prohibiciones.

Nuestra experiencia: plantando bellotas

El valle alto del arroyo Jaboneros, en el noreste de la ciudad de Málaga, es una zona de transición entre la costa y los Montes de Málaga, tradicionalmente muy deforestada por la acción de los cultivos, el pastoreo y los incendios. De hecho, hace ahora dos años se quemó una amplia extensión de este valle, hasta la cercanías del Cerrado de Calderón.

En el valle del Jaboneros conviven zonas de monte en franca recuperación natural con cultivos abandonados, zonas ocupadas por viviendas digamos 'ilegales' y antiguos cortijos rehabilitados. Algunas fincas mantienen parcelas de olivar o almendro en explotación de secano.

Nuestro objetivo era localizar una zona abandonada, en la parte alta del valle (así las futuras encinas servirán de 'cabeza de puente' para el futuro bosque), y comenzar a plantar bellotas para comprobar si este método es eficaz para impulsar la repoblación forestal.

Para ello seguimos los consejos de la asociación Aulaga:

Esta actividad es muy gratificante para los niños.

a) A finales de octubre, principios de noviembre, recoger bellotas de árboles de una zona cercana a la que se va a repoblar, de ejemplares sanos y de cierto porte.

b) Mantenerlas durante siete a diez días en agua, cambiándola diariamente para que no se pudra. Durante ese período se descartarán las bellotas que tengan agujeros, que floten, que tomen mal aspecto: seguro que estarán agusanadas.

c) Elegir un lugar de plantación que tenga ya algunos arbustos y suelo suficiente. Simplemente hacer un agujero con un palo o con una cuchara, colocar la bellota y tapar con tierra suelta y algunas hojas secas. Es importante elegir lugares que puedan tener algo de sombra en verano, por ejemplo, procurando sembrar las bellotas al norte de algún arbusto.

La plantación de las bellotas cerca de matorrales maduros
garantiza que tengan cierta sombra en verano, lo que
incrementará las posibilidades de supervivencia.

d) Para garantizar algún resultado positivo (la mayoría de las bellotas morirá con la sequía veraniega o será devorada por insectos, roedores o jabalíes), es importante 'saturar' la zona con mucha cantidad de semillas.

Y así lo hemos hecho nosotros este año, plantando unas 250 bellotas de encina 'Quercus rotundifolia' en una zona cercana a la venta del Mirador en los Montes de Málaga, con vista al valle del Jaboneros.

El año que viene prometemos contaros el resultado de esta siembra, y estamos preparando otras para las próximas semanas. A ver si os animáis a acompañarnos.

Crema de calabaza asada

Esta crema de calabaza "revisited" tiene la peculiaridad de que el sabor de la verdura es más intenso y tostado, al realizarse la cocción en el horno. Merece la pena probar, aunque tenga más trabajo y gastemos más energía con el horno. Una cena ligera para una feliz noche de difuntos...

- 1 calabaza de unos dos kilos.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 50 ml. de nata.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Agua.

1. Pelamos la cebolla y los ajos. Partimos por la mitad la cebolla y la colocamos en la bandeja de horno.

2. Precalentamos el horno a 200 grados.

3. Cortamos en dos mitades la calabaza, retiramos y desechamos las semillas, y colocamos los trozos en la bandeja de horno, “panza arriba” y sin retirar la piel. Rociamos de sal, pimienta y aceite de oliva, y la introducimos en el horno precalentado.

4. Mantendremos la verdura en el horno durante 45 minutos, a 200 grados, o un poco menos si usamos calabacitas.

5. Batimos bien la verdura, junto con dos vasos de agua, la nata y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

6. Colamos por el chino para eliminar las pieles y conseguir una crema más fina. En ese momento, probamos y rectificamos de sal y pimienta.

7. La crema se sirve bien caliente. Se puede adornar con pimentón, ají dulce, orégano, queso rallado, cebolla frita o unas gotas de “aceto” balsámico.

Chutney de manzana y chile

El chutney es una salsa procedente de la India que popularizaron los ingleses por todo el mundo (ahora parece más inglesa que hindú) para acompañar los asados. Nosotros nos hemos acostumbrado a preparar conserva de esta salsa cuando las reinetas están en sazón, y la vamos usando para acompañar el solomillo o el asado de ternera. La verdura a la plancha está también "de categoría" con esta salsa.

- 2 cebollas grandes.
- 6 manzanas reinetas.
- 1 chile fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.

- Vinagre de Jerez.
- Pimienta negra.
- Semillas de cilantro.
- Tomillo y sal.

Para la conserva:
- Botes de cristal bien limpios.
- Agua.
- Sal.


1. Lavamos bien las manzanas, incluso frotando con un cepillo.

2. En una cacerola, freímos la cebolla a fuego medio, con aceite y mantequilla, hasta que quede bien dorada. Salpimentamos e incorporamos las manzanas troceadas, sin pelar, semillas de cilantro molidas, el chile picado y dos cucharadas de vinagre. Cocinamos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, durante 20 minutos.

3. Batimos el resultado del guiso, probamos de sal y rectificamos, y añadimos tomillo fresco bien picado.

4. Para esterilizar la conserva, llenamos los botes hasta casi el borde. Cerramos con fuerza, limpiamos bien la salsa que haya goteado y hervimos los frascos en una olla durante 20 minutos en agua saturada de sal (aproximadamente 200 gramos por litros de agua).

Panecillos de sésamo y amapola

Cada vez me gusta más la panadería. En realidad no necesitas más que dedicar un rato a primera hora, nada más levantarte, para amasar. El montaje final no precisa más de 15 minutos. Estos bollitos resultaron realmente sabrosos...

Para realizar la masa madre:
50 gr. agua
10 gr. levadura prensada fresca
1 cucharada de miel de abeja
120 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:
470 gr. agua
15 gr. levadura prensada fresca
380 gr. harina de fuerza
1 cucharada sopera de sal

- Semillas de sésamo tostado.
- Semillas de amapola.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, cortamos trozos de 100 gr. de masa y formamos bolas lisas, a las que daremos forma de bollo.

6. Colocamos sobre la bandeja del horno forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, utilizando una tijera, humedecemos su superficie con un pulverizador de agua y los espolvoreamos de sésamo y amapola.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Los panecillos de este tamaño se suelen hornera durante 30 minutos: 20 minutos a 220º arriba y abajo, y 10 minutos a 190º sólo desde abajo.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Pollo ranchero

Seguimos experimentando con la cocina americana. Este "platillo", como dirían en México, lo vi preparar en la tele y al cocinarlo en casa me pareció excepcional. Está realmente bueno. No tengáis temor a las especias, son la salsa de la vida.

- 2 pechugas de pollo, limpias y troceadas.
- 4 ramas de apio.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de tequila o ron.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- Una lata de alubias pintas cocidas (porotos o frijoles rojos).
- Tres cucharadas de salsa de tomate.

- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta negra.
- Cilantro.
- Comino.
- Clavo.
- Chile molido.
- Ají dulce.
- Miel de abeja.

1. Pelamos toda la verdura (habrá que quitar bien las fibras del apio, muy desagradables en el guiso) y la picamos en trozos regulares.

2. Cortamos las pechugas en trozos regulares, los salpimentamos y los freímos en aceite a fuego vivo. Retiramos las piezas en un plato aparte.

3. A continuación rehogaremos la verdura hasta que esté bien hecha (el apio y la cebolla dorados). Incorporamos la carne, añadimos el tequila y el vinagre, las alubias con un poco de su caldo de conserva, la salsa de tomate y la cucharada de miel.

4. En un mortero molemos 10 semillas de cilantro, un clavo de olor, una cucharada de comino, media cucharada de chile y media de ají dulce, con un poco de sal. Cuando obtengamos un polvo fino, lo añadimos a la salsa.

5. Cocinamos el guiso durante veinte minutos a fuego lento, comprobando el punto de sal y pimienta al final. Si lo queremos más picante, no hay más que añadir más chile molido. De un día para otro está mucho mejor.

En la foto el pollo se ha servido con arroz blanco a la española. Se puede servir también con tortillas de trigo.

Costillas a la criolla

Receta americana de resultados espectaculares. De un día para otro está realmente buena, siempre que el glaseado de miel se haga en el último momento.

- Un costillar de cerdo, bien limpio.
- 5 dientes de ajo.
- Zumo de 2 limones.
- 2 cucharadas de pimentón ahumado.
- Ralladura de cáscara de naranja.
- 2 cucharadas de orégano.
- 1 cucharada de pimienta negra.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 vaso grande de Brandy.
- Sal.
- 6 Cucharadas de miel de abeja.
- Optativo: al marinado se puede añadir mostaza “a la antigua”, chile y/o salsa Tabasco, para conseguir un sabor más picante.


1. La costilla se pone en adobo con sal, pimienta, pimentón, ajos machacados, zumo de limón, orégano, aceite y cáscara de naranja, durante al menos dos horas. Los atrevidos pueden añadir polvo de chile, Tabasco y mostaza.

2. Precalentamos el horno a 170 grados. Rociamos la pieza con el brandy y la ponemos a asar, tapada con papel de aluminio, durante al menos dos horas y media. A mitad de cocción, debemos dar la vuelta a la costilla.

3. Transcurrido el tiempo de asado, retiramos el papel y comprobamos el punto. Si la carne no está tierna, lo asaremos un rato destapado, hasta que quede tierno.

4. Cuando la carne esté tierna, rociamos de miel el dorso, generosamente, y asamos en el horno durante otra media hora, subiendo a 200 grados, vigilando que no se queme.

5. Se sirve con una ensalada fresca.

Merluza a la sidra

Esta receta tiene una historia divertida: una preparación similar, cocinada con salmón, estuvo a punto de llevarnos a mi madre y a mi a Noruega, en 1988, en un concurso que organizó el Consejo de Promoción del Salmón Noruego. Quedamos entre los 10 finalistas, pero en el sorteo final no tuvimos suerte. Me queda el recuerdo de un libro donde se incluyó la receta, que hoy os presento hecha con merluza, con las de los demás finalistas y de 40 famosos restaurantes de toda España. Una experiencia muy bonita.

- Una merluza de 2 kg. aproximadamente, cortada en filetes y porciones.
- 150 gr. de almejas de carril.
- 3 patatas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate, pelado y rallado.
- 2 manzanas reinetas.
- 1 vaso de sidra natural.
- Harina de trigo.
- Aceite de oliva virgen.
- Mantequilla.
- Sal y pimienta negra.
- Romero.
- Pimentón.
- Agua.

1. Derretir un trozo de mantequilla en una cazuela y sofreír en ella la cebolla y el ajo bien picados. Incorporar un poco de harina, el pimentón, el tomate y una manzana picada. Aromatizamos con una pizca de romero, añadimos la sidra y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

2. Trituramos la salsa y la pasamos por un chino para que quede bien fina. Reservamos al calor.

3. Enharinamos las rodajas de pescado, bien salpimentadas, y las freímos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos en papel absorbente.

4. En el mismo aceite freímos las patatas cortadas “a la panadera”. Se doran bien y se van sacando a una fuente de horno. Servirán como base del pescado.

5. Sobre las patatas, colocamos unas rodajas de manzana, el pescado, las almejas y la salsa bien caliente. Horneamos durante 5 minutos a 180 grados, hasta que las almejas se abran.

6. El guiso se sirve rociado con perejil o cebollino picado.

Pan de molde

Este exquisito pan de molde casero nos da muchas satisfacciones en sandwiches, escalibadas o simplemente con un poco de mantequilla. La miga aromática y densa, plena de sabor, compensa el trabajo que tiene.

Para realizar la masa madre:

- 50 gr. agua
- 25 gr. levadura fresca
- 1 cucharada miel de abeja
- 150 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

- 600 gr. leche semidesnatada
- 25 gr. levadura fresca
- 850 gr. harina de fuerza
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas soperas de sal
- 50 gr. de mantequilla punto pomada
- 25 gr. de semillas de sésamo blanco

Por cada kilo de harina de fuerza, 650 gr. de leche y agua, y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar una hora (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Engrasamos un molde de pan de molde grande con aceite de oliva y rociamos de sésamo, que se quedará pegado a las paredes del molde.

6. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos un cilindro. A continuación colocamos el cilindro en el molde, tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar la masa una hora más, bien resguardada de las corrientes de aire y la luz.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Humedecemos la masa con un pulverizador de agua, rociamos de sésamo y metemos en el horno sin manipular demasiado.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como éste (un kilogramo de harina) debe cocinarse durante 60 minutos, pero con fuego sólo desde abajo: 20 minutos a 220º y 40 minutos a 180º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Albóndigas

Plato "de batalla" y "para niños", que se puede preparar en cantidades industriales y congelar para tres o cuatro ocasiones. No hay excusa para no comer bien los días laborables.

- 600 gr. de carne de Ternera picada (o mezcla de tercera y cerdo).
- 2 huevos.
- Pan rallado.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil fresco.
- 4 cucharadas de leche.
- 1 cebolla.
- 4 cucharadas de salsa de tomate.
- Aceita de oliva.
- Sal y pimienta negra.
- Laurel.
- ½ vaso de agua.

La carne picada se amasa con la leche, los huevos, el ajo muy picado, el perejil, sal y pimienta.

Formamos bolas de carne y utilizamos el pan rallado para empanarlas. Las freímos en abundante aceite caliente y las vamos colocando en la cacerola que usaremos para terminar de cocinarlas.

En la sartén donde hemos frito las albóndigas, retiramos la mayor parte del aceite y en el que nos ha quedado cocinamos la cebolla bien picada, hasta que quede tierna y transparente.

Incorporamos este sofrito a la cacerola donde guardamos las albóndigas y escurrimos sobre ella la sartén con el medio vaso de agua, para aprovechar los jugos.

Añadimos la salsa de tomate, dos hojas de laurel, agua para que cubra, más o menos, las tres cuartas partes de las albóndigas y un poco de pimienta negra. El guiso debe cocer durante unos 30 minutos, a fuego lento. Al final, rectificamos de sal y pimienta, y servimos caliente.

Están mejor de un día para otro. En esta ocasión las servimos con zanahorias y mazorcas de maíz cocidas al vapor.

Richard Estes

[cerca de Chicago, Illinois (USA) - 1932, afortunadamente vive]

No creo que sea muy exagerado definir a Estes como un héroe artístico del siglo XX, puesto que se apartó de la abstracción dominante en la pintura contemporánea para impulsar el movimiento hiperrealista que tantas alegrías ha dado a muchos aficionados a la pintura.

En el New York de los sesenta, donde comenzó a presentar sus primeros trabajos, fue tratado como un auténtico apestado, en pleno dominio de las corrientes post-abstracción y pop; sin embargo, las modas vienen y van, y en los noventa y dos mil todas las colecciones importantes compraron obras suyas.

Yo tuve el privilegio de ver la exposición sobre él que montó el Museo Thyssen de Madrid en 2007, y los cuadros tenían una fuerza excepcional. Horas de trabajo, pruebas, sensibilidad en los encuadres y la elección de la luz, se notaba que eran obras que tenían detrás un trabajo artesanal enorme, algo que se echa a faltar en mucho artista actual famoso.

El autor siempre ha reconocido su admiración por Edward Hopper, también comentado en este blog, aunque se distancia de éste al evitar escenas nocturnas o elementos emocionales o personales en el paisaje.  Se trata de una calidez glaciar, permitidme la expresión.

Los encuadres de Estes buscan definir la luz, impulsar los reflejos, las superficies metálicas y los cristales. Aunque la sensación de muchas obras es de “imitación de la fotografía”, mi opinión es que en realidad buscan plasmar un mundo que tiene mayor nitidez, transparencia, solidez, de lo que podría tener cualquier momento real. Son más reales que las fotos.

Bajo su mirada, la voluntad de imitación de lo real convierte las ciudades modernas –tan efímeras, tan cambiantes- en recuerdos perdurables, sólidos, ajenos a la erosión del tiempo.

Puchero con Tagarninas

Las tagarninas (Scolymus hispanicus) son unos cardillos silvestres propios de todo el sur de Europa, que aparecen en los prados y barbechos soleados, tras las primeras lluvias de la primavera. La cocina popular ha ideado en torno a esta planta multitud de recetas, en las que abunda su uso como acompañamiento de las legumbres. Espero que os animéis a recogerlos (pinchan mucho) o a comprarlos ya limpios, como he hecho yo..., dan un toque especial al puchero.

- ½ Kg. Garbanzos (remojados la víspera).
- 500 gr. Carne de cerdo (morcillo o zancarrón).
- ½ pollo (o gallina).
- 1 hueso añejo salado (a ser posible de rodilla).
- 2 patatas.
- 300 gr. de tallos de tagarninas (Scolymus hispanicus) o cardillos, bien pelados y limpios.
- Agua, sal y pimienta negra.
- Utilizaremos una olla a presión.

1. Lavamos las carnes y las ponemos a cocer en la olla a presión junto con los garbanzos, sin tapar, hasta que hierva. Cuando comienza a hervir, desespumamos la grasa que se concentra en la superficie (es importante este paso para conseguir un caldo limpio y sin impurezas).

2. Cerramos la olla y cocinamos a presión 30 minutos contados desde que comienza a sonar la válvula. Mientras tanto, pelamos y picamos la patata y las tagarninas.

3. Abrimos la olla y retiramos el hueso añejo (se tira). Si el pollo y el tocino ya están hechos también se reservan.

4. Incorporamos la verdura, rectificamos de sal, añadimos una pizca de pimienta negra y cerramos de nuevo la olla. Cocinamos a presión 5 minutos más.

5. Deshuesamos las carnes y servimos el puchero con trozos del morcillo y el pollo, que también podemos aprovechar para hacer croquetas.

Tarta frangipane de fresas y arándanos

Esto del 'frangipane' se lo llevo viendo hacer a Jamie Oliver en el Canal Cocina desde hace tiempo y tenía curiosidad por ver cómo quedaba. Mi amigo británico lo usa mucho en 'sweet pies' con cerezas, naranjas, frambuesas, ruibarbo y, por supuesto, fresas. Yo creo que esta que os presento aquí fue un éxito: en la competencia gastronómica con mis amigos tenía que usar artillería pesada...

Para la pasta quebrada:

- 125 gr. mantequilla, punto pomada.
- 100 gr. azúcar.
- Una pizca de sal.
- 250 gr. harina.
- Ralladura de medio limón.
- 1 yema de huevo.

Para la crema frangipane:

- 125 gr. almendras molidas.
- 25 gr. harina.
- 125 gr. mantequilla, punto pomada.
- 125 gr. azúcar.
- 3 yemas.
- Extracto de vainilla.
- Ralladura de naranja.

Para preparar las frutas:

- 100 gr. de arándanos secos.
- El zumo de una naranja.
- 300 gr. de fresas.
- 3 cucharadas de azúcar.

- 3 cucharadas de mermelada de fresa y medio vaso de agua, para preparar la jalea que usaremos para abrillantar el pastel.



1. Las fresas se lavan bien, se cortan longitudinalmente y se colocan en una fuente con tres cucharadas de azúcar, para que “suden” su jugo.

2. Los arándanos se ponen a remojar con el zumo de la naranja (la ralladura la utilizaremos en la crema).

3. Montamos la pasta quebrada, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

4. Mientras calentamos el horno, extendemos la pasta, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable. La pinchamos (para que no suba) y le colocamos encima un papel de horno con algún peso (garbanzos o lentejas, que luego desecharemos). La horneamos durante 15 minutos.

5. Preparamos la crema frangipane, y le añadimos el jugo de las fresas y los arándanos con el zumo. Sacamos del horno la pasta, dejamos que se temple y a continuación extendemos la crema. Adornamos con las fresas, bien ordenadas y presionando un poco.

6. El pastel se termina de hornear de media hora a cuarenta minutos, a 180 grados, con el horno bien precalentado, vigilando de vez en cuando para comprobar que no se cocine demasiado.

7. Mientras se enfría, prepararemos una jalea cociendo tres cucharadas de mermelada de fresa con medio vaso de agua. Cuando comience a espesarse, utilizaremos una brocha para abrillantar el pastel.

Se sirve a temperatura ambiente.

Dorada al ajillo

En este estupendo platillo de pescado, fácil, fácil, se puede reducir el uso del ajo para favorecer las relaciones sociales. Con una cama de patatas asadas, que se habrán horneado previamente a colocar el pescado, podéis llegar al cielo en la tierra.

- 2 Doradas de ración.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca.
- 1 limón.
- Tomillo.
- ½ vaso de vino blanco.


1. Pediremos al pescadero que desescame bien las doradas y saque los lomos con cuidado de que queden regulares.

2. Precalentamos el horno a 180 grados.

3. En el mortero, machacamos los ajos con un poco de sal, un buen chorro de aceite de oliva, el tomillo y la pimienta blanca. Formamos una especie de alioli bien emulsionado.

4. Salpimentamos las piezas de pescado, las pintamos con el alioli y las colocamos en la bandeja de horno, donde habremos colocado en el fondo la cebolla picada en juliana. Rociamos con el zumo de un limón y medio vaso de vino blanco.

5. Se cocina durante 15 minutos en el horno a 180 grados.

Se pueden colocar unos tomates rociados con el alioli para que se horneen con el pescado.

Carpe Diem

«Tu ne quaesieris (scire nefas) quem mihi, quem tibi
fienm di dederint, Leuconoe, nec Babilonios
temptaris numeros. Ut melius quicquid erit pati!
Seu pluris hiemes seu tribuit Iuppiter ultimam,
quae nunc oppositis debilitat pumicibus mare
Tyrrenum, sapias, vina liques et spatio brevi
spem longam reseces. Dum loquimur, fugerit invida
aetas: CARPE DIEM, quam minimum credula postero.»

«No busques el final que a ti o a mí nos tienen reservado los dioses (que por otra parte es sacrilegio saberlo), oh Leuconoé, y no te dediques a investigar los cálculos de los astrólogos babilonios. ¡Vale más sufrir lo que sea!
Puede ser que Júpiter te conceda varios inviernos, o puede ser que éste, que ahora golpea al mar Tirreno contra la rocas de los acantilados, sea el último; pero tú has de ser sabia, y, mientras, filtra el vino y olvídate del breve tiempo que queda amparándote en la larga esperanza. Mientras estamos hablando, he aquí que el tiempo, envidioso, se nos escapa: aprovecha el día de hoy, y no pongas de ninguna manera tu fe en el día de mañana.»

La biografía de Horacio merece colocarlo en el panteón de los héroes. Quinto Horacio Flaco (Venosa, Italia, 65 a. C. – Roma, 8 a. C.), nació en una familia humilde, de procedencia esclava. Su padre era liberto y, con gran esfuerzo, le proporcionó una educación muy refinada para su posición social, que Horacio aprovechó con gran brillantez, a pesar de las barreras sociales.

En su madurez llegó a ser la mayor gloria de las letras de aquellos días, frecuentando la mesa del emperador y gozando de la protección del millonario Mecenas, su mejor amigo en la madurez, junto al que fue enterrado. Sus poemas eran recitados en todos los rincones del Imperio, auténticos himnos “pop” de enorme repercusión social.

A él debemos este precioso poema, de plena actualidad. Extraígamos al día todo su jugo.

[el dibujo es de Caspar David Friedrich "Las ruinas del monasterio en la nieve"]

A Horacio -buen amigo de sus amigos- le hubiera agradado

dedicar este poema a un amigo, y así lo hago yo,

que lo recuerdo a la memoria de JLML, que nos dejó estos días

para siempre...

aunque siempre nos parezca mucho tiempo.

Alubias pintas con longaniza

En este plato he combinado dos productos estupendos: unas alubilas "morillas" de Alhama de Granada, que compré en la venta de la Alcaicería, camino de peña Maroma, y una longaniza de Calatayud (Zaragoza) que nos trajo mi cuñada Maleni. Hay que defenderse de estos fríos...

- ½ Kg. Alubias pintas (remojadas desde la víspera).
- 1 cabeza de ajos.
- 1 tomate.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 2 longanizas.
- Agua.
- Sal.
- Dos hojas de laurel.
- Pimienta negra.


1. La cabeza de ajos se asa directamente sobre el fuego (si tienes cocina de gas), o se tuesta en una sartén “en seco” (si sólo tenemos electricidad). También se puede añadir directamente 'en crudo' con el resto de las verduras.

2. Colocamos todos los ingredientes en una olla a presión, cubriendo con agua. Añadimos una cucharadita de sal y media de pimienta, y ponemos a cocinar. El guiso debe cocer 20 minutos desde que comienza la presión.

3. Abrimos la cacerola, “pescamos” el pimiento, la cebolla, los ajos y el tomate, los pelamos y los trituramos bien, con un poco de caldo de cocción. El laurel se desecha.

4. Incorporamos al guiso la verdura triturada y probamos las alubias para comprobar la sal y su punto de cocción. Si necesitan ablandarse más, las “asustamos” con un poco de agua fría y las mantenemos a fuego muy lento hasta que queden tiernas, vigilando que no se nos peguen.

Scones

Sonará a cursilada, lo sé, pero esta receta ha sido un regalo para mi chica, que lleva tiempo con antojo de tarde de té / café con 'scones', buen recuerdo de nuestro viaje a UK. 'Sweet and happy Saint Valentine day'.

(con esta receta resultan aproximadamente 8 scones de buen tamaño)

- 1 huevo.
- 25 gr. azúcar.
- 50 gr. mantequilla (punto pomada).
- 75 cl. leche (un poco más para pintar).
- 200 gr. harina de trigo.
- 10 gr. Levadura Royal.
- Una pizca de sal.

1. La levadura se mezcla bien con la harina en seco y se reserva.

2. Mezclamos el huevo con la mantequilla y el huevo, batiendo enérgicamente con unas varillas. Incorporamos la leche y la sal.

3. Añadimos la harina, cuidando de no amasar demasiado (la podemos mezclar con un tenedor, para no añadir calor a la masa). Dejamos reposar la masa en la nevera durante 30 minutos.

4. Cubrimos la superficie de trabajo con harina y extendemos la masa con un rodillo (incluso con la mano), cuidando no manipularla demasiado, hasta conseguir una pasta de 2 centímetros de espesor, que plegaremos para formar una masa de 4 centímetros de grosor.

5. Cortamos los ‘scones’ con un cortapastas redondo y los colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno. Los restos y recortes nos pueden servir para formar una bola, que, una vez aplastada y plegada según lo indicado en el punto anterior, nos servirá para hacer dos o tres unidades adicionales.

6. Pintamos con un poco de leche.

7. Precalentamos el horno hasta 200 grados.

8. Horneamos durante aproximadamente 15 minutos, procurando que no se doren demasiado por encima (podemos quitar la parte de arriba del horno durante los cinco minutos finales).

9. Se sirven con té, mermeladas y “clotted cream” (difícil de encontrar fuera de UK, pero se puede imitar montando nata doble sin azúcar, hasta pasarla de batido, a punto de convertirse en mantequilla).

Pan

En los últimos meses han aparecido en todos los supermercados los paquetes de harina de fuerza y la levadura fresca, señal de que la gente se está animando a hacer pan en casa. No compensa económicamente, pero está realmente bueno y aguanta tierno varios días, nada que ver con las barras industriales que se ven en las tiendas, que duran veinte minutos.

Para realizar la masa madre:

50 gr. agua
10gr. levadura prensada fresca
1 cucharada sopera de miel de abeja
110 gr. harina de fuerza

Para la masa de pan:

490 gr. agua
40 gr. levadura prensada fresca
540 gr. harina de fuerza
2 cucharadas soperas de sal

Por cada kilo de harina de fuerza, 540 gr. de agua y 50 gr. de levadura fresca.

1. En primer lugar preparamos la masa madre, para lo que amasamos en un bol los ingredientes hasta formar una bola de masa bastante seca.

2. Amasamos aparte los ingredientes de la masa de pan, estirando y empujando hasta conseguir una buena bola de masa.

3. Calentamos agua (no debe hervir) y la ponemos en un vaso alto (podemos utilizar el vaso de la batidora, y calentar en microondas). Introducimos la masa madre y tras cinco o diez minutos flotará con las burbujas de la fermentación, momento en que la incorporaremos a la masa de pan y seguimos amasando.

4. Tras amasar bien, estirando y empujando con energía, colocamos la basa en un lebrillo, lo tapamos con film transparente y la dejamos reposar dos horas (hasta que doble su volumen), en un lugar oscuro, sin corrientes de aire y donde no haga demasiado frío (por ejemplo, un armario).

5. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, y, sin amasar demasiado, formamos bolas lisas, a las que daremos formas de barras o bollos.

6. Colocamos el pan sobre la bandeja del horno engrasada o forrada de papel de hornear. Los panes deben reposar a continuación durante 30 ó 40 minutos, en sitio resguardado de las corrientes de aire y la luz, hasta que vuelvan a tomar más volumen.

7. Precalentamos el horno a 220º.

8. Realizamos unos cortes de 1 cm. de profundidad en los panes, y espolvoreamos ligeramente con harina.

9. El pan tiene un tiempo de horneado que depende del tamaño de las piezas. Un pan grande como el de la foto debe cocinarse durante 45 minutos: 20 minutos a 220º y 25 minutos a 190º.

Sugerencia: Puede ponerse un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y además, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua. Es el truco para que quede una corteza con brillo y bien crujiente.

Ensalada de Col

La honrada col o berza, esa verdura de invierno que tantas hambres ha quitado en España, cada día es menos protagonista de nuestras mesas. Mi madre hacía mucho esta ensalada, sobre todo en enero o febrero, para acompañar cocidos, migas o guisados. Una preparación muy interesante.

- 1 col.
- 1 naranja.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Vinagre de Jerez.
- Agua.

1. La col se pica, desechando los tallos, y se lava muy bien.

2. Escaldamos un minuto en agua hirviendo bien salada. Dejamos enfriar.

3. Cortamos los ajos en láminas y freímos en aceite bien caliente.

4. Montamos una vinagreta con ralladura de naranja, sal, aceite, vinagre y pimienta, emulsionando con un tenedor.

5. Servimos la col con los ajos fritos y la vinagreta por encima.

Pastel de morcilla de Burgos

Este pastel puede ser un buen plato para preparar la víspera de una cena con invitados, ya que se puede recalentar sin problema, y nos permite ofrecer una "pie" o "quiche" muy española. Espero que os guste.

Para la pasta brisa:

- 150 gr. de harina de trigo.
- 75 gr. de mantequilla.
- 1 gr. de sal.
- 4 cucharadas de agua.

Para el relleno:

- 1 cebolla.
- 5 huevos.
- 50 cl. nata líquida
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- 1 morcilla de Burgos.


1. La cebolla se corta en juliana y se sofríe con aceite de oliva, sal y pimienta, muy lentamente, hasta que quede con un color dorado y textura melosa. Se reserva, desechando el exceso de aceite.

2. Montamos la pasta brisa, mezclando bien todos los ingredientes juntos, sin amasar demasiado. Debe reposar media hora en la nevera.

3. Mezclamos la cebolla rehogada con los huevos, la mitad de la morcilla bien desmenuzada, la nata y sal y pimienta.

4. Extendemos la pasta brisa, bien fina, y cubrimos con ella un molde, a ser posible desmoldable.

5. Añadimos por encima el relleno. y sobre él colocamos el resto de la morcilla, pelada, en rodajas finas.

6. El pastel se hornea durante media hora a 170 grados, con el horno bien precalentado, cuidando de que no se queme.

John James Audubon

[Haití (Antillas Francesas), 1785 - New York (USA), 1851]

La afición del mundo anglosajón por la pintura de naturaleza, sea de paisajes, de animales o de plantas, tuvo su cénit en el siglo XIX, momento en que decenas de expediciones recorrieron el mundo a la búsqueda de nuevas especies que clasificar y describir.

Con ellas viajaban dibujantes y pintores para registrar para la Ciencia los nuevos descubrimientos, trabajando del natural o sobre especimenes cazados para la ocasión. En aquellos tiempos no se planteaban todavía problemas morales a la hora de capturar animales salvajes para las colecciones de los científicos o de los simples aficionados.

Las obras de los mejores pintores de mamíferos, flores, y, sobre todo, aves, comenzaron a ser publicadas en álbumes cuidadosamente editados, que tuvieron una enorme popularidad en la burguesía inglesa o norteamericana de la revolución industrial. La invención de nuevos modelos de imprenta permitió la reproducción de las obras con una calidad hasta entonces desconocida.

La ornitología siempre ha atraído a un mayor número de aficionados que otras ramas de la zoología, con lo que a partir de 1820 comenzaron a publicarse guías de identificación de las aves americanas, africanas o asiáticas, recién descubiertas, y de las europeas, donde día sí y otro también se describían también nuevas especies.

Una de las obras fundamentales de la época fue “The birds of America” de John James Audubon, publicada en 1839, la obra de un genio que en 435 planchas describió la mayor parte de las aves conocidas en América en aquel momento.

La obra de Audubon causón sensación, sobre todo por las novedades que aportaba: realismo del plumaje, estudio del comportamiento del animal y elección de posturas que permiten una correcta identificación. Todo lo que buscamos hoy en una buena guía de aves.

El artista consiguió este salto de calidad sobre sus contemporáneos con una enorme capacidad técnica y pasando muchas horas en el campo, donde realizó miles de bocetos al natural, y en su estudio, donde trabajaba con multitud de especimenes que fueron capturados o cazados para ese propósito.

Una característica muy especial de estas obras es su enorme formato, inusual hasta entonces en el retrato de aves u otros animales. Esto las hace todavía más raras y valiosas, dada la dificultad de controlar el trazo y el color de los plumajes en una superficie tan amplia.

En esta entrada os presento algunos de sus trabajos, realmente notables para los medios técnicos de la época. La obra de Audubon destila el sabor de los descubrimientos del siglo XIX, nos transportan al camarote de Darwin en el 'Beagle' o al despacho de Wallace en Londres, auténticos héroes de la ciencia.
Esta entrada está dedicada mi buen amigo José Antonio Sencianes (http://diariodeunacuarelista.blogspot.com/), un genio de la pintura, que tanto me ha enseñado a disfrutar de la naturaleza. Un nuevo J.J. Audubon.

Sopa de remolacha

Otra receta vegetariana, y una vez más nos atrevemos con el recetario de Marco Gavio Apicio 'De re coquinaria'. Estos romanos sabían lo que hacían, está realmente buena.

- 6 remolachas.
- 2 cebollas.
- 1 diente de ajo.
- 1 rebanada de pan cateto.
- 50 gr. de queso curado.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal
- 4 granos de Pimienta negra.
- 8 granos de enebro.
- 10 granos de comino.
- Agua.
- Cebollino.

Para la crema de queso:

- 200 ml. de nata líquida.
- 100 gr. de queso curado.


1. Picamos la cebolla y los ajos y los rehogamos con dos cucharadas de aceite, hasta que estén dorados.

2. Cortamos la remolacha, la incorporamos al sofrito, cubrimos de agua y cocemos durante unos 20 minutos (hasta que esté tierna).

3. Molemos bien en un mortero la pimienta, el comino y el enebro, con un poco de sal para facilitar el triturado.

4. Preparamos una crema de queso cociendo nata en un cazo, a la que añadiremos 100 gramos de queso curado rallado. Montamos con las varillas mientras hierve, hasta conseguir una espuma ligera. Reservamos al calor.

5. Una vez cocida la remolacha, reservamos la mayor parte del líquido de cocción (lo incorporaremos luego a la crema si queremos que quede más líquida). Añadimos un chorro de aceite de oliva virgen, el pan, unos trozos de queso curado y las especias molidas. Batimos bien para conseguir una crema muy fina. Colamos la preparación con el chino, probamos y rectificamos de sal.

6. La crema se sirve caliente, con una cucharada de crema de queso y cebollino picado.